Doskonale wiadomo, że nadmiar cukru powoduje m.in.: otyłość, podwyższone ciśnienie krwi, anemię, cukrzycę, choroby serca, niszczy zęby, osłabia umysł, przyczynia się do nadpobudliwości i nerwowości.

Aż tyle zła mieści się w kostce białego cukru, który, poddany rafinacji i koncentracji, dostarcza orga­nizmowi jedynie energię. Tylko że tę energię możemy pozyskać z wielu innych źródeł węglowodanów, równie słodkich i smacznych.

Gorzka prawda o cukrze
Zważywszy, że cukier jest głównym źródłem siły życiowej, a statystyczny Polak spożywa w ciągu roku aż… 40 kg cukru, trudno wy­obrazić sobie, że nagle znaczna część naszego pożywienia nabiera gorzkiego smaku. Niestety, jak większość tego, co dobre i uzależniające, cukier zajmuje czołowe miejsce na liście pro­duktów szkodliwych dla zdrowia i nie bez przy­czyny nosi nazwę „białego zabójcy”. Oprócz problemów ze zdrowiem daje nam również cenną, ale wyjątkowo kosztowną energię – każde 100 g cukru to, bagatela, 405 kcal!

Rozłąka z cukrem wcale nie musi być gorz­ka. Jest ich wiele, są zdrowsze, równie słod­kie i smaczne, a co ważne, wcale nie po­psują jakości tradycyjnych wypieków czy deserów. Przyjrzymy się z bliska jego za­miennikom – jest ich znacznie więcej, niż może nam się wydawać i wcale nie ogra­niczają się do różnego rodzaju słodzików, chodź i tym poświęcimy chwilę uwagi.

Owoce przede wszystkim
Zacznijmy od owoców – zarówno tych świe­żych, jak i suszonych. Ze wszystkich „za­stępników” cukru owoce są zdecydowanie najzdrowsze – bogate w witaminy i war­tości odżywcze, nie są nośnikiem pustych kalorii i wspomagają nasz organizm, zapew­niając mu odporność. Nie bez znaczenia jest rola, jaką owoce odgrywają w kulina­riach. Świeże banany, ananasy czy jabł­ka idealnie nadają się do słodzenia takich deserów, jak: koktajle, smoothie, musy i wszelkiego rodzaju granole.
Wśród owoców suszonych prym wiodą daktyle, cenne głównie dlatego, że nie za­kwaszają organizmu. Namoczone w wodzie i zmiksowane, stanowią podstawę do wy­konania wielu past i słodkich smarowideł, jak. np. krem pomarańczowo-piernikowy. Doskonale sprawdzają się także zmikso­wane i połączone z karobem i orzechami – tak przygotowana masa stanowi pyszny spód do tart niewymagających pieczenia, może też być bazą do przygotowania wy­kwintnych trufli i tartaletek. Oczywiście w podobny sposób można używać suszo­nych moreli, fig i śliwek. Mogą one stać się ulubioną przekąską dla dzieci i wyprzeć na zawsze pełne „chemii” i białego cukru żelki – wystarczy zmiksować razem suszone owoce, rozwałkować i przy pomocy foremki do ciastek wyciąć z nich dowolne kształty, a następnie zapakować do pudełka śniada­niowego. Sukces gwarantowany!
Na uwagę zasługuje także syrop daktylowy, który świetnie sprawdza się jako słodzik do ciepłych napojów, może być też używany do produkcji cukierków oraz wypieku ciast.

Jak miód, to tylko na zimno
Dla wielu z nas oczywistym zamiennikiem białego cukru jest miód, który, choć znacz­nie bardziej kaloryczny od cukru, zawiera łatwo przyswajalne przez nasz organizm cukry: fruktozę i glukozę, a także całkiem sporo składników mineralnych, takich jak: wapń, fosfor, magnez, żelazo, potas, fluor i jod. Decydując się na użycie miodu do ce­lów kulinarnych, należy jednak pamiętać, że swoje zdrowotne właściwości miód za­chowuje jedynie w temperaturze poniżej 50°C, a zatem idealnie sprawdza się jako „słodzik” wyłącznie do napojów i deserów niewymagających gotowania lub pieczenia. Powszechne dodawanie go do gorącej her­baty jest więc błędnie uważane za zdrowe, a w wypiekach miód traci swoją moc i „do­równuje” – niestety – zwykłemu cukrowi.

Syrop klonowy czy cukier trzcinowy?
Sporą popularnością, podszytą przekona­niem, że dokonało się zdrowszego wyboru, cieszy się wśród wielu osób cukier trzci­nowy. Rzeczywiście dostarcza on takich składników, jak: potas, żelazo, wapń i ma­gnez, jednak jego wadą jest znacznie wyż­szy (w porównaniu do białego cukru) indeks glikemiczny, więc bezpośrednim rezultatem stosowania tego cukru jest podwyższenie poziomu cukru we krwi. Nie da się ukryć, że użycie cukru trzcinowego w ciastach i deserach nadaje im niepowtarzalnego karmelowego smaku, jednak mocno pod­wyższa on kwotę, jaką przychodzi nam za­płacić za taką słodycz.

Podobny karmelowy efekt można uzyskać, stosując syrop klonowy pozyskiwany z pnia klonu. Pierwotny produkt ma mdły, słodka­wy smak, który zmienia się dopiero po od­parowaniu nadmiaru wody. Syrop klonowy zawiera duże ilości cukru, a także sole mi­neralne i kwas foliowy, jest też znacznie mniej kaloryczny od tradycyjnego białego cukru oraz miodu. Świetnie sprawdza się jako „dosładzacz” racuchów, pancake’ów, śniadaniowych tostów i zyskujących zasłu­żoną sławę owsianek.

Melasa
Pozostając w klimacie karmelowych sma­ków i kolorów, nie można pominąć melasy, która stanowi produkt uboczny przy pro­dukcji cukru z buraka i z trzciny cukrowej. Oczywiście, naszą uwagę powinna skupić ta druga, zdrowsza wersja. W przeciwień­stwie do cukru, melasa ma działanie zasa­dowe, jest bogata w wapń, żelazo, miedź, cynk, witaminy z grupy B i ma właściwo­ści antyoksydacyjne. Ten ciemnobrązowy, gęsty syrop zawiera zwykle 50% sacha­rozy i w celach cukierniczych i piekarni­czych często stosowany jest do wypieku słodkich ciast oraz chlebów, którym nadaje nie tylko piękny kolor, ale także szlachetny, głęboki aromat, jakiego nie jest w stanie dostarczyć zwykły, biały cukier.

Słody jęczmienne i ryżowe w chlebie
Skoro mowa o chlebach, nie można po­minąć kolejnego zamiennika cukru, jakim są słody jęczmienne i ryżowe, stosowane często do wypieku chleba (np. popular­nego chleba drwala). Słód stanowi źródło energii, która wytwarza się powoli, ale i długo się utrzymuje, nieznacznie pod­nosząc poziom cukru we krwi. Jest źró­dłem dobrze przyswajalnych polisachary­dów i zawiera przede wszystkim maltozę, która w naszym organizmie rozkłada się w głównej mierze na glukozę.

Słodycz prosto z brzozy
Biorąc pod uwagę wygląd, najbardziej podobnym do białego cukru zamienni­kiem jest ksylitol, czyli cukier brzozowy, nazywany też lustrzanym odbiciem cu­kru, równoważącym wszystkie złe cechy „białego zabójcy”. Przede wszystkim ksy­litol ma charakter zasadowy i właściwo­ści antybakteryjne, jest znacznie mniej kaloryczny od cukru, a także znacznie wolniej przyswajalny i posiada niski in­deks glikemiczny.

Niestety, wszystko co piękne, szybko się kończy – ksylitol nie jest słodkim ideałem – spożywany w nadmiernych ilościach (po­wyżej trzech łyżeczek dziennie), może po­wodować biegunki, i z tego powodu nie jest zalecony dzieciom poniżej 3. roku ży­cia. Mimo że świetnie nadaje się do sło­dzenia deserów i napojów oraz ucieranych ciast, nie można go stosować razem z że­latyną, ponieważ osłabia jej działanie. Nie jest cukrem i dlatego nie należy go także używać do wyrobów drożdżowych.

Stewia
Najbliższa ideałowi wydaje się stewia, któ­ra w dodatku jest 150-300 razy słodsza od cukru i niemalże zupełnie bezkalorycz­na. Nie przyczynia się do otyłości, skoków poziomu cukru we krwi czy ataków gło­du, nie powoduje próchnicy. Do jej pro­dukcji używa się liści świeżych, sproszko­wanych lub suszonych, które najczęściej służą do słodzenia płynnych deserów oraz koktajli i napojów.

Ogromnie popularne słodziki, a także fruktoza, są wprawdzie małokaloryczne, jednak podczas produkcji podlegają rafi­nowaniu w takim samym stopniu, co bia­ły cukier. Dodatkowo zwiększają apetyt, czego zgubnych skutków można łatwo się domyślić.

Złoty środek
Co zatem wybrać i jak uniknąć sięgania po biały cukier? Jak widać, jest wiele moż­liwości, choć każda z nich sprawdza się w różnych sytuacjach i przepisach. Waż­ne, aby – jak ze wszystkim – zachować umiar i kiedy to tylko możliwe, zamiast po sztuczne cukry, sięgać po owoce i wa­rzywa. Sezon na nie trwa cały rok, a wybór jest równie imponujący, jak w najlepiej zaopatrzonej cukierni.

Anna Maria, KUCHARNIA