...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja AU

Chleb zakazany: ryż i herbata Genmaicha

Poznaj wyjątkową recepturę na chleb autorstwa jedynej Polki, która jest wykwalifikowaną bread sommelierką, Aleksandry Bednarek.

Słowem wstępu:

Jeden z wykładowców w Deutsches Bäckerhandwerk nauczył nas swojego podejścia do porównywania aromatu mąki. Jest to prosty test, który najlepiej sprawdza się na świeżo mielonej mące: zalewamy ją gorącą wodą, niczym herbatę. Pozostawiamy na chwilę do zaparzenia, po czym wąchamy. I tu zaczyna się magia: mąka, która „na sucho” mogłaby wydawać się podobna do innej, nagle okazuje się diametralnie od niej różna. Z tego właśnie herbacianego testu zrodził się pomysł, by dodać herbatę do ciasta chlebowego. 

 

 

Zakwas: 

20% zaczątku 

20% mąki pszennej chlebowej 

20% mąki pszennej z pełnego przemiału 

40% wody 


Ciasto właściwe: 

Mąka: 

50% silnej mąki pszennej chlebowej (u mnie: 13.5%, Central Milling High Mountain Flour, Type 60) 

40% mąki pszennej chlebowej z dodatkiem słodu jęczmiennego (u mnie: Central Milling Wheat Flour ,Type 85, malted) 

10% świeżo mielonego zakazanego ryżu 

Dodatki: 

10% ugotowanego zakazanego ryżu 

5% białego sezamu, namoczonego i odcedzonego 

2% liściastej herbaty Genmaicha - zaparzyć i odstawić do ostygnięcia, po czym odcedzić i dokładnie odcisnąć liście i ryż, zachować liście i ryż jako dodatek do ciasta) 

1% miodu 

2% soli 

20% aktywnego zakwasu pszennego prowadzonego 50/50 na mące pszennej białej i z pełnego  przemiału 

80% woda (napar herbaciany po odcedzeniu i odciśnięciu plus filtrowana woda do uzupełnienia) 

 

Metoda: 

Wszystkie składniki na zakwas mieszamy i odstawiamy na w ciepłe miejsce do momentu, aż do osiągnięcia peaku. 

 

Autoliza: 

Na 2 godziny przed oczekiwanym osiągnięciem peaku przez zakwas, ręcznie lub za pomocą miksera z hakiem, mieszamy mąkę oraz odcedzony i odciśnięty napar a herbaty Genmaicha  uzupełniony odpowiednią ilością filtrowanej wody, aby osiągnąć 75% uwodnienie mąki (pozostałe 5% wody mieszamy z solą i odstawiamy), aż do połączenia się składników. Wymieszane ciasto przykrywamy i odstawiamy na 2-godzinną autolizę. Po tym czasie dodajemy zakwas i miód i łączymy je z ciastem. Ponownie odstawiamy na 15 do 30 minut. 

 

Mieszanie: 

Dodajemy ugotowany ryż, mieszamy, a następnie dodajemy resztę wody i sól i mieszamy, używając ulubionej metody, aż do momentu, gdy ciasto widocznie się wzmocni i będzie odchodziło od miski czy palców.

 

Fermentacja wstępna: 

Przekładamy ciasto do czystej miski i wykładamy na wierzch odciśnięte składniki herbaty Genmaicha oraz odcedzone nasiona białego sezamu. Ten etap zajmuje 4-5 godzin. W czasie fermentacji wstępnej składamy ciasto, używając metody stretch and fold bądź coil folds co 30 minut przez pierwsze 2 godziny, a następnie co godzinę aż do uzyskania pełnej fermentacji ciasta — podwoi ono objętość, będzie lekkie i będzie mieć widoczne bąbelki. 

Wyjmujemy ciasto z miski na lekko oprószony mąką blat i (dzielimy na kęsy, po czym) formujemy okrągły/okrągłe bochenek/bochenki. Odkładamy ciasto na 30-minutowy odpoczynek. 

 

Formowanie i garowanie: 

Ponownie zaokrąglamy i napinamy ciasto, używając naszej ulubionej metody, po czym przekładamy je do oprószonego mąką żytnia koszyka/koszyków i wkładamy do lodówki na 12-15-godzinne garowanie. 

 

Pieczenie: 

Odpowiednio wcześnie rozgrzewamy piec/piekarnik i garnek. Pieczemy ciasto używając dostępnej nam/ulubionej metody. Ja używałam pieca Rofco B40, łączny czas pieczenia: 30 minut (w tym 15 minut z parą). 

Autor: Aleksandra Bednarek 

 

 

Przeczytaj wywiad z Aleksandrą Bednarek >>> KLIK!

Opcje filtrowania

 
 
 
 

Proszę zaznaczyć maksymalnie 5 pozycji.

 
rozwiń opcje

Polecamy przeczytać

Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji