Cukiernik, piekarz, podstarszy cechu, tenisista, narciarz, gitarzysta basowy, podróżnik, społecznik, miłośnik Suchego Lasu… Każde z tych określeń doskonale pasuje do Piotra Koperskiego . Ale trzeba poznać go bliżej, by przekonać się, jak świetnie łączy wszystkie te pasje i jak wciąż szuka nowych pomysłów na przyszłość.

To opowieść o rodzinnej firmie, poszukiwaniu nowych smaków i sposobów na mobilizowanie innych. A wszystko zaczęło się od niekorzystnego orzeczenia lekarskiego…

Mistrz Branży: Od czego zaczęła się Pana przygoda z piekarstwem?
Piotr Koperski: To właściwie całkowity przypadek. Z początku wcale o tym nie myślałem, chciałem mieć zawód typowo męski. Miałem zostać mechanikiem samochodowym albo elektrykiem, ale na starcie – ze względu na wadę wzorku– usłyszałem: nie, szukaj sobie innego zawodu. Po namyśle i naradzie z mamą wybrałem Zasadniczą Szkołę Przemysłu Spożywczego w Poznaniu i … karierę cukiernika. Potem skończyłem Technikum Spożywcze i w wieku 21 lat zostałem mistrzem cukiernictwa, a po ośmiu latach także mistrzem piekarstwa. Ale wrócę do początków, które wcale nie były takie łatwe. Nie od razu poczułem się dobrze w zawodzie cukiernika. Miałem jednak spore zdolności manualne – dużo rysowałem, robiłem rzeźby w drewnie, w modelinie – nauczyciele i przełożeni w zakładzie szybko to zauważyli i nie musiałem już tylko czyścić blach. Zacząłem zajmować się ciastami drożdżowymi, półfrancuskimi, deserowymi, aż w końcu ukończyłem szkołę z wyróżnieniem.

MB: Do szkoły na Warzywnej, czyli Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu, ma Pan szczególny sentyment. Skąd ta sympatia do „Musztardówy”, jak pieszczotliwie nazywają ją uczniowie?
PK: Jestem jej absolwentem. A poza tym kończyła ją moja żona Monika, syn Przemysław, synowa Paulina, córka Anna i jej mąż Tyberiusz. A jak by tego było mało, to w tej szkole zaraziłem się sportową pasją. Dzięki mojemu nauczycielowi WF-u odkryłem koszykówkę, którą trenowałem wyczynowo od 15. roku życia. Jak nie lubić takiej szkoły?

MB: Kolejnym ważnym miejscem była chyba Cukiernia „Zodiak”?
PK: Tak, trafiłem tam po zdanej maturze
i ukończonym z wyróżnieniem technikum. To był rok 1976, zakład należał do Społem, a mnie zaproponowano, abym objął funkcję zastępcy kierownika. Szefem był … Wojciech Kandulski. Był starszy o osiem lat, miał już o wiele większe doświadczenie i bardzo wiele mnie nauczył. To były lata bardzo intensywnej nauki, zbierania doświadczeń zawodowych, a Wojtek właściwie przejął rolę takiego starszego brata. Nawiasem mówiąc, w dawniejszej cukierni „Zodiak” na poznańskich Winogradach nadal wypiekam ciasta, ale już pod własnym szyldem.

MB: Ciągnęło jednak Pana do założenia własnej firmy…
PK: Pamiętajmy tylko, że to były czasy zupełnie niesprzyjające takim inicjatywom. Założenie własnej cukierni czy piekarni było skokiem na bardzo głęboką wodę. Szukałem różnych miejsc, w Poznaniu i w okolicznych miastach. Po długich poszukiwaniach trafiłem do Promnic niedaleko Murowanej Gośliny. Był tam zakład do wydzierżawienia, ale były też kartki na żywność i całkowity brak gwarancji na przydział surowców do produkcji. A w dodatku byłem cukiernikiem, tymczasem władze gminy postawiły warunek – wypiek chleba! Tak zostałem przymuszony do piekarstwa. A poza tym byłem cukiernikiem, kierowcą, zaopatrzeniowcem i księgowym. Pracowałem po dwadzieścia godzin na dobę – ale z czasem mogłem zatrudnić pracowników i uczniów i … wyprowadzić się do nowego lokum na poznańskim Sołaczu.

MB: Następnym etapem rozwoju firmy jest Suchy Las. Bardzo mocno wpisał się Pan w historię tej podpoznańskiej miejscowości.
PK: Wszystko zaczęło się w roku 1990, gdy na własnej już działce wybudowałam dom, piekarnię i sklep. Bardzo się związałem z tym miejscem, nie tylko dlatego, że tu mieszkam i pracuję. Przez trzy kadencje pełniłem funkcję radnego gminy. Mam też swój udział w rozwoju działalności gospodarczej. Walczyłem o podatki lokalne i ulgi dla przedsiębiorców. Wójt miał wtedy do mnie ciągle żal o to, że zabiegam o sprawy przedsiębiorców. Teraźniejszość pokazała, że miałem rację, bo dziś mieszkam w jednej z najbogatszych gmin w Polsce. Wystarczy zresztą wyjechać z Poznania w kierunku Obornik, Piły, by się
o tym przekonać.

MB: Siedziba firmy nie jest jednak zlokalizowana przy głównej trasie, a jak się okazuje, ma to swoje całkiem spore plusy.
PK: Od nas niedaleko jest do bardzo dużego osiedla domów, które są właściwie sypialniami Poznania. Co ciekawe, taka lokalizacja zorganizowała nam pracę piekarni. Rano ludzie wyjeżdżają stąd do pracy w mieście
i koło 17-18.00 wracają z Poznania do okolicznych miejscowości. Pierwsza fala klientów jest więc rano, później jest długa przerwa, a kolejna mobilizacja sił następuje od 16.00. Tak ustawiłem pracę, że mam dwie zmiany. Popołudniówka przygotowuje wypieki dla klientów wracających późnym popołudniem do domów – klienci mają świeże bułki, gorący chleb, podobnie jak ci, którzy rano kupują wyroby przygotowane przez nocną zmianę. Wystarczyło tylko inaczej zorganizować pracę, by w rezultacie nie mieć prawie zwrotów. Wystarczyło tylko uwzględnić potrzeby klientów i nieco odwrócić sposób myślenia, ale przecież de facto ja z nich żyję…

MB: Zmiana zasad organizacji pracy to nie jedyny przykład działania na życzenie klientów. Na ich życzenie powstał przecież chleb sucholeski.
PK: Mamy w ofercie bardzo wiele chlebów smakowych, z różnymi dodatkami, ale historia tego chleba jest rzeczywiście szczególna. Bardzo często rozmawiam z klientami w sklepie i wszystko zaczęło się od takich spotkań. Pytałem, co im najbardziej smakuje, czego poszukują, co chcieliby zmienić w najczęściej kupowanym pieczywie. Klienci ciągle poszukiwali czegoś specjalnego. Chcieli przede wszystkim naturalnego pieczywa, bez chemii i ulepszaczy. Wszedłem więc do piekarni i zacząłem szukać receptury, mieszałem różne mąki, dodatki, eksperymentowałem z kwasami. Co upiekłem, poddawałem ocenie zaprzyjaźnionych klientów. Ciągle jednak mieli jakieś uwagi… Już się wydawało, że to właśnie o ten smak chodzi, gdy podpowiadali, że tego czy tego im jednak brakuje. Trwało to kilka miesięcy, zanim – mogę powiedzieć wspólnie – uzgodniliśmy ten najwłaściwszy smak. I tak z tych wszystkich opinii i poszukiwań smaków zrodził się wspomniany chleb.

W jego skład wchodzi mąka żytnia, mąka chlebowa, grahamka i kwas. Chleb zachowuje długo świeżość. Kiedy receptura była gotowa, powstał problem, jak go nazwać. Są różne chleby dziadka, babuni, staropolskie, wiejskie, ale pomyślałem – skoro piekę go w Suchym Lesie, to dlaczego nie nazwać by go od nazwy miejscowości. A skoro już była nazwa, to wpadłem na kolejny pomysł umieszczenia na etykiecie herbu Suchego Lasu. Okazało się, że wcale to nie było takie proste, bo nie dość, że trzeba było uzyskać pozwolenie władz gminy, to jeszcze projekt musiała ocenić komisja heraldyczna i zezwolić na umieszczenie herbu na opakowaniu chleba. Wszystko musiało nabrać mocy urzędowej. Ale za to dzisiaj w czasie oficjalnych uroczystości, wizyt czy wyjazdów gości częstuje się solą i … chlebem sucholeskim.

MB: Jesteście Państwo firmą rodzinną. Widać to zresztą nie tylko na wspólnych zdjęciach.
PK: Jak najbardziej – ja jestem głównym technologiem, wyznaczam kierunki rozwoju i na co dzień dbam o standardy produkcji, a żona Monika zajmuje się pracami administracyjnymi. Syn wraz z synową wspomaga nas we wszystkich działaniach. To nie jest częste zjawisko w polskim piekarstwie. Jak już wspominałem, kończyliśmy tę samą szkołę, tam się poznaliśmy, firma ma więc też bardzo romantyczny wątek w swojej historii. Teraz pracuję z dziećmi i mam okazję cieszyć się ich sukcesami. Syn Przemysław ma wiele światowych sukcesów na koncie, a ja jako trener kadry polskiego piekarstwa z dumą patrzę na jego tytuł wicemistrza świata i udane starty w wielkich prestiżowych imprezach. W tej chwili jesteśmy po starcie w Paryżu w Pucharze Świata w Piekarstwie. Wprawdzie nasza drużyna znalazła się tuż za podium, czyli na najgorszym miejscu, ale i tak jesteśmy w ścisłej światowej czołówce. Przed nami bardzo ważny start na wrześniowych Międzynarodowych Targach IBA i obrona tytułu Wicemistrza Świata. Podobno występujemy tam w roli faworytów.

MB: Będziemy trzymać kciuki. Okazuje się, że wspólnie Państwo nie tylko pracują, ale też wypoczywają – podróże to Państwa pasja?
PK: Podróże i sport to znakomity sposób na odreagowanie. To sprawdzony patent. Udało nam się zawędrować w różne zakątki świata. Przy okazji szukam inspiracji, różnych smaków. Jestem z tego znany, że zawsze muszę zajrzeć do miejscowej piekarni, porozmawiać, zobaczyć, co i jak wypiekają, posmakować, sfotografować. Przyznam się, że niektóre pomysły kulinarne udaje mi się przemycić do naszej firmy. Po ostatniej wizycie w USA byłem zafascynowany ilością placków opartych na mące kukurydzianej, ale nie sądzę, żeby mogły się stać u nas przebojem handlowym. To specyficzne produkty i smaki.

 
MB: A sport?
PK: Gram w tenisa, pływam, lubię rower, jazdę na nartach, piłkę nożną i bowling. Mogę się pochwalić, że
w Mistrzostwach Polski Cukierników i Piekarzy w tej ostatniej dyscyplinie zawsze stoję „na pudle”.

MB: Sportem stara się Pan także zarazić młodych ludzi…
PK: Sponsoruję dwa kluby TPS Winogrady – to drużyna piłkarska Technikum Przemysłu Spożywczego i piłkarzy Sucharów Suchy Las. To na co dzień, ale do swoich osiągnięć mogę też zaliczyć wybudowanie hali widowiskowo-sportowej, która powstała w Suchym Lesie m.in. z mojej inicjatywy. Grałem w koszykówkę kilkanaście lat i wiem
z własnego doświadczenia, ile sport może dać, jak kształtuje charakter, jak uczy pracy w zespole. Ważny jest nie tylko komputer, ale przede wszystkim sprawność, zdrowie i ruch.

MB: Prawdę powiedziawszy, powinniśmy wszyscy o tym pamiętać, zwłaszcza po zjedzeniu „entego” pączka czy Rogala Świętomarcińskiego. Bardzo dziękuję za rozmowę.   

rozmawiała: Marzena Rutkowska-Kalisz

Zobacz inne nasze wywiady:

• Jestem sugarcrafterem. Nie mylić z cukiernikiem
• Miałem być mechanikiem...
• Manifest Stowarzyszenia "Rzemiosło Przyszłości"
• Daniel Staroń wszystko zamieniłby w czekoladę
• Piekarnia i cukiernia otwarta na nauczyciela
• Problemy w skali makro i mikro - rozmowa z Maciejem Mielczarskim i Bronisławem Wesołowskim
• Człowiek, który wszystko zamieniłby w czekoladę – rozmowa z Danielem Staroniem
• Pączek z piwem - reaktywacja
• „Najlepsze smaki Małopolski” Andrzeja Mędrali z Cukierni Melba
• Jarosław Gajda - przedsiębiorca o pozytywnym wizerunku
• Pod presją koniecznych zmian
• Silna branża mówi jednym głosem
• Ciągle w pracy - rozmowa z Januszem Dudekiem
• 3 priorytety Jarosława Gajdy
• 10 dni bezpłatnych praktyk dla nauczycieli