...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Owoce w czekoladzie

W połączeniu z czekoladą nie szokują kubków smakowych jak papryczka chili lub pieprz, a mimo to zdobywają swoich wiernych klientów. Liofilizaty owocowe – bo o nich mowa – nie tylko wzbogacają tabliczki czekolady, nadając im owoco­wej świeżości, ale także uroz­maicają smak mas nugatowych i marcepanowych w pralinach oblewowych.

Suszenie żywności w promie­niach słońca jako element jej utrwalania znane jest od dawna, lecz wykorzystanie do tego zamrażania – niekoniecznie. Dlaczego sięgnięto po tak kosztowy element, jakim jest zamrażanie przy suszeniu? Odpowiedź na to pytanie wydawałaby się dość trudna, gdyby nie dzisiejsza wiedza dotycząca niewielkiej odporności większości owoców na wyso­kie temperatury panujące w komorach su­szarniczych.

Konwencjonalne suszenie zmienia dość znacząco strukturę owoców, powodu­jąc niszczenie ich struktur komórkowych, a także pogarszając ich właściwości orga­noleptyczne oraz żywieniowe. Liofilizacja natomiast nie zmienia ani barwy suszu, ani jego smaku, co więcej – pozwala na za­chowanie większości witamin i składników mineralnych, a co najważniejsze – cząst­ka owocu poddana suszeniu ulega jedy­nie niewielkiemu obkurczeniu. Niemalże ułamkowe obkurczenie się suszu związa­ne jest z tym, że zamrożona cząstka jest zbyt sztywna, by ulec deformacji.

FOT. PIOTR ŁAWROWSKI

 

Liofilizaty poza wysoką jakością cechują się także dużą trwałością (nawet do dwóch lat). Niestety, jest również druga strona medalu. Główną wadą jest ich wysoka cena, która – w zależności od owocu – waha się w gra­nicach 100 zł za kilogram. Na polskim rynku obecnych jest kilku producentów liofilizatów owocowych, którzy w swoim portfolio naj­częściej oferują owoce w postaci plastrów, kostek czy też słupków, niekiedy nawet całych owoców. Największą popularnością cieszą się liofilizaty z tradycyjnych owoców, jak truskawka, malina i jabłko, choć znane są również liofilizaty z kiwi czy czarnego bzu.

Liofilizaty w słodyczach
W warunkach małej manufaktury dodatek kilku liofilizatów owocowych poprzez lekkie zanurzenie na wylaną wcześniej do formy czekoladę sprawia, że taki produkt staje się niemalże luksusowy. Coraz częściej cukier­nicy, zabiegając o swoich klientów, układają w witrynach swych cukierni tabliczki cze­kolady bogato zdobione różnokolorowymi liofilizatami owocowymi.
Trochę trudniej uzyskać wspomniany efekt artystyczny w warunkach produk­cyjnych, gdzie początkowo to susz spa­da do foremki i układa się w niej dość przypadkowo, a następnie jest zalewany czekoladą i wytrząsany w celu pozbycia się pęcherzyków powietrza; następnie ta­bliczka taka jest chłodzona. Ze względu na znikomą zawartość wody w czekola­dzie liofilizaty świetnie się w niej spraw­dzają, gdyż nie mają z czego chłonąć wilgoci. Takie słodycze można później bez problemu wyeksponować na sklepowych półkach poprzez zapakowanie w transpa­rentne opakowania.

   
 

Liofilizacja – zamrażanie i wysuszanie
Liofilizacja to metoda utrwalania żywności poprzez jej zamrażanie, a następnie wysuszenie przy udziale obniżonego ciśnienia, co w efekcie pozwala na obniżenie zawartości wody do poziomu ponad 95%. Suszenie owoców odbywa się m.in. po to, by obniżyć w nich aktywność wody, a co za tym idzie – ograniczyć działal­ność mikroorganizmów i zachodzących w ich strukturze przemian enzymatycznych, które prowadzą do psucia owoców. Liofilizacja stosowana na skalę przemysłową prowadzona jest w specjalnie do tego celu skonstruowanych liofilizatorach przemysłowych, które wyposażone są w pompy próżniowe, umożliwiające obniżenie ciśnienia do nawet 10 Pa. Proces ten znalazł również zastosowanie w laboratoriach i innych gałęziach przemysłu.

 

 

Przy produkcji pralin napotkamy po części na utrudnienia, gdyż jedynie metoda ob­lewowa będzie się nadawała do ich wyko­rzystania. W metodzie foremkowej bądź przy technologii One Shot, gdzie nadzienie jest dozowane za pomocą głowicy dozu­jącej, może dojść do zapchania się dysz ze względu na rozmiar dodatku, który może ulec powiększeniu na skutek napęcznienia. Doskonale w tym wypadku spełnia się me­toda oblewowa z nadzieniami fondantowy­mi, marcepanowymi i nugatowymi. Liofili­zat w przypadku kontaktu z nugatem nie zmienia swojej wielkości, a w przypadku zastosowania kwaśnych owoców, np. ta­kich jak truskawka, będzie znacznie obniżał jego słodycz.

Produkcja pralin nugatowych z liofilizatami polega na dodaniu do uprzednio uplastyfi­kowanego nugatu (regularnie mieszanego) owocowych cząstek i ponownym wymie­szaniu. Nugat taki jest następnie wyciskany przez matryce i oblewany czekoladą. Przy masach marcepanowych i fondantowych dochodzi do częściowego chłonięcia wilgoci przez liofilizat, jednak nie wpływa to nega­tywnie na możliwość jego zastosowania. Podczas tworzenia receptur z dodatkiem liofilizatów nie należy przesadzać z ich udziałem, gdyż już ich 2-procentowy udział w nadzieniu jest w pełni wystarczający.

Dzięki liofilizacji możemy cieszyć się smakiem owoców również po sezonie, a widok czekola­dy z owocami, jak z orzechami, działa na wy­obraźnię wyjątkowo sugestywnie. Ten orygi­nalny wygląd przywodzi na myśl wspomnienie lata i słońca – czyli tego, czego tak bardzo brakuje w chłodnej aurze. Ale czy czekolada z liofilizowanymi owocami to propozycja wy­łącznie na zimowe dni? Niekoniecznie. Oprócz niewątpliwych walorów estetycznych słodycze wypełnione kolorowymi cząstkami budzą sko­jarzenia ze zdrowymi smakołykami.

mgr Piotr Ławrowski

   
 

„Potrzeba matką wynalazku”
Pierwsze liofilizaty żywnościowe pojawiły się już w czasach II wojny światowej i były wykorzystywane jako żywność dla wojska. Dalsze prace nad ich rozwojem były prowadzone w późniejszych latach – z przeznaczeniem żywienia kosmonautów podczas wypraw kosmicznych. Dzięki rozpowszechnieniu tej metody utrwalania żywności również i my możemy cieszyć się pełnym smakiem owoców przez cały rok.

 

 

Bieżące wydanie czasopisma

Dlaczego w Chlebio nie powstają bochenki z pszenicy? Jak stworzyć cukiernię od zera? Czy pasty do lodów są złe? W najnowszym wydaniu odpowiadamy na te pytania. Zapraszamy do lektury.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>


    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji