Bogdan Smolorz (Biopiekarz) i Aleksander Nowakowski (ze znanej piekarskiej rodziny) w maju przypieczętowali współpracę zaplanowaną na 12 lat. Jest to zapowiedź głębokich zmian w mazurskich piekarniach firmy Nowakowski Tradycja, a jej konsekwencje mogą odbić się szerokim echem w branży piekarskiej i na rynku pieczywa.

Biopiekarz jako marka certyfikowanego pieczywa bezglutenowego w standardzie BIO już otworzył nowy rozdział pt. „Zmiany w piekarstwie”.

CZĘŚĆ I – PODSTAWY ZMIAN

Anna Kania: Ponad 20 lat funkcjonowania firmy „Nowakowski Tradycja” na rynku, znane nazwisko w branży, współpraca z sieciami handlowymi, własna sieć sklepów. Czego zabrakło w biznesie, że zaczął Pan szukać pomysłu na zmianę?
Aleksander Nowakowski: Początkowo piekliśmy dla sieci – ma to konkretne przełożenie finansowe, ale i minusy. Pieczywo produkuje się na konkretnej mieszance piekarskiej wskazanej przez sieć. To sprowadza wytwórcę do roli wyrobnika, od którego nic nie zależy. Jaki mam wpływ na produkty sprzedawane konsumentom? Taki, że dodam naturalnego kwasu? Że trochę zmodyfikuję recepturę? Pewną niezależność dała nam własna sieć sklepów, choć to nie jest wystarczające źródło dochodu.

Nie zrezygnowałem ze współpracy z sieciami, ale coraz częściej widziałem, że tam trzeba się czymś wyróżnić. Zdałem sobie sprawę, że mam tradycje rodzinne, nośne nazwisko piekarnicze w Polsce, ale nie mam żadnego superproduktu. I to mnie bolało od paru lat. Zacząłem szukać innej drogi, niszowego, innowacyjnego produktu i znalazłem to wszystko dzięki Bogdanowi.

	Bogdan Smolorz – mistrz piekarstwa z blisko 40-letnim doświadczeniem, rodem ze Śląska, właściciel tradycyjnej piekarni w Grudyni Wielkiej oraz Specjalistycznej Pracowni Bezglutenowej w Reńskiej Wsi (obie piekarnie posiadają certyfikat ekologiczny Bio Organic). W branży znany jako producent pieczywa marki Biopiekarz. Prowadzi również bazar ekologiczny Eko Bio Organic Centrum w Mikołowie. Propagator rzemieślniczego piekarstwa z misją i powrotu do naturalności.   Aleksander Nowakowski – mistrz piekarski, właściciel firmy „Nowakowski Tradycja” działającej od 1991 r. Prowadzi dwa zakłady produkcyjne w Iłowie-Osadzie i Kisinach (w woj. warmińsko-mazurskim) oraz sieć 36 sklepów firmowych „Bułka z masłem”. Kontynuuje rodzinne tradycje piekarskie, zapoczątkowane w 1925 r. przez dziadka – mistrza piekarskiego Antoniego Nowakowskiego.

 

Dlaczego wybór padł na Bogdana Smolorza? Nie wiedział Pan, że znany Biopiekarz nieprzychylnie wypowiada się o średnich i dużych piekarniach, które „mają na sumieniu istnienie małych firm”? Nie lubi łatwego piekarstwa, a na pytanie o gotową recepturę odpowiada, że wymaga czasu.
Aleksander: Jest konkretny, ma swoje zasady i wartości, ale nie jest skrajnym bojownikiem o rzemiosło – według mnie Bogdan dzieli się wiedzą, ale musi poznać człowieka, który o nie pyta. Swego czasu też mnie zbył, delikatnie mówiąc, kiedy na forum internetowym pytałem o receptury na kilkudniowy chleb sprzedawany w sieci. Potem zobaczyłem go na Polagrze 2014 (Strefa Mistrza Branży) i wtedy utkwił mi w pamięci. Obserwowałem go na Facebooku. Traf chciał, że w tym roku Bogdan wystawiał się na kwietniowych targach Mazury Horeca w Ostródzie – takiej okazji nie mogłem przepuścić.

 

O czym była pierwsza rozmowa? Padła propozycja dostaw pieczywa bezglutenowego?
Bogdan Smolorz: Rozmawialiśmy o współpracy, a nie o dostawach pieczywa bezglutenowego w standardzie BIO, które produkuję. Wtedy jeszcze niespecjalnie zapaliłem się do pomysłu. Na zaproszenie Aleksandra, wracając z targów, odwiedziłem piekarnię w Iłowie, a w długi majowy weekend przyjechał do mnie z żoną do Reńskiej Wsi – oni opowiadali, ja słuchałem. Pokazali, że mają potencjał. Wiedziałem, że ich piekarstwo jest zagmatwane, ale widziałem ich determinację do zmiany i pomyślałem sobie, że to się może udać. Podobało mi się, że zauważyli szansę dla siebie i że mogą na tym zyskać, a to się z piekarniami do tej pory nie udawało, bo wszyscy oczekują efektów na jutro. Ta współpraca to też szansa dla mnie. Mając ich zaplecze techniczne i sprzętowe, będę mógł odkryć w piekarstwie dużo więcej.

Aleksander: Bogdan otworzył mi oczy na piekarstwo i zmienił moje spojrzenie na wiele kwestii, od życiowych po biznesowe. Począwszy od prostej prawdy, że to my, piekarze, jesteśmy dla ludzi, karmimy ich i musimy szanować, dbając o chleb, który codziennie dostarczamy. Pracując dla sieci, liczy się ilość – zawartość etykiety nie jest taka istotna, bo sieć ma swoje wymogi, m.in. pieczywo musi mieć odpowiedni termin przydatności do spożycia. Dlatego stosuje się środki, które są dozwolone. Dozwolone, ale czy konieczne?

Bogdan uzmysłowił mi, że produkcja w oparciu o gotowe mieszanki to nie jest prawdziwe piekarnictwo – to nie jest to, co robił mój dziadek. Chcemy wspólnie zmienić podejście w produkcji pieczywa. Pokazać, że piekarnictwo może być biznesem etycznym, prowadzonym tradycyjnie i z misją. Te zmiany zaczynam od siebie – mam tu jeszcze wiele do poprawienia.

Bogdan: Z mojego punktu widzenia przyjechałem tutaj jako misjonarz. Poznałem wiele osób, rozmawiam z nimi i widzę, jak się zmieniają. To nie znaczy, że tacy zostaną, ale myślę, że można mieć pozytywny wpływ na ludzi i na rzeczywistość. Tutaj zauważyłem, że może to być praca ze znaczeniem, praca z misją, a nie tylko biznes. Ta piekarnia ma szansę być dźwignią dla branży, która przeżywa kryzys, czyli mieć wpływ na jakość pieczywa w Polsce i w ten sposób odwrócić istniejące trendy.

 

Zmienić trendy? Praca z misją? Co się za tym kryje?
Bogdan: Dla mnie odpowiedzi są proste. Jezus mówi: „Wy jesteście solą ziemi. Wy jesteście światłem świata”. Jeżeli nie będziemy dobrym przykładem dla ludzi, nie będziemy świadectwem, że może być inaczej, no to kiepscy z nas chrześcijanie. Czasem ktoś mnie pyta: „Czemu Pan to robi? Skąd ma Pan w sobie tyle pasji?”. Ja mówię: „Odpowiem, ale moja odpowiedź pewnie się nie spodoba: Jezus jest moim Panem. Do życia i pracy inspiruje mnie wiara w mojego Zbawiciela, a nie jestem człowiekiem religijnym. Nie jestem fanem religii, ale staram się być naśladowcą Jezusa. Mnie łatwo jest żyć, bo nie muszę udawać”. Faktycznie nie każdy to akceptuje.

Mam świadomość, że to, co robimy z Aleksandrem, nie będzie się wszystkim podobało – a będziemy sukcesywnie wycofywać z jego piekarni wszystko, co w naturalnym piekarstwie nie powinno mieć miejsca. Stąd już prosta droga do produkcji w standardzie BIO. To jest połączenie pracy i misji, a sukces nabiera sensu, kiedy pociąga za sobą zmiany. Nasz cele to zmiana istniejących trendów w piekarstwie, edukacja na temat chleba i wzbudzenie zainteresowania nim. To się uda, jeżeli nasz produkt będzie prawdziwy i większość ludzi pozna, że jest to prawdziwe.

Aleksander: Żeby mieć realny wpływ na świat, trzeba mieć dobrą pozycję na rynku. A żeby w dzisiejszych czasach mieć pozycję, to trzeba się wyróżniać produktem, mieć skalę dotarcia i dobrze zorganizowaną firmę: od finansów po ludzi. Chcemy być znani z etycznego produktu, ale też z etycznego podejścia do pracowników.

Jak przekonać ludzi do wyrobów, które są drogie? Czy jest szansa, żeby dać ludziom prawdziwy chleb, którego potrzebują codziennie, w normalnych cenach?
Bogdan: Jeśli rośnie popyt, cena może się obniżać. Jeżeli mamy do zrobienia 4 bochenki do wysłania w Polsce, to przesyłka kosztuje 15 zł. Jakbyśmy mieli zrobić 1000 bochenków jednego asortymentu, to wtedy jego pracochłonność jest prawie taka sama, tylko koszt surowca wzrośnie trzykrotnie, ale jest on drobną częścią gotowego produktu. W tej piekarni może być dużo taniej niż u mnie w małej pracowni. Ale to dopiero zrobi skala. I my w tym kierunku pójdziemy: żeby ludzie dostali ekologiczne chleby glutenowe w przyzwoitej cenie. I jeśli faktycznie udałoby się nam produkować dla dużej sieci, to ten chleb nie musi być drogi, ale to nie znaczy, że ma być tani.

Aleksander: W przypadku pieczywa bezglutenowego BIO – ze względu na dużo wyższe koszty surowców i skomplikowaną produkcję – na razie będzie to produkt niszowy i tym samym droższy.

CZĘŚĆ II – BIO BEZGLUTEN

Pierwszym namacalnym efektem Państwa współpracy jest bezglutenowy chleb w standardzie BIO. Czy jest to dobry czas na takie innowacje w Polsce?
Aleksander: Według mnie to bardzo dobry czas na nowinki. Sieci handlowe wciąż szukają czegoś innego, w tym produktów BIO. Rynek artykułów organicznych dopiero w Polsce powstaje i będzie się rozwijał, m.in. pod wypływem rynku niemieckiego.

Bogdan: Czasy się zmieniły, zmienia się też popyt na pieczywo bezglutenowe, a tym samym powinna zmienić się podaż. Osób na tej diecie jest coraz więcej i można by wypiekać dla nich chleb codziennie. Skoro można sprzedawać świeże pieczywo, mięso itp., to dlaczego nie oferować świeżego chleba bezglutenowego?
W Polsce w tego typu pieczywie problemem jest skład – są tam składniki, których nie powinny jeść zwłaszcza osoby chore i dzieci. Można w nim czasem znaleźć aż 4 rodzaje cukru: glukozę, cukier, syrop glukozowy, syrop glukozowo-fruktozowy, a do tego etylo-, metylo-, karboksymetylocelulozę itd. Według mnie ich użycie nie jest uzasadnione.

Jaka jest zatem Panów alternatywa?
Aleksander: Chcemy zaoferować coś nowego – rzemieślnicze pieczywo bezglutenowe w standardzie BIO do odpieku w sklepie. Wyśmienite i zróżnicowane produkty marki Biopiekarz, stworzone przez Bogdana, a kluczem do zachowania czystej etykiety jest mrożenie, czyli naturalny sposób przedłużenia trwałości pieczywa.

Bogdan: Już przeprowadziłem próby technologiczne nad chlebem bezglutenowym, który jest pakowany w specjalną folię do pieczenia i szokowo mrożony. Taki chleb sklep może upiec na miejscu lub sprzedać go jako mrożonkę. Według mnie lepsza jest druga opcja, bo chleb lubi piec – po upieczeniu w domu klient ma gorący rzemieślniczy chleb bezglutenowy, bez żadnych dziwnych dodatków do żywności. Ciągle udoskonalam moje produkty, poprawiam technologię, dlatego ich jakość już jest inna niż jeszcze rok temu. Niektóre chlebki robię bez naturalnych substancji zagęszczających, jak guma guar czy ksantan. Fermentację mąk niechlebowych prowadzę przy użyciu różnych szczepów bakterii i to jest świetna zabawa.

Gdzie będzie dostępne pieczywo bezglutenowe BIO marki Biopiekarz?
Aleksander: Jak tylko podjęliśmy z Bogdanem współpracę, z nowym produktem uderzyliśmy w różne miejsca. Rozmowy z odbiorcami trwają. Jest szansa, że nasze pieczywo pojawi się w jednej z sieci handlowych. Prowadzimy rozmowy z dużą firmą cateringową. Chcemy być też alternatywą dla piekarzy, którzy mają własne sklepy firmowe, a nie sprzedają pieczywa bezglutenowego. Produkt mamy świetny, nie boję się o zainteresowanie rynku, które jest duże. Obawy za to budzi dostęp do surowca.

Bogdan: Surowce sprowadzamy z Niemiec, ale te ilości są dla nas już niewystarczające. Nawiązujemy współpracę z lokalnymi producentami mąki, tylko że w oparciu o polskie produkty nie jesteśmy w stanie prowadzić produkcji na dużą skalę. W lutym podczas Biofachu w Norymberdze musimy pozyskać co najmniej kilku dostawców, bo surowiec będzie niedostępny. Już teraz w Europie nie można znaleźć skrobi pszennej BEZGLUTENOWEJ W STANDARDZIE BIO. To wszystko są surowce u nas nie do dostania. Niektóre mąki sprowadzamy z Boliwii.

CZĘŚĆ III – ZMIANY W PIEKARNI

Jak na razie połączenie sił daje Panom wiele korzyści. Co do tej pory udało się zrobić, a co jeszcze jest na liście „do zrobienia”?
Aleksander: Po podpisaniu kontraktu prace poszły jak burza – Bogdan zorganizował na nowo nasz zakład w Kisinach do produkcji pieczywa bezglutenowego w standardzie BIO. Pod koniec lipca zakończył się proces biocertyfikacji. Bez Bogdana to wszystko trwałoby nieporównywalnie dłużej. Uzyskaliśmy certyfikaty na 14 rodzajów pieczywa ekologicznego i na 7 rodzajów ekologicznego pieczywa bezglutenowego. Wszystko jest gotowe, lada dzień ruszymy z produkcją i możemy wystartować z reklamą chlebów.

Bogdan: Kontrakt jest podpisany na 12 lat, czyli do mojej emerytury. Chcę wierzyć, że ta współpraca będzie się dobrze układała. W dwa miesiące Aleksander jest w miejscu, dotarcie do którego zajęło mi parę lat (śmiech). Do firmy przyniosłem własne rozwiązania, ale w zamian mogę skupić się na prowadzeniu kolejnych prób technologicznych i odkrywania nowych gatunków chleba bezglutenowego. Jest jeszcze tyle do odkrycia w samym piekarstwie, a do tego dochodzi bezglutenowe cukiernictwo i lody. W przyszłym roku chcemy certyfikować produkcję bezglutenowych lodów BIO.

Aleksander: To dopiero początek, jeszcze bardzo dużo mamy w firmie do poprawy: w organizacji pracy w zakładzie, w produkcji pieczywa konwencjonalnego, w podejściu do pracowników. Po uruchomieniu zakładu w Kisinach zabieramy się za piekarnię w Iłowie. Myślę, że przy takiej solidnej pracy po roku będziemy mieli w miarę poukładane.

Jakie jeszcze zadania czekają Pana Bogdana Smolorza?
Bogdan: Czekają nas duże zmiany, ale nawet te najdłuższe podróże zaczynają się od pierwszego kroku. Chciałbym stworzyć w tej piekarni pewien wzorzec, który będzie zawierał etyczne działania branżowo-firmowe, czyli etyczny produkt, etyczne podejście do pracowników. Dziś bardzo zmienił się rynek pracy – o pracowników trzeba dbać, co oznacza nie tylko zapewnienie odpowiedniego wynagrodzenia, ale przede wszystkim zbudowanie pozytywnych relacji z ludźmi, którzy w tej pracy są najważniejsi. Bez relacji i ludzi nie ma dobrego zespołu. Sam niedawno nauczyłem się, jak ważne są rozmowy z pracownikami: o ich rodzinach, marzeniach, pragnieniach, potrzebach.

I najważniejsza rzecz, szef piekarni musi znać swój fach, pracować wspólnie z ludźmi, inspirować i przede wszystkim dawać przykład. Taki szef powie „za mną”. W tej pracy autorytetu nie wysiedzi się w biurze. Dlatego nigdy nie zmienię zdania – miejsce właściciela piekarni nie jest dla mechanika samochodowego. On nie powie „za mną”, tylko „no to róbcie”.

Aleksander: Bogdan ma pozytywną energię i bardzo szybko przekonuje do siebie ludzi (śmiech). W produkcję stopniowo wdraża moich synów. Starszy, Olek, skończył prawo, ale pod wpływem Bogdana chce zaangażować się w piekarnię i daje sobie tutaj rok. Maciek studiuje psychologię biznesu, ale po uzyskaniu licencjatu chce iść na podyplomowe studia z technologii żywności do Olsztyna. Cieszą mnie ich decyzje i podejście. Zależy mi, żeby znali każdą pracę w piekarni, przede wszystkim pracę produkcyjną, bo ta ma wiele tajników.

Jak widzą Panowie firmę za 5-10 lat?
Aleksander: Chciałbym, żeby to była najbardziej znana, nie musi być największa, piekarnia BIO w Polsce. Firma, która będzie miała duży wpływ na jakość pieczywa w naszym kraju, z wyróżniającą się marką Biopiekarz. Dzięki Bogdanowi mamy szansę rozwinąć pieczywo bezglutenowe oraz BIO, a innowacyjność tej produkcji daje nam możliwość pozyskania środków unijnych. Myślę, że z podejściem Bogdana, głową pełną pomysłów i moim nazwiskiem ten wspólny projekt może się udać.

Bogdan: Wiele wydarzy się w ciągu najbliższych 5 lat. Liczę, że nie będzie nacisku, żeby było szybko i dużo, bo sama ta podróż jest ciekawa i przyniesie nam najwięcej zabawy i radości. Najważniejsze, że jesteśmy zgodni co do zasady, żeby powrócić do rzemiosła piekarskiego.

A jeżeli ta podróż będzie się przeciągała, a zysków nie będzie, to co?
Aleksander: Dla mnie zyskiem będzie już wykluczenie części substancji dodatkowych z produkcji. Jestem jednak przekonany, że z czasem konsument będzie wiedział, że to jest inny wyrób, że warto za niego zapłacić parę złotych więcej. To będzie następowało stopniowo, tak jak zmiany w naszej piekarni. Wierzę, że jeżeli jest się autentycznym i ma się cel, to krok po kroku ta zmiana sama nastąpi. Wystarczą determinacja, chęć i wola zmian.

Panie Bogdanie, będzie miał Pan jeszcze czas na odpowiadanie na potrzeby ludzi, którzy zgłaszają się do Pana na FB, żeby przygotować dla nich pieczywo, które im nie zaszkodzi?
Bogdan: Mam nadzieję. Jeśli ta praca będzie bez misji, to nie ma najmniejszego sensu.

Dziękuję za rozmowę.