czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Opcje filtrowania

 
 
 
 

Proszę zaznaczyć maksymalnie 5 pozycji.

 
rozwiń opcje

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Chlebodawca. Ten, który daje chleb... 0

dodano ,Redakcja PS

Co jest w chlebie, że stał się ważną częścią Jego życia? Jak znalazł w sobie pasję do piekarstwa? Jaka jest Jego filozofia chleba i dlaczego tak chętnie dzieli się tą wiedzą i zakwasem Hieronimem? Zapraszamy do rozmowy Anny Kamińskiej z Arkadiuszem Andrzejewskim, znanym Chlebodawcą, o pasji, naturze i zdrowiu.

Anna Kamińska: Chlebodawca to pasjonat, hobbysta, piekarz?

Arkadiusz Andrzejewski: Pasjonat, który tak naprawdę nie wie, kto to jest piekarz. Nie mam piekarskiej przeszłości, chociaż w mojej rodzinie był wypiekany żytni chleb na zakwasie. Chleb piekły babcie w piecu opalanym drewnem. Jadłem go podczas wakacji spędzanych na wsi. Do końca nie wiem, czy pamiętam smak i zapach tego chleba, czy też nałożyły się na to jakieś inne wspomnienia. Moim kapitałem jest pasja. A ponieważ jestem samoukiem, mam na swoim koncie wiele prób i porażek, jakieś tam małe sukcesy też. Radość i zachwyt z uczciwego bochenka chleba to moje drogowskazy.

Wróćmy do początku. Jak zaczęła się Twoja chlebowa historia?

Po kilkunastu latach leczenia się na różne choroby ucieszyłem się z diagnozy. W końcu wiedziałem, co mnie gryzie i z czym przyszło mi walczyć. Wtedy jeszcze nie wiedziałem, że będzie bardzo ciężko. Borelioza, na dodatek z koinfekcyjną bartonellozą! Kilka pobytów w szpitalu, bezradna służba zdrowia, kiepska diagnostyka, zła terapia, beznadzieja i brak pomocy…. Tonący brzytwy się chwyta, stąd dramatyczna decyzja o podjęciu bardzo kontrowersyjnej i wyniszczającej, długotrwałej terapii końskimi dawkami antybiotyków. Straszne wyjałowienie organizmu, zagrożenie osteoporozą i grzybicą. Potrzeba radykalnej diety, w tym zdrowego pieczywa, takiego z dobrej piekarni. Probiotyczne, zdrowe, żytnie, na zakwasie, bez grama drożdży piekarskich. Ucieszyłem sie, że znalazłem takie blisko domu, i uradowany zajadałem przez blisko dwa lata żytni, serwatkowy chleb na zakwasie. Ale ileż można jeść jeden gatunek chleba?

Przy okazji zmiany ekipy sprzedającej pieczywo w ładnym sklepie, z ładnym szyldem wzbudzającym zaufanie, dowiedziałem się, że chleb, owszem, na zakwasie, ale nikt nie wie, co to za zakwas, a drożdże i tak się dodaje! No bo jak chleb miałby wyrosnąć? Przecież bez drożdży się nie da. Zacząłem zgłębiać temat, a to, czego się dowiedziałem, spowodowało, że zrobiło mi się słabo i przeszły mi ciarki po plecach. Wcześniej nie wiedziałem, że z chlebem jest tak źle. Dlatego postanowiłem upiec go sam. Zaczęła się długa i kręta droga. Żmudne poszukiwania odpowiedniej mąki i receptury. Pierwsze piekarnicze próby, porażki, zakalce, dziury i wyrzucanie gniotów. Aż wyszło… Sukces, gloria, pochwały od rodziny i znajomych, sprawiły, że znalazłem nowe hobby, które z czasem przerodziło się w pasję.

Dlaczego Twój chleb jest wyjątkowy? Tak postrzegają go znani mi odbiorcy Twoich bochenków.

Bo jest prawdziwy, bez ściemy, pieczony z potrzeby serca. Za cel postawiłem sobie piec chleb taki, jaki dawniej robiło się na polskich wsiach. Prosty, żytni, razowy, na zakwasie, bez dodatków i wspomagaczy. Tylko natura – najlepsze, sprawdzone składniki. Naturalny ferment, naturalne procesy, zdrowe, probiotyczne bakterie kwasu mlekowego i zero drożdży  piekarskich. Chleb pożyteczny, zdrowy, naturalny, czyli prawdziwy, taki, który jest lekarstwem.

FOT. INA HUBICKA

Dla kogo Chlebodawca piecze taki chleb?

Dla rodziny, bliskich, przyjaciół, smakoszy i znawców szukających zdrowej żywności świadomych konsumentów. Moi klienci są moimi przyjaciółmi i chcę dać im to, co najlepsze. Znam ich, a oni mnie. Rozmawiamy o chlebie, o tym, jaki chleb jest prawdziwy dla mnie i dla nich. Mamy do siebie zaufanie. Łączy nas idea slow, a więc chleb pieczony bez pośpiechu trafia w nasze oczekiwania.

Jaki wpływ mają potrzeby tych, których obdarzasz swoim chlebem, na to, co pieczesz?

Olbrzymie, wśród fanów mojego chleba jest rzesza konsumentów poszkodowanych przez różne choroby. Oni potrzebują naturalnego, prawdziwego i uczciwego pieczywa. U mnie żyto, które jest najzdrowszym zbożem chlebowym, jest na pierwszym miejscu. Ogromne znaczenie ma też sposób wytwarzania chleba, polegający na powolnym, wielofazowym ukwaszaniu ciasta. Chleba powstałego w taki naturalny sposób nie da się porównać z żadnym innym. Naturalne drożdże z zakwasu oraz probiotyczne bakterie kwasu mlekowego, te same, które występują w naszym organizmie, wspomagają nasz układ pokarmowy. Podczas ukwaszania ciasta eliminują lub neutralizują toksyny zawarte w mące: azotany, azotyny oraz pleśnie, które mają właściwości rakotwórcze. Stymulują też nasz system immunologiczny i wpływają na działanie całego organizmu. W procesie fermentacji mlekowej następuje rozkład kwasu fitynowego, co umożliwia powstawanie przyswajalnych form mikroelementów. Metabolizowanie cukrów do kwasu mlekowego powoduje, że taki chleb posiada mniej węglowodanów, ma niższy indeks glikemiczny i tym samym jest mniej tuczący. Drożdże piekarskie tego nie potrafią.

Praktycznie wszystkie choroby wymagają specjalnej diety. Chorzy bardzo często są pozbawieni radości, jaką daje spożywanie niektórych pokarmów. Otyłość, nadwaga, alergie i większość chorób cywilizacyjnych są spowodowane niehigienicznym życiem oraz nieracjonalnym odżywianiem. Spożywanie prawdziwego chleba na zakwasie wspomaga proces leczenia wielu chorób. Obserwuję też trend polegający na powrocie do tego, co kiedyś było dobre, pełnowartościowe. Ludzie zrozumieli, że od odpowiedniej diety i jakości spożywanej żywności zależy ich zdrowie, długość i jakość życia, sprawność fizyczna oraz intelektualna. Mój chleb spełnia surowe wymogi stawiane przez świadomych konsumentów naturalnym pokarmom najwyższej jakości i w istotny sposób przyczynia się do utrzymania zdrowia w dobrej kondycji.

Piekarz – duży czy mały – to bardzo trudny kierunek we współczesnej konsumenckiej dżungli. Co tak ciągnie Cię do piekarstwa?

Uznanie, podziw i szacunek, jaki zdobywam u moich chlebożerców. Nawet nie piekarz, wyrobnik rękodzielniczy, pasjonat. Kręci mnie odtwarzanie starych przepisów, poznawanie zwyczajów, powrót do tego, co było dobre. Jednocześnie cieszy mnie odwrót od złych trendów, mechanizacji, chemizacji, masówki. Ludzie mnie poznają, dziękują, podziwiają. Dzieci mnie kojarzą z chlebem, podchodzą, zaczepiają, chwalą się, że zjadają mój chleb. Niedawno siedmioletnia dziewczynka powiedziała do mnie: „Proszę pana, ja nie lubię pana chleba! Ja go uwielbiam!”. Albo chłopiec na słowa manewrującej na parkingu mamy, żartującej, że mnie rozjedzie: „Nie!!! To jest przecież pan od chleba!”.

Czy rzemieślnicze piekarstwo zrodzone z pasji ma przyszłość?

(Śmiech) Tego jeszcze nie wiem. Jest ciężko, ale to chyba dobry kierunek. Coraz więcej ludzi zwraca uwagę na to, co wkłada do garnka i czym karmi swoich najbliższych. Przybywa osób świadomych tego, w którą stronę poszła produkcja i jak dzisiaj wygląda konwencjonalne rolnictwo czy przetwórstwo. Chleb oberwał bardzo poważnie. Schemizowane plantacje zbóż z intensywnym nawożeniem sztucznymi nawozami, wszędobylskie polepszacze, spulchniacze, dodatki, wszechobecna chemia, zarówno na etapie produkcji rolnej, jak i młyna. Pomieszać to wszystko, dodać drożdże i włożyć do pieca. Nie tędy droga. Paradoksalnie, dzięki temu, że chleb upadł tak nisko, ja mam co robić.

No właśnie, nie jest tajemnicą, że zmienia się podejście części konsumentów do zawodu piekarza i do chleba w ogóle. Wielu z nich odchodzi od piekarni nastawionych na masowość, kierując się w stronę tych, które pieką na małą skalę i robią to z pasją. Myślisz, że to jest kierunek, w którym zmierza piekarstwo?

Piekarstwo poszło w ilość, technologię i „złudzenia optyczne”. Dużą bułkę można zgnieść i zrobić z niej małą kulkę… Małe piekarnie, które nie wytrzymały konkurencji cenowej, zostały wykoszone. Jakość została zgubiona, zajęto się takimi obszarami, jak szybkość produkcji, wydajność, minimalizacja kosztów. Konsumenci, którzy liczą każdy grosz, kupują najtańszy towar, a piekarnie, chcąc utrzymać się na rynku, schodzą z ceny, aby wyprodukować tańszy chleb i idą na skróty – szukają oszczędności często tam, gdzie oszczędzać się nie powinno. Efekt – dmuchane pieczywo, oszukane, ale ładnie wyglądające, natomiast w środku nie wiadomo co. Druga grupa to świadomi konsumenci, których stać na zakup droższego pieczywa, lepszego jakościowo. Oni nie poddają się złudnym reklamom i nie zwracają uwagi na kolorowe opakowania, chwytliwe nazwy i zdrowo brzmiące opisy. Wychodzą z założenia, że tego, czego nie przeznaczysz na piekarza, wydasz potem na lekarza. Coś w tym jest.

W takim razie, jaki Twoim zdaniem powinien być uczciwy chleb?

Uczciwy to naturalny. Pożyteczny. Chleb to mąka i woda. Celowo nie mówię o zakwasie, bo zakwas to właśnie mąka, woda i dodatkowo naturalne drożdże, które bytują na ziarnach zbóż, a z nich powstaje mąka. Takie naturalne drożdże znajdują się wyłącznie w mące, w której nie zostało zabite życie biologiczne. Dzisiaj o taką mąkę coraz trudniej. Na szczęście są jeszcze małe młyny, które przykładają ogromną wagę do jakości i mielą mąkę z dobrego, sprawdzonego surowca, a nawet z własnych upraw ekologicznych. Na etapie wytwarzania, namnażania zakwasu i pieczenia chleba dołączają bakterie kwasu mlekowego, które fruwają w powietrzu i oczekują na propozycje współpracy. Wystarczy ich nie wyganiać, a same do nas przyjdą. Dobrotliwe, pożyteczne drobnoustroje, bez których nie byłoby życia na Ziemi. Nasi sprzymierzeńcy w utrzymaniu dobrego zdrowia, strażnicy naszego organizmu, którzy nie dopuszczają bakterii i grzybów chorobotwórczych. Chleba zrobionego tradycyjną metodą, z dobrych jakościowo składników, nie da się porównać z tym, który zjeżdża z taśm produkcyjnych wielkich fabryk chleba.

A co z glutenem, który ostatnimi czasy jest passé? Co rusz słyszę, że ktoś z moich znajomych odstawia gluten...

Oj, źle się dzieje, gdy ulegamy modom i kreowanej panice, histerii... To, co się dzieje z glutenem, nazywam modną paniką glutenową. Człowiek ma coś takiego w naturze, że lubi, musi się czegoś bać. I wynajduje sobie straszne diabły, przed którymi ucieka albo z nimi zażarcie walczy. Nie mówię tu o osobach, które chorują na celiakię lub mają stwierdzoną nietolerancję na gluten. Skąd można wiedzieć, że ma się nietolerancję, jeśli nie zostały przeprowadzone specjalistyczne badania? Znam osoby, które takim zachowaniem zrobiły sobie krzywdę. Jedna pani powiedziała drugiej pani, że inna słyszała, jak ta z kolei mówiła, że gdy jej ciocia odstawiła gluten, to się od razu cała rodzina lepiej poczuła (śmiech). Tak wygląda nasza wiedza na temat glutenu. Według mnie problem leży gdzie indziej, w jakości spożywanego pokarmu. Jemy coraz więcej żywności przetworzonej, konserwowanej, pędzonej, nawożonej, zawierającej tysiące polepszaczy, uzdatniaczy, konserwantów i innych cudownych składników, które według mojej wiedzy czynią spustoszenie w naszym organizmie i wywołują przykre dolegliwości, a nawet choroby. Świat poszedł na skróty, rynek wymusił oszczędności. Jak grzyby po deszczu powstawały firmy produkujące wspaniałe produkty, w tym bezglutenowe, a lektura ich składu przyprawia o dreszcze. Gluten odstawiamy, a zażeramy się chrupkim pieczywem z całą tablicą Mendelejewa! Obiad mamy ze słoika lub z puszki, a na deser jemy batonik z syropem glukozowo-fruktozowym. Napis na opakowaniu „gluten free” robi oszołamiającą karierę. Spotkałem nawet chrupki kukurydziane, uwaga: „bezglutenowe”.

Czyli powrót do glutenu nastąpi prędzej czy później?

Ta fala jest w tej chwili na szczycie i będzie powolutku opadać. Już można zaobserwować zwiększone zainteresowanie chlebem. Powinienem raczej powiedzieć, dobrym chlebem. Większą szkodę niż gluten wyrządza chlebowi kiepska jakość, która de facto jest wrzucana z glutenem do jednego worka, i z czasem jest z nim utożsamiana. Nie dziwota, skoro uprawa zbóż, a najbardziej pszenicy, poszła tak daleko, że z jej pierwotnych cech już prawie nic nie zostało. Ziarno ze zmodyfikowanych odmian, gdzie praca hodowców poszła w kierunku zwiększenia ilości glutenu, odporności na choroby oraz zwiększenia plonu nie jest dobrym surowcem do wypieku dobrego chleba. Bardzo nie lubię określenia „produkt chlebopodobny”, ale ono najbardziej oddaje istotę tego, od czego ludzie zaczynają się odwracać. Jest coraz więcej świadomych konsumentów, którzy stanowią grupę kształtującą nowe trendy na rynku. Jest olbrzymie zainteresowanie naturalnymi, nieprzetworzonymi produktami wysokiej jakości. Piekarze sami doszli do wniosku, że idąc w kierunku taniej produkcji, zgubili jakość, a z nią coś najcenniejszego: zaufanie konsumentów. Strzelili sobie w kolano. Konsumpcja chleba spadła, na rynek weszły potężne koncerny, które sporo namieszały na rynku piekarniczym. Wiele dobrych, uczciwych piekarni upadło. W trakcie poszukiwania używanego pieca do mojej manufakturki poznałem takich piekarzy, którzy szczerze opowiedzieli mi o tym, co się w świecie chleba dzieje. Na szczęście są też tacy, którzy nie poddali się naciskom, modom i narzucanym z zagranicy trendom. Choć nie było łatwo, przetrwali dzięki swoim klientom. Dzisiaj każdej piekarni, która na uwadze ma dobro konsumenta, wróżę dobrą przyszłość. Na powrót kształtuje się rynek świadomych klientów, którzy albo przetrwali te trudne chwile, albo sparzyli się „nowym” i wracają do tego, co nie tylko smaczne, ale i zdrowe.

Czy Chlebodawca ma swojego guru w piekarskim świecie pełnym uznanych i samozwańczych autorytetów?

Moje chleby nie są światowe. To chleby tradycyjne, polskie, wiejskie, znad Wisły, z Podlasia i z gór. Bliżej mi do koła gospodyń wiejskich z małej wioski niż do wielkich, światowych autorytetów. To samo dotyczy przepisów i inspiracji. W mojej filozofii chleba poczesne miejsce zajmują żyto, mąka żytnia, w szczególności ta razowa i na dodatek grubo mielona, no i oczywiście zakwas żytni. W tak wąskiej specjalizacji nie znalazłem dla siebie guru, którym bym się zachwycił. Mam na półce kultowe pozycje kultowych piekarzy, ale jakoś mi do nich nie po drodze.

A piekarskie porażki dotykają Cię czasami? Jak sobie z nimi radzisz?

Oczywiście, przecież nie jestem zaprogramowanym robotem, z którym coraz częściej kojarzy mi się dzisiejsza piekarnia. Poszczególne etapy ukwaszania ciasta trwają niekiedy nawet kilkanaście godzin. Można się nie zrozumieć z zakwasem, który, tak jak człowiek, może mieć lepsze i gorsze dni. Czasem nawali technika, wyskoczy korek w miejscu, do którego akurat nie mam dostępu. Wszystko robię sam, na każdym kroku łatwo o wpadkę. Najgorsze są momenty, kiedy trzeba nakładać ciasto do foremek, a w tym samym momencie zakończyło się pieczenie i trzeba wyjąć chleb z pieca. Dobrze by też było nastawić zaczyn na następny dzień. Ręce mam dwie, głowę jedną, a procesów, które powinienem obsługiwać w tym samym czasie, jest nawet kilka.

Pal licho, gdy zapomnę dodać jakiegoś dodatku, nasionek, miodu czy suszonych owoców, gorzej, gdy zapomnę dodać soli. Chleba powstałego z niesolonego ciasta nie da się posolić! Najbardziej spektakularną wpadkę zaliczyłem, mieszając składniki na dwa różne chleby, gdy pomyliłem dzieże i pomieszałem składniki. W rezultacie wyszedł całkiem nowy fajny chlebek. Dzisiaj się śmieję, ale nie było mi do śmiechu, gdy upiekłem chleb na wesele i ustalając warunki dostawy, zorientowałem się, że to wesele, i owszem, odbędzie się,… ale za tydzień! W rozmowie z mamą panny młodej zażartowałem, że przecież mój chleb jest dobry do spożycia dłużej niż tydzień, jednak ostatecznie zwyciężyła opcja dostarczenia świeżego wypieku.

Ty, wyznawca prawdziwego chleba, zwracasz uwagę na pieczywo w restauracji, na przyjęciu czy przy rodzinnym stole?

Zdecydowanie. To już zboczenie zawodowe! Wszędzie, gdzie się pojawiam, badam grunt. Dopytuję o dobry chleb, młyny, piekarnie, źródło zaopatrzenia. Staram się to jednak robić po cichu i bez zbędnego szumu. Czasami można spotkać lokalne chleby, wypiekane w niewielkich piekarniach według starych, tradycyjnych receptur. Niestety, standardowy chleb to taki z dużej fabryki, nadmuchany, z bardzo długim i groźnie wyglądający składem – nazywam go chlebem skomplikowanym. I nie mam tu na myśli procesu powstawania, a bogactwo różnych, czasami bardzo dziwnych składników, których przeznaczenia nawet się nie domyślam. Takiego chleba nie da się posmarować masłem, ponieważ ucieka przed nożem i strasznie się kurczy. Wtedy mam wrażenie, że to ze wstydu! Z przyjęciami jest tak, że mnie zapraszają, ale tylko razem z chlebem. Bez chleba nie przychodź, słyszę czasem. Na stole rodzinnym jest przeważnie mój chleb, oczywiście pokrojony przeze mnie. Jestem strasznym despotą, zawsze staram się go ładnie pokroić i zapewnić najbardziej eksponowane miejsce.

Twoje chleby są wyłącznie na zakwasie, a ten jest kluczowym elementem dla chlebowego pasjonata. Czy ma on swoją historię?

Hieronim, bo o nim mowa, powstał z zakwasów z wielu regionów Polski: Mazowsza, Podlasia, Roztocza, Beskidów. Kiedyś jeździł ze mną na wakacje, tym samym wzbogacił się o szczepy bakterii kwasu mlekowego z Kaszub, Podlasia i Podkarpacia. Chyba polubił te podróże, bo jego kolejne wcielenia docierają do amatorów własnych wypieków nie tylko na terenie całej Polski. Można go spotkać w Berlinie, Londynie, Dubaju, a nawet na drugiej półkuli.

FOT. INA HUBICKA


Bardzo często ludzie zajmujący się pieczeniem chleba z zamiłowania wydają książki, prowadzą warsztaty... Jak dzielisz się swoimi doświadczeniami?

Na książkę mam jeszcze za mało materiału. Ale kto wie, za kilka lat, jeśli zainteresowanie chlebem nie osłabnie? Bardzo dla mnie cenną i atrakcyjną formą kontaktu z miłośnikami dobrego chleba są warsztaty chlebowe, które od ponad roku prowadzę u Giena Mientkiewicza w Akademii Kulinarnej Smolna8Food. Zaczęło się od polubienia fanpejdża na Facebooku. Grzecznie podziękowałem i tak się zaczęła nasza znajomość. Dostałem zaproszenie na kawę z widokiem na Wisłę. Pamiętam ten dzień bardzo dobrze – na Stadionie Narodowym odbywał się Szczyt NATO. I cały czas krążyły nad nami helikoptery. Kto był tutaj, ten wie, że rozpościera się stąd piękny widok na Wisłę i prawie wszystkie mosty, a Stadion Narodowy jest na wyciągnięcie ręki. Gadaliśmy, a jakże, o serach, ale też ogólnie o kondycji polskiego przemysłu spożywczego. Okazało się, że mamy podobne pasje i zainteresowania. Gieno częstował mnie serami od Kaszubskiej Kozy, snując barwne opowieści o każdym z nich. Ja rewanżowałem się przywiezionym przez siebie chlebem. Trzy godziny minęły jak z bicza strzelił, a ja cały czas zastanawiałem się, co ja tutaj robię? W końcu wszystko się wyjaśniło: „Będziesz u mnie robił warsztaty”, powiedział gospodarz. Trochę mnie zatkało, ale po chwili odparowałem: „ale ja nie jestem piekarzem!”. „I bardzo dobrze”, usłyszałem. I zostałem. Czy może być coś piękniejszego niż grupa zapaleńców, którzy o chlebie potrafią rozmawiać godzinami? Nasze warsztaty to celebracja, to rytuał, to dobry bufet, chleb żytni na zakwasie i kuchnia z motywem przewodnim chleb i do chleba. Razem mieszamy ciasto, gadamy o chlebie, o pielęgnacji zakwasu, pieczemy, pichcimy i w końcu zasiadamy do stołu z najlepszym widokiem na Wisłę, Powiśle i Saską Kępę. Po takich warsztatach zawsze zostawiam samochód i wracam do domu metrem. Trwają one potem jeszcze wiele dni, ponieważ pieczenie przenosimy do internetu. Na specjalnie utworzonej grupie uczestnicy dzielą się wątpliwościami, przesyłają zdjęcia zakwasu, poszczególnych faz wyrastania ciasta, wreszcie gotowych wypieków. Szybko okazało się, że można kogoś zdalnie nauczyć wypiekania chleba. Z pomocą przychodzi nowoczesna technologia: komunikatory, Messenger, Skype. Tak zrodził się pomysł warsztatów, które mogę prowadzić dosłownie w każdym zakątku Ziemi. To dlatego mój zakwas ruszył w Polskę i w świat.

Masz swoje piekarskie marzenie? Może myślisz o własnej piekarni?

(Zapadła długa cisza). To jest temat na osobny artykuł! A najkrócej, jak się da: widzę własny lokal z dużą witryną w jakimś fajnym miejscu Warszawy. Nasłoneczniony, ciepły, z dobrą wentylacją... Marzy mi się, że wszyscy moi fani mają do mnie blisko i mogą wpaść po bochenek gorącego chleba prosto z pieca. I żeby mieli gdzie usiąść i wypić filiżankę dobrej kawy lub szklaneczkę kombuczy. Na chętnych czekałyby kanapki z mojego chleba, a w witrynie chłodniczej bogactwo kolorowych past, smarowideł i sałatek. Żurek też by znalazł u mnie stałe miejsce, w końcu robię go na moim zakwasie. Wyobraź sobie lokal, w którego witrynie zegary odmierzają czas do wyjęcia chleba z pieca. Starówka? Żoliborz? Powiśle? A może jakieś całkiem nowe osiedle na obrzeżach Warszawy? Może ktoś by chciał uruchomić taką produkcję w swoim lokalu, restauracji, bistro? A z takich bardziej przyziemnych, to mam takie marzenie, aby moje 22-letnie volvo miało nowy silnik. To by wystarczyło, bo reszta całkiem dobrze sobie radzi. Nawet mi nie przeszkadza, że ma wklęśnięty dach po przygodzie z lawiną.

Rozmowa z Chlebodawcą o chlebie to jak płynąca bez przerwy rzeka...To co tak naprawdę jest w tym chlebie, że stał się ważną częścią Twojego życia?

W chlebie jest magia, tajemnica, historia, kultura. Chleb jest żywy, radosny, potrafi zaskakiwać, nigdy nie można się przy nim nudzić. Odtwarzanie starych receptur, wymyślanie moich, całkowicie autorskich, czasem szalonych przepisów jest wielką przygodą. Na szczęście to ja tworzę przepisy, eksperymentuję, czekam zaciekawiony na końcowy efekt. Chleb jest ładny i pięknie pachnie. Ten, który ja piekę, jest zdrowy. Chleb jest symbolem, chleb łączy, chlebem się dzielimy, witamy gości. Ludzie interesują się chlebem, piszą, dzwonią, pytają, cały czas coś się dzieje. Jest powrót do korzeni, do tego, co było dobre, a co gdzieś po drodze zgubiliśmy. Piekę chleb w domu, uruchamiam manufakturkę, uczę wypiekania na warsztatach. Wszystko kręci się wokół chleba. Miałem obawy, że to mi się kiedyś znudzi. Niepotrzebnie. Ostatnio, nie ruszając się z domu, piekę chleby w Niemczech, Wielkiej Brytanii, Zjednoczonych Emiratach

Arabskich, a nawet Australii. Chleb nie zna granic, nie potrzebuje paszportu, wiz. Trochę mu zazdroszczę, ale też cieszę się, że razem z nim i z moim zakwasem mogę chociaż na chwilę przenieść się w dalekie kraje. Teraz, gdy ciemno i zimno, przyjemnie jest wyskoczyć do kraju, w którym akurat trwa lato i świeci słońce. Myślę o stworzeniu mapy, na której będę zaznaczał moją obecność. Hieronim mi w tym pomoże…

Jaki chleb upieczesz na świąteczny rodzinny stół?

Taki sam jak dla moich przyjaciół – żytni, 100% razowiec na zakwasie. Żytomir, bo o nim mowa, to długodystansowiec, można go jeść przez cały tydzień. Chleb, który rozkwita na drugi, a nawet trzeci dzień po upieczeniu. Eksperymentalny bochenek jadłem po miesiącu. Trudno było go ukroić, bo skórka porządnie stwardniała, za to w środku znajdował się miękisz, który był bardzo smaczny. Czuć było lekką kwaskowość i aromat pieczonego żyta. Taki chleb nigdy się nie zmarnuje, jest zjadany do ostatniego okruszka. Będzie też akcent świąteczny, chleb żytni z dwóch mąk, pytlowej i razowej, ze słonecznikiem, makiem i miodem. Pierwszy udany wypiek tego chleba miałem 13 lutego 2014 r. Pamiętam ten dzień dokładnie – cały dom pachniał makiem i miodem, wtedy też w ramach Zimowych Igrzysk Olimpijskich w Soczi odbywał się bieg indywidualny kobiet i nasza wspaniała Justyna Kowalczyk zdobyła złoty medal i mistrzostwo, pokonując rozjuszone do czerwoności Norweżki. Nie miałem żadnych wątpliwości, jak nazwać nowy słodki, uroczy chleb. Justyna to chleb uwielbiany przez dzieci. Sprytni rodzice podają go im w zastępstwie niezdrowych słodyczy. Z tego czasu pochodzą też chleby Kamil i Zbyszek. Ale to zagadka dla czytelników, z jakimi nazwiskami należy je skojarzyć...

 

chlebodawca.com.pl

facebook.com/CHLEBODAWCA

kupchleb.pl

 

RECEPTURA
Chleb żytni zaparzany z siemieniem lnianym

FOT. ARKADIUSZ ANDRZEJEWSKI


To bardzo smaczny, delikatny chleb z dużym udziałem mąki żytniej razowej. Długo utrzymuje świeżość.

Zaparka

220 g gorącej wody
50 g mąki żytniej 2000

Mąkę zalać gorącą wodą, bardzo dokładnie wymieszać, aby nie tworzyły się grudki, przykryć i odstawić na 8-24 godz.

Zaczyn

90 g wody
30 g razowego zakwasu żytniego
100 g mąki żytniej 2000

Składniki wymieszać z grubsza i odstawić w temperaturze pokojowej na 10-14 h.

Ciasto właściwe
(na foremkę o wymiarach 20 x 12 x 10)

100 g wody
220 g zaczynu
8 g soli
270 g zaparki
300 g mąki żytniej 720
40 g zmielonego siemienia lnianego

Wszystkie składniki połączyć i dokładnie wymieszać. Można dać ciastu odpocząć 10-15 minut, po czym przełożyć do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką, płatkami lub otrębami foremki. Foremki przykryć ściereczką i zostawić do wyrastania w temperaturze pokojowej na ok. 2 godz. W zależności od temperatury, pory roku, jakości mąki i wielu innych czynników czas wyrastania może ulec skróceniu lub wydłużeniu. Piec początkowo z zaparowaniem w temperaturze 230oC przez 15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 190oC i piec ok. 45 minut.

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe