dodano , Redakcja PS

Brak wiedzy na temat piekarstwa

Do napisania tego listu skłoniła mnie lektura artykułu w „MB” o stanie polskiego piekarstwa. Wypowiadało się w nim wielu piekarzy rzemieślniczych i prominentnych osób z branży. Każdy miał swoją perspektywę, więc i ja postanowiłem wypowiedzieć się na ten temat. Liczę, że moja opinia okaże się dla Was wartościowa.

Szczere rozmowy o polskim piekarstwie cz.1
Szczere rozmowy o polskim piekarstwie cz.2

Moim zdaniem należałoby podzie­lić analizę tego tematu na dwie strony – piekarstwo od strony piekarzy i piekarstwo od strony klientów. Przedstawiają się one jako dwa problemy, na które mogą być różne lekarstwa.

Braki w wiedzy piekarzy
Będąc mistrzem piekarstwa stosunkowo niedługo, lecz mając za sobą biblioteczkę ponad 100 pozycji: książek, podręczników w 5 językach, mogę pokusić się o jedno­znaczne stwierdzenie, że główną bolączką polskich piekarzy jest brak wiedzy na temat piekarstwa, nawet wśród doświadczonych mistrzów. Swoją opinię opieram na porów­naniu polskich i zagranicznych podręczni­ków tego pięknego rzemiosła. Polskie pod­ręczniki z lat 80. i 90. (aktualni właściciele rzemieślniczych piekarń i ich główna kadra brygadzistów zapewne uczyła się z nich) nie wspominają o wielu aspektach pro­dukcji, które w zagranicznych podręczni­kach zdają się być oczywistością, chociaż należy tu wziąć poprawkę na to, że to np. francuskie czy amerykańskie znacząco róż­ni się od codziennego pieczywa polskiego. Niemniej jednak polscy piekarze zamknię­ci są w małym światku rodzimego trady­cyjnego pieczywa, pozbawieni narzędzi, by kontrolować swoich dostawców (chodzi mi przede wszystkim o mąkę), pozbawieni wiedzy, by móc swobodnie manipulować smakiem swoich produktów (często zda­rza się, że jakaś piekarnia robi wspaniały, ale jeden chleb, a wszystkie inne produkty są poniżej krytyki), w końcu pozbawieni są zaplecza zawodowego w postaci wiedzy na temat światowego piekarstwa. Dlatego właśnie tak ciężko w Polsce o dobrą bagiet­kę, o dobry chleb pszenny na pszennym kwasie, wreszcie o chleby o ultra wysokim nawodnieniu (wydajność 175 i w górę).

Klienci i mity na temat pieczywa
Drugi aspekt to dezinformacja wśród klien­tów. Stojąc za ladą swojego firmowego sklepu, często spotykam się z absurdal­nymi mitami na temat pieczywa, zresztą nie jestem w tym sam, bo wielu znajo­mych piekarzy skarży się na to samo. Polski klient wydaje się być coraz bardziej wyma­gający, a z drugiej strony nie przeszkadza mu to w sianiu dezinformacji. Duże otwarte pory w bagietkach to od razu „napompo­wany chleb”, bagietka to oczywiście bułka, a nie pełnoprawne pieczywo, chleb typu San Francisco z dużymi porami i porządnie wypieczoną skórką jest uznawany za cuda­ka. Brakuje bezpośredniej relacji między piekarzem a klientem, brakuje wzajemno­ści i zaufania. Z drugiej strony, jak można się dziwić klientowi, skoro piekarz nie jest w stanie odpowiedzieć na jego pytania?

Jak pomóc branży piekarskiej?
Czytając książki Stevena Kaplana o fran­cuskim piekarstwie XIX i XX w., mam wra­żenie, jakbym czytał o aktualnym stanie polskiego piekarstwa. Francuscy piekarze borykali się wówczas z bardzo podobnymi problemami co polscy dzisiaj:
spadek jakości pieczywa (szybkie miesiar­ki i zbyt mocne wyrabianie glutenu w celu przyspieszenia produkcji),
niemożność nadążenia za spadkami cen i wzrostem produkcji dużych piekarń,olbrzymia liczba mitów o „chemii w pieczy­wie”, brak wiedzy o tym, do czego służy np. witamina C jako środek do przetwa­rzania mąki.

Aby poradzić sobie z tym problemem, we Francji temat zaatakowano od kilku stron. Przede wszystkim zainwestowano (mądrze!) w podniesienie poziomu wiedzy na temat klasycznego piekarstwa francu­skiego. Kluczową rolę w tym zakresie ode­grał profesor Calvel, którego książka „Smak chleba” jest biblią wiedzy na temat kla­sycznego francuskiego piekarstwa. Dru­gim sposobem, z którym nie do końca się zgodzę, ale nie ukrywam, że ma swoje po­zytywne efekty, jest np. wyraźne prawne określenie nazw pieczywa. I tak bagietka to pieczywo, które może zawierać okre­śloną ilość składników. Chleb na kwasie może zawierać do 0,02% drożdży itd. Dzi­siaj w Polsce można dodać trochę suchego kwasu i nazwać chleb „na zakwasie”. Pa­nuje kompletna samowolka, nikt tego nie kontroluje, a slogan „tradycyjne pieczywo na naturalnym zakwasie” jest pozbawiony znaczenia. Podaję okrojone źródło z przy­kładem takich praw: www.cooksinfo.com/french-bread-law-1993.

Osobiście uważam, że relatywnie tanim sposobem na wyróżnienie rzemieślniczych piekarń byłoby wprowadzenie np. znaku „piekarnia rzemieślnicza”, określające­go piekarnię, gdzie potwierdzone zosta­ło, że pieczywo robione jest na miejscu od zera. Jest to prosta koncepcja o niskim koszcie wdrożenia, ale mogłaby stanowić pierwszy krok w celu ochrony polskich rze­mieślników. I to nie w tym sensie, że duzi producenci nie powinni istnieć, ale bar­dziej w tym, że polskiej branży piekar­skiej brakuje pewnego uporządkowania. Może taki pierwszy krok dodałby nieco śmiałości klientom i piekarzom, by po­dążali w dobrym kierunku. Przynajmniej na początek.

Szymon Ciszek,
Piekarnia Adam Ciszek

Bieżące wydanie czasopisma

Bardziej pastry czy tylko chef? Maciej Rosiński opowiada, dlaczego warto połączyć kuchnię i cukiernię w jeden warsztat doskonałego smaku. Ponadto - dużo o chlebie, również tym sprzedawanym online, bio i takim, który tworzy jedyny w Polsce piekarz z dyplomem Le Cordon Bleu! Zobaczcie, co czeka na Was w nowym wydaniu!

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji