czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Opcje filtrowania

 
 
 
 

Proszę zaznaczyć maksymalnie 5 pozycji.

 
rozwiń opcje

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Czekoladowe snacki 0

dodano ,Redakcja PS

autor: Jurij Gorobczyszyn – pastry chef restauracji Cucina w City Park Hotel & Residence w Poznaniu

RECEPTURA

Ganache mango i marakuja
0,2 kg puree marakuja
0,25 kg puree mango
1,025 kg czekolady białej 35%
0,05 kg masła (niesłonego)

W małym garnku zagotować puree mango i marakuja, wlać je do czekolady, zblendować na jednolitą emulsję. Schłodzić do 35oC i dodać masło, wymieszać za pomocą blendera tak, by powstała jednolita masa.


Ganache Manjari
0,4 kg czekolada Manjari 64%
0,5 l śmietany
0,06 kg syropu glukozowego
0,07 cukru
0,040 masła

W małym garnku zagotować śmietanę, cukier i glukozę. Wlać zagotowany płyn do czekolady, zblendować na jednolitą emulsję. Schłodzić do 35oC, dodać masło, za pomocą blendera wymieszać na jednolitą masę.

 

Przygotowanie snacków
Do wybranych form wlać masło kakaowe, ostudzić i polerować bawełnianym ręcznikiem. Roztopić masło kakaowe w małym garnku, dodać barwnik na bazie oleju i zblendować. Zabarwione masło schłodzić do 32oC. Tak przygotowanym za pomocą pędzla malować formę. Usunąć nadmiar masła kakaowego, po ostudzeniu wypolerować bawełnianym ręcznikiem. Równomiernie natryskiwać powierzchnię formy masłem z barwnikiem.

Oczyścić górną powierzchnię formy bawełnianym ręcznikiem. Zatemperować czekoladę i napełnić nią formę. Wibrować formę na stole, aby usunąć pęcherzyki powietrza. Odwróć ją do góry dnem nad miską i skrobką ściągnąć nadmiar czekolady. Forma ma być czysta z każdej strony. Formy z czekoladą zostawiamy do wystygnięcia w temperaturze pokojowej.
Wcześniej przygotowany ganache przełożyć do worka cukierniczego i szprycować do formy, zostawiając wystarczająco miejsca dla czekolady zamykającej formę. Zostawiamy formę w temperaturze pokojowej na 12 godzin.
Zatemperowaną czekoladą zamykamy formę. Używając metalowej szpatułki, ściągamy nadmiar. Tak przygotowane formy powinny odczekać 30 minut w temperaturze pokojowej, po tym czasie wyciągamy z nich gotowe snacki.

Jurij Gorobczyszyn – pastry chef restauracji Cucina w City Park Hotel & Residence w Poznaniu. Absolwent Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii; doświadczenie zdobywał w Hotelu Imperator w Nimes (Francja), szkolił się u światowej klasy cukierników: Teda Chaixa, Antonio Bachoura oraz Alezandrea Bordeaux. Uczestniczył w Konkursie Zielona Budka Master Challenge 2016. W Mistrzostwach Cukierniczych Best Pastry Chef 2016 zajął 2. miejsce, a w Mistrzostwach Polski w Przygotowaniu Deseru Expo Sweet 2017 zajął 4. miejsce.

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe