...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Architektura smaku

Tort to coś więcej niż biszkopt przełożony kremem. A smak to coś więcej niż odczucie na języku zostawione po jego zjedzeniu. Tort można naszkicować, nim się go stworzy. Ale czy można zaprojektować sam smak?

Rozmowy o cukiernictwie z Bożeną Sikoń-Wojtal (materiał z numeru drukowanego wrzesień-październik 2018)

Anna Kania: Jak wygląda praca nad tortem? Jak rozpo­cząć jego tworzenie, by efekt finalny był zgodny z naszy­mi marzeniami?
Bożena Sikoń:
Tworzenie tortu lub ciasta zaczynamy od… wspo­mnień. Może to zaskakująca odpowiedź, ale prawda jest taka, że trzeba do nich wrócić. Bo właśnie we wspomnieniach kryje się wszystko, co smakowaliśmy od najmłodszych lat. To w dzieciń­stwie najwięcej poznajemy i się uczymy. Jako dorosły człowiek powinniśmy świadomie do tamtych smaków wracać.

Co znaczy powrót do smaków dzieciństwa w praktyce?
Trzeba zastanowić się: jaki smak mogę sobie wyobrazić? To wy­zwanie polega na odtworzeniu dobrze znanych już smaków i łą­czeniu ich w głowie. Na przykład kiedy pomyślę o malinie, wiem, jak smakuje. Jest kwaśno-słodka i ma pesteczki. Jest jednak jeszcze głębszy poziom smaku.

Smak to coś więcej niż odczucie odbierane przez język i podniebienie?
Oczywiście. By dotrzeć do głębi smaku, potrzebne są także inne zmysły: dotyk, węch i wzrok. Gdy tylko patrzymy na malinę, od razu odbieramy, że jest czerwona. A ten kolor pobudza apetyt. Sprawia, że chcielibyśmy ją zjeść. Kolory też podświadomie na nas wpływają – mogą wzmóc apetyt lub go odebrać. Następnie musimy dotknąć owocu, rozgnieść go. Jedząc malinę, każdy wy­czuwa coś innego. Gdy pytam na szkoleniach, z czym kojarzy się dany smak, otrzymuję najróżniejsze odpowiedzi. Dla jednych to przede wszystkim słodycz, dla innych bardziej kwaskowatość, mocny aromat, pestki w strukturze. Ale, o dziwo, zazwyczaj nikt nie wymienia wody, której przecież malina ma w sobie bardzo dużo, a to również istotny element. Musimy się uczyć wydoby­wać ze smaku jak najwięcej składowych. Warto zapamiętywać te wszystkie niuanse.

 

Jak długo trwa tworzenie solidnej biblioteki smaków?
Zbieranie smaków trwa latami. Ci, którzy mocniej interesują się tym zagadnieniem i mają predyspozycje, próbują wszystkiego, łączą eksperymentalnie najróżniejsze smaki. Najpierw w głowie, potem w praktyce, na przykład przygotowując tort do konkursu.

Możemy świadomie przyspieszyć proces poszerzania bi­blioteki smaków?
Oczywiście. Nad architekturą smaku można pracować na warsz­tatach i szkoleniach, gdzie kilka osób rozpracowuje deser, każdy coś podpowie, zaproponuje, coś innego wyłuska. Można to też robić samemu, w swojej pracowni. Wszystko opiera się na two­rzeniu próbek, łączeniu i eksperymentowaniu – to bardzo ważne ćwiczenia. Sama teoria nigdy nie odda tego, jak konkretny smak wyjdzie w rzeczywistości. Często nawet skrupulatnie zaprojek­towany deser po faktycznym ułożeniu go na talerzu okazuje się nie tak idealny, jak się wydawało – coś w nim nie pasuje, ale to wszystko widać i czuć dopiero po jego wykonaniu. Dlatego trzeba kłaść nacisk na rzeczywiste kombinowanie z produktami. I należy je poznawać od podszewki.

Dlaczego tak ważna jest szczegółowa wiedza o produk­tach?
By stworzyć nowe połączenia, bazę smaków, musimy najpierw znaleźć koncept, wiedzieć, co chcemy osiągnąć. Na czym mi zależy, jakie są główne składniki? Kreujemy w myślach to, co pasuje do głównego smaku, szukamy naturalnych połączeń. A żeby to wiedzieć, trzeba pomyśleć, jakie ten smak ma środo­wisko, to znaczy: gdzie rośnie, w jakim klimacie i o jakiej po­rze roku dojrzewa, czy w otoczeniu innych roślin, czy jej smak pasuje do jakichś ziół. Oczywiście, tworząc smaki, nie powinno się też przesadzać. Nie można robić tego bezmyślnie, wpadając w samozachwyt.

Cukiernicy mają tendencję do przekombinowywania?
Liczba smaków jest ogromnie ważna. Nie jest sztuką umieścić choćby i piętnaście różnych smaków w torcie lub deserze. Czę­sto daje to wrażenie, jakbyśmy chcieli coś ukryć. Najlepiej, gdy jest jeden lub dwa smaki, maksymalnie pięć, jak uznali mistrzo­wie cukiernictwa. Jedząc, musimy czuć wszystkie elementy. Nawet jeśli nie wiemy, czym właściwie są, nie znamy ich nazw. Jeżeli ich nie wyczuwamy, to znaczy, że nie ma równowagi. Jeśli ktoś o nią zadbał, wtedy nawet przy jedzeniu deseru z wasabi nie odczujemy nadmiernej ostrości tego składnika. Wtedy wszystko jest możliwe.

Niby wszystko jest możliwe, ale jednak trzeba się trzymać zasad. Co jeszcze by Pani podpowiedziała tym, którzy dążą do osiągnięcia smaku idealnego? 
Pamiętajmy, że budowanie smaku ciasta lub deseru to nie tylko sama wiedza na temat tego, które smaki do siebie pasują, ale również osobiste intencje twórcy. Gdy jesteśmy w kawiarni lub cukierni, próbujemy ciasta czy deseru, warto zastanowić się, co jego autor chciał nam przekazać. Warto pamiętać, że inaczej tworzy się połączenia w tortach i ciastach, a nieco inaczej jest z deserami. Tort jest jedzony łyżeczką, niejako wymusza na nas spróbowanie wszystkich warstw (czyli smaków) naraz. Inaczej jest w deserach restauracyjnych, które są poskładane z różnych elementów, a te możemy degustować oddzielnie. Układając je na talerzu, możemy zachowywać równowagę smaków (gdy mamy na przykład element intensywny w smaku i decydujemy, co na nim położyć), możemy też regulować smaki ilościowo.
Trzeba też wiedzieć, jak zachowują się poszczególne składniki. Na przykład jeśli do intensywnej w smaku kruszonki czekoladowej z cynamonem dołożę sorbet malinowy, to jego zimno obniży odczuwalność smaku kruszonki. Należy kierować się zasadą równoważenia smaków, harmonii.


fot. Tortownia.pl

 

Harmonia jest zatem nadrzędną zasadą, którą należy kie­rować się w architekturze smaku?
Harmonia jest ogromnie ważna. Dbałość o nią oznacza doskonałą znajomość produktu. Na przykład ciemna czekolada jest smakiem dominującym. Toteż trzeba tak dobrać pozostałe składniki i tech­niki, by go podkreślić, a zarazem by nie zagłuszył on pozostałych. Prócz czekolady dominujący jest sam cukier. To nośnik smaku, ale też element, który spłaszcza smak. Przesłodzenie – jak np. w de­serach greckich, egipskich, tureckich – uniemożliwia wydobycie głębi. Pozostaje sama słodycz. W naszych polskich, klasycznych deserach jesteśmy w stanie rozróżnić poziom słodkości. Możemy dodawać elementy bez cukru, by poczuć prawdziwy smak, sekwen­cję najważniejszego składnika, ale też wyczuwać drobne elementy.

Może podać Pani konkretny przykład budowania smaku, tak by go nie zagłuszyć ani nie przesadzić?
Weźmy, na przykład, truskawkę, bardzo popularną w polskich wypiekach i deserach. Sama w sobie ma mało intensywny smak
kremu zastąpić musem tru­skawkowym (intensywna truskawka z niewielką ilością śmieta­ny stabilizowana żelatyną). Do tego biały biszkopt, waniliowy krem bawarski z pokrojonymi truskawkami. Kolejnym elemen­tem struktury i techniką wzbogacającą smak truskawki może być podsmażenie części truskawek i posmarowanie nimi biszkoptu. Pozostaje jeszcze kwestia nasączenia ciasta. Tutaj też warto dać pole do popisu samej truskawce – można użyć zmiksowanych truskawek z syropem, dzięki czemu biszkopty się zaróżowią. Do­piero wtedy można z czystym sumieniem powiedzieć, że jemy tort truskawkowy!

Jak zachować harmonię w takim truskawkowym cieście?
Można ją uzyskać na kilka sposobów: połączyć podobne smaki, np. kwaśne – cytrynę i truskawkę, by podbić kwasowość truskawki. Gdy myślimy o smaku kwaśnym, grupujemy, na przykład, owoce kojarzące nam się z tym smakiem i wybieramy taki, który podbije smak truskawki, ale go nie „zabije”. I nie zatrzymywać się wyłącz­nie na standardowych owocach, ale czasem poszukać w naszej bibliotece nieoczywistych rozwiązań.

W harmonii też jest nuta szaleństwa?
Warto łamać schematy myślowe, pójść dalej w wydobywaniu smaków poszczególnych owoców. Nie zatrzymywać się na owocu tylko jako dodatku do kremu. Eksperymentować na każdym polu.


Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiała Anna Kania
Zredagowała: Aurora Czekoladowa

Bieżące wydanie czasopisma

W listopadowym Mistrzu Branży piekarz i pasjonatka rzemieślniczego chleba opowiadają o swojej pasji, własnym rozwoju i konkursie Master Baker Bakepol. Sięgamy drzew i oswajamy nowe smaki z Małgorzatą Kalembą-Drożdż, zastępujemy cukier błonnikiem itd.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji