dodano , Redakcja PS

Chleby pionowe – nil novi sub sole

Wypiekanie chleba stożkowego w formach ceramicznych ma wielowiekową tradycję, która sięga starożytnego Egiptu. Już wówczas wiedziano, że uzyskany w ten sposób produkt będzie miał doskonałe walory organoleptyczne.

W starożytnym Egipcie chleby pio­nowe (stożkowe) były wyjątkowo pożądanym produktem spożyw­czym – nawet wśród hieroglifów odnajdujemy ich symbol (rys. 1), który ozna­czał „dawać” lub „dawać prezent”. Zdobi on ściany komór w piramidach, tablice przy mumiach i wiele malowideł na papirusach. Starożytni Egipcjanie wprowadzili do swoje­go pisma także obrazek symbolizujący bu­łeczkę (rys. 2), który oznaczał literę „t” lub zniewieściałość, miał też inny wydźwięk w zależności od otaczających go znaków.


Rys. 1. Hieroglif „piekarski” – symbol chleba
Rys. 2. Hieroglif „piekarski” – symbol bułki


Dzięki badaniom i dociekaniom Maksa Wah­rena, szwajcarskiego uczonego i specjali­sty zajmującego się prehistorią wypieku chleba, wiadomo że w starożytnym Egipcie istniały dziesiątki odmian chleba, w tym także tego pionowego (rys. 3 i 4).


Rys. 3. Kształty cera­micznych form chleba w różnych okresach starożytnego Egiptu; u góry okres predynastycz­ny, pośrodku Średnie Państwo, u dołu Nowe Państwo (według Maksa Wahrena)


Rys. 4. Ewolucja form chlebowych w starożytnym Egipcie: 1 – okres predynastyczny, 2-7 – Stare Państwo, 8-9 – pierwszy okres przejściowy, 10-11 – Średnie Państwo, 12-13 – Nowe Państwo. Skala 1:5. Według Jacketta­-Gordona (za M. Chazan i M. Lehner)

 

Starożytne techniki wypiekania chleba
O sposobie wypiekania pieczywa w staro­żytnym Egipcie dowiadujemy się z inskryp­cji umieszczonych w grobowcach lub świą­tyniach. Informacje na temat piekarstwa i browarnictwa znaleźć można w 60 gro­bowcach, które powstały w okresie Sta­rego Państwa w dawnej stolicy – Mem­phis – i w jej otoczeniu. Tego rodzaju scen nie umieszczano w centralnych częściach grobowców, lecz na drodze prowadzącej do nich. W świątyni Ty (Ti) sceny z piekar­stwa i browarnictwa pokrywają całą ścianę tzw. pokoju gospodarskiego.


Rys. 5. Symbol chleba na papirusie: u góry, po prawej stronie

 

Na ich podstawie można stwierdzić, że do wypieku pieczywa wykorzystywano naczynia ceramiczne. Te najwcześniejsze po­chodzą z okresu predynastycznego (ok. 3300-3150 p.n.e.). Od­kryto również liczne egzemplarze z okresu Starego Państwa (ok. 2690-2181 p.n.e.), Nowego Państwa (1570-1069) oraz Epoki Póź­nej (672-333 p.n.e.).

Przyjmuje się, że początkowo chleb wypiekano w glinianych for­mach, które układano na obrzeżach dużego ogniska rozpalanego pośrodku zabudowań. Przed wypiekiem podgrzewano je do wy­sokiej temperatury i dopiero wówczas nakładano ciasto (najpraw­dopodobniej o luźnej konsystencji) i przykrywano drugą formą. Po pewnym czasie wyjmowano je, za pomocą cienkiego kijka sprawdzano stopień wypieczenia (tak jak to robią współczesne gospodynie, piekąc babki). Jeśli wymagało dopieczenia, jeszcze na jakiś czas umieszczano je głęboko w popiele. Ten sposób wypiekania pozwalał uzyskać pieczywo o bardzo dobrych wła­ściwościach organoleptycznych, m.in. dlatego, że ciepło wnikało do ciasta przede wszystkim na drodze kondukcji (przewodzenia), bez konwekcji i przy ograniczonym promieniowaniu.


Rys. 6. W 8 i 9 kolumnie u góry symbole chleba i bułki


Rys. 7. Roznosicielka chlebów z piękną i gęstą fryzurą (Egipcjanki powszechnie „dożywiały” włosy papką z ziaren płaskurki)

 

Ewolucja form do pieczywa
Pierwsze formy do pieczenia chleba miały kształt dzwonu, dlatego niemieccy archeolodzy nazwali je glockenform. Później przeważały formy doniczkowe (blumentöpfen). Pierwsze – nazywane także bedja – miały wysokość od 13 do 25 cm i średnicę od 18 do 25 cm. Z powodu znacznej grubości dna wymiary wewnętrzne były znacz­nie mniejsze. Głębokość wynosiła od 7 do 14 cm. Ścianki były ekstremalnie grube: od 1,2 cm do 2,8 cm, a masa sięgała od 3,3 do 6,5 kg. Wraz z rozwojem techniki garncarskiej zaczęto pro­dukować wąskie i niewysokie naczynia ceramiczne. Początkowo używano ich do przykrywania form o szerokiej podstawie. Zabieg ten pozwalał na redukcję ucieczki ciepła i wypełnienie parą wod­ną przestrzeni nad ciastem (pokrywa spełniała rolę generatora wilgotnego ciepła), dzięki temu uzyskiwano bardzo dobre warunki do fermentacji kęsa ciasta (większy rozrost) i do pogrubienia skórki chleba. W drugiej fazie wypieku nadmiar pary wodnej uchodził przez ścianki wyrobów ceramicznych na zewnątrz, a chleb „nie gotował się”, jak to ma często miejsce przy wypieku w metalo­wych i plastikowych formach. Z czasem zaczęto używać wąskich form. W każdej kolejnej epoce stawały się one coraz węższe i bardziej strzeliste. W ten sposób skracano czas wypieku i uzy­skiwano coraz lepsze spulchnienie miękiszu chleba. Co ciekawe, nieco wcześniej podobna ewolucja form do ciasta miała miejsce w Mezopotamii, w królestwie Sumerów.

dr Henryk Piesiewicz

   
 

Walory starożytnych odmian zbóż
Warto wiedzieć, że w uprawie na Bliskim Wschodzie, w tym w Egip­cie, przez ok. 5000 lat przed nową erą dominowała pszenica pła­skurka (Triticum dicoccum, obecnie Tr. turgidum var. Diccoccon). Teofrast z Efrezu, opisując stan upraw pszenicy w IV wieku p.n.e., stwierdza, że płaskurkę siano z powodu doskonałego smaku: „ma ona owoc lekki i smaczny”, porównuje go do aromatu i lek­kostrawności ryżu. Tak długa dominacja tego gatunku pszenicy w starożytnym Egipcie mogła wynikać również z przekonania Egip­cjanek, że rozdrobniona i wilgotna masa z płaskurki nakładana na włosy wpływa korzystnie na ich stan.

 

 

Bieżące wydanie czasopisma

W nowym Panie nadają tonu. Monika Walecka odczarowuje stereotyp piekarza, Madame Caramel przewodzi po kulinarnych zakątkach Paryża, a sensorka Renata Januszewska odkrywa smakowe niuanse w czekoladzie. Pań nie brakuje w nowym dziale Rzemiosło Przyszłości, jednak mamy też zacne grono Panów. Sprawdź, kto i co się za tym kryje.

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji