Pomysł na prowadzenie cukierni to pamiątka z jednej z licznych podróży. Wszak są blogerami podróżniczymi. I to jednymi z najbardziej wpływowych w Polsce. Dlaczego zdecydowali się prowadzić tak trudny biznes, zamiast zbierać kolejne lajki w social mediach?

I o tym, jak blog pomógł im wyjść z kryzysu w DESEO, opowiada Natalia Sitarska.

Aurora Czekoladowa: Tworzycie jeden z najbardziej rozpoznawalnych blogów w Polsce – Tasteaway. Dlaczego zdecy­dowaliście się otworzyć cukiernię, sko­ro, patrząc na wielu znanych twórców internetowych, wystarczyłoby zbierać kolejne lajki i odwiedzać telewizję?
Natalia Sitarska: Zacznijmy od tego, że nigdy nie przedstawiliśmy się światu jako szaleni podróżnicy, a ludzie, którzy kochają podróże. Przy tym zawsze mocno stąpają­cy po ziemi, jeśli chodzi o sferę zawodową. Poszukujemy wyzwań zawodowych, a nie tylko przygód. Można rozwijać się zawodowo, będąc podróżnikiem i tak niektórzy blogerzy robią – z powodzeniem piszą książki, arty­kuły, prowadzą prelekcje. My jednak nigdy nie chcieliśmy ograniczać się tylko do blo­ga i nie chcieliśmy, by blog i około-blogowa działalność była naszym jedynym źródłem utrzymania. Oboje z Łukaszem (Smolińskim, partnerem Natalii i współwłaścicielem DE­SEO – przyp. red.) pracowaliśmy wcześniej w dużych korporacjach – on w Orange, ja w TNS OBOP (obecnie TNS Polska). Ja na­dal pracuję w swoim wyuczonym zawodzie -jestem socjologiem i badaczem marketin­gowym. Od 2012 r. razem ze wspólnikiem prowadzę swoja agencję badawczą, brainlab. Natomiast Łukasz prowadził własną agencję reklamową, potem grupę agencji, aż wreszcie w 2012 r. wprowadzał do Polski wtedy bardzo nowatorski koncept, Bubbleology – franczy­zę brytyjskiej marki bubble tea (obecnie już nie jako franczyza i pod nazwą Bubble Joy).

 

 

Patrząc na drugi lokal Deseo przy ul. Burakowskiej w Warszawie, widać kwintesencję nowoczesnej
cukierni, w której elegancja współbrzmi z wygodą i swobodą. Jak przyznają Natalia Sitarska i Łukasz
Smoliński, kryzys w firmie jedynie umocnił markę

 

I to był pierwszy krok do stworze­nia Deseo?
Pojawienie się Bubbleology było efektem wielu różnych czynników. I tak też było po­tem z Deseo. Choć to dwa bardzo odmienne koncepty, można powiedzieć, że Bubbleology miało konkretny wpływ na powstanie Deseo. Swego czasu Łukasz wraz ze swoim wspólni­kiem szukali nowego lokalu dla Bubbleology. Znaleźli, ale lokal był zbyt duży na ich potrze­by. Pojawił się pomysł, by podzielić go na dwie części i spróbować z nowym konceptem.

Rzeczywiście herbaty bąbelkowe to dość odległy świat od wysmakowa­nych monoporcji. Skąd pomysł na to, by było to właśnie nowoczesne wy­sokie cukiernictwo?
Duże wrażenie zrobiły na nas cukiernie, które odwiedzaliśmy przy okazji podróży do Paryża i Barcelony. A że w tamtym czasie nowoczesne cukiernictwo w Polsce dopiero raczkowało, postanowiliśmy zaryzykować i spróbować ten segment rozwinąć.

To brzmi jak podwójne ryzyko! Nie dość, że nie wiedzieliście, czy pro­dukt się u nas przyjmie, to jeszcze nie jesteście cukiernikami.
Mało tego – nie mieliśmy w ogóle doświad­czenia w gastronomii. I szczerze przyznaje­my, że gastronomia nas przeczołgała. Dziś już wiem, że to bardzo trudny biznes. I bar­dzo niewdzięczny, jeśli chce się go pro­wadzić uczciwie: mieć z załogą podpisane umowy, przyzwoicie jej płacić, odprowa­dzać podatki. Przez bardzo długi czas trze­ba balansować na krawędzi, zastanawiając się i kalkulując, czy to się w ogóle opłaca.

 

Ekler pistacjowy to przykład inspiracji z podróży, który stał się
bestsellerem witryny Deseo

I opłaciło się?
Gdy po jakimś czasie usiedliśmy wreszcie do liczb, okazywało się, że same składniki na ciastko, które kosztuje 14 zł, to 7 zł. Taka wolna twórczość bez liczenia kosztów doprowadziła Deseo do bardzo poważnych kłopotów. kłopotów. Gdy w maju 2016 Łu­kasz rozstawał się ze swoimi wspólnika­mi (w tym z ówczesnym szefem cukierni) i przejmowaliśmy zarządzanie cukiernię, DESEO miało spore długi.

Prowadzenie cukierni okazało się zbyt wielkim wyzwaniem?
Jako osoby niedoświadczone popełniliśmy wiele błędów, na szczęście uniknęliśmy tego największego, który w takiej sytuacji często może pogrążyć właścicieli. Dla wielu otwarcie swojej piekarni lub cukierni to sexy marze­nie, które, gdy wreszcie dochodzi do skutku, przekreśla wszystko inne. My nie postawili­śmy wszystkiego na jedną kartę, zostawili­śmy sobie silne zaplecze i dlatego udało nam się wyjść z kryzysu. Do tego potrzebna była też ciężka praca i zaangażowanie – zwłaszcza z naszej strony i Artura Jajecznika, jedynego cukiernika, który wtedy z nami został.

Przed czym jeszcze ostrzeglibyście osoby zabierające się za prowadzenie swojej cukierni?
Gdy wchodzisz w taki biznes, stoi przed tobą tyle wyzwań, że starasz się zdać na kogoś bardziej doświadczonego w branży. Dlatego zaufaliśmy naszemu ówczesnemu wspól­nikowi i szefowi cukierni, co nie do końca przyniosło dobre owoce… To właśnie za jego sprawą zdecydowaliśmy się nie łączyć Deseo z blogiem TasteAway. I to również okazało się jednym z poważniejszych błędów.

Przecież tak rozpoznawalny blog to niemal gotowy target klientów!
Dokładnie. Zwrócił nam nawet na to uwa­gę guru polskiego internetu Jason Hunt (dawniej Kominek, przyp. red.). Na począt­ku jednak wspólnicy Łukasza bali się, że przez włączenie w to bloga ich rola zostanie umniejszona. Nie chcieli, by była to cukier­nia Tasteaway. Tymczasem blog niesamo­wicie pomaga. Sam fanpage na Facebooku to ponad 200 tys. fanów, a część z nich to potencjalni gości DESEO. Nasz Facebook i Instagram to ogromne wsparcie. Widzimy to na co dzień.

Czy blog przeszkadza?
Obecnie mamy już poukładane role, kto czym się zajmuje. Łukasz dba o markę DE­SEO, rozwój biznesu, strategię oraz obecnie
o komunikację firmy w social media. Mamy też General Manager, Olę Rubczyńską, któ­ra obsługuje wszystkie zamówienia i spina wszystkie lokale. Teraz to ona na co dzień zarządza DESEO. Ja natomiast zajmuję się bardziej blogiem i nadal moją firmą.

 

Obecnie cukierni szefuje Oksana Raichakovska. Zdaniem właścicieli Deseo od momentu
przejęcia przez nią pałeczki menu cukierni jeszcze bardziej rozkwitło

 

Blog pomógł Wam wybić się nieco dzię­ki swojej popularności, ale rozumiem, że dzięki niemu uniknęliście błędów w przeliczaniu kosztów produkcji i in­nych praktycznych problemów.
Bez tego wiecznie musielibyśmy dokładać do interesu, a nie o to w tym wszystkim chodzi… Musimy pilnować kosztów i cen, zwłaszcza że używamy bardzo dobrych i drogich su­rowców. Nasze lody kosztują sporo, jednak używamy do nich wanilii bourbon z Madaga­skaru, własnej pasty pistacjowej 100%, wła­snej pasty z orzechów laskowych (do lodów Nocciola), prawdziwej czekolady. Te produkty same w sobie sporo kosztują, więc cena final­na lodów też będzie wyższa niż cena za lody śmietankowe lub sorbety owocowe. Wiemy, że nasze lody nie są tanie, ale widzimy, że ich jakość i smak docenia coraz więcej osób, które po lody do nas wracają. Na co dzień borykamy się z problemami podobnymi, jak inni pracodawcy – wszyscy wiemy, że nie jest dziś łatwo o dobrego pra­cownika, zwłaszcza w obsłudze gościa. Na przestrzeni lat niestety mamy wrażenie, że poziom zaangażowania w pracę u młodych osób maleje. Na szczęście jednak są wyjątki.

Pogoda ma wpływ na to, co ludzie wy­bierają do jedzenia, a co miało wpływ na dobór smaków, jakie znajdziemy w witrynie? To inspiracje z podróży czy wybór menedżerki?
Wszystko, co pojawia się u nas za ladą: lody, ciastka, kawy, bardzo mocno związane jest z naszymi podróżami. Z nich wynika. Niektóre smaki są pamiątką przywiezioną z jakiejś podróży. Jak chociażby kawa po wietnamsku, którą popijam. Została przywieziona z po­dróży do Wietnamu, ma się rozumieć. Choć na co dzień nie pijam kawy, zakochałam się w tej przez jej czekoladowy posmak. Podawa­na jest z lodem i skondensowanym mlekiem. Caffe leccese , który to smak przywieźli­śmy z Włoch, poleciła nam najpierw czy­telniczka. To espresso z syropem migda­łowym i lodem – idealna na upał. Mamy też oczywiście herbatę matcha, z Japonii. Matcha latte można obecnie znaleźć w co­raz większej liczbie miejsc. Ja osobiście po­lecam lody matcha – o wyrazistym, zde­cydowanym smaku. Ciekawostką jest, że w Japonii są lodziarnie, gdzie można zjeść tylko i wyłącznie lody matcha, ale za to w 5-6 różnych poziomach intensywności. W tym roku z miłości do matchy, wpro­wadziliśmy jeszcze matcha affogato, czyli lody waniliowe zalewane herbatą matcha. 

A jak było z pozostałymi lodami? Wło­chy, bo dominują u Was smaki spo­tykane również często we Włoszech.
Rzeczywiście, zanim zdecydowaliśmy się wprowadzić do oferty lody, postanowiliśmy udać się na specjalny research do lodziar­skiej stolicy. Razem z Łukaszem, naszym menedżerem i szefem cukierni, spędziliśmy dwa dni na intensywnym poszukiwaniu lo­dów idealnych. Przy okazji liczyliśmy na zna­lezienie ciekawego konceptu, który wyróż­niłby nas spośród warszawskich lodziarni, bo tych otwiera się naprawdę dużo. Może lody na patykach własnej produkcji? Albo lody w donutach? Jednak wizyta w Rzymie utwierdziła nas w przekonaniu, że dobre lody obronią się same. Nie potrzebują nawet etykiety „naturalne” lub „rzemieślni­cze”. Dziś tylko przy specjalnych okazjach, jak, np. lody w brioszkach, gdy organizo­waliśmy weekend sycylijski. 

 

 

 

 

Wasze ciastka z kolei kojarzą mi się z Francją i Hiszpanią.
Tak jak wspomniałam na początku, wła­śnie z podróży do tych miejsc przywieź­liśmy pomysł na monoporcje. Zaczynając pracę w Deseo, nie wiedzieliśmy jednak najważniejszego – jak powstają. W pierw­szym okresie kreacje smakowe były więc wizją szefa cukierni. Wszystko oczywiście próbowaliśmy i zatwierdzaliśmy. Zresztą tak jest do dziś. Tak jest do dziś. Gdy Ar­tur Jajecznik przejął obowiązki po swoim poprzedniku jako szef cukierni, było nam łatwiej wypracować kompromis. Chodziło nam o stworzenie nowoczesnych, intry­gujących ciastek, ale jednak dla ludzi. Te w pierwszym etapie były zbyt wyszukane i przekombinowane. Musimy pamiętać, że cukiernia jest dla ludzi, a nie jest sztuką dla sztuki. I ciastka mają się sprzedawać. Mają smakować i sprawiać przyjemność. Dlatego do teraz jest z nami ciastko Fresa, czyli mus truskawkowy na mascarpone, z kremem waniliowym. Choć ja nie jestem jego fanką, goście je kochają, wybierają je nawet na tort weselny lub urodzinowy. Dzieci tak samo, zresztą ten smak powstał z okazji Dnia Dziecka, w 2016 r. Z dru­giej strony mamy np. ciastko Latte, które było faworytem Łukasza i naszego synka, ale w ladzie nie przetrwało. Chociaż miało swoich fanów, którzy nadal za nim tęsknią, sprzedawało się gorzej niż pozostałe. To dla nas znak, że pora coś zmienić, zastą­pić innym. W dużej mierze to nasi goście przez swoje decyzje zakupowe decyduje o tym, co pojawi się w ladzie, a co zniknie.

A słynne pistacjowe eklerki?
Te eklerki marzyły nam się od dawna. A konkretnie od czasu wizyty w Paryżu w L’eclair de Genie gdzie wręcz oniemie­liśmy na widok 15 rodzajów kolorowych eklerów. Gdy za sterami Deseo stanęła obecna szefowa Oksana, która jest mi­strzynią ciast pieczonych, nasze marzenie ziściło się, a eklerki okazały się hitem. Po­dobnie jak inna paryska inspiracja z podró­ży – paris breast.

Dziś w Deseo po kryzysie nie ma śladu, macie trzy lokale, właśnie otrzymali­ście nagrodę za autentyczność w pro­wadzeniu bloga podczas See Blogers, a Ty w ręku trzymasz Wasze nowe „dziecko” – książkę! To chyba, a wła­ściwie na pewno jest sukces, którym pokazaliście, że blogerzy też potrafią! Życzę dalszych sukcesów i dziękuję za rozmowę (i pyszne lody!).
A ja zapraszam wkrótce do nowego loka­lu DESEO, ponieważ zaczynamy przygodę z franczyzą! 

Rozmawiała: Aurora Czekoladowa