Poznaj wyjątkową recepturę na chleb autorstwa jedynej Polki, która jest wykwalifikowaną bread sommelierką, Aleksandry Bednarek.
Słowem wstępu:
Jeden z wykładowców w Deutsches Bäckerhandwerk nauczył nas swojego podejścia do porównywania aromatu mąki. Jest to prosty test, który najlepiej sprawdza się na świeżo mielonej mące: zalewamy ją gorącą wodą, niczym herbatę. Pozostawiamy na chwilę do zaparzenia, po czym wąchamy. I tu zaczyna się magia: mąka, która „na sucho” mogłaby wydawać się podobna do innej, nagle okazuje się diametralnie od niej różna. Z tego właśnie herbacianego testu zrodził się pomysł, by dodać herbatę do ciasta chlebowego.
Zakwas:
20% zaczątku
20% mąki pszennej chlebowej
20% mąki pszennej z pełnego przemiału
40% wody
Ciasto właściwe:
Mąka:
50% silnej mąki pszennej chlebowej (u mnie: 13.5%, Central Milling High Mountain Flour, Type 60)
40% mąki pszennej chlebowej z dodatkiem słodu jęczmiennego (u mnie: Central Milling Wheat Flour ,Type 85, malted)
10% świeżo mielonego zakazanego ryżu
Dodatki:
10% ugotowanego zakazanego ryżu
5% białego sezamu, namoczonego i odcedzonego
2% liściastej herbaty Genmaicha - zaparzyć i odstawić do ostygnięcia, po czym odcedzić i dokładnie odcisnąć liście i ryż, zachować liście i ryż jako dodatek do ciasta)
1% miodu
2% soli
20% aktywnego zakwasu pszennego prowadzonego 50/50 na mące pszennej białej i z pełnego przemiału
80% woda (napar herbaciany po odcedzeniu i odciśnięciu plus filtrowana woda do uzupełnienia)
Metoda:
Wszystkie składniki na zakwas mieszamy i odstawiamy na w ciepłe miejsce do momentu, aż do osiągnięcia peaku.
Autoliza:
Na 2 godziny przed oczekiwanym osiągnięciem peaku przez zakwas, ręcznie lub za pomocą miksera z hakiem, mieszamy mąkę oraz odcedzony i odciśnięty napar a herbaty Genmaicha uzupełniony odpowiednią ilością filtrowanej wody, aby osiągnąć 75% uwodnienie mąki (pozostałe 5% wody mieszamy z solą i odstawiamy), aż do połączenia się składników. Wymieszane ciasto przykrywamy i odstawiamy na 2-godzinną autolizę. Po tym czasie dodajemy zakwas i miód i łączymy je z ciastem. Ponownie odstawiamy na 15 do 30 minut.
Mieszanie:
Dodajemy ugotowany ryż, mieszamy, a następnie dodajemy resztę wody i sól i mieszamy, używając ulubionej metody, aż do momentu, gdy ciasto widocznie się wzmocni i będzie odchodziło od miski czy palców.
Fermentacja wstępna:
Przekładamy ciasto do czystej miski i wykładamy na wierzch odciśnięte składniki herbaty Genmaicha oraz odcedzone nasiona białego sezamu. Ten etap zajmuje 4-5 godzin. W czasie fermentacji wstępnej składamy ciasto, używając metody stretch and fold bądź coil folds co 30 minut przez pierwsze 2 godziny, a następnie co godzinę aż do uzyskania pełnej fermentacji ciasta — podwoi ono objętość, będzie lekkie i będzie mieć widoczne bąbelki.
Wyjmujemy ciasto z miski na lekko oprószony mąką blat i (dzielimy na kęsy, po czym) formujemy okrągły/okrągłe bochenek/bochenki. Odkładamy ciasto na 30-minutowy odpoczynek.
Formowanie i garowanie:
Ponownie zaokrąglamy i napinamy ciasto, używając naszej ulubionej metody, po czym przekładamy je do oprószonego mąką żytnia koszyka/koszyków i wkładamy do lodówki na 12-15-godzinne garowanie.
Pieczenie:
Odpowiednio wcześnie rozgrzewamy piec/piekarnik i garnek. Pieczemy ciasto używając dostępnej nam/ulubionej metody. Ja używałam pieca Rofco B40, łączny czas pieczenia: 30 minut (w tym 15 minut z parą).
Autor: Aleksandra Bednarek