...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Ciasto kruche

Tym razem prezentujemy bogaty asortyment wyrobów, które mogą powstać z ciasta kruchego. W zależności od formy, sposobu składania, użytego nadzienia, drobnych modyfikacji w recepturze pole działania dla cukierników i piekarzy rozszerza się. Sprawdź, co może urozmaicić witryny cukierni i piekarni.

 Ciasto kruche na słono
• Kulebiaki (ciasto krucho-drożdżowe)
- na ciasto nakłada się nadzienie, najczę­ściej z kapusty i grzybów lub łososia i jajek (w kuchni rosyjskiej używa się farszu z raków, podrobów, kasz, baraniny). Zwija się je wzdłuż brzegu i przenosi do foremki, a wierzch przy­ozdabia i smaruje surową masą jajową, aby uzyskać święcącą chrupiącą skórkę.

•  Paszteciki
- z ciasta wykrawa się kółka (lub inne formy), zlepia farszem i piecze,
- podpieczony kruchy płat przesmarowuje się farszem, zawija i piecze, a po upie­czeniu i ostudzeniu kroi na porcje,
- paszteciki w formie kulek z nadzieniem lub pierożków w środki można smażyć w głębokim tłuszczu.



• Tarty
- na podpieczoną tartę wylewa się masę i jeszcze raz zapieka. Podstawą masy są: roztrzepana śmietana, jajka i dodat­ki, np. starty żółty ser, krojona szynka parmeńska, groszek, raki, owoce morza, grzyby, podroby, wędliny itd.,
- tartę można zrobić też w formie wyż­szego placka, tzw. quiche.

• Babeczki i tartaletki
Korpusy babeczek i tartaletek stanowią podłoże do zakąsek.
- Proponowane nadzienia: z delikatnego kremu na bazie masła, domowego pasz­tetu drobiowo-warzywnego i z odrobiną koniaku. Kremem szprycuje się babecz­kę i ozdabia rozdrobnionymi pistacjami.
- Do zakąsek nadają się mniejsze foremki, o średnicy ok. 4 cm.

• Ciasteczka do piwa (ciasto kruche z do­datkiem startego sera żółtego i/lub piwa)
- ciasto z dodatkiem sera wałkuje się, wykrawa foremkami i piecze,
- piwoszki (ciasto z dodatkiem piwa) wy­krawa się kwadrat, nakłada nadzienie z powideł i zlepia brzegi w formie chu­steczki.



• Paluszki i precelki
- paluszki: cienkie wałeczki ciasta kroi się na krótsze odcinki,
- precelki: cienkie wałeczki zaplata się w ósemki. Posmarowane masą jajową warto udekorować grubą solą, czarnusz­ką, sezamem, makiem, kminkiem.

• Krakersy – słone płaskie herbatniki w róż­nych kształtach i rozmiarach. Ich brzegi mogą być gładkie lub karbowane.


 Ciasto kruche na słodko 
• Ciastka nieprzekładane i nienadziewane
- z rozwałkowanego ciasta przy użyciu foremek wycina się różne kształty, smaruje masą jajową, ozdabia cukrem (termostabilnym), orzechami, kokosem, makiem;
- uformować wałek, schłodzić go, obto­czyć w cukrze krysztale, następnie kroić na talarki grubości 1 cm (np. ciastka krakowskie);
- ciastka z owocami i kruszonką – po wy­pieku i ostudzeniu kroić w kwadraty.

• Ciastka przekładane – wytwarza się je z 2 lub 3 upieczonych blatów kruchych przekładanych powidłami, marmoladą, kremami, ganaszem, budyniem, prażo­nymi jabłkami z dodatkiem galaretki. Po przesmarowaniu całość można obciążyć na kilka godzin, aby warstwy lepiej się „zlepiły”; w tym czasie wyroby wilgotnie­ją i stają się bardziej miękkie. Przed po­daniem pokrojone ciastka wykańcza się polewą czekoladową, lukrem, cukrem pu­drem. Niektóre rodzaje ciastek można wy­kończyć kremem. Oprócz blatów kruchych można użyć blatu z innego rodzaju ciasta, np. w niektórych rodzajach miodowników dwa blaty są kruche, a jeden biszkopto­wy, przekłada się je powidłami, grylażem i budyniem;

- ciastka „Helenki” – blaty kruche zdobi się ciastem biszkoptowo-tłuszczowym, marmoladą i piecze. Po upieczeniu i ostudzeniu w puste przestrzenie mię­dzy dekoracją układa się owoce z syropu i zalewa galaretką;

- ciasto kruche pieczone razem z owo­cami, np. z jabłkami (szarlotki), śliw­kami – płat ciasta kruchego podpieka się, nakłada owoce i przykrywa drugim płatem. Po upieczeniu oblewa glazurą, czekoladą lub oprósza cukrem pudrem;

- do serników i makowców używa się z re­guły jednego blatu kruchego. Podpie­czony smaruje się odpowiednią masą i piecze. Górę można udekorować kratką z ciasta kruchego, np. sernik krakowski.




Ciastka kruche nadziewane
• nadziewane babeczki – ciasto nie powinno zawierać środków spulchnia-jących. Foremki nim wyklejone napełnia się nadzieniem typu: krem budyniowy, masy, owoce i przykrywa cienką warstwą ciasta kruchego, którą należy nakłuć.Po  upieczeniu babeczki odwraca się do góry dnem i wykańcza;

- ciastka nadziewane i wycinane za pomocą specjalnych wycinaczy czy fantazyjnie wykończone plecionki z masami.

• Ciastka korpusowe
- słodkie babeczki, tartaletki – wypełnia się je kremami w różnych smakach, przetworami owocowymi, czekoladą, ganaszem, kajmakiem, budyniem, galaretką, bitą śmietaną i dekoruje;
- ciastka składane z dwóch jednakowych korpusów i przełożone nadzieniem;
- rurki (z ciasta kruchego lub krucho-drożdżowego) – cienkie paski ciasta nawija się na metalowe tulejki w taki sposób, aby zachodziły na siebie. W trakcie pieczenia mogą popękać, dlatego lepiej, aby były krótsze niż tradycyjne z ciasta francuskiego. Rurki nadziewa się kremami, a ich końce macza w polewie czekoladowej. Kremy nie mogą mieć delikatnej struktury, nie mogą też być tłuste! Do nadziewania nie nadają się masy typu beza, bita śmietana czy krem maślany. Preferowany jest krem budyniowy z dodatkiem alkoholu, np. rumu czy ajerkoniaku.
Wiele z opisanych wyrobów słonych ma słodkie zastosowanie np. kulebiaki mogą być nadziewane konfiturami lub świeżymi owocami. Tarty na słodko po upieczeniu wykańcza się kremami, bitą śmietaną, owocami, żelem lub galaretką.

 

• Herbatniki
- klawisze – paski ciasta smaruje się masą jajową, posypuje orzechami lub pokrywa glazurą białkową;
- herbatniki maślane – mogą być wyciskane przez maszynkę;
- rogaliki – formowane z wałeczków ciasta.

W zależności od rodzaju herbatników wy­pieka się je na blachach lub w foremkach. Wykańczane są czekoladą, cukrem pudrem z dodatkiem wanilii, lukrem, marmoladą, ganaszem czy kajmakiem.

• Mazurki
- sporządza się je z blatów kruchych, ale również z ciasta biszkoptowego, biszkop­towo-tłuszczowego, makaronikowego;
- aby nadzienie nie wypływało, brzegi mazurka wylepia się ciastem kruchym lub masą orzechową;
- dekorowanie: glazurą, ganaszem, kaj­makiem, kremami, owocami, orzechami, galaretkami itd. •


 Poradnik 
Do produkcji ciasta kruchego najlepiej użyć mąki o drobnej granulacji, czyli o dużym, ale równomiernym rozdrobnieniu, ponieważ szybko łączy się z innymi składnikami. Krupczatka nie pozwala mocno skleić się składnikom, dzięki niej uzyskasz większą kruchość wyrobów.  Jak obniżyć zawartość glutenu w cieście? Wystarczy połączyć mąkę pszenną z ziemniaczaną, kukurydzianą, ryżową, gryczaną, czyli taką, która nie zawiera glu­tenu. Można to również zrobić, dodając do ciasta kakao, drobno zmielone orzechy, migdały, wiórki kokosowe, zmielone biszkopty itp. Nada to ciastu charakterystycz­ny smak. Wyższa zawartość mąki ziemniaczanej podnosi chrupkość wyrobów. Rolka do nakłuwania ułatwia równomierne nacięcie ciasta kruchego, co zapo­biega powstaniu pęcherzy powietrza podczas pieczenia. Termostabilny cukier perlisty świetnie nadaje się do ozdabiania, m.in. ciastek kruchych nieprzekładanych i nienadziewanych; podczas wypieku nie zmienia konsystencji i zachowuje śnieżnobiały kolor.

 

Grunt to dobre podstawy! „Technologieprodukcji cukierniczej” autorstwa
Magdaleny Kaźmierczak, wyd. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne.
Autorka wyczerpująco opisała m.in. typowe wyroby ciastkarskie i podstawy ich produkcji.



autorka: Joanna Gwizdała z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim. Właścicielka firmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne. 





Bieżące wydanie czasopisma

Oddajemy w Wasze ręce najnowszy numer, mocno pachnący świeżym chlebem rodem z San Francisco. Jest też o cieście parzonym, lodach w słoiku i tortach, które zbliżają do siebie ludzi.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>




    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji