O tym, jak mistrzostwa zmieniają podejście do lodów, jak rozwijają pomysł na lodziarnię, zaostrzają apetyty i czy zwycięstwo przyszło łatwo, rozmawiamy z Krzysztofem i Sylwią Klapec, Mistrzami Polski w Lodziarstwie 2014 r.
Podobne artykuły
Nowi mistrzowie lodziarstwa z przepustką do RiminiGdyby talent Polaków połączyć z budżetem Włochów…Mistrzostwa Polski Lodziarzy na ExpoSweet 2015Tuż za dworcem PKP Gliwice-Łabędy stoi odremontowany żółty budynek w niskiej zabudowie, podzielony na dwa lokale. Z lewej strony Kwiaciarnia Glor, z prawej – Lodziarnia Glorioza. O tej lodziarni zaczęło być głośno, kiedy jej właściciel Krzysztof Klapec wspólnie z córką Sylwią regularnie pięli się w Lodziarskich Mistrzostwach Polski. Prawie zawsze razem, regularnie od 2010 r., z wyjątkiem 2011 r. i 2013 r. Podczas gdy Pan Krzysztof z Iwoną Wójcik walczył w eliminacjach do Gelato World Cup, Sylwia, trzymając kciuki za tatę, tuliła do siebie kilkudniową córkę Paulinkę. Jednak mistrzostwo zdobyli razem.
Fragmenty rozmowy z najnowszego numeru Mistrza Branży (marzec 2014 r.)
Mistrz Branży: Nie ma drugiego teamu w Polsce, który startowałby z takim uporem w Lodziarskich Mistrzostwach Polski, jak Krzysztof i Sylwia Klapec. Skąd bierze się u Państwa taka determinacja?
Krzysztof: Apetyt rośnie w miarę jedzenia (śmiech). Pierwszy start w Mistrzostwach w 2010 r. był spontaniczny i w zasadzie na ostatnią chwilę. Konkurencja była fest przygotowana i przede wszystkim liczniejsza – wtedy startowało 9 zespołów. Ku naszemu zdziwieniu otarliśmy się o podium – zdobyliśmy czwarte miejsce i to nas zmotywowało do dalszych startów.
Sylwia: Dużo mniejszym nakładem pracy zdobyliśmy wysokie miejsce, więc to nam dało do myślenia, że poświęcając więcej pracy w przygotowania, możemy sięgnąć po medal. Potem chciało się być coraz wyżej.
MB: Co roku rzemieślnicza Lodziarnia Glorioza z Gliwic konsekwentnie pięła się w tabeli wyników. Lata 2011-2012 – 3. miejsce, w 2013 r. podczas eliminacji do Gelato World Cup ustąpiła miejsca jedynie reprezentacji Cukierni Sowa (Ola Sowa i Mariusz Buritta). I w końcu złoty medal. Tylko czy zwycięstwo smakuje, kiedy konkurencję tworzyły raptem trzy zespoły?
Krzysztof: Pewnie satysfakcja byłaby większa, gdybyśmy pokonali 9 zespołów, ale zwycięstwo wywalczone uczciwie zawsze jest ważne. Fajnie było znowu zmierzyć się z Bartoszem Jarzyną i Piotrem Pawłowskim, którzy deptali nam po piętach już rok temu. Szkoda, że zabrakło Pani Jadwigi Czerwczak, która zrobiła furorę lodami produkowanymi z surowców z własnego gospodarstwa. Ale za to pojawiła się Cukiernia Heka, która przegoniła nas 1 punktem w kategorii „lody autorskie”. Nigdy nie wiadomo, z kim przyjdzie się zmierzyć i co nas zaskoczy.
MB: Jeszcze ważniejszy jest element zaskoczenia przygotowany przez zawodników. W Mistrzostwach wygrywają drużyny, które oprócz smaków wybiły się też formą prezentacji deserów i koktajli. Czy informacja o tegorocznym składzie jurorów, specjalistów od efektów „wow”, miała wpływ na Państwa sposób prezentacji prac konkursowych?
Sylwia: Informacja o składzie sędziowskim pojawiła się zbyt późno, ale dała nam poczucie, że może uda nam się trafić w gusta młodych cukierników, którzy w styczniu wywalczyli 3. miejsce w Gelato World Cup. Cztery lata startowania w Mistrzostwach, podpatrywania konkurentów, już nas wyczuliły na sposób prezentowania (śmiech) i to jest ta część, do której przywiązujemy dużą uwagę. Wiedzieliśmy, że do dyspozycji będzie to samo szkło co w latach poprzednich, więc trzeba było ruszyć głową i wymyślić coś innego.
MB: Kto wymyślił probówki na koktajl?
Krzysztof: Najwyraźniej ten, któremu nie chciało się pić! Poważnie mówiąc, pomysł z probówkami podsunął mój syn, który spotkał się z takim sposobem serwowania drinków w lokalach, a raczej ich degustowania. Napić się z tego nie napijesz, w cukierni czy lodziarni tego nie zaproponujesz, ale na potrzeby mistrzostw probówki wpasowały się super.
MB: Nie mieli też Państwo problemu z wpasowaniem się ze smakami w temat Mistrzostw „Raz na ludowo – smaki, wzory i tradycja”. W śląskich tradycjach można przebierać jak w ulęgałkach – grunt, żeby umieć je przełożyć na smak lodów. Czy to prawda, że klienci Lodziarni Glorioza weryfikowali śląskie smaki w lodach?
Sylwia: A któż inny miałby to oceniać, jak nie Ślązacy! To m.in. oni decydowali, czy Szpajza Cytrynowa jest wystarczająco cytrynowa i jajeczna, czy w makówkach jest odpowiednia ilość maku. Tylko nie wiedzieli, że właśnie ważą się losy smaków na Mistrzostwa Polski. Naprawdę tych grup, które tworzyły nieformalny panel sensoryczny dla naszych lodów, było więcej. W pierwszej kolejności lody oceniała nasza najbliższa rodzina oraz pracownicy. Im więcej osób może zabrać głos w sprawie smaków, tym lepiej dla nas. Wszystkie opinie miały wpływ na ostateczne smaki, a tym samym na zwycięstwo.
Krzysztof: Po 23 latach trudno nie znać i nie zaprzyjaźnić się z klientami, których spotykamy w lodziarni przez cały rok. Zawsze mam na nich „oko” z otwartej części pracowni, w której stoi maszyna do wytwarzania lodów. Co to za problem podejść, poczęstować świeżo ukręconymi lodami i jeszcze zapytać o wrażenia?
Sylwia: Tata jest osobą, która lubi spędzać czas z ludźmi. Dla niego największą karą byłaby izolacja od klientów. Drugą karą byłoby odebranie mu warzechy, którą od lat wyciąga lody (śmiech).
MB: Czy klienci też dostali coś w nagrodę za swój wkład w mistrzowskie smaki?
Sylwia: Dzień po Mistrzostwach zorganizowaliśmy w lodziarni mały poczęstunek z szampanem, żeby uczcić zwycięstwo, ale też podziękować naszym klientom.
MB: Czego nauczyły Państwa Mistrzostwa i czy miały wpływ na rozwój Lodziarni Glorioza?
Sylwia: Mistrzostwa diametralnie zmieniają myślenie o lodach, nie tylko w zakresie smaków. Patrząc na pucharek, nie widzisz już szkła, do którego nakłada się lody jak w lodziarni, tylko zastanawiasz się, jak to dodatkowo ułożyć, udekorować, uatrakcyjnić. Dla kogoś z zewnątrz taka zabawa to przerost formy nad treścią, a dla nas ważny punkt w przygotowaniach do zawodów. Nigdy nie zapomnę naszego pierwszego startu w 2010 r. i tego „zderzenia” z konkurencją, która miała doświadczenie w restauracyjnym, czytaj: innowacyjnym, podawaniu deserów. Dlatego z roku na rok, patrząc na to, co robią inni, jakie oprawy robią wielkie „wow”, zaczęliśmy więcej czasu poświęcać na przygotowania talerzyków i dekoracji.
Krzysztof: Gdziekolwiek nie spojrzę, widzę desery. To już jest chore. Zamiast filmów wolę oglądać kulinarne i cukiernicze programy telewizyjne i w ogóle mi się to nie nudzi.
Sylwia: Najwyraźniej ta choroba rozwija się w dobrym kierunku (śmiech). Na zawodach mamy okazję podpatrzeć pomysły na smaki zaproponowane przez konkurencję. Tu mamy tygiel pomysłów z całej Polski, które od razu są oceniane. Mistrzostwa uczą też walki do ostatniej sekundy.
MB: Czy to znaczy, że w tym roku nie wszystko poszło zgodnie z planem? Były momenty mrożące krew w żyłach?
Sylwia: I to parę razy (śmiech). Do listy „czego nauczyły Cię Mistrzostwa” można dodać jeszcze jeden punkt: pewne jest to, że niczego nie możesz być pewny. Akurat na tych Mistrzostwach byłam spokojna o dekoracje z karmelu – trudno było się spodziewać wilgoci w takim miejscu, w końcu nie pierwszy raz tu startowałam. Dekoracje przygotowałam wcześniej, podobnie jak makaroniki, poukładałam je ładnie na blacie, żeby każdy juror miał wgląd, mógł ocenić pracę w boksie. Potem jednak sytuacja zmieniła się o 180 stopni. W pobliżu naszego boksu pojawił się Ice Team, który ku uciesze publiczności wykonywał rzeźbę z lodu. Kiedy widzowie mogli robić efektowne zdjęcia strumieniom wody rozbryzgującej się pod piłą, moje delikatne dekoracje z karmelu nabierały wilgoci, a makaroniki miękły. W ferworze pracy nawet nie zwróciłam na to uwagi, dopiero brat mi uświadomił sytuację. Próby zabezpieczenia gotowych elementów spełzły na niczym. Przy dekorowaniu deserów karmelowe kółka zaczęły pękać. Adrenalina szybko poszła w górę. Tata mi powiedział „Zostaw już to kółko, bo i tak nie zdążysz”, a mi tylko przemknęło przez myśl jedno proste pytanie: „Komu miałabym dać jeden koktajl bez karmelu?” Powiedziałam „Nie, jak walczymy, to do ostatniej sekundy”. Jestem strasznym nerwusem i zależy mi na perfekcji – ma być tak, jak zaplanowałam. Do dzisiaj mam poparzone ręce z karmelu, ale zdążyłam. Ta nagła zmiana przeorganizowała przyjęty podział pracy i tata musiał mi pomóc w dekorowaniu. Co ciekawe, mój brat, który nas obserwował i sprawdzał, czy wyrabiamy się w czasie, w pewnym momencie stwierdził, że ja się niczym nie przejmuję. Nic bardziej mylnego…
Krzysztof: Dlatego dla mnie każde kolejne zawody to większa trema. Po tylu latach, jak człowiek startuje, to stara się, aby było jeszcze lepiej. A potem wystarczy chwila nieuwagi, inna temperatura – już coś nie wyjdzie. Tak było, kiedy podawaliśmy koktajl; sorbet truskawkowo-rabarbarowy ściął się bardziej niż lody mleczne. To była kwestia paru minut! Wanilia i czekolada były eleganckie, a sorbetu nie dało się wypić. I jak tu zachować spokój?
MB: Makówki, Bombony, Maszkety, Szpajza – wszystkie konkursowe lody są już w witrynie. Na honorowym miejscu widać też koktajl i deser w konkursowej oprawie. Czy dzięki zwycięstwu w Lodziarni Glorioza sezon na lody można oficjalnie uznać za otwarty?
Krzysztof: Sezon miał rozpocząć dzień lodów rzemieślniczych 24 marca, u nas wystartował 2 marca, bo nagle zrobiła się piękna, słoneczna pogoda. Ledwo pojawiliśmy się w Katowicach na SweetTargach, a już musieliśmy wracać. Dziewczyny z lodziarni dzwoniły, że mamy pełno klientów i była obawa, że nie starczy lodów. Podobnie jak pogoda, mile zaskoczyli nas też klienci. Trzeba przyznać, że zainteresowanie lodami, głównie tymi mistrzowskimi, jest duże.
Sylwia: Klienci chcieliby spróbować nie tylko nowych smaków, które prezentowaliśmy na Mistrzostwach, ale również otrzymać je w tej samej formie. Mogę zapewnić, że już nad tym pracujemy.
(...)
MB: Czy jako właściciel kwiaciarni i miłośnik kwiatów tworzył Pan lody kwiatowe?
Krzysztof: Nie tylko z kwiatów, ale też z ziół. Wiele takich orzeźwiających sorbetów powstaje na bazie mięty, melisy czy bratków – lody te zwracają uwagę swoim kolorem, nie mówiąc już o smaku i zapachu. Dwa lata temu zrobiliśmy pierwsze lody ze świeżych płatków róż. Z płatkami jest podobnie jak z warzywami czy owocami – muszą być dojrzałe, żeby lody mogły uzyskać intensywną barwę i zapach, bez konieczności stosowania barwników. Do tych eksperymentów najlepiej nadają się mocno czerwone róże. Poza tym kwiaty nie mogą być pryskane, dlatego warto je zamawiać u sprawdzonego ogrodnika, który nie używa chemicznych środków ochrony roślin. Lody różane to lody wyszukane, które pokazują się u nas okazjonalnie. Dużo ciekawiej wygląda sprawa z lodami warzywnymi.
Sylwia: Jeszcze rok temu, kiedy wprowadzaliśmy sorbety warzywne do asortymentu, to sama nazwa w zasadzie dyskwalifikowała nowy produkt w oczach naszych klientów. Ale jak skosztują, to się przekonują. Dlatego najpierw trzeba poczęstować. Dla mnie lody warzywne, jak Królowej Bony (połączenie ogórka, selera i pietruszki) to numer jeden, tuż za lodami, w których znajdują się orzechy czy mak. Sorbet warzywny jest nie do zastąpienia w upalne lato – orzeźwia i skutecznie gasi pragnienie, ale ja mogłabym je jeść na okrągło.
MB: Jakich jeszcze eksperymentów możemy się spodziewać po Mistrzach Polski na ten sezon?
Krzysztof: Wszystko przed nami. W przypadku lodów innowacje najlepiej wprowadzać latem – wtedy konsumenci są bardziej otwarci na zmiany i chętniej szukają nowych smaków. Prawda jest taka, że więcej pomysłów przychodzi mi do głowy, kiedy mam najwięcej pracy w lodziarni. Na pewno będziemy chcieli przygotować lody łączące czekoladę z wasabi. Bardzo spodobało mi się lodowe sushi, które widzieliśmy na stoisku firmy Arlekino. Nie będziemy się nudzić. (...)
MB: Czy Lodziarnia Glorioza szykuje się do zmian, do przyjęcia większej liczby klientów, czy raczej będzie szukała innego lokalu, bliżej centrum Gliwic?
Krzysztof: W tym miejscu trudno się rozbudować, bo wszędzie są tory. Przenieść się nie przeniosę, bo tu jest nasza kwiaciarnia, tu są nasi klienci. Jedyne, co zostaje, to otwarcie jeszcze jednego lokalu. To miejsce jest naprawdę super. Centrum jest tam, gdzie my jesteśmy.
Sylwia: Przyjechała Pani na koniec świata (śmiech), ale Łabędy to jedno z fajniejszych miejsc. Dla nas jest to naprawdę dobre położenie - niedaleko mieszkamy, niedaleko znajduje się Kanał Gliwicki, gdzie ludzie chodzą na spacery, po drodze mijając naszą lodziarnię. Obok znajdują się duże osiedla. Nie ma tu klimatycznych kamienic, tylko mały dworzec PKP i ogromne połacie lasu ze ścieżkami rowerowymi oraz stadniną koni. Nie ma znaczenia, w jakim miejscu jesteśmy, bo to ludzie tworzą miejsca.
MB: Ludzie, którzy na dodatek robią pyszne lody. Dziękuję za rozmowę i zapraszam Czytelników na mistrzowskie lody do Lodziarni Glorioza. Słowo honoru, Makówki palce lizać.
rozmawiała Anna Kania
Z pasji do kwiatów i lodów |