...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja AK, materiał promocyjny

Czekoladowa rewolucja ‒ powrót do ziarna

12 kwietnia - dziś czekolada ma swoje święto. W związku z tym Piotr Krzciuk, obserwator rynku Prawdziwej Czekolady, wraca do jej źródeł i historii. Pokazuje przy okazji nowe, wyrafinowane oblicza ciemnej czekolady i pisze o małych pracowniach tworzących niezwykłe tabliczki doceniane przez koneserów na całym świecie.

Przez znakomitą większość swojej historii czekolada była napojem dostępnym wyłącznie dla osób najzamożniejszych i przedstawicieli różnego rodzaju elit społecznych. Karol Linneusz nadał drzewu kakaowemu przedrostek „theobroma”, oznaczający pokarm bogów. Za sprawą rewolucji przemysłowej czekolada stała się po obu stronach Atlantyku pokarmem dostępnym dla mas. Nie uciera się jej, krusząc kakao z pomocą niegdyś popularnych kamiennych żaren, co więcej zakłady produkujące czekoladę w tabliczkach rzadko widzą ziarna kakao w ich pierwotnej postaci.

fot. Domori

Gospodarka rynkowa w swoim głównym nurcie promuje tanie produkty o akceptowalnej jakości, czyli takie, w których oszczędza się na drogich kakaowych składnikach. Nie oznacza to jednak, że we współczesnym świecie nie ma miejsca na Mistrzów Branży, tych, którzy na przekór status quo decydują się oferować produkty najwyższej klasy. W wielu krajach odważni i ciekawi świata „czekoladnicy” zamiast opierać się na półproduktach zaczynają dziś od samego początku - od ziaren kakao.

fot. Domori

Także w Polsce mamy już pierwsze firmy, które z sukcesem konkurują w dyscyplinie zarezerwowanej dotąd dla przemysłowych gigantów. Inspiracje przychodzą głównie zza oceanu. Budzą się do życia czekoladowe kluby, społeczności wymagających klientów szukających „prawdziwej czekolady”, tej która nie ukrywa smaku kakao pod warstwą cukru i mleka, lecz go akcentuje. W Internecie nietrudno odnaleźć fachowe recenzje poszczególnych tabliczek czekolady czy wieści o profesjonalnie zorganizowanych nagrodach branżowych dla najlepszych czekoladników.  

Przełomy XX wieku

Pierwszą jaskółką kolejnej fali czekoladowej rewolucji jest oznaczanie miejsca pochodzenia ziaren – najpierw kraju, potem wręcz nazwy konkretnej plantacji kakao. Przodują w tym firmy francuskie - rodzina Bonnat, Valrhona i Michel Cluizel. Normą staje się podawanie w nazwie czekolady procentowej zawartości składników pochodzących z ziarna kakaowego. Zaczyna się używać nazw poszczególnych odmian kakao, a nawet roczników zbiorów. Do świata czekolady przenoszone są najlepsze praktyki z rynków wina i kawy.

fot. Dick Taylor Craft Chocolate

Od ziarna do tabliczki

Bieżące stulecie powitało niezliczoną ilość małych zakładów produkujących czekoladę „bean-to-bar”, czyli od ziarna do tabliczki. Coraz częściej czekoladę robi się w kraju pochodzenia ziaren (Pacari – Ekwador, Madecasse – Madagaskar, Claudio Corallo – Wyspa Książęca, Marou - Wietnam). Duża część małych producentów wykorzystuje aromatyczne odmiany kakao. Takie ziarno to, w zależności od przyjętej definicji, od 5% do 20% światowej produkcji. W małej skali łatwiej jest utrzymać rzeczywisty kontakt z plantatorami, ocenić jakość ziaren, dopracować wspólnie sposoby suszenia i fermentowania kakao tak, aby końcowy produkt wydobył pożądane aromaty i nuty smakowe. W tym momencie czekolada przestaje być niedrogą słodką przekąską, staje się dziełem kulinarnej sztuki.  Przy okazji rozwijają się wzajemnie korzystne relacje, często bliższe niż nawet w tzw. "sprawiedliwym handlu".

Kalifornijska recepta na sukces

Dwaj szkutnicy, Adam Dick i Dustin Taylor, zakładając Dick Taylor Craft Chocolate, wnieśli do branży rzemieślniczą cierpliwość, wypracowaną przy budowie drewnianych łodzi. Tak jak w poprzednim fachu, tak i tutaj niezwykle dbają o szczegóły, zarówno w postaci wysmakowanej formy, jak i wyboru składników. Ich ciemne tabliczki składają się wyłącznie z masy kakaowej i trzcinowego cukru. W wersjach z dodatkami mamy jeszcze figi lub kwiat soli morskiej. Trudno wyobrazić sobie "czystszą" etykietę.

fot. Dick Taylor Craft Chocolate

Godny podziwu szacunek dla rzemiosła, świadomość, że bez najlepszego surowca nie będzie pożądanych efektów. Konsekwencja w restaurowaniu używanych maszyn z długą historią. Własnoręcznie drukowane etykiety. Piękne formy zaprojektowane przez rysownika ze słynnego z filmów animowanych studia Pixar. Świetne surowce, ciężka praca - na przykładzie Dick Taylor widać, że może to być recepta na czekoladowy sukces.

Kult kakao

Kolejny czekoladowy przełom dokonał się za sprawą poety o pseudonimie literackim Mack Domori. W drugiej połowie lat 90-tych, po kilku latach spędzonych w Wenezueli Gianluca Franzoni zakłada pod Turynem firmę Domori, niezwykle skupioną na sztuce smakowania kakao. Jako pierwszy czekoladnik pracuje wyłącznie z rzadkimi, aromatycznymi odmianami ziaren, głównie z plantacji Hacienda San José na półwyspie Paria, której później zostaje współwłaścicielem. To właśnie Franzoni po raz pierwszy oferuje "czekoladę 100%" czyli masę kakaową w tabliczce, bez żadnych dodatków. Tworzy zupełnie nową kategorię, która (wbrew intucji?) niebawem znajduje sobie niemałe grono zwolenników, z uznaniem nazywających Gianlucę "szamanem kakao". Na szczególną uwagę zasługują serie "Criollo" i "Single Origin". Bliska współpraca z farmerami, rzeczywista troska o środowisko i orientacja na najlepsze dostępne kakao podane w minimalnie przetworzonej formie co roku przynosi Domori ważne branżowe nagrody - nie tylko we Włoszech.

Czekoladowa rewolucja po polsku

Dwie firmy z Mazowsza podjęły w ostatnich latach wyzwanie produkcji w niewielkiej skali od ziarna do tabliczki. Każda na swój własny sposób. Cocoa wpisuje się w trend żywności funkcjonalnej, chcąc zachwycić nas zdrowotnymi własnościami tzw. „surowej” czekolady (przetwarzanej w niskiej temperaturze) oraz różnorodnością oblanych nią owoców. Tabliczki Manufaktury Czekolady wyróżnia krótka lista składników bez dodatku masła kakaowego. Ziarno z Madagaskaru, Ekwadoru czy Dominikany łączy się tu z chili, kwiatem soli morskiej czy imbirem lub pozwala klientom na wybranie własnej kompozycji korzystając z długiej listy dostępnych opcji smakowych. Ciekawostką jest Smoky Joe – czekolada z dymionym słodem, stworzona do degustowania razem z piwem o tej samej nazwie. Dodatkowo, pod marką Czekoladowy Gaj firma sprzedaje mleczną czekoladę o wysokiej zawartości kakao.  

Czekamy nadal na pierwszą polską tabliczkę, która zdobędzie uznanie jury najbardziej prestiżowych konkursów.  Znając zapał i chęć do bezustannego eksperymentowania naszych czekoladników wierzę, że spróbujemy jej już niedługo.

 

autor: Piotr Krzciuk – obserwator rynku Prawdziwej Czekolady. Doradca branżowy, twórca bloga i sklepu internetowego z Prawdziwą Czekoladą „Sekrety Czekolady”

 

CZYTAJ RÓWNIEŻ

Źródło wiecznej inspiracji

Bieżące wydanie czasopisma

W najnowszym MB: piękne rzeźby z cukru i jeszcze piękniejsze dekoratorki, czyli Polskie Złotka z Luksemburga! 10 lat polskich startów w mistrzostwach świata (2008-2018). Living coral i hot trendy w cukiernictwie 2019. Rzemiosło piekarskie w obliczu wyzwań konsumentów, rynku i rosnącej globalizacji.

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji