Podziwiając artystyczne wyroby piekarskie, które zdobią przyjęcia okolicznościowe i ekspozycje targowe, śmiało można powiedzieć, że 50% sukcesu to zdolności manualne piekarza. Drugie 50% to tworzywo, czyli elastyczne ciasto martwe.
RECEPTURA I
Ciasto martwe słodkie
100 g glukozy
300 g cukru kryształu
300 ml wody
900 g mąki żytniej typ 720
Glukozę, cukier oraz wodę mieszamy w naczyniu i ogrzewamy (na średniej mocy) do momentu zagotowania. Gdy syrop stanie się klarowny, zestawiamy z płyty grzejnej.
Do dzieży dozujemy całą ilość ugotowanego syropu o temperaturze pokojowej oraz przesianą mąkę żytnią.
Całość miesimy 5-6 minut na wolnych obrotach. W razie potrzeby konsystencję ciasta regulujemy dodatkiem mąki lub syropu.
Ciasto charakteryzuje się dobrymi właściwościami elastoplastycznymi (nie powinno się kruszyć ani zbyt łatwo rozciągać).
Ciasto możemy barwić na różne kolory – wówczas mieszamy ciasto martwe z płynnym słodem żytnim, kurkumą, papryką bądź też bielą tytanową. Kolor danego ciasta zależy od ilości dodawanego barwnika.
RECEPTURA II
Ciasto martwe słodkie z dodatkiem skrobi
Aby uzyskać jasny kolor ciasta, możemy również sporządzić ciasto słodkie martwe z 40-proc. ilością skrobi ziemniaczanej oraz 60-proc. ilością mąki żytniej typu 720. Musimy jednak pamiętać, że dodatek skrobi osłabi właściwości elastoplastyczne ciasta.
600 g mąki żytniej typ 720
400 g skrobi ziemniaczanej
560 g syropu glukozowego
60 g oleju
RECEPTURA III
Ciasto martwe słone
1000 g mąki żytniej typ 720
70 g soli
Ok. 400 ml wody
Do przesianej mąki żytniej typ 720 dozujemy sól oraz wodę o temperaturze pokojowej. Wszystkie składniki mieszamy do uzyskania plastycznej konsystencji. Ciasto wykazuje doskonałe właściwości elastoplastyczne. Przykrywamy folią, zabezpieczając przed wysychaniem.
mistrz piekarstwa Wiesław Kucia, Szkoła Artystyczna
