Ile jest osób, które nie mogą lub nie chcą spożywać nabiału czy glutenu? Trudno powiedzieć, ale ta marginalna grupa konsumentów sukcesywnie rozrasta się, głównie w wiel­kich miastach Polski.

Wywiad pochodzi z drukowanego wydania Mistrza Branży, numer styczeń 2014 i jest uzupełnieniem materiału pt. "Wypieki w wersji wegańskiej".

Dla tradycyjnych piekarni i cukierni to nieciekawa nisza, ale co ciekawe, w tej niszy pojawiają się ludzie niezwiązani z branżą, którzy rozkręcają swój pomysł na biznes. Jak się robi cukiernię bez glutenu i bez nabiału, rozmawiamy z Agnieszką Jędrzejew­ską, właścicielką firmy Green Idea, oferującej wegańskie i bezglutenowe wypieki.

Aleksandra Paprota: Niszowe koncep­ty jak wypieki wegańskie czy bezglu­tenowe to najczęściej domena osób spoza branży piekarsko-cukierniczej. Pomysł na mały biznes pojawia się z chwilą, gdy najbliższą rodzinę dotyka problem alergii na białko czy gluten. Czy u Pani zadziałał ten sam schemat?
Agnieszka Jędrzejewska: Coś w tym jest, choć w naszym przypadku zadziałały inne okoliczności. Ani ja, ani moja wspól­niczka, Monika Romanowska, nie mamy nic wspólnego z zawodem cukiernika. Na co dzień prowadzę sieć barów, a Moni­ka jest project managerem. Wśród naszych znajomych zetknęłyśmy się z problemem diet eliminacyjnych. W ostatnich latach co­raz więcej jest osób, które nie mogą spoży­wać nabiału czy glutenu. Bardzo często moi rozmówcy podkreślali, że mają ograniczone możliwości spożywania posiłków w punk­tach gastronomicznych, ponieważ oferta standardowych lokali nie jest do nich skiero­wana. Oczywiście mogą stołować się w lo­kalu wegańskim, ale już wyjście do zwykłej kawiarni z przyjaciółmi może być dla nich problemem. To podsunęło nam pomysł na biznes, który jest nowatorski, ale też stanowi inne podejście do tematu jedzenia.

AP: Czy każdy tradycyjny wypiek można przygotować w wersji we­gańskiej czy bezglutenowej?
AJ: Teoretycznie tak, ale w praktyce często mija się to z celem. Wśród tradycyjnych wypieków wybieramy takie, które są in­teresujące w smaku i eksperymentujemy tak długo, aż uzyskamy smaczny wypiek w wersji bezglutenowej lub wegańskiej. Prawda jest taka, że niektóre ciasta świet­nie smakują w wersji bezglutenowej, ale w wariancie wegańskim nie sprawdzają się i odwrotnie. Nie zawsze jest sens szukać zamienników tradycyjnych potraw. Przykła­dem jest sernik, który w wersji wegańskiej nie jest smaczny. Natomiast zadawalający efekt przyniósł sernik bezglutenowy.
W całej tej zabawie chodzi przede wszyst­kim o smak i o to, by świadomy wyboru konsument nie poczuł różnicy.

AP: Jakie tradycyjne wypieki udało się przerobić na nową wersję?
AJ: Naszym bestsellerem jest tzw. murzy­nek, czyli ciasto czekoladowe. Klienci chwalą sobie też ciasto marchewkowe, które składa się nie tylko z bardzo dużej ilości marchewki, ale też ze świeżo wyciskanego soku z poma­rańczy. Ciastem sezonowym, które bardzo dobrze sprzedaje się w chłodne dni, jest ciasto pomarańczowo-żurawinowe zawie­rające też dużo świeżo wyciskanego soku z pomarańczy, startą skórkę z pomarańczy oraz świeżą żurawinę. Mamy dziesięć pod­stawowych produktów wegańskich plus je­den lub dwa sezonowe. W okresie zimowym są to pierniki i makowiec.

AP: Czym zastąpić surowce zakaza­ne dla wegan lub bezglutenowców?
AJ: W grupie produktów wegańskich do­skonałym zamiennikiem masła jest olej z pestek winogron. Jeśli chodzi o produk­ty bez glutenu, to istnieje wiele mąk, które go nie zawierają i z których można przygo­tować smaczne bezglutenowe wypieki. Ku­pujemy mąkę kukurydzianą, ryżową, ziem­niaczaną, migdałową, kokosową czy mąkę gryczaną i tak długo eksperymentujemy, łączymy je, aż osiągniemy zadowalający efekt. Nie stosujemy gotowych produktów bezglutenowych.

AP: Dlaczego?
AJ: Ponieważ przygotowane z nich wypie­ki nie są smaczne. Ponadto spreparowana mąka bezglutenowa zawiera gumę guar i różne inne „sztuczne” składniki zastępu­jące gluten. Czy osoba, która dla zdrowia świadomie rezygnuje z glutenu, powinna zastępować go gumą guar? Naszym zda­niem nie. Oczywiście każdy musi sam od­powiedzieć na to pytanie. My doszłyśmy do wniosku, że nasze produkty są w 100% naturalne i nie akceptujemy takich dodat­ków. Dlatego same przygotowujemy od­powiednią mieszankę.

AP: Co z jajkami?
AJ: Niekoniecznie trzeba je zastępować. Co prawda, są wypieki, których nie da się zrobić bez jajek, np. beza, ale można ją zro­bić bez glutenu. I w ten sposób sobie ra­dzimy.

AP: Przejdźmy do konkretów. Ile kosztuje ciasto wegańskie Green Idea?
AJ: Blacha ciasta 24 x 36 dla klienta indy­widualnego to koszt 60 zł brutto.

AP: Sporo, jak na produkt bez jaj, masła…
AJ: To, że ciasta są „bez czegoś”, nie zna­czy, że są tańsze w produkcji. Rezygnując z tłuszczu zwierzęcego, musimy zastą­pić go olejem z pestek winogron, który jest dużo droższy. Żeby wypiec smaczny tradycyjny murzynek, trzeba użyć 100 g kakao, ale opcja wegańska wymaga już 250 g. To są czynniki, które wpływają na cenę produktu końcowego. Według mnie nasze produkty nie są wcale drogie.

AP: W Green Idea w jednym miejscu są wypiekane cia­sta wegańskie i bezglutenowe. Jak pogodzić produkcję dwóch różnych asortymentów, z których jeden wymaga wyjątkowego rygoru?
AJ: W porozumieniu z Polskim Stowarzyszeniem Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej ustaliłyśmy pewne zasady produkcji, które eliminują pylenie mąk stosowanych do produkcji wypie­ków wegańskich. Prace rozpoczynamy od ciast bezglutenowych i dopiero, gdy są już zapakowane i wyniesione, przystępujemy do produkcji glutenowej. Następnie po zakończeniu produkcji glu­tenowej lokal jest dokładnie sprzątany. I nawet jeśli występują delikatne pylenia, to przez noc lub przez kilka godzin osiadają.

AP: Jednak istnieje pewne ryzyko „zanieczyszczenia” glutenem.
AJ: Nie możemy dać 100% gwarancji, że na żadnym etapie pro­dukcji, dystrybucji czy sprzedaży nie dojdzie do pylenia. Nie mamy wpływu na to, jak nasze wypieki są przechowywane w kawiar­niach. Dlatego też nie reklamujemy się jako firma przygotowująca produkty dla osób z alergiami, a nasze bezglutenowe wypieki nie są skierowane do osób, które mają bardzo silną alergię pokarmo­wą, którym szkodzi nawet minimalna zawartość glutenu.

AP: Dla kogo zatem są przeznaczone wypieki Green Idea?
AJ: Dla każdego, kto unika nabiału lub glutenu lub po prostu zmie­nia nawyki żywieniowe. Chcemy dać klientom alternatywę dla fast foodów oraz tradycyjnych produktów i pokazać, że można zjeść smacznie i zdrowo, w trochę inny sposób niż są przyzwyczajeni. I taka jest idea naszej działalności.

AP: Ta Idea jest też Green, co sugeruje, że produkty są ekolo­giczne. Stosują Panie surowce z gospodarstw ekologicznych?
AJ: Bardziej chodzi nam o to, aby nasze produkty nie zawierały dodatków chemicznych. Osobiście nie mam do końca zaufania do wielu produktów ekologicznych dostępnych na polskim ryn­ku, ponieważ nie mam pewności, czy proces weryfikacji ich eko­logiczności jest prowadzony rzetelnie. Natomiast myślę, że jeśli się bardzo chce, to da się znaleźć produkty, które są możliwie jak najbardziej ekologiczne, jak na XXI w. Oczywiście jesteśmy w stanie przygotować wypiek, który od A do Z będzie ekolo­giczny, ale tylko na indywidualne zamówienie ze względu na to, że w powszechnej sprzedaży koszt tego produktu byłby tak wy­soki, że nikt by go nie kupił.

AP: Wypieki Green Idea jak na razie można dostać w wy­branych kawiarniach lub na zamówienie. Dlaczego zde­cydowały się Panie na taką formę dystrybucji?
AJ: Po pierwsze, od początku brałyśmy pod uwagę, że nasze wypieki to nowość na polskim rynku i nie do końca mogą się spodobać konsu­mentom. Po drugie, nie chciałyśmy rozpoczynać działalności od dużych inwestycji. Na rynku działamy dopiero od roku i już wiemy, że jest zapotrzebowanie na taki produkt niszowy. Przede wszystkim coraz więcej kawiarni współpracuje z nami. Warto dodać, że są to lokale, które oprócz standardowej oferty chcą mieć alternatywę ze względu na klientów, którzy poszukują czegoś innego, szczególnie jeśli chodzi o potrawy wegańskie. Coraz więcej osób stosuje się do diety we­gańskiej bez konkretnych wskazań lekarskich. I właśnie żeby wyjść naprzeciw takim potrzebom zwykłe kawiarnie zgłaszają się do nas.

AP: Co zamierzają Panie zmienić w Green Idea w 2014 r.?
AJ: Myślę, że w ciągu najbliższych dwóch, najpóźniej trzech miesię­cy będziemy uruchamiać pierwszy punkt sprzedaży pod własnym brandem. Ponadto, oprócz słodkich wypieków, będziemy oferować produkty wytrawne, na które rośnie zapotrzebowanie. Dla nas to ni­sza, która będzie się powiększać.

AP: Życzymy wielu sukcesów i rosnącego popytu.