Zmysł smaku to unikatowa cecha ludzkiego organizmu. Im lepszy węch i smak, tym większe prawdopodobieństwo stworzenia wyśmienitych produktów przez cukierników, piekarzy czy szefów kuchni. Jednak czasem nawet najlepszych zmysł ten może zawodzić. Katar nie zdarza się tylko… robotowi.
Czy AI może stworzyć recepturę idealną? Pierwsze próby już zostały podjęte.
Świat gastronomii stale się rozwija, a szefowie kuchni i entuzjaści gastronomii nieustannie poszukują innowacyjnych sposobów na pobudzanie kubków smakowych i tworzenie wyjątkowych wrażeń kulinarnych. Teraz na arenę kulinarną wkroczył nowy konkurent: sztuczna inteligencja (AI). Ponieważ technologia przenika właściwie każdy aspekt naszego życia, pojawienie się jej w kuchni było tylko kwestią czasu.
Czy sztuczna inteligencja naprawdę może stworzyć jedzenie o lepszym smaku? Czy algorytmy i procesy oparte na danych mogą zastąpić intuicję oraz kreatywność ludzkich kucharzy? Zagłębmy się w to intrygujące połączenie sztucznej inteligencji i sztuki kulinarnej.
Jak smakuje mięso?
Nicolas Maire to uznany francuski szefa kuchni z wieloletnim doświadczeniem i 18 gwiazdkami Michelin na koncie. Maire pracuje dla Firmenich, firmy, której tradycja w branży perfumeryjnej sięga 1895 roku. Z czasem Firmenich stał się jednym z liderów zajmujących się tworzeniem zapachów i aromatów. Od niedawna kierunek jego zainteresowania skierowany został na żywność. Konkretnie – żywność wegańską. Jak uczynić jej smak lepszym i sprawić, by alternatywy dla mięsa miały niemal identyczny smak z pierwowzorem – oto przedmiot zainteresowania firmy.
Aby znaleźć odpowiedzi i rozwiązanie tego zagadnienia, Maire pozyskał nowego zastępcę szefa kuchni w postaci Sama, robota ze sztuczną inteligencją (AI). Samowi brakuje ludzkiego zmysłu smaku, ale został wytrenowany w oparciu o bazę składników zebraną w firmie na przestrzeni 60 lat. Korzystając z techniki zwanej uczeniem maszynowym, przejrzał przykłady kombinacji smaków i nauczył się własnych definicji, „dojrzewając” przez 18 miesięcy do postaci dzisiejszego robota AI.
– Smaki są bardziej złożone niż perfumy, a Sam musiał zrozumieć, czym jest truskawka lub grillowana wołowina, zanim znalazł połączenie smaków z pokarmami roślinnymi – komentuje Eric Saracchi, który kieruje cyfrową stroną Firmenich. Sam czerpie wiedzę od smakoszy (firma zatrudnia wybitnych specjalistów z całego świata) i generuje nowe receptury w ciągu kilku minut, co stanowi ułamek czasu, jaki Patrick Salord (główny smakosz) i jego zespół poświęcają na korzystanie z własnych umiejętności. Jak deklarują twórcy, dużą zaletą robota AI jest to, że pozbawiony jest błędów poznawczych. Maszyna szybko wskazuje, w jaki sposób można stworzyć smak i jaką ilość składnika należy dodać. Sam potrafi także utrzymać balans między zespołem smakoszy Salorda a gustami opinii publicznej, oceniając decyzje, gdy zdanie smakoszy różni się od stanowiska panelu konsumenckiego.
Czy wobec tego czeka nas przyszłość, w której pastry chefów zastąpi sztuczna inteligencja?
Opisany przykład wykorzystania AI do kreowania nie tyle jedzenia, co jego smaku nie jest jedyny. Również na polskim rynku pojawił się produkt, przy którego tworzeniu pomogła sztuczna inteligencja. To lody z „kosmicznej kuchni Willisch”. Jak twierdzi producent, sztuczna inteligencja została użyta w wielu fazach tego projektu. Za jej pomocą opracowano smak lodów, ale też szatę graficzną opakowań, wygenerowano posty do mediów społecznościowych. Lody o nazwie popcornium kamelotron to słodko-słone połączenie dwóch smaków: popcornu i karmelu, zapakowane w pudełka z futurystycznymi grafikami w czterech różnych wersjach. Lody są dostępne w popularnej sieci dyskontów.
Firma Willisch znana jest z lodowych eksperymentów i współprac z różnymi markami podczas kreowania nowych smaków (w ostatnim czasie były to, np. lody o smaku pączków czy smak i szata graficzna inspirowane bitcoinem). Obecnie postanowiła wykorzystać trend związany z narzędziami opartymi na AI, wykorzystując bazę własnych dotychczas opracowanych smaków.
I tu znów rodzi się pytanie: czy to, co wymyśliła sztuczna inteligencja, przekracza możliwości człowieka? Czy lody Stworzone przez AI są atrakcyjniejsze od pozostałych z oferty marki? Na odpowiedzi na te pytania trzeba będzie jeszcze poczekać. Tymczasem zagłębmy się w to, czym jest smak i czy ta unikatowa dla ludzi zdolność jest czymś, czego można nauczyć robota.
Analizy, algorytmy, smak
Analiza smaku to złożony proces, który wymaga zrozumienia skomplikowanych zależności pomiędzy związkami chemicznymi obecnymi w żywności a ludzkim postrzeganiem smaku. Tradycyjnie zadanie to było wykonywane przez ekspertów, takich jak naukowcy zajmujący się żywnością i profesjonalnych smakoszy lub degustatorów. Jednak obecnie opracowywane są systemy oparte na sztucznej inteligencji, aby analizować smaki dokładniej i wydajniej. Systemy te mogą pomóc producentom żywności, piekarzom czy pastry chefom w tworzeniu nowych, innowacyjnych produktów, które zaspokoją zmieniające się gusta konsumentów. Żądne nowości i zaskoczeń, dodajmy.
Jednym z najbardziej obiecujących zastosowań sztucznej inteligencji w analizie smaku jest wykorzystanie algorytmów uczenia maszynowego do przewidywania profili smakowych produktów spożywczych. Analizując duże zbiory danych dotyczące związków chemicznych i odpowiadających im atrybutów smaku, algorytmy te mogą identyfikować wzorce i zależności, które byłyby trudne lub niemożliwe do dostrzeżenia przez człowieka. Informacje te można następnie wykorzystać do opracowania nowych produktów spożywczych o określonych profilach smakowych lub do optymalizacji istniejących receptur w celu poprawy smaku.
Oprócz przewidywania profili smakowych sztuczną inteligencję można również wykorzystać do analizy właściwości sensorycznych żywności, takich jak tekstura, aromat i wygląd. Może to być szczególnie przydatne dla ludzi gastronomii, którzy muszą mieć pewność, że ich produkty spełniają określone standardy jakości. Na przykład systemy oparte na sztucznej inteligencji można wykorzystać do monitorowania koloru, rozmiaru i kształtu owoców czy warzyw podczas produkcji, umożliwiając producentom identyfikację i rozwiązanie wszelkich problemów, zanim dotrą do konsumenta.
Receptury made by AI
Kolejnym obiecującym zastosowaniem sztucznej inteligencji w piekarni, cukierni czy lodziarni jest tworzenie nowych receptur. Szefowie od dawna polegają na swojej intuicji i kreatywności, opracowując innowacyjne ciasta czy lody. Jednak systemy oparte na sztucznej inteligencji mogą analizować ogromne ilości danych kulinarnych, aby identyfikować nowatorskie kombinacje składników i technik produkcji, których nigdy wcześniej nie próbowano. Może to prowadzić do powstania zupełnie nowych słodkości i doznań smakowych, które przesuwają granice tych tradycyjnych, dobrze znanych. Ucząc się na podstawie istniejących przepisów i technik gotowania, algorytmy AI mogą tworzyć nowe receptury, łączące elementy z różnych kuchni lub wprowadzające awangardowe składniki.
Co więcej, sztuczna inteligencja może przewidzieć profile smakowe i teksturę na podstawie zastosowanych składników czy metod gotowania. Ta zdolność może być cennym narzędziem pomagającym prognozować wyniki eksperymentów jeszcze przed wejściem do pracowni. To jak posiadanie wirtualnego testera smaku, który może dostarczyć informacji przed rozpoczęciem właściwego procesu twórczego. Dodatkowo sztuczna inteligencja może uwzględniać ograniczenia dietetyczne, preferencje i wpływy kulturowe na poziomie indywidualnym.
Bez ograniczeń?
Zastosowanie sztucznej inteligencji w pracowni piekarskiej czy cukierniczej wiąże się z pewnymi wyzwaniami. Jedną z głównych przeszkód jest potrzeba posiadania dużych i różnorodnych zbiorów danych do uczenia algorytmów uczenia maszynowego. Jakość danych ma kluczowe znaczenie dla dokładności i niezawodności systemów opartych na sztucznej inteligencji. Dodatkowo subiektywny charakter smaku i złożoność ludzkiej percepcji utrudniają opracowanie algorytmów, które mogą dokładnie przewidywać i analizować smaki.
Pomimo tych wyzwań potencjalne korzyści wynikające ze stosowania sztucznej inteligencji w sektorze gastronomicznym są ogromne. W miarę ciągłego rozwoju systemów opartych na sztucznej inteligencji niewątpliwie będą one odgrywać coraz ważniejszą rolę w sposobie, w jaki rozumiemy, tworzymy i konsumujemy żywność. Od opracowywania nowych i innowacyjnych produktów po optymalizację istniejących przepisów w celu poprawy smaku, sztuczna inteligencja może zrewolucjonizować krajobraz kulinarny i przyczynić się do stworzenia bardziej zrównoważonego i wydajnego przemysłu spożywczego.
Chociaż AI z pewnością obiecuje zrewolucjonizować świat kulinarny, należy pamiętać, że nie należy jej postrzegać jako zamiennika człowieka. Warto raczej spojrzeć na nią jako na narzędzie współpracy, które wzmacnia kreatywność i przesuwa granice innowacji kulinarnych. Przepisy generowane przez sztuczną inteligencję mogą służyć jako punkt wyjścia dla szefów do eksperymentowania z nowymi pomysłami. Mogą oni wykorzystywać wiedzę opartą na danych sztucznej inteligencji, aby podejmować bardziej świadome decyzje dotyczące łączenia składników i technik gotowania.
Istnieje jednak kluczowy aspekt gastronomii, którego sztuczna inteligencja może nie potrafić odtworzyć, a mianowicie: wartości nieuchwytne związane z kunsztem kulinarnym. Na smak wpływa nie tylko skład chemiczny składników. Jego nieodłącznym elementem są: doświadczenia kulturowe, emocjonalne i zmysłowe, które składają się na wyjątkowe danie, deser lub chleb. Intuicja, pasja i umiejętność dostosowania się do nieprzewidzianych okoliczności to składniki, których odtworzenie może być dal AI trudne. A nawet niemożliwe.
Co więcej, gotowanie jest głęboko zakorzenione w tradycji, kreatywności i opowiadaniu historii. Cukiernicy oraz piekarze często czerpią inspirację ze swojego dzieciństwa, wspomnień i osobistych doświadczeń, aby tworzyć produkty, które przemawiają do konsumentów. Przełożenie tych złożonych ludzkich doświadczeń na kod, którym myśli AI, na razie jest zadaniem niewykonalnym.
Podsumowując, patrząc w przyszłość, najbardziej niezwykłe innowacje kulinarne mogą powstać w wyniku współpracy między ludźmi i ich odpowiednikami AI, tworząc symfonię smaków, która urzeka zmysły i odżywia nasze dusze, a nie tylko ciała.
Ciekawe linki
https://www.bbc.com/news/business-59651077
