W poszukiwaniu sekretnego składnika wyśmienitych czekoladowych deserów zaglądamy do kart restauracji odznaczonych gwiazdkami Michelina.

Od Wiednia aż po Nowy Jork w deserach podawanych gościom najlepszych restauracji królują kuwertury francuskiej marki Valrhona. Ponad 90 lat historii, trzy własne szkoły cukiernicze (w Tain l’Hermitage, Paryżu i Tokio), ponad 500 pracowników obsługujących kilkanaście tysięcy klientów na całym świecie.

Reputacja luksusowego dostawcy powtarzalnej, aromatycznej czekolady, przeznaczonej do deserów, w których gra ona pierwsze skrzypce. Firma stworzona przez cukiernika z myślą o innych cukiernikach.

Francuski złoty standard w restauracjach świata
Od 1986 r. serca szefów cukierni podbija Valrhona Guanaja – złożona mieszanka ziaren kakao odmiany criollo i trinitario, w której aromacie spotkamy ciepłe, ziemiste nuty, owoce, kwiaty i kawę, w smaku przyjemną gorycz prawdziwie gorzkiej czekolady. W paryskiej restauracji Le Taillevent** pokrywa się nią ptysie, a w Robuchon au Dôme*** w Makau zmieszana z giandują współtworzy czekoladowy biszkopt  z marmoladą śliwkową i lodami. 

W restauracji Amador*** z niemieckiego Mannheim w gruszkowym deserze odnajdziemy Manjari – kuwerturę z madagaskarskiego kakao. To łagodna ciemna czekolada, aromatyczna i owocowa, trudno jej nie polubić. W Londynie kaletki Manjari trafiają do czekoladowych musów (L'Atelier de Joël Robuchon**) czy dodają smaku makaronikom (Sketch**).

Skarby rodziny Tessierich
Rzadziej w restauracyjnych kartach spotykamy Amedei – toskańską manufakturę, której oferta uwiodła Williama Curleya, Pierre’a Herme czy Ferrana Adrię. Słynna Porcelana stała się swego czasu częścią deseru lodowego wpisanego do Księgi Rekordów Guinnessa jako najdroższy na świecie, w ręce cukierników trafiają jednak częściej kilogramowe bloki Chuao (długa, intensywna czekolada z cenionego regionu Wenezueli) czy Toscano Black 63% (lekka, owocowa, z leśno-tytoniowymi nutami).

Czekolada z zasadami
Kilkanaście wymienionych w czerwonych przewodnikach Michelina restauracji z Niemiec, Włoch i Wielkiej Brytanii jako swojego dostawcę czekolady wybrało Original Beans. Marka ta przykuwa uwagę szefów dbających o zrównoważony rozwój, etykę i ekologię w codziennym życiu restauracji – to pierwsza marka czekolady, która uzyskała rekomendację ruchu na rzecz zrównoważonej gastronomii, skupionego wokół stowarzyszenia Sustainable Restaurant Association. Zakup czekolady stanowi w tym wypadku wsparcie dla inicjatyw zalesiania Boliwii, Peru, Ekwadoru i Konga, skąd firma pozyskuje rzadkie odmiany kakao. Piura Porcelana  doda do deseru aromatu limonki, moreli i malin, Cru Virunga - porzeczek i tytoniu.

Esencja Madagaskaru
Ciekawą nowością na rynku są czterogramowe pastylki od Menakao, które znalazły już swoje miejsce np. w czekoladkach Paula A Younga (Londyn).

Kuwertury produkowane na Madagaskarze (w kraju pochodzenia ziaren) zawierają od 44% (ciemna mleczna) do 100% kakao z doliny Sambirano, zachęcając do czekoladowych eksperymentów, być może wartych kolejnej gwiazdki. Idealnym uzupełnieniem kuwertury są prażone aromatyczne ziarna kakao w całości lub w formie nibsów.

Piotr Krzciuk

Kuwertury opisane w artykule znajdziesz w sklepie www.kuwertura.pl