...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Gelato World Cup 2014 okiem polskich zawodników

Paweł Małecki (team manager), Ola Sowa, Mariusz Buritta, Maciej Pięta oraz Michał Doroszkiewicz zaskoczyli światowe cukiernictwo, zajmując 3. miejsce w Lodziarskim Pucharze Świata 2014. Poznajecie opinie młody polskich cukierników, którzy wspólnie wywalczyli dla Polski najlepszy wynik w historii Gelato World Cup w Rimini.


Paweł Małecki, team manager polskiej reprezentacji, Cukiernia Sowa:
Pokonanie Argentyny było dla mnie punktem hono­ru. Cieszę się, że udało się zrewanżować za przegraną sprzed 8 lat. Radość jest tym większa, że w kuluarach mówiło się, że Argentyńczycy są naprawdę dobrze przygotowani do Mistrzostw. Trochę szkoda, że wyprzedzili nas Włosi, tym bar­dziej że niczym nie zachwycili. Jeden z or­ganizatorów podszedł do mnie po rozdaniu nagród, pogratulował wyniku i powiedział, że w jego opinii byliśmy lepsi od gospoda­rzy. Z drugiej jednak strony, przegrać z Wło­chami i Francją to jak wygrać (śmiech). W końcu to prawdziwe lodowe potęgi.

Byłem jednym z 11 jurorów. Starałem się wspierać moją ekipę, ale nie podchodziłem do jej boksu zbyt często – to zawsze może powodować dodatkowe nerwy. I tak byłem pewny, że każdy wie, co ma robić. Od mo­mentu przyjazdu do Rimini byłem pozytyw­nie nastawiony. Nie mówiłem tego głośno, ale przeczuwałem, że możemy wskoczyć na podium. Pierwszy dzień minął nam bar­dzo dobrze – zrobiliśmy więcej, niż zakłada­liśmy, więc w drugim dniu mieliśmy spory zapas czasu. I rzeczywiście – wszystkie kolejne dania oddawaliśmy na czas, pod­czas gdy inne drużyny łapały punkty karne.

Dobierając skład naszej reprezentacji, bra­łem pod uwagę uzdolnienia poszczególnych osób. I tak: Ola Sowa dostała przystawki z lodami gastronomicznymi, Maciej Pięta – rzeźbę z lodu, Mariusz Buritta – rzeźbę z czekolady i deser, a Michał Doroszkiewicz – tort lodowy i minideserki lodowe. Razem stworzyli zgrany kwartet. Przygotowania do startu zaczęliśmy zaraz po Mistrzo­stwach Polski na Expo 2013. Na początku czerwca poznaliśmy regulamin zawodów i harmonogram prac, od października tre­nowaliśmy już na pełnych obrotach, a od li­stopada nie dość, że na pełnych obrotach, to jeszcze – wszyscy wspólnie.
Nie wiem, kiedy kolejny raz przystąpimy do Mistrzostw Świata. To jednak są ogrom­ne koszty i wyrzeczenia. Moim marzeniem jest, żebyśmy mogli mieć psychiczny kom­fort i przez pół roku nie pracować, a zająć się wyłącznie przygotowaniami do konkur­su (śmiech).


Aleksandra Sowa, Cukiernia Sowa:
Do Rimini jechaliśmy w jed­nym celu: pokazać cukier­nictwo na wysokim pozio­mie, dlatego tym bardziej czujemy dumę z 3. miej­sca. Wykonaliśmy plan pracy na 120%. Mam tę dodatkową satysfakcję, że byłam jedną z dwóch kobiet na zawodach i jedyną na podium. Druga reprezentowała Argen­tynę, z którą wygraliśmy jednym punktem. Włoskie media piszą, że Polska była sorpresa piu grande (przy. red. największą niespodzianką) tych mistrzostw.

Zaskoczyliśmy kilkoma rzeczami. Pierwsza rzecz to deser w pucharku, który wyróżniał się atrakcyjnym sposobem podania – były i światło, i dym z suchego lodu. Jurorzy aż poderwali się do naszego boksu. Smaki przez nas użyte również były wyszukane – deser semifreddo z buraka i malin, sor­bet mango, marakuja i bazylia, lody wa­niliowe. Całość pokryta jogurtową pianką z dodatkiem szampana. Całość nawiązywa­ła do czterech żywiołów – naszego tema­tu przewodniego. Dużym wyzwaniem były małe deserki czekoladowe, które musiały ważyć około 40 g. Głównym składnikiem miała być czekolada łączona z  innymi sma­kami. W jednym deserku dodaliśmy malinę, w drugim – czarną porzeczkę, ale użyli­śmy też bardziej egzotycznych smaków: mango-marakuja i pistacja. Tort lodowy składający się z wielu warstw miał i kru­szonkę malinową, i biszkopt pistacjowy, i lody waniliowe oraz semifreddo z buraka, a wszystko to pod żelem z marakui. Na ko­niec, słone przystawki wytrawne, do któ­rych także przyłożyłam swoją rękę. Zaser­wowaliśmy dorsza z lodami chrzanowymi, krem pomidorowo-paprykowy z sorbetem bazyliowym i foise gras z galaretką z czar­nej porzeczki i z lodami z karmelizowanej czerwony cebuli.

Do tego doszły oczywiście doskonałe rzeź­by – czekoladowa (autorstwa Mariusza Bu­ritty), przedstawiająca łuczniczkę w ogniu, i z lodu (autorstwa Macieja Pięty). Cieszymy się z Mariuszem, że do zespołu dobraliśmy Macieja oraz Michała. Znamy ich od dłuż­szego czasu i byliśmy przekonani o ich fa­chowości. Maciej jest niezastąpiony, jeśli chodzi o rzeźbę w karmelu, a jak się oka­zuje, również i w lodzie. Michał ma świetne wyczucie smaku, wyrobione również dzię­ki kilkuletniej pracy za granicą, a do tego ma na swoim koncie mistrzostwo świata juniorów. Wspólnie zapracowaliśmy na nasz sukces i wspólnie stworzyliśmy zgraną re­prezentację Polski.



Mariusz Buritta, Cukiernia Sowa:
Start w Rimini był dla mnie pierwszą oka­zją do udziału w konkursie lodziarskim na arenie międzynarodowej – wcześniej pojawiałem się na czekoladowych zawo­dach, m.in. na prestiżowym World Cho­colate Masters. Nowością była dla mnie praca w 4-osobowej grupie i muszę przy­znać, że ma to swoje plusy. Stres i obo­wiązki rozkładają się na 4 osoby, poza tym zawsze można liczyć na wsparcie. Przy takim zgraniu dobrze się uzupełnialiśmy z Olą, Michałem i Maćkiem. Jestem bar­dzo zadowolony z tego, jak się zaprezen­towaliśmy i zrobiliśmy wszystko zgodnie z planem. Nie mieliśmy lidera jako takiego – wszyscy byliśmy na równych zasadach i po prostu słuchaliśmy wskazówek tre­nera Pawła Małeckiego. Na sukces zło­żyły się praca zespołowa, indywidualne umiejętności i doświadczenie.

Trzeciego miejsca nie byłoby również, gdyby nie po­moc Cukierni Sowa – jesteśmy jej bardzo wdzięczni. Jeśli chodzi o moją rzeźbę – wiele było konsultacji, zanim ustaliliśmy, jak ona ostatecznie ma wyglądać. Przed­stawiała kobietę – i być może to był ten języczek u wagi, przesądzający o tym, że panowie jurorzy tak dobrze ją ocenili (śmiech).


Michał Doroszkiewicz, Zeelandia:
To był pierwszy konkurs stric­te lodziarski, w którym wziąłem udział, i pierwszy większy konkurs od 2009 r., gdy reprezentowałem nasz kraj w Lyonie w prestiżowym Pucharze Świata Cukierników. W Rimini, gdzie pojawiłem się na zaproszenie Oli Sowy i Pawła Małeckie­go, byłem odpowiedzialny za przygotowanie części degustacyjnej – kompozycję tortu lodowego (nazwanego przez nas wulkanem smaku), minideserków lodowych z zawar­tością min. 50% czekolady oraz innych dań konkursowych.  Dużą uwagę poświęciliśmy na kompozycję lodów wytrawnych do da­nia przystawki Entrées. Skomponowaliśmy sorbet bazyliowy, sorbet z czerwonej cebuli i wina oraz lody chrzanowe.

Jak to mówią cukiernicy: oko kupuje, dlate­go postawiliśmy szczególny nacisk na stronę wizualną naszych dań – i jurorzy, szczególnie z Kanady i Stanów Zjednoczonych, docenili to. Ogólnie rzecz biorąc, zdecydowaliśmy się na stylizację minimalistyczną, ale bardzo sugestywną, zgodną z obecnymi światowy­mi trendami, oraz prostą, delikatną formę. W przypadku deseru w pucharku sporo też dało nam zastosowanie suchego lodu. Tech­nika prezentacji deseru z zastosowaniem suchego lodu, która nie jest może szcze­gólnie trudna, jednak rzadko stosowana, wzbudziła duży zachwyt jury oraz widowni.

Inspiracji w cukiernictwie szukam po pro­stu w świecie. Śledzę rynek francuski oraz skandynawski, ale nie kopiuję niczy­jego stylu, tylko często inspiruję się tym, co tworzą inni. Niektórzy mówią, że świat jest na tyle odkryty, że nic nowe­go już się nie wymyśli. Natomiast ja twierdzę, że zawsze można coś fajnego uzyskać, gdy się ciężko pracuje i łączy zdobyte doświad­czenie z  tym, co jeszcze dla nas niepoznane. A gdy pracę poprze się profesjonalizmem, siłą i do­świadczeniem, szanse na sukces tym bardziej rosną. Czego nasze 3.  miejsce we Włoszech niech będzie najlepszym przykładem.


Ośmiornica na czas
Specjalne wyróżnienie dla rzeźby w lodzie

– rozmowa z Maciejem Piętą, cukiernikiem z Cukierni Kachlicki, autorem lodowej rzeźby, która otrzymała specjalne wyróżnienie na Coppa del Mondo della Gelateria 2014.

Mistrz Branży: Przed mistrzostwami świata w Rimini nie miał pan chyba okazji rzeźbić w lodzie?
Maciej Pięta: Zgadza się. Brałem udział w wielu różnych konkursach i mistrzo­stwach, a praca artystyczna jest moją ulu­bioną pracą, niemniej dotychczas robiłem rzeźby z karmelu, czasem – także z cze­kolady. Nie muszę dodawać, że między lo­dem a karmelem jest znacząca przepaść...

MB: To prawda, że zaledwie dwa mie­siące zajęło panu nauczenie się tej nowej sztuki?
MP: Tak rzeczywiście było. Duża w tym zasługa Roberta Burkata, utytułowanego rzeźbiarza lodowego, który mnie przygo­towywał. Były to bardzo pracowite dwa miesiące – z życia rodzinnego byłem wła­ściwie wyrwany. Do ostatniej chwili oba­wiałem się, jak to wyjdzie – największy stres związany był z tym, czy zmieszczę się w regulaminowym czasie. Podczas mi­strzostw miałem na to tylko trzy godziny – a pierwsze moje podejścia zajmowały mi osiem-dziewięć godzin…

MB: Można powiedzieć, że został rzu­cony pan na głęboką wodę.
MP: Czułem presję – w końcu zaufało mi trzech pozostałych członków ekipy; mia­łem też poparcie naszego team-managera Pawła Małeckiego. Powierzyli mi odpowie­dzialne zadanie i wiedziałem, że nie mogę ich zawieść. Szczęśliwie Robert podczas przygotowań do startu nie zastosował wo­bec mnie żadnej taryfy ulgowej – zaczę­liśmy od razu z wysokiego C. Pojawił się pomysł zrobienia dość skomplikowanej formy – ośmiornicy. Stwierdziliśmy, że nie będziemy bawić się w półśrodki. W razie gdyby coś nie wychodziło lub brakowa­łoby czasu – dopiero wtedy mielibyśmy stopniowo upraszczać rzeźbę. Niemniej Robert jest profesjonalistą i ciągle widział coś, co można poprawić: a może zróbmy to tak?, a tamta wcześniejsza miała lepszą głowę, a tamta miała lepiej skręcone mac­ki… To było bardzo motywujące.

FOT. ŁUKASZ Z TOPOLEWSKI, CUKIERNIA SOWA

MB: Wysiłek nie poszedł na marne – jurorzy docenili pana pracę.
MP: Nie tylko moją, a całego zespołu. By­liśmy naprawdę zgrani – jeden z członków jury stwierdził, że my w naszym boksie nie pracujemy, tylko tańczymy (śmiech). Jeśli chodzi o rzeźbę lodową, została ona oce­niona najlepiej ze wszystkich rzeźb. Do­ceniono wyszukaną formę i to, że mocno odeszliśmy od bryły i monolitu. Zależało nam na tym, żeby było to możliwie pla­styczne, a macki tej ośmiornicy wręcz wiły się. Dużo elementów rzeźby było doczepia­nych – za pomocą sztucznego lodu.

MB: Miał pan przed sobą jakiś projekt?
MP: Nie, jest to niedopuszczalne. Moż­na sobie zrobić co najwyżej ogólny zarys na całym bloku. Z rzeźbieniem w lodzie jest jak z rzeźbieniem w drewnie – nigdy nie zrobi się dwóch identycznych rzeczy, co zresztą jest bardzo fajne.

MB: A mając przed sobą już bryłę lodu – o czym pan myślał?
MP: Wiedziałem, że muszę się wyłączyć i skupić tylko na zadaniu – nie zwracać uwagi na to, że na widowni są ludzie. Myśl podstawowa: byleby tylko zdążyć z czasem. Podczas przygotowań zawsze go brakowało – na początku czterech godzin, później już tylko – na przykład – piętnastu minut, ale jednak brakowało. A podczas tej pracy nie można się spieszyć, bo łatwo o pomyłkę – jedno za głębokie cięcie piłą i ośmiornica traci mackę… Na szczęście, stres podzia­łał motywująco i udało się bez problemu zdążyć.

MB: Był pan zadowolony ze swojej rzeźby?
MP: Szczerze mówiąc, nie była to arty­stycznie najlepsza moja rzeźba, ale naj­ważniejszy był czas. Regulamin był okrutny – gdybym nie skończył dekorować w wy­znaczonych trzech godzinach, to stracili­byśmy wiele punktów jako zespół. Ważne, że ośmiornica całościowo wyglądała bardzo dobrze i jury oceniło ją wysoko – pomimo kilku niedopracowanych detali…

fot. ŁUKASZ TOPOLEWSKI, CUKIERNIA SOWA


Bieżące wydanie czasopisma

Dlaczego i jak warto fotografować jedzenie? Czy istnieje idealny roślinny zamiennik jaja kurzego? Jaka kawa sprzedaje się najlepiej w cukierni?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji