Czym jest błonnik? Czym różnią się jego poszczególne frakcje i dlaczego jest tak ważny w żywieniu człowieka – o odpowiedź na te pytania poprosiliśmy dr. Henryka Piesiewicza.

Anna Kania: Skąd pomysł na artykuł o błonniku? Wiele już na ten temat napisano nawet w bieżącej literaturze piekarskiej. Henryk Piesiewicz: No właśnie! Ten temat był już wielokrotnie podejmowany przez współczesną literaturę naukową czy popular­nonaukową. Niestety jak każdy „modny temat” także i ten przez ostatnie lata obrósł w wiele mitów czy półprawd. Dlatego dziś za­równo piekarze, jak i konsumenci, przytłoczeni nawałem informacji, nie dostrzegają korzyści zdrowotnych wynikających z dostarczania organizmowi odpowiedniej ilości różnych frakcji błonnika. Uważam, że niezmiernie ważna jest ciągła edukacja, by konsumenci wiedzieli więcej o błonniku, i przypominanie, jaką rolę odgrywają różne jego frakcje w żywieniu człowieka i zwalczaniu chorób cywilizacyjnych.

Czyli błonnik błonnikowi nierówny.
Dokładnie tak. Jedne frakcje, np. celuloza, przyspieszają ruch pe­rystaltyczny jelit i dzięki temu substancje szkodliwe dla organizmu (zwłaszcza w końcowej części układu pokarmowego, powstałe przy trawieniu) są odpowiednio wcześnie usuwane. Czas pasażu (przej­ścia) przez jelito cienkie może być przyspieszony lub zwolniony w zależności od typu błonnika. Związki błonnika pokarmowego nierozpuszczalne w wodzie przyspieszają, a związki rozpuszczalne w wodzie zwalniają pasaż treści pokarmowej. Dzięki temu prze-dłużony jest czas przedostawania się składników pokarmowych do krwiobiegu i do komórek organizmu. Ponadto błonnik dzięki dużej zdolności wiązania wody pęcznieje już w żołądku. Zwięk­szenie objętości treści pokarmowej daje uczucie sytości i jedno-cześnie spowalnia jej przesuwanie się z żołądka w stronę jelita i przez jelita. Dzięki temu pokarm jest dłużej i lepiej trawiony.

Pieczywo ma szczególne właściwościi wyjątkowe znaczenie dla organizmu człowieka. Zawarty w nim błonnik (który znajduje się główniew otoczkach nasion zbóż) sprawia, że dłużej odczuwamy sytość, a proces trawienia jest rozłożony w czasie. Aby błonnik pozytywnie wpływał na organizm, należy dbać o zwiększenie ilości wypijanych płynów do 2-3 litrów dziennie.

Co rozumiemy pod pojęciem błonnik?
Pojęcie błonnik to skrót od terminu błonnik pokarmowy. Niektó­rzy naukowcy preferują stosowanie terminu włókno pokarmowe. W dietetyce i w medycynie rozróżnia się: błonnik pokarmowy – ten, który jest zawarty w surowcach roślinnych, i błonnik su­plementarny (funkcjonalny) – wyizolowany z surowców natural­nych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Samo pojęcie zawiera w sobie różnorodne substancje, zazwyczaj pochodzenia roślinnego, występujące w żywności, nieulegające trawieniu przez enzymy przewodu pokarmowego człowieka i zwierząt monogastrycznych. W polskich zaleceniach żywieniowych podaje się dodatkowo, iż jest to naturalny składnik owoców, warzyw, nasion i zbóż, który spełnia ważną rolę w żywieniu człowieka. W skład błonnika po­karmowego wchodzą substancje o charakterze polisacharydowym, jak np.: celuloza, hemicelulozy, pektyny, gumy, śluzy, oraz te o charakterze niepolisacharydowym, np. ligniny i kutyny.

Dlaczego zatem pieczywo jest ważnym elementem diety człowieka? – Ponieważ błonnik pokarmowy mimo tego, że nie ulega trawieniu i wchłanianiu w przewodzie pokarmowym, ma ogromny wpływ na organizm. Działa oczyszczająco, pomaga w usuwaniu zalegających toksyn, przywraca i wspomaga właściwą florę bakteryjną w jelitach.

Jakie znaczenie fizjologiczne mają rozpuszczalne i nie­rozpuszczalne składniki błonnika?
Tak, wspomniałem już o tym na początku, mówiąc o składnikach błonnika przyspieszających lub spowalniających pasaż treści pokar­mowej przez przewód pokarmowy. Do rozpuszczalnych w wodzie frakcji błonnika pokarmowego zalicza się pektyny, hemicelulozy o wysokim i niskim stopniu rozgałęzienia łańcuchów – ekstraho­wane z roztworów obojętnych, gumy, w tym beta-glukany, śluzy. Do nierozpuszczalnych frakcji błonnikowych należą: celuloza, he­micelulozy ekstrahowane z roztworów kwaśnych, ligniny. Podział na poszczególne klasy związków nie jest jednoznaczny, ponieważ metody izolacji i oznaczania zawartości błonnika pokar­mowego nie są w stanie objąć tak różnorodnej grupy związków w jednym postępowaniu analitycznym. Pomiędzy celulozą całko­wicie nierozpuszczalną w wodzie i gumami (które są całkowicie rozpuszczalne w wodzie) istnieje cała gama związków i substancji o różnym stopniu rozpuszczalności w wodzie. Skrócenie czasu przechodzenia resztek pokarmowych przez jelito grube po spożyciu nierozpuszczalnych w wodzie frakcji błonnika pokarmowego wynika głównie z mechanicznego drażnienia jego ścian. Wspomagają ten proces uwolnione w procesie fermentacji lotne kwasy tłuszczowe na skutek wiązania przez pektyny w świe­tle jelita soli i kwasów żółciowych, co prowadzi do zmniejszenia wchłaniania tłuszczu w przewodzie pokarmowym.

Jakie zagadnienia związane z błonnikiem pokarmowym są jeszcze istotne dla konsumentów?
Możemy pokusić się o wyróżnienie kilku najistotniejszych zagad­nień, które dobrze zobrazują zalety i problemy wynikające z nie­doboru błonnika. Przede wszystkim błonnik zawarty w pożywieniu: usprawnia żucie, ponieważ żywność w niego bogata jest na ogół twarda i zbita, co stymuluje gryzienie i wydzielanie śliny; wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku; tworzy korzystne podłoże dla rozwoju pożądanej flory bakteryjnej w końcowej fazie trawienia. Błonnik pokarmowy ze względu na wiele funkcji fizjologicznych jest bardzo ważnym składnikiem diety. Jego niedobory mogą przyczy­niać się do powstawania i/lub rozwoju wielu chorób cywilizacyj­nych, takich jak: próchnica zębów, choroba niedokrwienna serca, cukrzyca, otyłość, zaparcia nawykowe, stany zapalne uchyłków jelit i guzki krwawnicze, polipy i nowotwory jelita grubego, kamica żół­ciowa, zapalenie wyrostka robaczkowego czy niektóre nowotwory. Według zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia zapotrzebowanie na błonnik pokarmowy u dorosłego człowieka jest rzędu 27-40 g na dobę. Od pierwszego roku życia dziecka błonnik pokarmowy jest tak­że niezbędny dla dobrego funkcjonowania przewodu pokarmowego. Trzeba jednak uważać, aby nie było go za dużo. Dla kilkuletnich dzieci zapotrzebowanie na błonnik kształtuje się na poziomie kilku gramów (5-7) w ciągu doby. Produkty wysokobłonnikowe z uwagi na dużą zdol­ność wiązania wody należy spożywać z dużą ilością wody lub płynów.

Pieczywo od wieków jest podstawą wyżywienia człowieka. Chleb doskonale zaspokaja głód, jest podzielny i stanowi idealny nośnik dla innych produktów. Wyroby piekarskie, oprócz stosunkowo dużej dawki energii, są także źródłem wielu składników odżywczych: białek, tłuszczów i witamin w nich rozpuszczalnych, witamin z grupy B, składników mineralnych. Zawarty w produktach zbożowych błonnik jest niezbędnym elementem diety człowieka, to naturalny środek wspomagający właściwą perystaltykę jelit.

By dowiedzieć się więcej na temat właściwości błonnika, zachę­cam do sięgnięcia do fachowej literatury. Przekazane przeze mnie informacje w większości pochodzą z prac takich autorytetów jak: prof. dr hab. Franciszek Świderski, prof. dr hab. Bożena Waszkie­wicz-Robak, dr hab. Anna Kołłajtis-Dołowy czy prof. dr hab. Jan Gawęcki i prof. dr hab. n. med. Lech Hryniewiecki.

Dziękujemy dr. n. techn. Henrykowi Piesiewiczowi za po­pularnonaukowe wprowadzenie w świat błonnika.

W ofercie Libra Polska znajdą Państwo szeroką ofertę błonników m.in. błonnik pszenny, bambusowy, owsiany
https://librapolska.pl/branza-piekarnicza/

Zawartość błonnika pokarmowego w wybranych produktach spożywczych (w g na 100 g produktu)

Źródło: J. Hasik, E. Bartnikowska: „Włókno roślinne w żywieniu człowieka”. PZWL, Warszawa 1987

 Zawartość błonnika pokarmowego w wybranych produktów spożywczych (w g na 100 g produktu)   

Źródło: Jan Gawędzki, Lech Hryniewiecki: „Żywienie człowieka”. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2006