...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja AU

Chocolate chef

Jedyny cukiernik w Polsce, który ma badania wysokościowe. Zanim wzbił się na wyżyny kariery, by zostać pierwszym szefem polskiej Akademii Czekolady, był m.in.dekarzem i barmanem, a także serwował deser z mrówkami. Jego historia jest barwna jak jego tatuaże. Poznajcie chocolate chefa - Macieja Majzona-Wójtowicza.

Aurora Czekoladowa: Jesteś pierwszym szefem polskiej Akademii Czekolady w historii tego miejsca. Czyżbyś jako cukiernik szczególnie upodobał sobie właśnie ten produkt?

Maciej Majzon-Wójtowicz: Zacznijmy od tego, że na cukiernika trzeba mieć papiery (śmiech), a ja z wykształcenia jestem technikiem organizacji usług gastronomicznych. Po za tym – wiem, że zabrzmi to dość mało popularnie jak na szefa Akademii Czekolady – czekolada nie jest dla mnie najważniejszym produktem.

Skoro nie miłość do czekolady, to jakie atrybuty musi posiadać szef Akademii Czekolady?

Szczerze? Trzeba być pracoholikiem. Ja dość szybko odkryłem w sobie tę cechę. Konkretnie zaś, gdy w wieku 17 lat podjąłem się pierwszej pracy w gastronomii. Nigdy jej nie zapomnę – gdańskie Jelitkowo, knajpa nad morzem, gdzie codziennie musiałem oczyścić 25 kilogramów flądry. Tam po raz pierwszy przepracowałem 390 godzin w miesiącu. I od tamtego momentu jestem oswojony z tym trybem pracy.

Od ryb smażonych na głębokim tłuszczu dość daleka droga do czekolady.

W rzeczy samej. Po drodze do akademii zaliczyłem naprawdę sporą ilość miejsc. W Irlandii byłem kucharzem, na polu golfowym też byłem kucharzem, następnie pracowałem w fabryce płyt meblowych. Po powrocie do Polski zderzyłem się z smutną dysproporcją między zarobkami zagranicznymi a naszymi, rodzimymi. Szybko znalazłem jednak zatrudnienie jako barman w dość ciekawym miejscu, była nim Degustatornia – jeden z pierwszych domów piwa w Polsce. Jak na tamte czasy, a było to 10 lat temu, 16 nalewaków robiło wrażenie. Mieliśmy 350 gatunków piw, z których musiałem przejść szkolenie.

 

 

Brzmi całkiem przyjemnie! Na czym polegało szkolenie?

Na koniec każdego dnia trzeba było zabrać ze sobą dwa piwa. I nie tylko wypić, ale też przeanalizować i zapamiętać. Jaka jest zawartość ekstraktu i alkoholu, jaki ma smak –przeważa gorycz czy słodycz. Tak mi upłynęły kolejne trzy lata, po których zostałem dekarzem.

To dość nietypowy zwrot akcji!

Cóż, jestem chyba jedynym cukiernikiem w Polsce, która mam badania wysokościowe i na ściąganie azbestu. Szybko polubiłem tę pracę, bo – w przeciwieństwie do wielu kolegów po fachu – chodzenie na wysokości sprawiało mi frajdę. Poza tym nigdy w życiu nie byłem tak opalony (śmiech). To naprawdę świetna praca!

A jednak nosisz fartuch cukierniczy...

Gdy po roku otrzymałem telefon od znajomego, że szukają kucharza, poczułem, że czas na powrót do gastronomii. Było to Cafe Restaurant w Gdyni. Miejsce, w którym jedną ręką smażyło się steki, drugą piekło ciasta. Tam poznałem cukiernictwo.

I wreszcie się w nim zakochałeś?

W zasadzie już od dzieciństwa ciągnęło mnie nie tylko do pieczenia, ale i gotowania. Jak większość znanych mi cukierników i kucharzy, zaczynałem od przyglądania się i pomagania mamie i babci, która była wybitną cukierniczką. Ale rzeczywiście, od tego momentu mogę powiedzieć, że moja cukiernicza kariera się rozpędziła. Co ciekawe, również za sprawą szkoleń w tej samej Akademii Czekolady, której obecnie szefuję…

Ciekawie zatoczone koło. Kto był wtedy Twoim pierwszym nauczycielem?

Moje pierwsze szkolenie było pod okiem Krzysztofa Ilnickiego, który sam wtedy zaczynał współpracę z Callebaut jako technolog w akademii. Powiem nieskromnie, że widziałem, że idzie mi nieco lepiej niż innym uczestnikom kursu. Potwierdzeniem tego było zresztą kolejne zlecenie, jakie otrzymałem podczas jednego ze szkoleń od właścicielki Domu Czekolady. Do dziś pozostajemy ze sobą w dobrych stosunkach, ponieważ cenię sobie jej syna, Kacpra Barzyka, który ma nie tylko ogromny talent, ale przede wszystkim chęci do pracy i rozwijania się.

Podobnie zresztą jak Ty, zważając na to, że nie zostałeś zbyt długo w tym miejscu, wciąż szukałeś czegoś nowego.

Patrząc na całość mojej dotychczasowej kariery, rzeczywiście zmieniałem miejsce pracy mniej więcej co 2-3 lata. Po tym czasie czułem, że wpadam w rutynę i przestaję się uczyć. A nudy nie znoszę bardziej niż stanu totalnego zmęczenia.

 

 

Jaki zatem był kolejny szczebel Twojego cukierniczego rozwoju?

Zostałem cukiernikiem restauracyjnym w Metamorfozie, o której słyszałem wiele pochlebnych opinii. Było to niezwykle kreatywne doświadczenie z wielu powodów. Fenomen tego miejsca polegał na tym, że pracowaliśmy wyłącznie na polskich produktach. Co było zarazem wielkim utrudnieniem, ale i wyzwaniem, a przede wszystkim wyzwalało w nas kreatywność. Chłopaki na kuchni nie używali, na przykład, pieprzu, tylko nasion nasturcji, które też są pikantne. Natomiast ja nie mogłem używać czekolady! Zamiast tego – warzywa i owoce.

Jakoś nie potrafię sobie wyobrazić, że ogórek to to samo co czekolada…

Oczywiście nic nie zastąpi czekolady w dosłownym znaczeniu. Musiałem się wysilić, by stworzyć aksamitne kremy z innego surowca. I tak okazało się, że świetnie nadają się do tego, na przykład, marchewka lub pietruszka, które po skarmelizowaniu są słodkie, a po zblendowaniu mają niezwykle gładką konsystencję. Wszyscy używaliśmy sporej ilości ziół i owoców, które były codziennie rano zbierane przez specjalnie wyznaczoną do tego celu osobę. Ten sam chłopak zbierał mrówki do mojego dość nietypowego deseru.

Jestem coraz bardziej zaintrygowana.

Serwowaliśmy deser, w którego składzie był sorbet z truskawek i wódki księżycowej, sorbet z zielonych (niedojrzałych) truskawek, syrop z czarnego bzu, beza i właśnie mrówki. Zalewałem je azotem, by je oczyścić. Nie było ich w deserze zbyt wiele ze względu na kwas mrówkowy, ale dawały specyficzny kwaśny posmak (szczawiu) i intrygowały jako dość nietypowy składnik.

I klienci nie bali się jeść tego deseru?

Wręcz przeciwnie – cieszył się ogromną popularnością.

Na klientach mrówki w deserze robiły wrażenie, ale – jak dobrze rozumiem – Tobie z czasem spowszedniały?

Ta praca dała mi wyjątkową świadomość produktu, nauczyła łączenia kuchni i cukierni. Jednak stamtąd również w końcu odszedłem, by pomóc znajomemu w poprowadzeniu kawiarni we Władysławowie. A następnie zrobić sobie chwilę odpoczynku od cukiernictwa i wyemigrować do Norwegii, do Oslo.

Aż tak Ci ciążyło cukiernictwo?!

Znajomy zadzwonił, że brakuje osoby na kuchni, więc poleciałem. Jednak ze względu na depresyjną pogodę i tęsknotę za córką wróciłem do Polski. I dobrze się złożyło, bo właśnie wtedy zadzwoniła do mnie Nina Wójcik (moja obecna szefowa) z propozycją objęcia posady szefa akademii.

 

 

I tak oto zostałeś w Polsce, w Łodzi. Nic dziwnego, to ogromna nobilitacja!

To przede wszystkim wielka odpowiedzialność. Zakres obowiązków jest ogromny. Mam pod sobą zespół osób, którym muszę zarządzać, a do tego swoje własne zadania. A jednak się zgodziłem, bo to także niesamowite możliwości rozwoju, poznania wspaniałych osób – światowej klasy cukierników, wyjazdy do zagranicznych akademii. Możliwość pracy na najlepszych surowcach. A co dla mnie osobiście jest bardzo ważne – zero nudy. Codziennie są nowe wyzwania.

Jesteś pierwszym szefem polskiej Akademii. Nie masz więc się do kogo porównywać, na kim wzorować. Masz swoich cukierniczych guru w ogóle?

Absolutnie nie. Wychodzę z założenia, że nie ma sensu się do kogoś porównywać, bo koniec końców i tak zawsze jestem sobą. Szukam swojej własnej drogi, wcielam w życie własne pomysły. I choć bardzo szanuję, a nawet podziwiam pracę moich kolegów po fachu, to jednak nie dążdę do tego by stać się nimi, ich naśladować. Maciek zostanie Maćkiem.

I słusznie, bo z  tego, co mi wiadomo jesteś jednym z ulubionych nauczycieli kursantów odwiedzających różne szkolenia w Polsce. Prowadzisz szkolenia dla osób, które chcą zacząć przygodę z czekoladą. Opowiedz coś o niej.

Obecnie uznaję, że nadal niewiele o czekoladzie wiem (śmiech). To surowiec, który ma tak wiele różnych właściwości, że trudno zgłębić wiedzę o nim. Muszę się jeszcze dużo nauczyć. Dla mnie, choć wcześniej powiedziałem, że nie jest najważniejsza, to cukiernicze złoto, bo można z niej zrobić dosłownie wszystko. Jest surowcem najwyższej klasy, a ja pracując w branży, zawsze starałem się używać najlepszych surowców. Bo one bronią się same. Mam wtedy poczucie, że nie serwuję ludziom „ściemy”.

Zdaje się jednak, że to także trudny produkt, który nie wszyscy rozumieją.

W przypadku czekolady naprawdę trzeba znać produkt. Jest to wdzięczny, ale dość skomplikowany surowiec. Trzeba uważać na wiele zmiennych, na przykład na temperatury, podczas konfekcjonowania trzymać czekoladę z dala od wody. Trzeba też mieć pojęcie o temperowaniu czekolady, bo inaczej można stracić wiele nerwów, materiału i pieniędzy.

W dzisiejszych czasach wiedzę o temperowaniu można zastąpić kupnem maszyny, która wykona tę pracę za nas.

Oczywiście warto w nią zainwestować lub też w podgrzewacz. Mimo to na szkoleniach zachęcam, by poznać ręczne metody temperowania. Nie tylko dlatego, że temperowanie na blacie jest dużo szybsze niż w podgrzewaczu. Ta oldschoolowa metoda uczy pracy z czekoladą. Zanim zaczniemy robić rzeźby czy praliny, należy ją dogłębnie poznać. Dlatego na moich szkoleniach zaczynamy od solidnej porcji teorii. Trzeba wiedzieć, jak powstaje czekolada, jakie są jej gatunki i rodzaje, jakie procesy zachodzą w niej pod wpływem temperatury, metody temperowania, jak cukier wpływa na czekoladę...

 

 

Czyni to, że jest jadalna, a nie gorzka jak asfalt (śmiech).

To jeden z największych skrótów myślowych. W dobie bycia fit zapominamy, że cukier to nie tylko słodzik, ale też substancja chemiczna, która ma konkretny wpływ na to, jak zachowuje się produkt cukierniczy. Cukry to w większości antykrystalizatory. Jako że są higroskopijne, kontrolują tzw. wolną wodę w czekoladzie (i nie tylko). Dzięki temu możemy kontrolować również datę spożycia produktu. Jeśli coś będzie zjedzone jutro, nie muszę dodawać cukru w ogóle. Jeśli chcę sporo wydłużyć tę datę, wtedy użyję sorbitolu. Podobnie, jeśli chcę uzyskać produkt o zmniejszonej zawartości cukru, mogę ten cukier obniżyć albo użyć innych o mniejszej mocy słodzenia jak dekstroza, glukoza czy erytrytol.

Czy oprócz obniżania zawartości cukru jest dziś jeszcze jakiś inny silny trend w czekoladzie?

Zdecydowanie są to cytrusy. Jeśli zresztą przyjrzeć się czekoladzie, to ma ona w większości wypadków lekko cytrusowe nuty, dlatego tak świetnie pasują do niej owoce cytrusowe. Dziś, prócz tych najpopularniejszych, na topie są też takie jak: yuzu, kalamansi, tamarillo, bergamotka.

Teraźniejszość należy do cytrusów, a przyszłość? Jakie są Twoje ambicje i plany?

Jestem nudny – nie mam marzeń (śmiech). Może jedno – chciałby wybudować sobie gdzieś w górach chatkę, gdzie rąbałbym drewno i robił noże. A tak branżowo? Zdecydowanie nie jestem konkursowy, więc nie wystąpię w żadnych mistrzostwach. Na razie skupiam się na akademii. W końcu podpisuję się pod nią własnym nazwiskiem.

 

 

Może jakiś odpoczynek od pracy?

Może. Choć z drugiej strony ja nie lubię mniej pracować. Tak zostałem wychowany. Trzeba się napracować, by coś osiągnąć. Gdy człowiek mocno się nad czymś napracuje, to bardziej to potem docenia. To trochę tak jak z tatuażami. Jak człowiek położy się na 8 godzin i pocierpi (nie ukrywajmy, trochę to boli), to też jest bardziej zadowolony z efektu. Poza tym – nie robię rzeczy za karę. życie jest za krótkie. Ja po prostu to lubię.

Dzięki za rozmowę!

Bieżące wydanie czasopisma

W najnowszym wydaniu stawiamy na B-Concept Jordiego Bordasa oraz stare koncepty na zero waste w nowoczesnej piekarni i cukierni. Odkrywamy siłę social mediów z Szymonem Czerwińskim, a także szukamy najlepszych blach i form...

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji