...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Czystość w zakładzie produkcyjnym

Na skórze, na włosach i błonach śluzowych oraz wewnątrz ciała, w przewodzie pokarmowym – człowiek jest cały w drobnoustrojach. Podczas mówienia, kichania, kaszlu bądź ze skóry lub włosów dostają się one do powietrza.

Szczególne zagrożenie w higienie produkcji żywności są nosiciele, czyli osoby niewykazujące objawów chorobowych, ale będące zakażone czynnikiem chorobotwórczym. Nieprzestrzeganie zasad higieny przez pracowników może być przyczyną zanieczyszczenia żywności niepożądaną mikroflorą.

Zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz analizy ryzyka zagrożeń zdrowotnych w krytycznych punktach kontroli (HACCP) higiena personelu pro­dukcyjnego jest znaczącym czynnikiem kształtującym jakość gotowych produk­tów. Najistotniejszą rolę w przenoszeniu drobnoustrojów odgrywają ręce. Na skó­rę rąk mikroorganizmy dostają się najczę­ściej z wody, ręczników, urządzeń produk­cyjnych oraz kontaktów międzyludzkich. Ze względu na to, że ręce pracowników bezpośrednio stykają się z surowcem, a także gotowym produktem, ich stan hi­gieniczny powinien być nieustannie mo­nitorowany.

Fizjologiczna mikroflora skóry ludzkiej
Liczba bakterii fizjologicznej mikroflory skóry zdrowego człowieka wynosi od 104 jtk/cm2 do 105 jtk/cm2. Drobnoustroje za­liczane do mikroflory fizjologicznej skó­ry dzielą się na mikroflorę stałą i przej­ściową.
Mikroflora stała ma charakter osobni­czy. Najliczniej reprezentowane są ziarnia­ki i gronkowce koagulazododatnie, bytu­jące na powierzchni skóry, a także w jej szczelinach. Do usunięcia tych drobno­ustrojów konieczne jest mycie dłoni przez kilka minut oraz użycie specjalnych środ­ków antybakteryjnych.
Mikroflora przejściowa występuje na powierzchni skóry rąk tylko przez pe­wien czas i nie jest specyficzna dla danej osoby. W jej skład wchodzą przeważnie bakterie grupy coli, paciorkowce kałowe oraz gronkowce koagulazoujemne. Drobno­ustroje te kolonizują dłonie w wyniku kon­taktu z nosicielem, chorym człowiekiem, bądź ze środowiskiem zanieczyszczonym tymi drobnoustrojami. Bakterie mikroflo­ry przejściowej można łatwo usunąć z po­wierzchni skóry dłoni za pomocą mycia.

Z dbałości o czystość rąk
Wymaganą czystość dłoni można osiągnąć, stosując odpowiednią technikę mycia, która ma na celu usuniecie potu, złuszczonego naskórka, brudu oraz bakterii. Przed przy­stąpieniem do mycia należy usunąć wszel­kiego rodzaju ozdoby, takie jak pierścionki, obrączki czy zegarki.
Prawidłowa technika mycia rąk polega na namydleniu i pocieraniu obu dłoni, ich powierzchni zewnętrznych i wewnętrz­nych, okolic między palcami, kciuków, grzbietów i opuszek palców okrężnymi ruchami. Czynności te należy powtórzyć pięć razy, po czym spłukać dłonie pod strumieniem bieżącej wody i osuszyć jed­norazowym ręcznikiem papierowym. Jeżeli korzystamy z ręczników z tkaniny, należy pamiętać, żeby korzystała z niego tylko jedna osoba.
Prawidłowe umycie dłoni powoduje reduk­cję liczby drobnoustrojów od 2 do 3 cyklów logarytmicznych. Po zakończonym myciu dłonie trzeba zdezynfekować odpowiednim środkiem antyseptycznym.

Dwie techniki mycia rąk
W zależności od wymagań higienicznych w praktyce przemysłowej stosuje się dwie techniki mycia rąk: higieniczne i chirur­giczne.
Higieniczne mycie rąk to dezynfekcja przy użyciu środka antyseptycznego, który należy rozprowadzić na całej powierzchni dłoni i pozostawić na 30 sekund. Mydło do higienicznego mycia zawiera substancje bakteriobójcze, a jego skuteczność działa­nia powinna być potwierdzona odpowied­nimi badaniami laboratoryjnymi.
Chirurgiczne mycie dłoni – w tej techni­ce stosuje się taki sam rodzaj preparatów, jak podczas mycia higienicznego, jednak czas mycia jest znacznie dłuższy i wyno­si 2-3 minuty. Obszar mytej skóry należy powiększyć o nadgarstki i przedramiona. W wyniku takiego mycia stopień redukcji liczby drobnoustrojów wynosi około 5 cy­klów logarytmicznych.

Zgodnie z obowiązującymi standardami higienicznymi ręce uznaje się za czyste, jeżeli na powierzchni obu umytych dłoni ogólna liczba drobnoustrojów wynosi nie więcej niż 1000 jtk, a bakterie grupy coli i gronkowce chorobotwórcze są nieobecne.
Do mycia rąk należy stosować środki o odpowiednich właściwościach antymi­krobiologicznych. Najlepsze w tym celu są mydła płynne, natomiast niewskazane jest stosowanie mydeł w kostkach. My­dło w płynie ma silniejsze właściwości obniżania napięcia powierzchniowego wody, co ułatwia usuwanie zabrudzeń. Ważnym powodem niestosowania my­dła w kostce jest także gromadzenie się na jego powierzchni mikroflory pocho­dzącej zarówno z rąk, jak i otoczenia. Po zakończonym myciu dłonie należy poddać dezynfekcji.

Dezynfekcja skóry dłoni
Najlepszymi środkami do higienicznej lub chirurgicznej dezynfekcji skóry rąk są al­kohole alifatyczne, które mogą być stoso­wane na skórę, takie jak etanol, izopropa­nol (2-propanol) i n-propanol (1-propanol). W tym szeregu homologicznym najbardziej skuteczny okazał się n-propanol, którego stężenie 60% v/v wykazuje o wiele silniej­sze w skutkach działanie niż stężenie 70-proc. izopropanolu.
Alkohole jako środki dezynfekcyjne wyka­zują wysoką skuteczność unieszkodliwiania mikroflory bakteryjnej rąk. Działają krótko, ale skutecznie, gdyż bakterie znajdujące się pod rękawiczkami ochronnymi powra­cają do stanu wyjściowego bardzo powoli. Dodatkową zaletą alkoholi jest to, że nie trzeba ich spłukiwać, gdyż wyparowują w bardzo krótkim czasie. Obecnie w nie­których preparatach dezynfekcyjnych wy­korzystuje się zjawisko potęgowania działa­nia różnych alkoholi użytych w mieszaninie do przedłużenia działania antybakteryjne­go, na przykład Skinseptpur (zakres jego działania bakteriobójczego jest szeroki, jednak nie obejmuje wirusów).

W celu zachowania właściwego stanu higie­nicznego dłoni obowiązkiem każdego pra­cownika jest mycie rąk bezpośrednio przed rozpoczęciem pracy, po przerwach, po każ­dym przejściu ze strefy brudnej do czystej oraz po wyjściu z toalety. Przy wejściach do pomieszczeń produkcyjnych powinny znajdować się umywalki z bieżącą wodą, uruchamiane bezdotykowo np. za pomo­cą fotokomórki. Technologia ta pozwala uchronić uprzednio umyte dłonie przed ponownym zabrudzeniem. Przy umywalce powinny znajdować się pojemniki z ręcz­nikami oraz dozowniki środków myjących. Dozowniki te powinny być umieszczone na odpowiedniej wysokości, umożliwiając dozowanie środka myjącego bez dotyka­nia dłońmi. Dozowniki na mydło płynne powinny być regularnie myte, wyparzane (dezynfekowane) i utrzymywane w ideal­nej czystości. Mydło płynne w butelce (po­jemniku) napełnionej fabrycznie należy tak włożyć do dozownika, aby nie doprowadzić do zainfekowania wnętrza butelki i mydła. Nie wolno uzupełniać częściowo opróżnio­nego pojemnika.

Skuteczność mycia i dezynfekcji zależy od zastosowanej techniki i czasu mycia. W celu ułatwienia prawidłowego sposo­bu postępowania przy wykonywaniu tych czynności opracowano procedury wzorco­we. Jedną z takich standardowych pro­cedur jest technika wg Ayliffe’a, podana w normach PN-EN 1499 i PN-EN 1500.

Techniki mycia i dezynfekcji rąk wg Ayliffe’a:
1. Nanieść odpowiednią porcję mydła lub środka dezynfekującego.

2. Pocierać dłonią o dłoń.

3. Pocierać częścią dłoniową prawej dło­ni o powierzchnię grzbietową lewej dłoni, zmiana rąk.

4. Pocierać grzbietową powierzchnią zgię­tych palców jednej dłoni pod zagiętymi pal­cami drugiej dłoni.

5. Kciuk prawej dłoni ująć w lewą dłoń, wykonać ruchy obrotowe wokół kciuka, zmiana rąk.

6. Okrężnie pocierać opuszki palców pra­wej dłoni w zagłębieniu dłoniowym lewej dłoni, zmiana dłoni.

Umyte i wysuszone dłonie należy zde­zynfekować środkiem do dezynfekcji skóry rąk. Wytarcie skóry rąk do sucha przed dezynfekcją zapobiega rozcieńcze­niu środka antyseptycznego, przy czym wysychanie skóry jest szybkie, gdyż te środki łatwo parują.

 

   
 

Najczęściej popełniane błędy podczas dezynfekcji rąk
 
• zbyt krótko przeprowadzona dezynfekcja,
 
stosowanie zbyt małej objętości środka antyseptycznego,
 
niedokładna dezynfekcja,
 
pozostawienie na rękach biżuterii,
 
stosowanie alkoholowych środków antyseptycznych na mokrą skórę,
 
użycie alkoholowych środków antyseptycznych na skórę zanieczyszczoną

 

 

Szybkie testy czystości
HY-RISE™ – testy paskowe do kontroli higieny
Szybki test HY-RISE™ pozwala na sku­teczną ocenę czystości przez pomiar zanieczyszczenia powierzchni materia­łem organicznym w postaci produktów pozostawionych po niedokładnym my­ciu. Pozostawiona materia może służyć jako pożywka do rozwoju drobnoustro­jów. Badanie przeprowadzone za pomo­cą HY-RISE™ informuje użytkowników o stopniu zanieczyszczenia badanej po­wierzchni, umożliwiając podjęcie szyb­kich działań korygujących, np. ponow­ne mycie. Regularne stosowanie testu HY-RISE™ zapewnia prosty i efektywny sposób monitorowania standardu mycia jako integralnej części programu higie­nicznego.

Metoda
Metoda opiera się na oznaczaniu obec­ności związków chemicznych, takich jak NAD, NADH, występujących w ko­mórkach roślinnych, zwierzęcych lub bakteryjnych. W teście HY-RISE™ sub­stancje te są traktowane jako wskaź­niki pozostałości resztek organicznych. W skład zestawu wchodzą 3 odczynniki oznaczone jako A, B, C oraz paski re­akcyjne. Odczynnik A należy zakroplić na koniec paseczka bezpośrednio przed badaniem, przeciągnąć po badanej po­wierzchni, a następnie dodać odczynni­ki B i C. Odczekać 4-5 minut. W wyniku reakcji enzymatycznych powstaje zabar­wienie od różowopurpurowego do fio­letowego w strefie reakcyjnej paska. Intensywność zabarwienia jest wprost proporcjonalna do stopnia zanieczysz­czenia badanej powierzchni.

Zastosowanie
Metoda ta służy do oceny czystości po myciu powierzchni mających kontakt z żywnością i rękami (np. powierzchnie robocze, noże, deski do krojenia, klam­ki chłodni, mikrofalówki oraz ręce pra­cowników). Jest to szybka metoda oceny efektywności mycia powierzchni produk­cyjnych, a także rąk pracowników. Dzięki wynikowi po 4-5 minutach możemy bar­dzo szybko ocenić stan zanieczyszczenia powierzchni oraz podjąć natychmiastowe działania eliminujące wykryte nieprawi­dłowości.

mgr Anna Szymańska

Bieżące wydanie czasopisma

Czy absolwenci szkół gastronomicznych mają dobry start? Jak wykonać tort na 600 osób w 1-osobowej pracowni? Czy przekształcenie swojej działalności w spółkę dziś się opłaca? Czym różni się szarlotka od jabłecznika?

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji