Czy można stworzyć śmietankę do ubijania bez tłuszczu, który do tej pory był gwarantem jej konsystencji i właściwości? Kopenhascy uczeni pracują nad alternatywą, która może okazać się ciekawym produktem - również dla cukiernictwa.

Głównymi problemami w przypadku beztłuszczowych, bezcukrowych czy bezmlecznych alternatyw są smak i właściwości. I często się zdarza, że w tego typu produktach na rynku gwarantem konsystencji podobnej do nabiałowego odpowiednika są sztuczne dodatki. Śmietanka, nad którą pracują duńscy uczeni z Uniwersystetu w Kopenhadze pod przewodnictwem Jensa Risbo, ma prosty skład (tylko cztery składniki), a punktem wyjścia jest zastąpienie cząsteczek tłuszczu naturalnie występującymi bakteriami kwasu mlekowego. Jak twierdzą uczeni, jest to źródło odnawialne (które można produkować w zbiornikach). Komórki bakterii kwasu mlekowego zapewniają te same właściwości śmietanki do ubijania co cząsteczki tłuszczu. Ten typ bakterii występuje naturalnie w ludzkim organizmie (np. w jelitach) czy też wytwarza się podczas fermentacji. Jean Risbo, prowadząc wcześniejsze badania, sprawdzał m.in. jak bakterie kwasu mlekowego stabilizują pęcherzyki piany i krople emulsji, tworzył rozmaite struktury i konsystencje dla żywności. Okazało się, że odpowiednio wyselekcjonowane rodzaje bakterii kwasu mlekowego mają właściwości, które pozwalają wykorzystywać je jako “cegiełki” do budowania struktur. Udało się stworzyć śmietankę do ubijania o takich samych właściwościach jak mleczny odpowiednik. To może być ciekawy produkt dla tych, którzy poszukują beztłuszczowych czy niskotłuszczowych alternatyw.

Naukowcy opublikowali artykuł na ten temat w magazynie “Food Hydrocolloids”. Opisali w nim proces zastępowania komórek tłuszczowych bakteriami kwasu mlekowego. Wyprodukowali też niewielkie ilości śmietanki do celów testowych. Na razie skupili się na właściwościach, konsystencji i bezpieczeństwie użycia bakterii w żywności. Zanim pojawi się właściwy produkt, konieczne będą kolejne badania (nad smakiem czy stabilnością mikrobiologiczną), zezwolenia dotyczące stosowania konkretnych bakterii do produkcji.