czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Błonnik – ważny składnik naszej diety 0

dodano ,Libra, materiał promocyjny

Czym jest błonnik? Czym różnią się jego poszczególne frakcje i dlaczego jest tak ważny w żywieniu człowieka – o odpowiedź na te pytania poprosiliśmy dr. Henryka Piesiewicza.

Anna Kania: Skąd pomysł na artykuł o błonniku? Wiele już na ten temat napisano nawet w bieżącej literaturze piekarskiej. Henryk Piesiewicz: No właśnie! Ten temat był już wielokrotnie podejmowany przez współczesną literaturę naukową czy popular­nonaukową. Niestety jak każdy „modny temat” także i ten przez ostatnie lata obrósł w wiele mitów czy półprawd. Dlatego dziś za­równo piekarze, jak i konsumenci, przytłoczeni nawałem informacji, nie dostrzegają korzyści zdrowotnych wynikających z dostarczania organizmowi odpowiedniej ilości różnych frakcji błonnika. Uważam, że niezmiernie ważna jest ciągła edukacja, by konsumenci wiedzieli więcej o błonniku, i przypominanie, jaką rolę odgrywają różne jego frakcje w żywieniu człowieka i zwalczaniu chorób cywilizacyjnych.

Czyli błonnik błonnikowi nierówny.
Dokładnie tak. Jedne frakcje, np. celuloza, przyspieszają ruch pe­rystaltyczny jelit i dzięki temu substancje szkodliwe dla organizmu (zwłaszcza w końcowej części układu pokarmowego, powstałe przy trawieniu) są odpowiednio wcześnie usuwane. Czas pasażu (przej­ścia) przez jelito cienkie może być przyspieszony lub zwolniony w zależności od typu błonnika. Związki błonnika pokarmowego nierozpuszczalne w wodzie przyspieszają, a związki rozpuszczalne w wodzie zwalniają pasaż treści pokarmowej. Dzięki temu prze-dłużony jest czas przedostawania się składników pokarmowych do krwiobiegu i do komórek organizmu. Ponadto błonnik dzięki dużej zdolności wiązania wody pęcznieje już w żołądku. Zwięk­szenie objętości treści pokarmowej daje uczucie sytości i jedno-cześnie spowalnia jej przesuwanie się z żołądka w stronę jelita i przez jelita. Dzięki temu pokarm jest dłużej i lepiej trawiony.

 

Pieczywo ma szczególne właściwościi wyjątkowe znaczenie dla organizmu człowieka. Zawarty w nim błonnik (który znajduje się główniew otoczkach nasion zbóż) sprawia, że dłużej odczuwamy sytość, a proces trawienia jest rozłożony w czasie. Aby błonnik pozytywnie wpływał na organizm, należy dbać o zwiększenie ilości wypijanych płynów do 2-3 litrów dziennie.

Co rozumiemy pod pojęciem błonnik?
Pojęcie błonnik to skrót od terminu błonnik pokarmowy. Niektó­rzy naukowcy preferują stosowanie terminu włókno pokarmowe. W dietetyce i w medycynie rozróżnia się: błonnik pokarmowy – ten, który jest zawarty w surowcach roślinnych, i błonnik su­plementarny (funkcjonalny) – wyizolowany z surowców natural­nych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Samo pojęcie zawiera w sobie różnorodne substancje, zazwyczaj pochodzenia roślinnego, występujące w żywności, nieulegające trawieniu przez enzymy przewodu pokarmowego człowieka i zwierząt monogastrycznych. W polskich zaleceniach żywieniowych podaje się dodatkowo, iż jest to naturalny składnik owoców, warzyw, nasion i zbóż, który spełnia ważną rolę w żywieniu człowieka. W skład błonnika po­karmowego wchodzą substancje o charakterze polisacharydowym, jak np.: celuloza, hemicelulozy, pektyny, gumy, śluzy, oraz te o charakterze niepolisacharydowym, np. ligniny i kutyny.

 

Dlaczego zatem pieczywo jest ważnym elementem diety człowieka? – Ponieważ błonnik pokarmowy mimo tego, że nie ulega trawieniu i wchłanianiu w przewodzie pokarmowym, ma ogromny wpływ na organizm. Działa oczyszczająco, pomaga w usuwaniu zalegających toksyn, przywraca i wspomaga właściwą florę bakteryjną w jelitach.

Jakie znaczenie fizjologiczne mają rozpuszczalne i nie­rozpuszczalne składniki błonnika?
Tak, wspomniałem już o tym na początku, mówiąc o składnikach błonnika przyspieszających lub spowalniających pasaż treści pokar­mowej przez przewód pokarmowy. Do rozpuszczalnych w wodzie frakcji błonnika pokarmowego zalicza się pektyny, hemicelulozy o wysokim i niskim stopniu rozgałęzienia łańcuchów – ekstraho­wane z roztworów obojętnych, gumy, w tym beta-glukany, śluzy. Do nierozpuszczalnych frakcji błonnikowych należą: celuloza, he­micelulozy ekstrahowane z roztworów kwaśnych, ligniny. Podział na poszczególne klasy związków nie jest jednoznaczny, ponieważ metody izolacji i oznaczania zawartości błonnika pokar­mowego nie są w stanie objąć tak różnorodnej grupy związków w jednym postępowaniu analitycznym. Pomiędzy celulozą całko­wicie nierozpuszczalną w wodzie i gumami (które są całkowicie rozpuszczalne w wodzie) istnieje cała gama związków i substancji o różnym stopniu rozpuszczalności w wodzie. Skrócenie czasu przechodzenia resztek pokarmowych przez jelito grube po spożyciu nierozpuszczalnych w wodzie frakcji błonnika pokarmowego wynika głównie z mechanicznego drażnienia jego ścian. Wspomagają ten proces uwolnione w procesie fermentacji lotne kwasy tłuszczowe na skutek wiązania przez pektyny w świe­tle jelita soli i kwasów żółciowych, co prowadzi do zmniejszenia wchłaniania tłuszczu w przewodzie pokarmowym.

Jakie zagadnienia związane z błonnikiem pokarmowym są jeszcze istotne dla konsumentów?
Możemy pokusić się o wyróżnienie kilku najistotniejszych zagad­nień, które dobrze zobrazują zalety i problemy wynikające z nie­doboru błonnika. Przede wszystkim błonnik zawarty w pożywieniu: usprawnia żucie, ponieważ żywność w niego bogata jest na ogół twarda i zbita, co stymuluje gryzienie i wydzielanie śliny; wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku; tworzy korzystne podłoże dla rozwoju pożądanej flory bakteryjnej w końcowej fazie trawienia. Błonnik pokarmowy ze względu na wiele funkcji fizjologicznych jest bardzo ważnym składnikiem diety. Jego niedobory mogą przyczy­niać się do powstawania i/lub rozwoju wielu chorób cywilizacyj­nych, takich jak: próchnica zębów, choroba niedokrwienna serca, cukrzyca, otyłość, zaparcia nawykowe, stany zapalne uchyłków jelit i guzki krwawnicze, polipy i nowotwory jelita grubego, kamica żół­ciowa, zapalenie wyrostka robaczkowego czy niektóre nowotwory. Według zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia zapotrzebowanie na błonnik pokarmowy u dorosłego człowieka jest rzędu 27-40 g na dobę. Od pierwszego roku życia dziecka błonnik pokarmowy jest tak­że niezbędny dla dobrego funkcjonowania przewodu pokarmowego. Trzeba jednak uważać, aby nie było go za dużo. Dla kilkuletnich dzieci zapotrzebowanie na błonnik kształtuje się na poziomie kilku gramów (5-7) w ciągu doby. Produkty wysokobłonnikowe z uwagi na dużą zdol­ność wiązania wody należy spożywać z dużą ilością wody lub płynów.


Pieczywo od wieków jest podstawą wyżywienia człowieka. Chleb doskonale zaspokaja głód, jest podzielny i stanowi idealny nośnik dla innych produktów. Wyroby piekarskie, oprócz stosunkowo dużej dawki energii, są także źródłem wielu składników odżywczych: białek, tłuszczów i witamin w nich rozpuszczalnych, witamin z grupy B, składników mineralnych. Zawarty w produktach zbożowych błonnik jest niezbędnym elementem diety człowieka, to naturalny środek wspomagający właściwą perystaltykę jelit.


By dowiedzieć się więcej na temat właściwości błonnika, zachę­cam do sięgnięcia do fachowej literatury. Przekazane przeze mnie informacje w większości pochodzą z prac takich autorytetów jak: prof. dr hab. Franciszek Świderski, prof. dr hab. Bożena Waszkie­wicz-Robak, dr hab. Anna Kołłajtis-Dołowy czy prof. dr hab. Jan Gawęcki i prof. dr hab. n. med. Lech Hryniewiecki.

Dziękujemy dr. n. techn. Henrykowi Piesiewiczowi za po­pularnonaukowe wprowadzenie w świat błonnika.



W ofercie Libra Polska znajdą Państwo szeroką ofertę błonników m.in. błonnik pszenny, bambusowy, owsiany
https://librapolska.pl/branza-piekarnicza/

Zawartość błonnika pokarmowego w wybranych produktach spożywczych (w g na 100 g produktu)

Produkt Frakcje błonnika

celuloza hemi-celuloza pektyny lignina
Chleb razowy – żytni 1,3 - - 0,15
Chleb pszenny – razowy 1,7 3,3 - 0,77
Fasola biała 2,3 1,6 - 6,63
Groch 5 5,1 - 12,28
Brokuły 0,9 0,9 0,3 -
Brukselka 1,1 1,5 0,1 4,7
Buraki - 8,8 - 4,7
Cebula 0,6 0,3 0,3 -
Groszek zielony 1,1 0,3 0,3 -
Kapusta biała 0,8 5,2 - -
Kapusta włoska 7 7,6 4,6 2,2
Marchew 1,2 1,1 0,9 1
Pomidory 0,4 0,3 0,1 0,3
Rzodkiewka 1 0,3 0,3 -
Sałata 1,1 0,6 0,6 -
Szpinak 0,4 0,8 0,6 0,87
Ziemniaki 1 - 0,8 -
Jabłka 0,5 0,7 0,2 1
Śliwki 0,2 - 0,6 -
Rodzynki 0,8 - 1 1,17
Czekolada w proszku 1,2 - - 4,4

Źródło: J. Hasik, E. Bartnikowska: „Włókno roślinne w żywieniu człowieka”. PZWL, Warszawa 1987

 Zawartość błonnika pokarmowego w wybranych produktów spożywczych (w g na 100 g produktu)   

Produkty spożywcze Błonnik surowy
Produkty zbożowe
chleb mieszany pszenno-żytni
chleb pszenny razowy (graham)
mąka pszenna poznańska typu 500
ryż

2,7
5,0
2,6
2,4
Warzywa
buraki
cebula
kapusta biała
marchew
ogórki
pomidory

1,6
1,5
2,1
1,5
0,4
1,2
Owoce
gruszki
jabłka
pomarańcze
porzeczki czarne

1,6
1,3
1,4
7,7
nasiona roślin strączkowych
fasola biała, suche ziarno

15,7

Źródło: Jan Gawędzki, Lech Hryniewiecki: „Żywienie człowieka”. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2006       

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe