czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Damian Wiśniewski – cukiernik z duszą samuraja i pogromca słodkich smoków 0

dodano ,Redakcja PS

25 marca br. w Katowicach ten cukiernik o duszy samuraja i umiejętnościach artysty, wspólnie z Teresą Trzaskalik i Łukaszem Parzymskim, chce ustanowić rekord Polski na najwyższą rzeźbę z czekolady plastycznej. Co mu w duszy gra? Skąd zamiłowanie do japońskich smoków? Poznajcie go bliżej i koniecznie przyjdźcie na SweetTARGi!

Mieczem samurajskim włada równie precyzyjnie jak aero­grafem. Jego dekoracje na tort sprawiają wrażenie, jakby miały za chwilę skoczyć, odjechać czy krzyknąć. Po raz pierwszy zwrócił na siebie uwagę na Expo Sweet w 2015 r., kiedy tortem ze smokiem zerwał z dyktatem sukien ślubnych i zwyciężył. Rok później wspólnie ze Sweet Team Poland zawojował Cake Inter­national w Birmingham, tam też zgarnął złotą nominację za figur­kę samuraja-gorillę w konkuren­cji indywidualnej. Teraz Damian Wiśniewski stoi przed kolejnym wyzwaniem.

Anna Kania: Na Twoim koncie fejsbukowym dwa zdjęcia zwracają szczególną uwagę. Profilowe, na którym sto­isz z mieczem samuraja, i drugie, sprzed bodaj 20 lat, gdzie masz długie włosy i czarną skórzaną kurtkę, zdra­dzające upodobanie do ciężkiej muzyki. Co łączy te dwa diametralnie różne zainteresowania?
Damian Wiśniewski: Zamiłowanie do artyzmu, które w mojej rodzinie jest bardzo silne. Dziadek był wspaniałym artystą – sto­larzem. Brat mojego taty miał niesamowitą rękę do malowania obrazów. Tata był świetnym muzykiem, ale też rzeźbił i malował. Podobnie było u mnie – od dziecka dużo malowałem, a muzyka zajmowała całe moje młodzieńcze życie. Wspólnie ze starszym bratem i bratem bliźniakiem przez 7 lat grałem w kapeli hard­core’owej „Le Reposoir”, później metalowej „Frost”. Grałem na perkusji, a pierwszy bęben zrobił mi mój tato. Graliśmy black metal, trash metal, speed metal; koncertowaliśmy zazwyczaj na Śląsku, ale zdarzały się również występy w innych stronach Polski. Na Odjazdach Zagłębia śpiewała przed nami początkująca wówczas Agnieszka Chylińska z O.N.A. Zawsze po praktykach w cukierni biegłem z werblem na próbę z kapelą.

Japonia inspirowała mnie pod wieloma względami i mocno mnie ukształtowała, a nawet zmieniła. Moim ideałem jest japoński sposób przedstawiania artyzmu w ogrodach, sztuce – zwłaszcza z okresu feudalnej Japonii – Edo (XVII-XIX w.), architekturze, piśmie. Opanowałem japońską sztukę władania mieczem sa­murajskim shinkendo, przez wiele lat uprawiałem sztuki walki, m.in. aikido, yoshinkan i shudokan, gdzie doszedłem do szó­stego i piątego kyu (poziomu – przyp. red.). To mi dało spo­kój i nauczyło pokory. Dla mnie wciąż najważniejszy jest zbiór etycznych zasad samurajów, zawartych w bushido. Są to: przy­jaźń, samokontrola, odwaga, honor, skromność, grzeczność, szacunek i szczerość.

 

W takim razie szczerze opowiedz, jak przy takim spek­trum zainteresowań trafiłeś do cukierni?
Jako młody chłopak nie wiedziałem, co chcę w życiu robić. Chciałem iść do liceum plastycznego, żyłem muzyką, ale trud­no powiedzieć, czy byłem ukierunkowany.

Kto w takim razie pomógł Ci podjąć decyzję życia?
Do dziś śmieję się, że tata wziął mnie za rękę i powiedział: „Synu, będziesz cukiernikiem”. W latach 90. w Sosnowcu na Środuli działała fajna Cukiernia Piekarnia „Bartek” Stanisława Walo, gdzie pracował mój tata. Wtedy mówiło się, że cukiernicy mają dobrze.

I przyjąłeś to bez sprzeciwu?
Z natury jestem raczej niekonfliktowy (uśmiech) i spokojnie przyjmuję to, co niesie życie. Nigdy nie wiesz, co cię spotka. 20 lat temu mój starszy brat bardziej wykazywał zainteresowa­nie cukiernictwem – zawsze coś piekł, dla mnie te sprawy były zupełnie obojętne. Dzisiaj jest tak, że ja piekę ciasta, a on zaj­muje się automatyką przemysłową.

 

Jak wspominasz praktyki w cukierni?
Pierwszy rok obierałem śliwki, drugi rok obierałem jabłka i czy­ściłem blachy, w trzecim roku wałkowałem blaty kruche i goto­wałem budyń do eklerków. Wtedy też spotkałem moich pierw­szych mistrzów: Tomka Tarkę, Leszka i Zbyszka Piotrowskich, Sławomira Piętkę, który prowadzi Cukiernię Bolero w Sosnowcu, i Rafała Kmiecia, właściciela cukierni Amaretto też w Sosnowcu. To oni dostrzegli we mnie potencjał.

Jak dostrzec potencjał w uczniu, który obiera jabłka?
Tu chodzi o podejście do pracy. W rzemieślniczych zakładach cukierniczych i piekarskich obowiązywała hierarchia, trzeba było wypracować sobie miejsce. Dlatego w tym zawodzie bardzo ważne są pokora, punktualność, zaangażowanie, poważne pod­chodzenie do obowiązków. Dla mnie przyjść do pracy w sobotę nie było problemem.

Jak wspominasz tamte czasy?
To była prawdziwa szkoła cukiernictwa – wszystko robiliśmy od podstaw. Moi mistrzowie wywodzili się z PSS-ów, które wcze­śniej świetnie funkcjonowały i bazowały tylko na cukiernictwie tradycyjnym. Później zaczęły wchodzić nowe technologie, nowa forma cukiernictwa i nie mówię tu jedynie o gotowych mie­szankach. To było ciekawe i wciągało. W szkole uczyłem się podstawowych wyrobów cukierniczych – wszystko było proste, symetryczne i równie przestarzałe jak kruche ciastka „klawi­sze”. Nagle okazało się, że tort można zrobić na 1000 różnych sposobów. I to jest piękne w cukiernictwie, że nie ma żadnych ograniczeń. W technikum pisałem pracę dyplomową o nowo­czesnych technologiach cukierniczych, prezentując m.in. ciastka bankietowe na stabilizatorach, ale jako dojrzały cukiernik do­ceniam i stawiam na tradycyjne rzemiosło.

 

Kiedy odkryłeś w sobie żyłkę sugar­craftera?
Stopniowo. Pracowałem już w Cukierni Amaretto, gdzie właściciel Rafał Kmieć po­wierzył mi deserownię i dał mi wolną rękę. Pierwsze zamówienia na torty powolutku zaczęły mnie nakręcać na cukiernictwo artystyczne. Fakt, że sam mogłem robić ciasta, wymyślać formy, przybliżał mnie do momentu, w którym moje zdolności ar­tystyczne wykorzystałem też w tej pracy. Dużo zawdzięczam Tomkowi Tarce (kiedyś technolog w firmie Kwartet), który poka­zał mi cukiernictwo restauracyjne i pod okiem którego tworzyłem moje pierwsze torty i dekoracje świąteczne w Cukierni Bartek. Dzięki tym osobom powoli odkry­wałem samego siebie.

Nie ma tego złego, co by na dobre nie wyszło?
Można tak to ująć. W rozmowach z mło­dymi ludźmi bardzo często mówię – dzisiaj może nie widzisz siebie, ale za jakiś czas to wszystko się zmieni, zaczniesz się od­najdywać i zobaczysz sens tego, co do tej pory Cię kształtowało. Oczywiście możemy kierować swoim życiem, szkoląc się, wy­bierając tę lub inną drogę, ale tak napraw­dę nigdy nie wiesz, jak życie się potoczy.
12-13 lat temu w Cukierni Amaretto nie miałem świadomości, że można robić torty w stylu angielskim. Wtedy nikt nie nazy­wał tego cukiernictwem artystycznym. Nie było profesjonalnych szkoleń, do wszyst­kiego dochodziłem sam. W domu robiłem z pasji figurki z dragantu czy rzeźbiłem postacie w czekoladzie plastycznej, któ­re albo stoją u mnie w domu, pracowni, albo powędrowały do moich przyjaciół i znajomych.

 

Po raz pierwszy dowiedzieliśmy się o Tobie w 2015 r. podczas konkursu Tortów Artystycznych na Expo Swe­et. Już mnie nie dziwi, że wybór padł na smoka, ale dziwi mnie, że tak póź­no się pojawiłeś na polskiej scenie sugarcraftingu.
Wcześniej nie było takiej okazji. Pojawi­ła się dopiero wtedy, gdy pracowałem jako kierownik cukierni w firmie Łubow­ski w Lublińcu. Kiedy Pan Michał Łubow­ski zaproponował mi udział w konkursie i zaczęliśmy rozmawiać o pracy konkur­sowej, wiedziałem, że to musi być coś mojego. Wziąłem kartkę i narysowałem smoka i złoty pawilon z Kyoto. Całą pra­cę wymyśliłem od wyrysowania stelażu pod tort, w końcu jestem cukiernikiem. Oczywiście konsultowałem z Januszem Profusem temat mojej pracy, bo do tej pory w konkursie pojawiały się suknie ślubne, a to nie mój klimat. Potem prze­studiowałem kilkadziesiąt książek, żeby wiernie odtworzyć zbroję samuraja. Mało kto wie, że na tym torcie był wypisany kodeks bushido (śmiech).

Czy równie szybko rysujesz projek­ty tortów, rozmawiając z klientem?
W tej pracy świetne jest to, że pomysł się rodzi, kiedy ktoś zaczyna opowiadać o swoich oczekiwaniach, wyobrażeniach, a ja zaczynam rysować. Szkicując, szyb­ko nakładam myśli, które rodzą się pod wpływem czyichś słów. W moim przypad­ku najlepsze są projekty, które powsta­ją niemal natychmiast. Nie ma dla mnie znaczenia, czy jest to tort na konkurs, czy na zamówienie. Pamiętam tort komunij­ny – klient chciał coś niestandardowego, miał świadomość, że ta uroczystość to dla dziecka jedynie pretekst do otrzymania dużej ilości zabawek. I kiedy o tym mówił, ja już szkicowałem postać dziewczynki w komunijnej sukience, która ze złożony­mi rękami udaje skupienie, a lewym okiem łypie na rozrzucone za nią prezenty: rolki, xboksa, funty itp.

 

Wystarczy mieć bogatą wyobraź­nię i zdolności plastyczne, a deko­racje i techniki ich wykonania same przyjdą?
Według mnie najważniejsza jest umie­jętność obserwacji życia i otoczenia. In­spiracje są wszędzie. Kiedy tworzyłem złoty pawilon w stylu japońskim, przypo­mniałem sobie słoje desek, które szlifował mój dziadek. Tworząc kwiaty, trawę, wy­obrażam sobie miejsca, które widziałem. Przy tworzeniu piranii w głowie miałem ogromne akwarium w domu, w którym hodowałem drapieżne ryby. Pewnie każ­dy dekorator przyzna, że jak się czemuś przygląda, to myśli, jak mógłby to wyko­rzystać w pracy.
Poza tym zawsze powtarzam, że dobry cukiernik sugarcrafter obejrzał wszyst­kie bajki dla dzieci! I to moi synowie Igor, Szymuś i Dawidek – w wieku 13, 11 i 4 lat – mieli na mnie jako dekoratora największy wpływ, choć niekwestionowa­nym prywatnym krytykiem i  doradcą przy niektórych moich zwariowanych wizjach jest Żonka, to ona często trafia w punkt, nad którym się zastanawiałem (śmiech). Cała moja rodzina, a zwłaszcza szwagier Mirek, codziennie wspiera moje pomysły i daje mi dużo sił.

 

Kto jest Twoim mistrzem w cukier­nictwie, a kto w dekoratorstwie cu­kierniczym?
Nie stosuję takich podziałów. Dla mnie mi­strzami są osoby zdeterminowane i wkła­dające dużo pracy w to, co robią, które mają szacunek do zawodu i duże umie­jętności. Jest wiele osób, które cenię, ale w ścisłej trójce jest Diego Lozano, Karen Portaleo i Carlos Lischetti. Diego Loza­no cenię za pomysłowość i szaleństwo w pracach. To, co zaprezentował na World Chocolate Masters 2015, dało mu zasłużo­ny tytuł mistrza, ale wciąż go obserwuję i widzę, że udało mu się stworzyć świetny zespół cukierników, którzy bawią się tym, co robią. Carlosa Lischetti – za precyzję i czystość pracy. Karen Portaleo – za od­wagę prac, które robi. Łączy ich to, co dla mnie jest najważniejsze w cukiernictwie – ich torty wywołują emocje: śmiech, za­dowolenie, zaskoczenie.

Te same uczucia wywołujesz swoimi dekoracjami! Czy jako twórca masz świadomość własnego stylu?
Zdaje się, że mój styl już się wykreował. Często zdarza mi się słyszeć „Boże, od razu wiem, że to Twoja praca!”. W tor­tach lubię dynamikę, stwarzam iluzję ru­chu. Pająk się rusza, ptak odlatuje, auto odjeżdża… Ludzie jeszcze nie mają świa­domości, że można zamówić torty, a wraz z nim sprezentować np. dynamiczną cze­koladową rzeźbę. Dlatego staram się po­kazywać klientom taki pomysł na tort.

 

I stąd pomysł na własną pracownię Creative Pastry Chef?
We własnej pracowni mogę robić to, co kocham, czyli torty i rzeźby, ale to nie jest jedyne źródło dochodu. Zajmuję się też doradztwem technologicznym. Przez 12 lat byłem kierownikiem cukierni naj­pierw w Sosnowcu, później w Lublińcu – zajmowałem się przede wszystkim kalku­lacjami, tym, jak powinna funkcjonować cukiernia, na co zwracać uwagę. Obec­nie przyjeżdżam do cukierni, przeglądam asortyment, patrzę, co można zmienić. Mogę przeanalizować, czy produkty są do­brze kalkulowane, sprawdzić, gdzie jest problem i pokazać, jak go rozwiązać. Do­datkowo prowadzę szkolenia z dekorowa­nia tortów w stylu angielskim, warsztaty dla dzieci, a jeszcze częściej przygotowu­ję na zamówienie dekoracje artystyczne na tort. Cukiernie coraz częściej styka­ją się z zapotrzebowaniem na takie zle­cenia, ale nie wszystkie są technicznie do tego przygotowane. Dopiero się uczą, a ja staram się wypełnić tę lukę. Nowe czasy ujawniły nową profesję – dekora­torów tortów artystycznych, a niektórym te zmiany się nie podobają.

Masz ten komfort, że jesteś i cukier­nikiem, i dekoratorem. Jak postrze­gasz konflikt między tymi profesja­mi? Jest szansa na współpracę?
Konflikt między cukiernikami a dekorato­rami bierze się z tego, że obie profesje mają podobny produkt, docierają do po­tencjalnie tego samego klienta, a jed­nak obciążenia po stronie cukierników są niewyobrażalnie wyższe niż dekora­torów, którzy mogą legalnie piec torty w domu. Ale właściciele cukierni zdają sobie sprawę i widzą, co się dzieje na ryn­ku – mają świadomość, jak wyglądają prace dekoratorów. Wystarczy przyjrzeć się konkursom, zobaczyć, kto je wygrywa. W Polsce rozwój tej profesji następuje bardzo dynamicznie i szybko – to przywilej nowości. Dekorato­rzy non stop szkolą się, już nie tylko w Polsce, ale i na świecie, mocno wybijają się na międzynarodowych konkursach. Mamy mnóstwo wspaniałych specjalistów od tortów artystycznych, którzy trzymają światowy poziom. Jestem przekonany, że powoli będzie następował proces włączania dekoratorów w struktury cukiernicze na zasadzie współpracy. Przykładem jest cukiernik Tomasz Deker, który zatrudnił dekoratorkęMonikę Robakowską – według mnie to był świetny ruch.

   
 

Damian Wiśniewski, 38 lat
– technolog, specjalność: żywienie zbiorowe, specjalizacja – cukiernictwo
– właściciel Pracowni Creative Pastry Chef w Sosnowcu
– uczestnik Sweet Team Poland

Sukcesy
1. miejsce w konkursie Wystawa Tortów Artystycznych Expo Sweet 2015
złota nominacja w kat. figurka w konkursie Cake International Birmingham 2016
2. miejsce i złota nominacja w Cake International Birming­ham (wspólnie ze Sweet Team Poland)

 

 

Wśród cukierników młodszego pokolenia nie brakuje zdolnych dekoratorów! Mało tego, nie brakuje ich na po­łudniu Polski, a chce nas o tym przekonać organizator SweetTARGów. Jaka była Twoja pierwsza myśl, kiedy dostałeś propozycję ustanowienia rekordu Polski na naj­wyższą rzeźbę z czekolady plastycznej?
Przez moment myślałem, czy przypadkiem nie rzuciłem się na zbyt głęboką wodę, czy dam radę. Ale teraz czuję, że jest to wyzwanie i można zrobić coś fajnego. Cieszę się, że taki pomysł rozwinął się na Śląsku. W projekcie, oprócz mnie, bierze udział świetny technolog i mój dobry kolega Łukasz Parzymski z Master Martini oraz Teresa Trzaskalik – młodziutka technolog z firmy AKO, pozytywnie zakręcona na punkcie karmelu, która planowała ustanowić rekord na rzeźbę z karmelu. Z tego, co wiem, plan Teresy był inspiracją do nowego projektu. Przyznam, że począt­kowo mieliśmy zamiar stworzyć rzeźbę z karmelu lub dragantu, ale ostatecznie wygrała czekolada plastyczna, która nie tylko ładnie pachnie, ale jej efekty dłuższy czas będą cieszyły oko. Przewrotnie połączymy czekoladę plastyczną z masą cukrową, niewykluczone, że w smoku znajdą się też elementy z karmelu.

 


Muzyka i fascynacja kulturą japońską od lat kształtowały Damiana Wiśniewskiego. Bębny, na których grał w młodości, zawisły na lampach w Pracowni Creative Pastry Chef, a Japonia wciąż pojawia się w jego pracach

 

Chwilę się wahałeś nad surowcem, a czy miałeś wątpli­wości, co będzie przedstawiać rzeźba?
Oczywiście gdy pomyślałem „coś wysokiego, długiego, kolo­rowego”, wiedziałem, że powstanie smok! To będzie rzeźba inspirowana japońskimi grafikami wykonanymi w drzeworycie, tzw. ukiyo-e (obrazy przepływającego świata). W mojej pra­cowni już stoi gotowy stelaż, który zweryfikował pierwotne plany – z 2,5 m podbiliśmy rzeźbę na ponad 3 m. Smoka w ca­łości wykonamy ręcznie, bo nie wyobrażam sobie,   by odlać coś z formy i nazwać to moją pracą! Każdy element będzie wy­profilowany, całość pomalujemy aerografem. Smok wstępnie pochłonie ponad 80 kg czekolady, ponad 40 kg masy cukrowej i będzie naprawdę kolorowy. Postaram się, żeby efekt końcowy był jak najbardziej dynamiczny, naturalny, a jednocześnie wywo­łał pozytywne emocje. Wspólnie z Łukaszem i Teresą zrobimy wszystko, żeby było spektakularnie. Myślę, że praca zostanie doceniona przez koleżanki i kolegów po fachu.

Trzymamy kciuki za Twój nowy team i widzimy się w Ka­towicach 25 marca na oficjalnym ustanowieniu rekordu Polski na najwyższą rzeźbę z czekolady plastycznej.

POBIERZ BEZPŁATNĄ WEJŚCIÓWKĘ >>

ZAREJESTRUJ WEJŚCIÓWKĘ >>


rozmawiała: Anna Kania
FOT. ANNA ADAMOWICZ

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe