czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Brak wiedzy na temat piekarstwa 0

dodano ,Redakcja PS

Do napisania tego listu skłoniła mnie lektura artykułu w „MB” o stanie polskiego piekarstwa. Wypowiadało się w nim wielu piekarzy rzemieślniczych i prominentnych osób z branży. Każdy miał swoją perspektywę, więc i ja postanowiłem wypowiedzieć się na ten temat. Liczę, że moja opinia okaże się dla Was wartościowa.

Szczere rozmowy o polskim piekarstwie cz.1
Szczere rozmowy o polskim piekarstwie cz.2

Moim zdaniem należałoby podzie­lić analizę tego tematu na dwie strony – piekarstwo od strony piekarzy i piekarstwo od strony klientów. Przedstawiają się one jako dwa problemy, na które mogą być różne lekarstwa.

Braki w wiedzy piekarzy
Będąc mistrzem piekarstwa stosunkowo niedługo, lecz mając za sobą biblioteczkę ponad 100 pozycji: książek, podręczników w 5 językach, mogę pokusić się o jedno­znaczne stwierdzenie, że główną bolączką polskich piekarzy jest brak wiedzy na temat piekarstwa, nawet wśród doświadczonych mistrzów. Swoją opinię opieram na porów­naniu polskich i zagranicznych podręczni­ków tego pięknego rzemiosła. Polskie pod­ręczniki z lat 80. i 90. (aktualni właściciele rzemieślniczych piekarń i ich główna kadra brygadzistów zapewne uczyła się z nich) nie wspominają o wielu aspektach pro­dukcji, które w zagranicznych podręczni­kach zdają się być oczywistością, chociaż należy tu wziąć poprawkę na to, że to np. francuskie czy amerykańskie znacząco róż­ni się od codziennego pieczywa polskiego. Niemniej jednak polscy piekarze zamknię­ci są w małym światku rodzimego trady­cyjnego pieczywa, pozbawieni narzędzi, by kontrolować swoich dostawców (chodzi mi przede wszystkim o mąkę), pozbawieni wiedzy, by móc swobodnie manipulować smakiem swoich produktów (często zda­rza się, że jakaś piekarnia robi wspaniały, ale jeden chleb, a wszystkie inne produkty są poniżej krytyki), w końcu pozbawieni są zaplecza zawodowego w postaci wiedzy na temat światowego piekarstwa. Dlatego właśnie tak ciężko w Polsce o dobrą bagiet­kę, o dobry chleb pszenny na pszennym kwasie, wreszcie o chleby o ultra wysokim nawodnieniu (wydajność 175 i w górę).

Klienci i mity na temat pieczywa
Drugi aspekt to dezinformacja wśród klien­tów. Stojąc za ladą swojego firmowego sklepu, często spotykam się z absurdal­nymi mitami na temat pieczywa, zresztą nie jestem w tym sam, bo wielu znajo­mych piekarzy skarży się na to samo. Polski klient wydaje się być coraz bardziej wyma­gający, a z drugiej strony nie przeszkadza mu to w sianiu dezinformacji. Duże otwarte pory w bagietkach to od razu „napompo­wany chleb”, bagietka to oczywiście bułka, a nie pełnoprawne pieczywo, chleb typu San Francisco z dużymi porami i porządnie wypieczoną skórką jest uznawany za cuda­ka. Brakuje bezpośredniej relacji między piekarzem a klientem, brakuje wzajemno­ści i zaufania. Z drugiej strony, jak można się dziwić klientowi, skoro piekarz nie jest w stanie odpowiedzieć na jego pytania?

Jak pomóc branży piekarskiej?
Czytając książki Stevena Kaplana o fran­cuskim piekarstwie XIX i XX w., mam wra­żenie, jakbym czytał o aktualnym stanie polskiego piekarstwa. Francuscy piekarze borykali się wówczas z bardzo podobnymi problemami co polscy dzisiaj:
spadek jakości pieczywa (szybkie miesiar­ki i zbyt mocne wyrabianie glutenu w celu przyspieszenia produkcji),
niemożność nadążenia za spadkami cen i wzrostem produkcji dużych piekarń,olbrzymia liczba mitów o „chemii w pieczy­wie”, brak wiedzy o tym, do czego służy np. witamina C jako środek do przetwa­rzania mąki.

Aby poradzić sobie z tym problemem, we Francji temat zaatakowano od kilku stron. Przede wszystkim zainwestowano (mądrze!) w podniesienie poziomu wiedzy na temat klasycznego piekarstwa francu­skiego. Kluczową rolę w tym zakresie ode­grał profesor Calvel, którego książka „Smak chleba” jest biblią wiedzy na temat kla­sycznego francuskiego piekarstwa. Dru­gim sposobem, z którym nie do końca się zgodzę, ale nie ukrywam, że ma swoje po­zytywne efekty, jest np. wyraźne prawne określenie nazw pieczywa. I tak bagietka to pieczywo, które może zawierać okre­śloną ilość składników. Chleb na kwasie może zawierać do 0,02% drożdży itd. Dzi­siaj w Polsce można dodać trochę suchego kwasu i nazwać chleb „na zakwasie”. Pa­nuje kompletna samowolka, nikt tego nie kontroluje, a slogan „tradycyjne pieczywo na naturalnym zakwasie” jest pozbawiony znaczenia. Podaję okrojone źródło z przy­kładem takich praw: www.cooksinfo.com/french-bread-law-1993.

Osobiście uważam, że relatywnie tanim sposobem na wyróżnienie rzemieślniczych piekarń byłoby wprowadzenie np. znaku „piekarnia rzemieślnicza”, określające­go piekarnię, gdzie potwierdzone zosta­ło, że pieczywo robione jest na miejscu od zera. Jest to prosta koncepcja o niskim koszcie wdrożenia, ale mogłaby stanowić pierwszy krok w celu ochrony polskich rze­mieślników. I to nie w tym sensie, że duzi producenci nie powinni istnieć, ale bar­dziej w tym, że polskiej branży piekar­skiej brakuje pewnego uporządkowania. Może taki pierwszy krok dodałby nieco śmiałości klientom i piekarzom, by po­dążali w dobrym kierunku. Przynajmniej na początek.

Szymon Ciszek,
Piekarnia Adam Ciszek

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe