dodano , Redakcja AU

Co się kryje w czekoladzie? - podręcznik smaku

165 stron wiedzy na temat smaku czekolady - książka Renaty Januszewskiej, “Hidden Persuaders in Cocoa and Chocolate” to owoc jej wieloletniej pracy jako sensora smaku. I dowód na to, że smak to wielopoziomowe doznanie.

Wyróżniamy dziś 5 podstawowych smaków - słodki, gorzki, słony, kwaśny oraz umami. Nie zawsze jednak tak było… Jeszcze przed naszą erą, starożytni filozofowie, tacy jak Platon lub Arystoteles próbowali odgadnąć czym jest właściwie smak i jak zmienia się jego postrzeganie. W dziejach bywało, że przyjmowano 8 lub nawet kilkanaście różnych smaków! I słusznie, bo smak to znacznie bardziej skomplikowana sprawa, niż może się wydawać.

To przede wszystkim ważna sprawa. Stąd Renata Januszewska postanowiła zebrać ogrom swojej pracy i doświadczeń jako sensorka smaku w siedzibie Barry Callebaut i przekazać ją w ręce tych wszystkich, którzy mogą z tej wiedzy skorzystać - technolodzy, pastry chefowie, cukiernicy, czekoladnicy i chocolatierzy. A także wszyscy, którzy są koneserami czekolady. Autorka przedstawia najpierw ciekawą perspektywę historyczną, a także biologiczną i chemiczną, by uświadomić, ze smak to coś więcej, niż ulotne uczucie - to również czysta nauka.

 

 


Dzięki badaniom nad smakiem wiemy, np. jak dobierać ze sobą poszczególne składniki (tzw. food pairing), by uzyskać harmonię. A także jak poszczególne smaki wpływają na samopoczucie. A to klucz do zaskarbienia sobie sympatii konsumentów. By nad smakami pracować i właścicie je dobierać, najpierw jednak należy je nazwać! Okazuje się, że poszczególnych aromatów i nut smakowych jest ogromna liczba! Autorka Książki podzieliła je na grupy i zilustrowała każdy smak tak by łatwo można było go nazwać, dopasować do pozostałych oraz zobaczyć jakie emocje i odczucia prowokuje. W grupie smaków “brązowych” możemy znaleźć więc takie nuty jak - grzanka, karmel, słodki popcorn, mokka. W pozostałych grupach - mlecznej, owocowej, roślinnej, możemy znaleźć, m.in.: rozmarynowy, oliwkowy, różany, tabakę i wiele, wiele innych. Najciekawsze jest przyglądanie się powiązaniom z emocjami, jakie wywołują. Dla przykładu - smak maślany pobudza uczucia takie jak satysfakcja, błogość i relaks. Z kolei smak cytrynowy: szczęście, ekscytację, radość, ale też… agresję. Specjalną grupą smaków są te, które budzą raczej niepożądane uczucia konsumenta. I o tych też warto wiedzieć i mieć je na uwadze.

 


Januszewska stara się podkreślić, że samo budowanie smaku wymaga pogłębionego spojrzenia na surowce i szacunku do nich. Smak ukryty w ziarnie kakaowca jest wypadkową wielu czynników, którym ten był poddawany, takich jak pora roku, w której zakwitało drzewo, położenie geograficzne, warunki fermentacji, czas i temperatura prażenia i wiele innych.  

 


Książka miała swoją oficjalną premierę podczas  największych targów sektora przekąsek i słodyczy - ISM w Kolonii w lutym. Od tamej pory doczekała się wielu pozytywnych recenzji branżowych niemiecko, francusko i anglojęzycznych znawców. Można ją kupić przez Internet, np. na Amazon lub polskiej księgarni online - Kraina Książek.

Bieżące wydanie czasopisma

Majowy Mistrz Branży pod znakiem tortów, stylowego dekorowania i wegańskiego cukiernictwa. Jak Agnieszka Paczóska wprowadziła Planetę Tortów na artystyczną orbitę i co chce osiągnąć w biznesie? Czego szuka w czekoladzie belgijski mistrz Patrick Aubrion, współtwórca Ruby?

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji