autor: Wiesław Bober, executive chef hotelu Fabryka Wełny w Pabianicach
Chleb pabianicki na maślance świetnie pasuje do carpaccio z dziczyzny, tatara i wszelkiego rodzaju wędlin. Można podawać go tradycyjnie, na sposób włoski: z oliwą, octem balsamicznym i grubo mielonym pieprzem. W gastronomii pieczywo sprawdzi się podawane do przystawek, sałatek oraz zimnych bufetów. Chleb ma chrupiącą skórkę i silny aromat masła. Jego środek jest miękki, a zarazem wilgotny. Wyczuwalny jest zwłaszcza intensywny smak czarnuszki.
RECEPTURA
Składniki
2 l maślanki
1,5 kostki drożdży
1 łyżka cukru
320 ml żurku
3,5 kg mąki graham
2,5 kg mąki pszennej
3,7 l ciepłej wody
50 g czarnuszki
1/3 kostki roztopionego masła
masło do wysmarowania foremek
sól
bułka tarta do posypania foremek
płatki owsiane
Rozczyn na chleb przygotowujemy z 2 l maślanki, 1,5 kostki drożdży oraz 1 łyżki cukru. Połączone składniki zostawiamy w ciepłym miejscu. Do gotowego rozczynu dodajemy 320 ml żurku, a następnie odważamy 3,5 kg mąki graham i 2,5 kg mąki pszennej. Do rozczynu dodajemy 3,7 l ciepłej wody i stopniowo (cały czas mieszając) wsypujemy 3,5 kg mąki graham, po czym dodajemy 50 g czarnuszki i roztopione masło. Następnie dodajemy sól (w proporcji: 35 g soli na 1 kg mąki), i stopniowo dozujemy 2,5 kg mąki pszennej.
Ciasto cały czas mieszamy ręką, odpowiednio je napowietrzając. Foremki smarujemy roztopionym masłem i posypujemy bułką tartą. Do tak przygotowanych foremek wkładamy ciasto (powinno zajmować 3 naczynia), wygładzamy delikatnie ręką namoczoną w zimnej wodzie. Odstawiamy w ciepłe miejsce aż do momentu, gdy chleb wyrośnie (powinien sięgać do linii blaszki – ciasto nie może wypłynąć). Gdy ciasto wyrośnie, smarujemy je (przy użyciu pędzelka) wodą i posypujemy płatkami owsianymi. Wstawiamy do pieca nagrzanego do 210oC, pieczemy przez 15 minut, po czym zmniejszamy temperaturę do 170oC i pieczemy przez 45 min.
Rada I: nie warto żałować masła do wysmarowania blaszki, dzięki temu chleb uzyska doskonały maślany smak.
Rada II: do wypieku można użyć mąki z Młyna Staniszewski i Wspólnicy Sp. J. Firma z Ludwikowic Kłodzkich jest laureatem programu „Doceń polskie”, mąka extra typ 405 z tego młyna zdobyła godło promocyjne „Doceń polskie” i tytuł TOP PRODUKT.