...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Aluminiowe blachy – stosuj z głową!

Jest wytrzymałe, tanie i wyjątkowo wszechstronne. Dzięki swoim właściwościom aluminium znalazło zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu, nie wyłączając branży spożywczej. Kiedy jednak stwierdzono, że jest niebezpieczne dla zdrowia człowieka, aluminiowe wyposażenie zaczęło znikać z domowych i profesjonalnych kuchni.

Jak jest w piekarstwie? o czym warto pamiętać, wyposażając piekarnię?

Aluminium to niezwykle lekki, wytrzymały metal, posiadający blisko trzykrotnie mniejszą gę­stość niż stal. Z tego powodu może z powo­dzeniem zastępować ją w wielu sektorach gospodarki, będąc znacznie tańszą alterna­tywą dla innych materiałów. Kolejnym jego atutem jest to, że w przeciwieństwie do stali, jego wytrzymałość dodatkowo wzra­sta w obliczu niskich temperatur. Materiał ten jest również przyjazny środowisku – aluminium można poddawać wielokrotne­mu recyklingowi bez niszczenia jego struk­tury. Jest również niezwykle elastyczny i plastyczny, można z niego wyczarować do­wolne kształty. Aluminium posiada ponad­to właściwości ochronne, stosowane jest jako budulec osłon chroniących przed pro­mieniowaniem rentgenowskim. Nie moż­na również zapomnieć o jego doskonałym przewodnictwie cieplnym i elektrycznym – jest znacznie lepszym przewodnikiem niż droższa miedź.

Aluminium – szerokie zastosowanie
Żyjemy w epoce aluminium. Metal ten jest wszechobecny w naszym życiu. Aktyw­ne biologicznie związki tego pierwiast­ka szczególną popularnością cieszą się w przemyśle kosmetycznym. Zawarte w kremach do opalania sprzyjają powsta­waniu równomiernej opalenizny. W dez­odorantach aluminium wchodzi w reakcję ze skórą, hamując pocenie. Leki przeciw nadkwasocie często zawierają wysokie dawki tego pierwiastka. W dwóch trze­cich wszystkich szczepionek pełni ono rolę substancji wzmacniającej działanie. Wiele zakładów wodociągowych stosu­je jego związki w procesie uzdatniania wody. Stopy aluminium z miedzią, krze­mem i manganem, zwane duralami, są szeroko stosowane w technice. Wyko­nuje się z nich m.in. urządzenia gospo­darstwa domowego, kadłuby samolotów, elementy silników spalinowych. W piekar­stwie do pewnego czasu stosowano dzie­że do miesiarek (słynne XUN-y) z blachy aluminiowej, których wnętrze stykające się z ciastem pokrywano rilsanem. W dal­szym ciągu stosowane są formy wypieko­we z blachy aluminiowej zabezpieczanej w różny sposób na powierzchni stykającej się z ciastem oraz blachy ze stali czarnej pokrywanej cieniutką warstwą aluminium, zwaną alusteel.

W ciastkarstwie na szeroką skalę stosuje się formy z folii aluminiowej, tzw. jednorazówki do wypieku i sprzedaży ciast drożdżowych i piaskowych. W produkcji żywności wykorzystywane są następujące produkty zawierające alumi­nium i jego sole:
• E 173 – metaliczne aluminium – środek barwiący na kolor srebrny cukierki i de­koracje stosowane na wypiekach,
• E 541 – fosforan aluminiowo-sodowy – środek emulgujący, dodawany do pie­czywa i ciasta,
• E 554 – krzemian aluminiowo-sodowy – środek przeciwzbrylający, stosowany w soli, cukrze, gumach do żucia,
• E 556 – krzemian aluminiowo-wapniowy – środek przeciwzbrylający, stosowany w gumach do żucia,
• E 559 – krzemian aluminiowy – uznany za „nieszkodliwy”.

Aluminium stosuje się w produkcji sera to­pionego i w niektórych metodach konser­wowania. Badania wykazały, że szczegól­nie skażone tym metalem są puszkowane konserwy warzywne i owocowe, zwłaszcza te o kwaśnym odczynie. Do niedawna w polskich kuchniach królo­wały aluminiowe garnki i patelnie. To w nich gotowaliśmy i smażyliśmy kwaśne potrawy, które rozpuszczają aluminium i sprawiają, że staje się przyswajalne. W końcu takie garnki zniknęły z rynku, zostały zastąpione przez stalowe i ceramiczne, a aluminiowe patelnie zaczęto pokrywać teflonem. Nie oznacza to jednak, że problem aluminium został rozwiązany.

 

Dlaczego aluminium szkodzi zdrowiu?
W jaskrawym kontraście do beztroskiego stosowania aluminium w najbardziej wrażli­wych obszarach życia stoją aktualne wyniki badań naukowych:
• rak piersi jest najczęściej diagnozowany w okolicach dołów pachowych – tam, gdzie aplikuje się zawierające aluminium dezodoranty;
• w badaniach przeprowadzonych na zwie­rzętach stwierdzono, że aluminium wy­wołuje otępienie, może zatem być ka­talizatorem choroby Alzheimera u ludzi;
• aluminium manipuluje układem odpor­nościowym człowieka i może sprzyjać powstawaniu reakcji alergicznych lub autoagresywnych.

Organizm współczesnego człowieka nara­żony jest na zbyt częsty kontakt ze szko­dliwymi związkami aluminium. Od daw­na wiadomo, że aluminium jest metalem neurotoksycznym. Są liczne dowody na to, że skażenie organizmu jego związka­mi wywołuje nie tylko chorobę Alzheime­ra, ale wiele schorzeń neurologicznych, w tym demencję, autyzm i chorobę Par­kinsona. Aluminium przenika bezpośrednio do centralnego układu nerwowego, uszka­dza tkanki mózgu i prowadzi do choroby zwyrodnieniowej, może także pogarszać pracę tarczycy i zwiększać łamliwość kości. W przeciwieństwie do żelaza i miedzi nie ma żadnej znanej funkcji biologicznej. We krwi jest przenoszone przez transferrynę, czyli proteinę, która transportuje także żelazo. Aluminium jest słabo wchłaniane przez organizm człowieka – ponad 95% tego pierwiastka, które dostaje się do organizmu, zostaje będzie ono zżerało aluminiową powierzchnię z niego usunięte wraz z moczem, dzieży, wchodząc w reakcję z metalem jednak w przypadku niewydol­ności nerek może dojść do jego akumulacji. Na naszą niekorzyść działa także wiek – im jesteśmy starsi, tym więcej aluminium odkłada się w naszych tkankach. Jego dystrybucja w organizmie zależy od dawki i czasu pod­dania się na jego działanie. Istotna jest także droga przyjęcia – wchłanianie alu­minium drogą oddechową (osiada na czą­steczkach kurzu i aerozolach) jest bardziej wydajne niż w przypadku drogi pokarmo­wej. Pierwiastek ten może migrować do pożywienia z aluminiowego opakowania, a im dłuższy okres przechowywania, tym wyższe jest jego stężenie w naszym or­ganizmie. Mimo że tylko niewielkie ilości aluminium są wchłaniane przez organizm człowieka, nie należy lekceważyć jego wpływu na zdrowie. Glin ze względu na zdolność do oddziaływania na receptory estrogenowe obecne w komórkach raka piersi został uznany za metaloestrogen – przyczynia się do rozwoju guza.

Jak wyeliminować aluminium w piekarstwie?

Dzieże w miesiarkach
Biorąc pod uwagę wymienione zagroże­nia, spróbujmy zastanowić się, w jaki spo­sób branża piekarska może ograniczyć, a nawet wyeliminować ten problem. Na szczęście aluminiowe dzieże zastąpiono tymi ze stali kwasoodpornej. W okresie kiedy stal kwasoodporna była niedostęp­na dla przemysłu spożywczego ze względu na cenę i konieczność tzw. dewizowego importu, aluminiowe dzieże we wnętrzu mającym kontakt z ciastem pokrywano rilsanem. Był to jednak półśrodek, gdyż wskutek ścierania i uszkodzeń mechanicz­nych następowały ubytki w tej warstwie. W ofertach firm zajmujących się sprze­dażą używanego wyposażenia piekarni można jeszcze znaleźć miesiarki z dzie­żami aluminiowymi, nawet bez zabezpie­czenia rilsanowego, ale mam nadzieję, że niewielu znajdzie się piekarzy, którzy z racji niskiej ceny dokonają zakupu ta­kich „trucicieli”.


Formy i blachy wypiekowe
O ile problem dzieży można uznać za w du­żym stopniu rozwiązany, to pozostaje jeszcze kwestia form i blach wypiekowych. Od lat formy i blachy wypiekowe z blachy stalowej zwykłej zastępowane są analogicznym wy-posażeniem wykonanym z blachy aluminio­wej, często bez pokrycia zabezpieczającego przed bezpośrednim kontaktem z ciastem. Gdy aluminium jest zimne, jego przenikanie do żywności jest na poziomie minimalnym. Jednak gdy żywność przygotowywana jest w temperaturze ok.150oC, przenikanie alumi­nium do żywności jest alarmujące. A przecież wypiek pieczywa odbywa się w temperatu­rach przekraczających nawet 250oC. Wtedy nawet jeśli ciasto zostało przygoto­wane w urządzeniu ze stali kwasood­pornej, to podczas wypieku w formie lub na blasze aluminiowej wchłania dawkę aluminium niebezpieczną dla zdrowia konsumenta. Blacha aluminiowa stosowana do pro­dukcji form i blach piekarskich jest materiałem atrakcyjniejszym niż bla­cha stalowa. Dla użytkownika istot­ne jest, że aluminiowe formy mają lepsze przewodzenie ciepła, szcze­gólnie w porównaniu z blachą stalo­wą kwasoodporną.

Aby zabezpieczyć wchodzenie w reakcję chemiczną powierzchni aluminiowej ze stykającym się z nią produktem spożywczym, stosuje się następujące technologie:
- Anodowanie, czyli eloksalację (od elektrolityczna oksydacja aluminium) – proces elektrochemiczny polegający na wytworzeniu na powierzchni aluminium warstwy tlenku (Al2O3) o większej twardości i odporności na korozję niż warstwa powstająca w sposób naturalny. Anodowane aluminium z serii 1000 może być przeznaczone do kontaktu z żywnością.

- Alodynowanie jest procesem powierzchniowej obróbki aluminium, polegającym na wytworzeniu na powierzchni metalu warstwy tlenku glinu. W przeciwieństwie do anodowania aluminium, przy alodynowaniu nie używa się prądu. Obróbka polega na zanurzeniu przedmiotu kolejno w kąpieli utleniającej, a następnie w kąpieli uszczelniającej. W efekcie powstaje żółtozielona powłoka tlenkowa. Powłoki tlenkowe na elementach aluminiowych zabezpieczają przed korozją i znacznie zwiększają przyczepność lakierów.

- Pokrywanie fluoropolimerami (teflon, xylan, dykor, halar, rilsan) – które spełniają standardy higieniczne dotyczące kontaktu z żywnością i wodą pitną. Dlatego są nieszkodliwe dla zdrowia, a ich wykorzystanie prowadzi do zapewnienia higienicznych warunków koniecznych do produkcji żywności. Jeżeli chodzi o przemysł spożywczy, najczęściej stosowane są w piekarstwie.
WAŻNE! Kupując formy i blachy wypiekowe aluminiowe, należy wybierać te, które są najlepiej zabezpieczone przed niepożądanym, szkodliwym dla zdrowia konsumentów przenikaniem związków aluminium do pieczywa.



Jednorazowe foremki z folii aluminiowej
Kolejnym problemem są foremki jednorazowe z folii aluminiowej przeznaczone do wypieku i sprzedaży ciast. Okazuje się, że folia aluminiowa nie jest właściwym środkiem do tego celu, gdyż konsumpcja produktów pieczonych z jej użyciem może sprzyjać rozwojowi różnego rodzaju chorób. Zarówno obróbka termiczna ciasta, jak i przechowywanie gotowego wyrobu w foremce z folii aluminiowej stwarza niebezpieczeństwo wprowadzenia do organizmu potencjalnego konsumenta nadmiernej ilości aluminium. Ciasta z owocami i innym kwaśnym nadzieniem są najbardziej narażone na „pobieranie” aluminium wskutek reakcji powstawania jego soli. Dlatego producenci powinni rozważyć możliwość stosowania odpornych na temperaturę wypieku jednorazowych foremek kartonowych, nazywanych potocznie papierowymi, lub form ze stali kwasoodpornej. Zdaję sobie sprawę, że koszt stosowania jednorazowych foremek papierowych jest co najmniej dwukrotnie wyższy niż jednorazowych foremek z blachy aluminiowej, ale w porównaniu z całością kosztów produkcji nie stanowi wielkiego obciążenia. Natomiast troska o zdrowie konsumentów jest tu bezcenna.

Jeśli są czytelnicy, którzy nie dowierzają poglądom o szkodliwości aluminium i doniesieniom na ten temat, to zwracam uwagę, że znikło ono z oferty naczyń dla gospodarstw domowych, że wycofano się z produkcji urządzeń aluminiowych dla przemysłu spożywczego (np. miesiarek dla piekarstwa), a zastąpiono go stalą kwasoodporną, która jest o wiele droższa. Zrobiono to zarówno w trosce o higienę produkcji, jak i o zdrowie konsumentów żywności. W dobie ogromnej konkurencji pomiędzy piekarniami i ciastkarniami producenci pieczywa i wyrobów cukierniczych nie mogą lekceważyć problemu zagrożeń zdrowotnych wynikających z technologii produkcji i sprzedaży swoich wyrobów. Wszelkie zaniedbania w tej materii zostaną z pewnością wykorzystane przez bezwzględną konkurencję.

Adam Melkowski, członek ICC Polska 

Informacje na temat szkodliwości aluminium opracowano w oparciu o dane z internetu:
1. www.theglobalistreport.com.pdf.
2. http://alexjones.pl/pl/aj/aj-technologia-i-nauka.
3. www.altermedium.pl/aluminium-niebezpieczna-trucizna.
4. http://wolna-polska.pl/wiadomosci/nowe-badanie-wiaze-przyjowanie-dawek-aluminium-z-osteoporoza-i-choroba-alzheimera-jak-ograniczyc-ryzyko-2014-07?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=nowe-badanie-wiaze-przyjowanie-dawek-aluminium-z-osteoporoza-i-choroba-alzheimera-jak-ograniczyc-ryzyko.
5. http://ekogazeta.com.pl/ekozdrowie/item/1083-jak-pozbyc-sie-metali-ciezkich-z-organizmu-czesc-i.html.
6. http://bonavita.pl/zatrucie-aluminium-czym-sie-objawia-i-jaki-ma-wplyw-na-nasze-zdrowie.

 

Bieżące wydanie czasopisma

Listopadowy Mistrz Branży już jest, a w nim m.in.: pastry chef Krzysztof Kopciński o sile polskiego cukiernictwa i wyzwaniach współczesności, relacja z ważnego spotkania ministra rolnictwa Krzysztofa Ardanowskiego z rzemieślnikami piekarstwa w Poznaniu oraz rady Sylwii Majcher, jak produkować "bez odpadów".

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji