Na skórze, na włosach i błonach śluzowych oraz wewnątrz ciała, w przewodzie pokarmowym – człowiek jest cały w drobnoustrojach. Podczas mówienia, kichania, kaszlu bądź ze skóry lub włosów dostają się one do powietrza.

Szczególne zagrożenie w higienie produkcji żywności są nosiciele, czyli osoby niewykazujące objawów chorobowych, ale będące zakażone czynnikiem chorobotwórczym. Nieprzestrzeganie zasad higieny przez pracowników może być przyczyną zanieczyszczenia żywności niepożądaną mikroflorą.

Zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz analizy ryzyka zagrożeń zdrowotnych w krytycznych punktach kontroli (HACCP) higiena personelu pro­dukcyjnego jest znaczącym czynnikiem kształtującym jakość gotowych produk­tów. Najistotniejszą rolę w przenoszeniu drobnoustrojów odgrywają ręce. Na skó­rę rąk mikroorganizmy dostają się najczę­ściej z wody, ręczników, urządzeń produk­cyjnych oraz kontaktów międzyludzkich. Ze względu na to, że ręce pracowników bezpośrednio stykają się z surowcem, a także gotowym produktem, ich stan hi­gieniczny powinien być nieustannie mo­nitorowany.

Fizjologiczna mikroflora skóry ludzkiej
Liczba bakterii fizjologicznej mikroflory skóry zdrowego człowieka wynosi od 104 jtk/cm2 do 105 jtk/cm2. Drobnoustroje za­liczane do mikroflory fizjologicznej skó­ry dzielą się na mikroflorę stałą i przej­ściową.
Mikroflora stała ma charakter osobni­czy. Najliczniej reprezentowane są ziarnia­ki i gronkowce koagulazododatnie, bytu­jące na powierzchni skóry, a także w jej szczelinach. Do usunięcia tych drobno­ustrojów konieczne jest mycie dłoni przez kilka minut oraz użycie specjalnych środ­ków antybakteryjnych.
Mikroflora przejściowa występuje na powierzchni skóry rąk tylko przez pe­wien czas i nie jest specyficzna dla danej osoby. W jej skład wchodzą przeważnie bakterie grupy coli, paciorkowce kałowe oraz gronkowce koagulazoujemne. Drobno­ustroje te kolonizują dłonie w wyniku kon­taktu z nosicielem, chorym człowiekiem, bądź ze środowiskiem zanieczyszczonym tymi drobnoustrojami. Bakterie mikroflo­ry przejściowej można łatwo usunąć z po­wierzchni skóry dłoni za pomocą mycia.

Z dbałości o czystość rąk
Wymaganą czystość dłoni można osiągnąć, stosując odpowiednią technikę mycia, która ma na celu usuniecie potu, złuszczonego naskórka, brudu oraz bakterii. Przed przy­stąpieniem do mycia należy usunąć wszel­kiego rodzaju ozdoby, takie jak pierścionki, obrączki czy zegarki.
Prawidłowa technika mycia rąk polega na namydleniu i pocieraniu obu dłoni, ich powierzchni zewnętrznych i wewnętrz­nych, okolic między palcami, kciuków, grzbietów i opuszek palców okrężnymi ruchami. Czynności te należy powtórzyć pięć razy, po czym spłukać dłonie pod strumieniem bieżącej wody i osuszyć jed­norazowym ręcznikiem papierowym. Jeżeli korzystamy z ręczników z tkaniny, należy pamiętać, żeby korzystała z niego tylko jedna osoba.
Prawidłowe umycie dłoni powoduje reduk­cję liczby drobnoustrojów od 2 do 3 cyklów logarytmicznych. Po zakończonym myciu dłonie trzeba zdezynfekować odpowiednim środkiem antyseptycznym.

Dwie techniki mycia rąk
W zależności od wymagań higienicznych w praktyce przemysłowej stosuje się dwie techniki mycia rąk: higieniczne i chirur­giczne.
Higieniczne mycie rąk to dezynfekcja przy użyciu środka antyseptycznego, który należy rozprowadzić na całej powierzchni dłoni i pozostawić na 30 sekund. Mydło do higienicznego mycia zawiera substancje bakteriobójcze, a jego skuteczność działa­nia powinna być potwierdzona odpowied­nimi badaniami laboratoryjnymi.
Chirurgiczne mycie dłoni – w tej techni­ce stosuje się taki sam rodzaj preparatów, jak podczas mycia higienicznego, jednak czas mycia jest znacznie dłuższy i wyno­si 2-3 minuty. Obszar mytej skóry należy powiększyć o nadgarstki i przedramiona. W wyniku takiego mycia stopień redukcji liczby drobnoustrojów wynosi około 5 cy­klów logarytmicznych.

Zgodnie z obowiązującymi standardami higienicznymi ręce uznaje się za czyste, jeżeli na powierzchni obu umytych dłoni ogólna liczba drobnoustrojów wynosi nie więcej niż 1000 jtk, a bakterie grupy coli i gronkowce chorobotwórcze są nieobecne.
Do mycia rąk należy stosować środki o odpowiednich właściwościach antymi­krobiologicznych. Najlepsze w tym celu są mydła płynne, natomiast niewskazane jest stosowanie mydeł w kostkach. My­dło w płynie ma silniejsze właściwości obniżania napięcia powierzchniowego wody, co ułatwia usuwanie zabrudzeń. Ważnym powodem niestosowania my­dła w kostce jest także gromadzenie się na jego powierzchni mikroflory pocho­dzącej zarówno z rąk, jak i otoczenia. Po zakończonym myciu dłonie należy poddać dezynfekcji.

Dezynfekcja skóry dłoni
Najlepszymi środkami do higienicznej lub chirurgicznej dezynfekcji skóry rąk są al­kohole alifatyczne, które mogą być stoso­wane na skórę, takie jak etanol, izopropa­nol (2-propanol) i n-propanol (1-propanol). W tym szeregu homologicznym najbardziej skuteczny okazał się n-propanol, którego stężenie 60% v/v wykazuje o wiele silniej­sze w skutkach działanie niż stężenie 70-proc. izopropanolu.
Alkohole jako środki dezynfekcyjne wyka­zują wysoką skuteczność unieszkodliwiania mikroflory bakteryjnej rąk. Działają krótko, ale skutecznie, gdyż bakterie znajdujące się pod rękawiczkami ochronnymi powra­cają do stanu wyjściowego bardzo powoli. Dodatkową zaletą alkoholi jest to, że nie trzeba ich spłukiwać, gdyż wyparowują w bardzo krótkim czasie. Obecnie w nie­których preparatach dezynfekcyjnych wy­korzystuje się zjawisko potęgowania działa­nia różnych alkoholi użytych w mieszaninie do przedłużenia działania antybakteryjne­go, na przykład Skinseptpur (zakres jego działania bakteriobójczego jest szeroki, jednak nie obejmuje wirusów).

W celu zachowania właściwego stanu higie­nicznego dłoni obowiązkiem każdego pra­cownika jest mycie rąk bezpośrednio przed rozpoczęciem pracy, po przerwach, po każ­dym przejściu ze strefy brudnej do czystej oraz po wyjściu z toalety. Przy wejściach do pomieszczeń produkcyjnych powinny znajdować się umywalki z bieżącą wodą, uruchamiane bezdotykowo np. za pomo­cą fotokomórki. Technologia ta pozwala uchronić uprzednio umyte dłonie przed ponownym zabrudzeniem. Przy umywalce powinny znajdować się pojemniki z ręcz­nikami oraz dozowniki środków myjących. Dozowniki te powinny być umieszczone na odpowiedniej wysokości, umożliwiając dozowanie środka myjącego bez dotyka­nia dłońmi. Dozowniki na mydło płynne powinny być regularnie myte, wyparzane (dezynfekowane) i utrzymywane w ideal­nej czystości. Mydło płynne w butelce (po­jemniku) napełnionej fabrycznie należy tak włożyć do dozownika, aby nie doprowadzić do zainfekowania wnętrza butelki i mydła. Nie wolno uzupełniać częściowo opróżnio­nego pojemnika.

Skuteczność mycia i dezynfekcji zależy od zastosowanej techniki i czasu mycia. W celu ułatwienia prawidłowego sposo­bu postępowania przy wykonywaniu tych czynności opracowano procedury wzorco­we. Jedną z takich standardowych pro­cedur jest technika wg Ayliffe’a, podana w normach PN-EN 1499 i PN-EN 1500.

Techniki mycia i dezynfekcji rąk wg Ayliffe’a:
1. Nanieść odpowiednią porcję mydła lub środka dezynfekującego.

2. Pocierać dłonią o dłoń.

3. Pocierać częścią dłoniową prawej dło­ni o powierzchnię grzbietową lewej dłoni, zmiana rąk.

4. Pocierać grzbietową powierzchnią zgię­tych palców jednej dłoni pod zagiętymi pal­cami drugiej dłoni.

5. Kciuk prawej dłoni ująć w lewą dłoń, wykonać ruchy obrotowe wokół kciuka, zmiana rąk.

6. Okrężnie pocierać opuszki palców pra­wej dłoni w zagłębieniu dłoniowym lewej dłoni, zmiana dłoni.

Umyte i wysuszone dłonie należy zde­zynfekować środkiem do dezynfekcji skóry rąk. Wytarcie skóry rąk do sucha przed dezynfekcją zapobiega rozcieńcze­niu środka antyseptycznego, przy czym wysychanie skóry jest szybkie, gdyż te środki łatwo parują.

Szybkie testy czystości
HY-RISE™ – testy paskowe do kontroli higieny
Szybki test HY-RISE™ pozwala na sku­teczną ocenę czystości przez pomiar zanieczyszczenia powierzchni materia­łem organicznym w postaci produktów pozostawionych po niedokładnym my­ciu. Pozostawiona materia może służyć jako pożywka do rozwoju drobnoustro­jów. Badanie przeprowadzone za pomo­cą HY-RISE™ informuje użytkowników o stopniu zanieczyszczenia badanej po­wierzchni, umożliwiając podjęcie szyb­kich działań korygujących, np. ponow­ne mycie. Regularne stosowanie testu HY-RISE™ zapewnia prosty i efektywny sposób monitorowania standardu mycia jako integralnej części programu higie­nicznego.

Metoda
Metoda opiera się na oznaczaniu obec­ności związków chemicznych, takich jak NAD, NADH, występujących w ko­mórkach roślinnych, zwierzęcych lub bakteryjnych. W teście HY-RISE™ sub­stancje te są traktowane jako wskaź­niki pozostałości resztek organicznych. W skład zestawu wchodzą 3 odczynniki oznaczone jako A, B, C oraz paski re­akcyjne. Odczynnik A należy zakroplić na koniec paseczka bezpośrednio przed badaniem, przeciągnąć po badanej po­wierzchni, a następnie dodać odczynni­ki B i C. Odczekać 4-5 minut. W wyniku reakcji enzymatycznych powstaje zabar­wienie od różowopurpurowego do fio­letowego w strefie reakcyjnej paska. Intensywność zabarwienia jest wprost proporcjonalna do stopnia zanieczysz­czenia badanej powierzchni.

Zastosowanie
Metoda ta służy do oceny czystości po myciu powierzchni mających kontakt z żywnością i rękami (np. powierzchnie robocze, noże, deski do krojenia, klam­ki chłodni, mikrofalówki oraz ręce pra­cowników). Jest to szybka metoda oceny efektywności mycia powierzchni produk­cyjnych, a także rąk pracowników. Dzięki wynikowi po 4-5 minutach możemy bar­dzo szybko ocenić stan zanieczyszczenia powierzchni oraz podjąć natychmiastowe działania eliminujące wykryte nieprawi­dłowości.

mgr Anna Szymańska