Babka jest emblematycznym ciastem polskiej Wielkanocy. Występuje jako drożdżowa, piaskowa, biszkoptowa. Wypieka się ją w różnych smakach: klasycznym, cytrynowym czy czekoladowym. Najpiękniejsza jest ta stożkowa, niektórzy przygotowują ją również w keksówkach.

Babki w Polsce – jak pisze dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek w książce Tradycje kulinarne Polski – zaczęto wypiekać w XVII wieku. – „(...) przygotowywano je z najlepszej białej pszennej mąki, masła, mleka, cukru i drożdży. Ich smak wzbogacały rodzynki, bakalie oraz szafran nadający piękny żółty kolor (…), czytamy. Jak wskazuje autorka, babki wymagały długiego wyrabiania, by ciasto uzyskało odpowiednią strukturę. Pieczono je w metalowych formach w kształcie ściętego stożka i polewano białym lub różowym lukrem. Babki i mazurki stały się popularne w XIX wieku.

Bartek Kieżun, dziennikarz kulinarny, uzupełnia, że babki w XVII wieku były podawane tylko w bogatych dworach. A wspomniany szafran, barwiący babkę na żółty kolor, znakomicie wpisywał ją w klimat wiosny, kiedy obchodzona jest Wielkanoc. Jak to zawsze bywa przy analizie rysu historycznego, pojawia się garść legend, choćby ta, że babkę spopularyzował król Polski Stanisław Leszczyński (ur.1677 – zm. 1766). To jego kucharz miał opracować przepis na baba au rhum (nazwa francuska), czyli drożdżowe ciastko nasączone ponczem i wypełnione bitą śmietaną.

Babka drożdżowa – klasyczna i wegańska
Wojtek Starowicz, cukiernik z Krakowa, wypieka babki drożdżowe jedynie w okresie wielkanocnym. Uważa je za produkt sezonowy. – Dobra babka drożdżowa powinna być tłusta, wyrośnięta i aromatyczna – mówi. Aromat powinien pochodzić z masła. Babkę określa mianem „ciasta na bogato”, a to ze względu na składniki: wspomniane masło, całe jajka lub tylko żółtka oraz różnorodność dodatków typu rodzynki (najlepiej te certyfikowane, namoczone wcześniej w rumie), skórka pomarańczowa, migdały. Temperatura składników, jaką należy zachować przy wyrabianiu ciasta, zależy od przepisu. Ciasta drożdżowe długo wyrastające, przygotowywane na silnej mące (z dużą ilością białka) wymagają długiego czasu odpoczynku. Składniki muszą być zimne, żeby drożdże nie rozpędziły się i ciasto nie wyrastało za szybko, ale powoli fermentowało, wyjaśnia.

Tradycyjna polska babka nie jest wypiekana z ciasta, które wymaga długiej fermentacji. Wystarczy, po wyrobieniu, odstawić je na około godzinę. Składniki w tym wypadku powinny być w temperaturze pokojowej, czyli między 20 a nawet 30°C, jeśli taką jesteśmy w stanie zapewnić. Używa się masła w konsystencji płynnej. Czas wyrabiania zależy od masy ciasta, jaką dysponujemy, i wynosi od kilku do kilkudziesięciu minut.

Wojtek lubi eksperymentować. Czasem wypieka babkę z przepisu francuskiego, który nie zawiera płynu, czyli mleka, a jedynie mąkę, jajka, drożdże, cukier i tłuszcz. Tego ostatniego jest taka ilość, że z powodzeniem zastępuje płyn. Jako specjalista od wypieków wegańskich jest w stanie przygotować taką właśnie babkę drożdżową. Wtedy jajka zastępują popularne wegańskie zamienniki aquafaba (woda z ciecierzycy), pulpa z bananów lub wymyślone i opatentowane przez Wojtka – wajko. Do drożdżowych babek wegańskich stosuje się tłuszcze roślinne, których na rynku jest aktualnie dużo. Nie zawierają tłuszczów trans, a jakością i smakiem nie odbiegają od tradycyjnego masła.

Porady techniczne – idealna babka wielkanocna

1. Zrozumieć strukturę ciasta – balans składników
• Hydratacja ciasta – optymalny stosunek składników mokrych do suchych to klucz do lekkiej, wilgotnej babki. Idealna proporcja dla ciasta ucieranego to 60-65% płynów (mleko, jajka, masło) w stosunku do mąki.
• Rola tłuszczu – masło daje bogaty smak i kruchą strukturę, natomiast olej przedłuża świeżość. W profesjonalnych recepturach często stosuje się mieszankę obu tłuszczów w proporcji 70:30 (masło:olej) dla optymalnego efektu.
• Typ mąki – najlepsze efekty daje mąka tortowa (typ 450) o niskiej zawartości glutenu – ciasto będzie bardziej puszyste. Warto przesiać ją dwukrotnie dla dodatkowego napowietrzenia.
2. Jak uniknąć zakalca – precyzyjna kontrola procesu
• Temperatura składników – wszystkie składniki powinny być w tej samej temperaturze, najlepiej, tzw. temperaturze pokojowej. Masło powinno mieć 21-23°C, a jajka około 18°C. Zbyt zimne składniki utrudniają emulgację.
• Kremowanie tłuszczu z cukrem – miksowanie masła z cukrem przez 6-8 minut na średnich obrotach (do uzyskania jasnej, puszystej masy) gwarantuje właściwe napowietrzenie.
• Dodawanie jajek – wprowadzać je stopniowo (jedno po drugim), aby uniknąć zwarzenia się masy – każde jajko należy dokładnie wmieszać przed dodaniem kolejnego.
3. Precyzyjne pieczenie – znaczenie temperatury i czasu
• Pieczenie konwekcyjne vs. statyczne – w profesjonalnych piecach najlepiej sprawdza się pieczenie statyczne w temperaturze 160-170°C. Konwekcja może przesuszyć wierzch babki – jeśli jest konieczna, obniż temperaturę o 10-15°C.
• Test szpilki i czas pieczenia – średnią babkę (o wadze 1 kg) piecze się przez około 50-60 minut. Kluczowy jest test szpilki – wbita w środek powinna wyjść sucha lub z minimalną ilością okruchów.
• Studzenie w formie – po upieczeniu babkę zostaw w formie przez 10 minut – gwałtowne wyjęcie może spowodować zapadnięcie się struktury.
4. Jak przechowywać – dłuższa świeżość bez konserwantów
• Zastosowanie syropu nasączającego – po upieczeniu nasącz babkę lekkim syropem cukrowym (np. 1:1 woda i cukier) z dodatkiem cytrusów lub alkoholu (np. likier pomarańczowy) – będzie dłużej wigotna.
• Pakowanie próżniowe – w wielu cukierniach babki przechowuje się w atmosferze ochronnej lub opakowaniu próżniowym – domowa alternatywa to szczelny pojemnik i pergamin.
• Mrożenie – babki można mrozić nawet do 3 miesięcy – najlepiej bez lukru. Rozmrażaj powoli w lodówce (8-12 h) dla zachowania struktury.
5. Efektowne lukrowanie – techniki dla mistrzów dekoracji
• Temperatura lukru – idealny lukier powinien mieć 32-35°C – zbyt gorący będzie rzadki, zbyt zimny straci płynność i nie pokryje ciasta równomiernie.
• Warstwowe nakładanie – aby uzyskać głębię i połysk, zastosuj podwójną warstwę: najpierw cienka baza lukru, po zastygnięciu – główna warstwa.
• Technika mirror glaze – dla wyjątkowego efektu można użyć glazury z żelatyną (tzw. mirror glaze) – przed polaniem wymaga precyzyjnego schłodzenia babki do 4°C.
Uwaga! Aby uzyskać wyjątkowy wygląd, użyj lukru królewskiego (białka + cukier puder) do delikatnych wzorów na wierzchu babki – sprawdza się świetnie w przypadku wypieków premium.

Drożdżowa babka konkursowa
Teresa Piask z Chmielna na Kaszubach w 2024 roku wygrała konkurs na Najlepszą Babkę Drożdżową, organizowany w gminie. – W konkursie wzięłam udział spontanicznie, bez przekonania czy chęci wygrania – opowiada. Do rywalizacji zgłoszono około 50 babek. Dla niej najważniejsze w wypieku babki drożdżowej jest klepanie. Babki drożdżowe wypiekały jej mama i babcia, ale – jak przyznaje – będąc dzieckiem, biegała do sąsiadki, która piekła chleb, a potem wkładała do pieca baby czy ciasta drożdżowe. To ona, wyrabiając ciasto, klepała je, co miało być gwarancją dobrego wyrobienia, takiego, kiedy ciasto swobodnie odchodzi od dłoni.

Na pytanie, jaka powinna być dobra babka, Teresa odpowiada ze śmiechem – Fajna. Taka pulchna i pomysłowa.
Wprowadziła kiedyś pewien oryginalny trik – wyłożenie kruszonką formy na dole, zanim zostanie wylane ciasto. – Ta kruszonka trochę wchodzi w ciasto, co jest niespotykane w babce i podnosi jej walory smakowe – wyjaśnia. Górę najczęściej polewa lukrem. Babki piecze w dużych, prostokątnych formach, wówczas jest to takie prawdziwe, wiejskie ciasto drożdżowe, albo w formach do babek. – Najlepsza jest dla mnie babka świeża, zjadana tego samego dnia – stwierdza.

Autorska babka kokosowo-cytrynowa
Dla Ireny Białous, prowadzącej bardzo estetyczny profil kulinarny na Instagramie o nazwie „moje_ misz_masz”, temat babek jest niezwykle bliski i pełen ciepłych wspomnień. – Babki wielkanocne zawsze były ważnym elementem naszego świątecznego stołu. Pamiętam, jak moja babcia piekła klasyczne drożdżowe babki, które długo rosły, a potem pięknie pachniały w całym domu. Z kolei mama eksperymentowała z różnymi wariantami: cytrynowymi, piaskowymi, a nawet z dodatkiem kakao – mówi.
Irena opracowała własny oryginalny przepis na babkę kokosowo-cytrynową. Bardzo lubi piec babki wilgotne, aromatyczne, właśnie pomarańczowe, cytrynowe, czasem czekoladowe. Drożdżowe wypieka rzadziej, bo wymagają więcej czasu i cierpliwości, choć także je ceni. Przepis na babkę kokosowo-cytrynową to efekt jej poszukiwań i eksperymentów. – Chciałam stworzyć coś lekkiego, pachnącego, o delikatnej strukturze. Połączenie kokosu i cytryny wydało mi się idealne – egzotyczne, ale nadal wpisujące się w świąteczny klimat – stwierdza.

Jako wytrawna gospodyni dużą wagę przywiązuje do jakości składników. Ważne są świeże jajka, świeże masło, prawdziwa wanilia i temperatura pokojowa produktów, by konsystencja ciasta była właściwa. – Dobra babka to taka, która jest puszysta, ale nie sucha. W przypadku babek piaskowych liczy się lekkość, natomiast drożdżowe powinny być sprężyste i delikatnie wilgotne – podkreśla. Smak także ma znaczenie. Według Ireny wyważona słodycz i aromatyczne dodatki są cudownym dopełnieniem udanego wypieku. Swoje babki najchętniej zjada przy filiżance ciemnej herbaty, tej kokosowo-cytrynowej towarzyszy earl grey lub herbata jaśminowa.

Babeczki pomarańczowe
Cukierniczka Renata Skała niezwykle ciepło wspomina rodzinne wypieki na święta, w tym babki na Wielkanoc. Ich zapach, jak zapewnia, kojarzy jej się z domowym ciepłem i świątecznym porankiem. Dla swoich klientów na Wielkanoc piecze babeczki z nutą pomarańczy. – Klienci wolą te drobne do koszyczka, a na święta zamawiają inne ciasta. Babeczki wyparły większe babki. Są poręczniejsze, idealnie pasują do święconki. Wypiekamy je z taką samą starannością i miłością co te tradycyjne, duże babki – podkreśla.

Ciasto na babeczki pomarańczowe przygotowuje z jajek, oddzielając żółtka od białek, z masła, mąki pszennej, z soku i skórki z pomarańczy, cukru i proszku do pieczenia. Nie dodaje do nich mąki ziemniaczanej. To ciasto ucierane, z przepisu mamy, który nieznacznie zmodyfikowała. Renata zwraca uwagę na kolejność dodawania składników, dopiero na koniec dokłada do przygotowanego ciasta ubite białka z cukrem, co nadaje babeczkom puszystości. Piecze je w temperaturze 180°C z termoobiegiem. Sok do babeczek jest zawsze świeżo wyciskany. Wybiera pomarańczowy, bo wyjątkowo podkreśla smak ciasta. Upieczone babeczki polewa lukrem z cukru pudru i dużej ilości soku z cytryny.

Babki świata

Babka wielkanocna ma swoje odpowiedniki w różnych krajach Europy. Choć składniki i metody wypieku mogą się różnić, wszystkie te ciasta łączy jedno – wyjątkowa historia i głęboko zakorzeniona tradycja.

Baba au rhum – francuska babka z polskim rodowodem
Historia baba au rhum sięga XVIII wieku i wiąże się ze Stanisławem Leszczyńskim, królem Polski i teściem Ludwika XV. Według legendy Leszczyński, będąc już na wygnaniu w Lotaryngii, uznał klasyczną polską babkę za zbyt suchą, więc poprosił o nasączenie jej alkoholem. Tak powstała baba au rhum – delikatna, drożdżowa babka zanurzona w aromatycznym syropie rumowym. Francuska wersja tego deseru często występuje w formie małych, indywidualnych porcji. Tradycyjnie podaje się ją z bitą śmietaną lub kremem waniliowym. Baba au rhum to przykład tego, jak polska tradycja wpłynęła na kuchnię francuską, tworząc deser, który do dziś cieszy się popularnością w cukierniach Paryża.

Panettone – włoski świąteczny klasyk
Panettone to ikona włoskich świąt Bożego Narodzenia, ale w niektórych regionach podawana jest również na Wielkanoc. Ten wysoki, kopulasty wypiek pochodzi z Mediolanu, a wyróżnia się lekką, puszystą strukturą oraz charakterystycznym aromatem cytrusów i wanilii.
Jego przygotowanie jest wymagające – tradycyjne panettone przechodzi długi proces fermentacji, który może trwać nawet kilka dni. Klasyczna wersja zawiera kandyzowaną skórkę pomarańczową, cytrynową i rodzynki, ale współczesne wariacje wzbogacone są w dodatki czekoladowe, pistacje czy migdały. Włosi często podają panettone z mascarpone lub filiżanką espresso.

Gugelhupf – austriacka i niemiecka babka z charakterem
Gugelhupf to klasyczna babka drożdżowa popularna w Austrii, Niemczech, Szwajcarii i Alzacji. Jest pieczona w charakterystycznej karbowanej formie z kominem pośrodku, co nadaje jej elegancki wygląd. W Austrii znana była już w XVII wieku i stanowiła ulubiony wypiek cesarskiego dworu.
Tradycyjny Gugelhupf składa się z mąki, masła, mleka, jajek, drożdży i bakalii, najczęściej rodzynek maczanych w rumie. W niektórych wersjach dodaje się również orzechy lub kakao, tworząc marmurkowy efekt. To ciasto idealnie komponuje się z poranną kawą lub popołudniową herbatą.

Sentymentalna babka czekoladowa
Diana Rusiłowicz, autorka bloga dibloguje.pl, z rozrzewnieniem wspomina dom rodzinny i czekoladowe babki mamy, w domu podczas przygotowań do świąt pachniało kakao i wanilią. Jej mama była świetną kucharką, a babcia specjalizowała się w babkach drożdżowych, które wymagały dużo cierpliwości. Dziś Diana sama piecze na święta, a jednym z jej ulubionych wypieków jest babka czekoladowa, trochę rzadziej podawana podczas świąt, ale równie dobra jak pozostałe. Diana używa do pieczenia kakao lub czekolady deserowej – o 50 lub 60-procentowej zawartości kakao. – Taka czekolada jest wystarczająco intensywna, ale nie zdominuje smaku całego wypieku. Można też użyć mlecznej, jeśli ktoś woli słodsze ciasta. Ważne, żeby czekolada była dobrej jakości, bo to ma duży wpływ na ostateczny smak ciasta – podkreśla.
Babkę czekoladową piecze z masła, jajek, mąki pszennej, czekolady lub kakao, mąki ziemniaczanej, proszku do pieczenia, czyli z prostych, klasycznych składników. Używa ich, kiedy są już w temperaturze pokojowej, która zapewni szybsze łączenie produktów i puszystość wypiekanej babki. – Na wierzch dodaję polewę z roztopionej czekolady i odrobiny mleka. To świetne dopełnienie smaku.

Dla Diany babka czekoladowa ma walor sentymentalny. – Bardzo tęsknię za mamą i jej domowymi wypiekami, ale cieszę się, że mogę pielęgnować te tradycje. Teraz piekę również dla mojej córki, przekazując jej smaki mojego dzieciństwa i ucząc, że domowe wypieki mają w sobie coś wyjątkowego – dodaje.

Tutaj znajdzicecie Państwo najnowszy nasz przepis na babkę wielkanocną oraz pozostałe przepisy na babki >

Katarzyna Szarek

W poniższym dokumencie znajdziecie Państwo wielkanocne przepisy m.in. na babki.