...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Chleb pszenny na zakwasie – przykład grecki

Dzisiaj będzie o dobrym pieczywie pszennym. Trudno sobie wyobrazić smaczny chleb pszenny bez zakwasu – matecznika, który odpowiada za odpowiednią kwasowość, charakterystyczną elastyczność miękiszu oraz walory smakowe i zdrowotne wypieku.

Przyjrzymy się zatem zasa­dom wytwarzania zakwasów matecznikowych, w których nie brakuje spontaniczności (m.in. na podstawie francuskiego pieczywa). Na koniec sprawdzimy, jak tworzy się pszenne pieczywo prosto z Grecji.



Lekcja 1: Wytwarzanie zakwasów matecznikowych metodami spontanicznymi
Zadaniem spontanicznie wyprowadzanych zakwasów jest odpowiednie spulchnie­nie końcowego ciasta i nadanie pieczywu odpowiednich właściwości sensorycznych, a w szczególności: kwasowości, elastyczno­ści miękiszu i cech smakowo-zapachowych. Istnieją różne metody przygotowywania za­kwasów do produkcji pieczywa pszennego. Wielu ambitnych piekarzy wprowadza w tym zakresie niezliczone innowacyjne warianty, wykorzystując m.in. coraz to nowe surowce proponowane przez wciąż szybko rozwijający się rynek dodatków spożywczych na całym świecie. Przepisów na stworzenie zakwasu – matecznika, dostępnych na łamach litera­tury i w Internecie, nie należy przestrzegać dosłownie. Służą one zazwyczaj jedynie jako dane wyjściowo-instruktażowe. W gruncie rzeczy chodzi o to, aby zakwas – matecz­nik zawierał szczepy bakterii mlekowych i drożdży żyjące w symbiozie. Jeżeli to się uda, to wtedy taki matecznik może służyć (poprzez odnowienia) przez wieki, tak jak to ma miejsce w przypadku słynnego za­kwasu San Francisco.

W zakwasie San Francisco drożdże o nazwie Candida milleri rozwijają się w symbiozie z bakteriami heterofermentacyjnymi Lacto­bacillus sanfranciscensis (poprzednio L. san­francisco). Podczas fermentacji powstaje tyle samo kwasu octowego i kwasu mlekowego. Bakterie te wykorzystują do swoich potrzeb wyłącznie dwucukier maltozę. Nie współza­wodniczą z ww. drożdżami, bo one z kolei do swoich procesów życiowych wykorzy­stują inne cukry niż maltoza i są odporne nawet na wysoką kwasowość środowiska wytwarzaną przez bakterie mlekowe he­terofermentatywne. Drożdże te są także odporne na antybiotyk produkowany przez L. sanfranciscensis – to zjawisko zabezpie­czyło na wieki ten rodzaj zakwasu przed skażeniem mikrobiologicznym. Ponad­to drożdże Candida milleri dostarczają bakteriom Lactobacillus sanfranciscensis substancji wzrostowych: nienasyconych kwasów tłuszczowych i niezbędnych aminokwasów (peptydów).

   
 

Spontaniczna natura fermentacji
Skład mikroflory zakwasu wyprowadzany na drodze spontanicznej fermentacji jest specyficzny zarówno w każdej piekarni, jak i w każdym gospodarstwie domowym. Fermen­tacja zakwasu jest zapewniona przez mikroorganizmy wystę­pujące w mące, w dodatkowych surowcach, w atmosferze piekarni (kuchni) i na powierzchniach roboczych aparatury i sprzętu pomocniczego, a także na ubiorach i ciałach perso­nelu. W piekarniach biologicznych we Francji osób obcych i nie-piekarzy nie dopuszcza się do hal produkcyjnych, m.in. po to, aby nie zakłócić stanu mikroflory w piekarni.

 

 

Zazwyczaj proces powstawania zakwasu – matecznika zaczyna się od zmieszania w równych proporcjach mąki i wody w czystym na­czyniu z pokrywką (nie powinna ona szczelnie zamykać pojemnika). W omawianej metodzie na jedną część mąki o masie 170 g dolewa się 150 ml wody o temperaturze 40°C i pozostawia na jedną dobę w spokoju. We Francji najczęściej tę fazę przygotowuje się z udzia­łem mąki i wody w proporcji 1:1 i przeprowadza się w temperaturze 25°C, ale tę pierwszą fazę pozostawia się na 3 do 4 dni w spokoju do rozruchu fermentacji. W momencie gdy ciasto zaczyna „wrzeć” (od burzliwej fermentacji), należy przystąpić do pierwszego odno­wienia. Za każdym odnowieniem dodaje się tyle samo mąki i wody i fermentuje przez jedną dobę. Odnowień może być 9-10. Zakwas – matecznik jest używany w ilości od 25% do 40% w stosunku do mąki przewidzianej w ostatnim końcowym cieście, z której po krótkiej fermentacji odważa się i formuje kęsy do rozrostu (garowania).

Zachęcam do eksperymentowania. Duża to satysfakcja, kiedy wy­prowadzony własnoręcznie dojrzały zakwas – matecznik ma przy­jemny i zarazem dyskretny smak i zapach typu fermentacyjnego, tzw. kwaśność pochodzenia fermentacyjnego (ang. sourness). Po­nadto taki matecznik dodany w ilości ok. 25% w stosunku do mąki użytej do ostatniej fazy powinien w krótkim czasie (ok. 30 minut) podwoić jej objętość.

   
 

Z jaką mąką wystartować?
Pierwszą fazę najlepiej przygotować z udziałem ciemnej mąki pszennej (może być typu 1150, mąka Grahama, mąka razowa pszenna), można też użyć ciemnej mąki żytniej, mąki gryczanej, jęczmiennej, przetartych ziemniaków gotowanych, zgniecionych ugotowanych kasztanów lub nasion cieciorki, startych jabłek itp.

Płynem może być woda (przegotowana lub destylowa­na – nie z kranu, bo ta może zawierać chlor lub inne substancje hamujące rozwój drobnoustrojów), sok owocowy (winogronowy lub jabłkowy), mleko zwykłe lub zsiadłe, kefir, jogurt, woda użyta do namaczania otrąb lub suchych winogron, modny jest ostatnio napój kombu­cha itd. Niektórzy dodają cukier w różnych postaciach. Konsystencja poszczególnych faz ma być papkowata.

 

 


Lekcja 2: Chleb wiejski pszenny na zakwasie
Do wytwarzania chleba greckiego obowiązkowo stosuje się: żółtą mąkę makaronową, mąkę pszenną o średniej popiołowo­ści i o wysokiej popiołowości (najlepiej mąkę Grahama), a tak­że specjalnie wyprowadzany zakwas o nazwie prozimi. Prozimi (το προζύμι), προ + ζύμη – znaczy przed (pro) i ciasto (zymi lub zyme).

W przypadku produkcji greckiego zakwasu – matecznika pierw­szą fazę przygotowuje się z udziałem mąki Grahama i wody o temperaturze 40°C w proporcji 2:1,8 i z niewielkim dodatkiem oleju i pozostawia na 24 godziny w cieple. Całość zalewa się lekko posoloną wodą i z zanurzonym w niej ząbkiem czosnku. W zależności od potrzeb wykonuje się do 5-6 odnowień, przed każdym odnowieniem odlewa się wodę znad kęsa ciasta. Czo­snek usuwa się przed drugą fazą. Niewykorzystaną część doj­rzałego zakwasu – matecznika dzieli się na odpowiednio równe części i przechowuje w temperaturze 0-4°C.Liczbę odnowień określa się metodą prób i błędów. Przy odpo­wiedniej ilości odnowień końcowe ciasto jest dorodne i dobrze spulchnione.

Podczas X Międzynarodowego Kongresu Zbóż i Chleba „Ce­real’s 96” w Grecji otrzymałem od pracownic Muzeum Chleba w Atenach przepis na chleb wiejski na zakwasie. Chleb ten był kiedyś popularny na Cyprze i wypiekany na szczególne oko­liczności: ślubu, narodzin syna lub córki, ukończenia przez nich pierwszego roku życia, a także na świąteczne dni. Poniżej po­daję ten przepis na chleb wiejski dla piekarni rzemieślniczej przedstawiony mi w języku angielskim (Country Bread – Kho­riátiko Psomí).

 

RECEPTURA

16 000 g mąki, w tym:
10 000 g pszennej typu 1400     
1000 g pszennej Grahama    
5000 g pszennej z pszenicy durum    
5000 g wody (temp. 40°C)    
3600 g mleka    
300 g miodu    
400 g soli (morskiej)    
600 g oleju z oliwek lub arachidowego
600 g masła (upłynnione)    
15 sztuk jaj (lekko ubitych)    
5400 g zakwasu Prozimi

Połączyć miód, sól, jaja, mleko, wodę, połowę oleju i połowę masła i 5 kg mąki z pszenicy twardej i 7 kg mąki pszennej typu 1400 w dzie­ży, w centrum umieścić zakwas. Miesić na wolnych obrotach przez 10 minut, stopniowo dodając resztę mąki – aż do uzyskania spręży­stego ciasta nieprzylegającego do powierzchni dzieży. Fermentować w masie przez co najmniej godzinę aż do podwojenia objętości masy ciasta (pod przykryciem). Odważać kęsy o masie 600 g i formować okrągłe bochenki. Garować uformowane kęsy przez około godzinę. Z reszty oleju i masła przygotować płyn do smarowania powierzchni kęsów i po ich dokładnym posmarowaniu wypiekać w piecu (najlepiej opalanym drzewem) przez 40 minut w temperaturze 190°C.  Warto spróbować tego chleba. Jego smak przywodzi na myśl sielankową atmosferę lata i przywołuje wspomnienia dzieciństwa – gdy wypie­kanie chleba w domu było chlebem powszednim...

Dr Henryk Piesiewicz

   
 

Zaproszenie na dobry grecki Horiatiko psomi
W El Greco, najlepszej greckiej restauracji w Warszawie, codziennie można zjeść świeże pieczywo, m.in. Horiatiko psomi w wersji cebulowej, wypie­kane przez greckiego piekarza.

FOT. MARCIN KAZIMIERCZAK, EL GRECO

Κώστας γνωστός και ως ο θείος. Εστιατόριο Cook El Greco στην Βαρσοβία. Υπεύθυνος για φρέσκο ψωμί καθημερινά. 5-6 ξεκινά το πρωί, έτσι ώστε οι επισκέπτες μπορούν να έχουν φρέσκο ψωμί από τις 11 π.μ. Το ψωμί είναι διαθέσιμο δωρεάν για τους επισκέπτες πριν από το γεύμα το εστιατόριο. Λόγω της μεγάλης ψωμί ενδιαφέρον θείος, συνεχίζουμε τον Αύγουστο με την πρόθεση να αρχίσουν να πωλούν.

Kostas vel Wujek. Kucharz restauracji El Greco w Warszawie. Codziennie odpowiada za świeże pieczywo. Rozpoczyna pracę 5-6 rano, żeby goście mogli mieć świeży chleb od 11 rano. Pieczywo jest dostępne za darmo przed posiłkiem dla Gości restauracji. Ze względu na bardzo duże zainteresowanie chlebem Wujka nosimy się z zamiarem uruchomienia sprzedaży.

Θείος: ψήνουν ψωμί για 45 χρόνια, δεν είναι απλά μια δουλειά, αλλά και μια ευχαρίστηση να κάνει καλό ψωμί. Καλώς ήλθατε στο El Greco στο ψωμί μου.


Wujek: Piekę chleb od 45 lat, to nie tylko praca, ale i przyjemność tworzyć dobre pieczywo. Zapraszam do El Greco na mój chleb.


 

 

Bieżące wydanie czasopisma

W wakacyjnym Mistrzu Branży: Zdrowo i smacznie z Beatą Sadowską, zielona przyszłość cukiernictwa i świeżo mielona mąka w piekarniach

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji