Lubicie Dom z papieru? Jedna z aktorek serialu, Itziar Ituno, pochodząca z kraju Basków wskazuje na tamtejsze przysmaki, które idealnie urozmaicą wakacyjną ofertę gastronomiczną i zadowolą fanów kultowej serii Netflixa.
Na baskijskim stole
Basauri to przemysłowe miasteczko, w którym dorastała Itziar Ituno. Położone jest w Kraju Basków, w północno-zachodniej części Półwyspu Iberyjskiego. Stanowi część prowincji Vizcaya. Wpływ klimatu morskiego powoduje, że Basauri, podobnie jak cały obszar Kraju Basków, jest przyjemnym miejscem do życia. Umiarkowane temperatury, brak miesięcy typowo suchych bądź mokrych czyni je idealnym obszarem rolniczym z długim okresem wegetacji. Produkcja kukurydzy, mąki i hodowla bydła były w historii tego regionu ważnym elementem rozpoznawczym.
Kuchnia Kraju Basków z racji bliskiego sąsiedztwa Francji jest oparta na rozwiązaniach stosowanych w nowoczesnej kuchni francuskiej. Aspekt kulinarny jest dla Basków bardzo ważny, co więcej – obszar ten to niekwestionowane centrum gastronomiczne Hiszpanii. Co roku w połowie listopada w San Sebastian odbywa się kongres kulinarny „Gastronomika”. Spotykają sie na nim szefowie kuchni, mistrzowie i pasjonaci trendów kulinarnych. Ważnym elementem festiwalu są pokazy francuskich mistrzów kuchni i cukierni. Ponad 50 prezentacji przez 5 dni to dla wystawców i uczestników „Gastronomiki” prawdziwa gratka oraz szansa na poznanie nowych technik, trendów, wymianę doświadczeń i inspiracji.
Z morza na patelnię
Owoce morza odgrywają istotną rolę są popularne i bardzo tanie. Specjalnością Basków jest gotowany homar europejski (bogavante), nadziewany krab pająkowaty (txangurro relleno) oraz kałamarnice w sosie własnym (chipirones en su tinta). Gastronomia tego regionu słynie również ze znakomicie przyrządzanych ryb. Dorsz, morszczuk czy tuńczyk, a w szczególności lokalne „al pil-pil” to pozycje obowiązkowe do skosztowania, jeśli odwiedzamy Kraj Basków, nie pomijając również marmitako, czyli rybnego gulaszu. Jak już wspomnieliśmy, owoce morza są ważne, ale czy tylko one? W regionie tym wytwarza się również bardzo popularny na całym półwyspie ser Idiazabal– oparty na mleku owiec rasy Latxa. Jego dojrzewanie trwa od 2 do 5 miesięcy, a intensywny aromat zostaje wydobyty podczas procesu wędzenia, do którego używa się dymu pochodzącego z drewna wiśniowego lub bukowego. Idiazabal jest lekko pikantny i ma wyraźnie orzechowy smak.
Śniadanie to podstawa. I ser także
Popularnym baskijskim śniadaniem, na miarę naszej polskiej owsianki, jest cuajada, czyli świeży ser, który powstaje na bazie zsiadłego mleka koziego lub owczego. Konsystencją przypomina jogurt. Będąc w Kraju Basków, jedliśmy go z miodem – był przepyszny! Inną opcją jest dodatek owocowej konfitury. Ciekawostką jest fakt, że narodowa potrawa tego kraju – piperada – uznawana jest za symbol związany z flagą Basków, czyli ikurriną. Dla wyjaśnienia, jest to rodzaj jajecznicy smażonej na regionalnej oliwie z dodatkiem zielonej i czerwonej papryki, pomidorów, cebuli czy pikantnych przypraw. Mieszanka ta może być też stosowana do mięs i ryb jako sos, tylko bez dodatku jaj.
Ciasta, ciasteczka. I znów ser!
Nie można nie wspomnieć o regionalnych słodyczach. Baskijscy cukiernicy uważani są za wyśmienitych w swoim fachu. Artyzm i indywidualne spojrzenie tworzą nietuzinkowe smaki i desery. Jednym z tradycyjnych, aczkolwiek surowych w formie ciastek jest pastel vasco, czyli pieczone ciasto często nadziewane kremem lub owocową marmoladą. Do znanych słodkości należą również canutillos i suspiros, których nazwę tłumaczy się jako westchnienie.
Jednymi z najciekawszych słodkości są lody z sera owczego, czyli tradycyjny, regionalny przysmak. Są wytwarzane wyłącznie z mleka owiec wypasanych na lokalnych pastwiskach. Region ten obfituje w hodowle tych zwierząt, więc świeżego surowca jest pod dostatkiem. Lody z owczego sera podawane są z różnymi dodatkami, np. karmelizowanym sosem z wspomnianego lokalnego wina txakoli. Ma je w ofercie każda dobra cukiernia czy lodziarnia w Kraju Basków.
Miody hiszpańskie znane z Polski, a jednak inne
Polska słynie ze wspaniałych miodów, ale i Baskowie mogą pochwalić się świetnymi wyrobami z tej kategorii. W Kraju Basków popularny jest przede wszystkim miód wrzosowy (brezo), ale równie spadziowy i, o co nietrudno w tym klimacie, tymiankowy, eukaliptusowy, cytrynowy oraz pomarańczowy. Wytwarzaniu tych miodów sprzyjają powszechnie występujące w tym regionie rośliny, z których pracowite pszczoły je produkują.
Tapas w wersji autonomicznej
Na uwagę zasługują też przekąski popularne w Kraju Basków przekąski, te najbardziej znane to pintxos i pinchos. Smakoszy zadziwiają smakiem i doborem składników. Chociaż tapas, czyli przystawki, są znane w całej Hiszpanii, tutaj mają one swoją autonomiczną wersję. Spośród tych popularnych w innych regionach wyróżnia je fakt, że nie są wliczane w koszt napoju, który kupujemy. Do najpopularniejszych baskijskich tapas należy poprzeczny kawałek bagietki lub chleba z dodatkiem dużej ilości składników, np. ryb, owoców morza, warzyw, wędlin czy serów. Mnogość smaków i kompozycji, jaka może z tego powstać, jest jednym z prawdziwych bogactw tego kraju. Danie, które jest wizytówką Hiszpanii, w każdym regionie będzie inne, ciekawe, zależne od sezonu i pory roku. Przekąski w dwóch rodzajach są dostępne na zimno, od ręki oraz na ciepło podawane przez kelnera na prośbę gościa. Ciekawostką jest też to, że w ciągu jednego wieczoru można odwiedzić kilka lub nawet kilkanaście miejsc i poznać całą paletę smaków, odkrywając coraz to nowe kombinacje.
Pinchos to nic innego jak chleb posmarowany pomidorami, z kawałkami pysznego i aromatycznego dorsza, podawany spięty wykałaczką. Warto wiedzieć, że w niektórych barach tapas liczba pozostawionych wykałaczek informuje kelnera o ilości zjedzonych pinchos i wysokości rachunku. Ważnym elementem tych barów są też potrawy nazywane raciones, czyli przeznaczone do dzielenia się. To właśnie pinchos zajadała Raquel Murillo podczas rozmów z Profesorem w ich stałym punkcie spotkań – barze „Hanoi”.
Wino czy cydr?
Charakterystycznymi dla tego regionu trunkami, którymi raczą się bohaterowie serialu Casa de papel Profesor i Raqeul, są dwa napoje alkoholowe, oba lokalne i wyjątkowe.
Sagarto to cydr wytwarzany z miejscowej odmiany jabłek. Występuje tylko w jednej postaci, w przeciwieństwie do cydrów francuskich. Mimo że jest musujący, po otwarciu butelki korek nie strzela, dlatego sposób nalewania go do szklanki jest sztuką, którą baskijscy barmani opanowali do perfekcji.
Z kolei txakoli to lekkie, bardzo delikatne wino musujące o cytrusowym, kwiatowym aromacie, więc nawet jeśli nie lubisz wina, to będzie ci smakować. Serwowane jest do owoców morza, a wytwarzane z dwóch charakterystycznych szczepów winogron: hondarrabi zuri, czyli białe, oraz hondarrabi beltza, czyli czerwone. Mimo dwóch odmian popularniejsze jest białe. Po skarmelizowaniu może być też stosowane jako sos do lodów serowych.
Nie dowiemy się tego z serialu, ale możemy się domyślać, że pochodzący z San Sebastian Profesor nie popijał pysznego bezglutenowego baskijskiego piwa i nie zajadał moreli dojrzewających w słońcu o waniliowym aromacie. Jednak na pewno częstował Raquel jabłkowym cydrem, o którym już wspominaliśmy.
Tekst: Aneta Chlipała i Michał Rutkowski
