autor: Giuliano Curati, mistrz lodziarstwa
RECEPTURA
Biszkopt
Likier pomarańczowy 18% (do nasączania biszkoptu)
Dżem
4 rodzaje lodów (sorbet truskawkowy lub owoce lasu, lody śmietankowe, waniliowe, czekoladowe)
Włoska beza
Włoska beza
300 g białek jaj
600 g cukru
150 g wody
W miskerze planetarnym ubić 300 g białka i 100 g cukru. Na patelni o grubym dnie podgrzać 500 g cukru i 150 g wody do temp. 119oC – tak przygotowany syrop wlać powoli do miksera z ubitym białkiem i dokończyć ubijanie. Dzięki temu białko stanie się bardzo gęste, łatwiej je będzie rozprowadzić szpatułką oraz ozdobić przy użyciu rękawa cukierniczego.
Biszkopt pokroić i położyć na owalnym talerzu, przygotować z niego podstawę i posmarować dżemem co najmniej 2 cm. Biszkopt zwilżyć likierem pomarańczowym, lody ułożyć warstwowo: sorbet truskawkowy lub owoce lasu, śmietankowe, waniliowe i czekoladowe. Całość przykryć biszkoptem i namoczyć likierem, a następnie pokryć włoską bezą gotowaną. Przy pomocą rękawa cukierniczego udekorować, posypać cukrem waniliowym i piec 20 minut w 180oC.
Giuliano Curati – włoski mistrz lodziarski z wieloletnim doświadczeniem, ceniony specjalista z zakresu półproduktów dla lodziarni. Ukończył Szkołę Hotelarską w Salsomaggiore Parma (Włochy), pasję do lodziarstwa odkrył w Niemczech w latach 60., pracując w lodziarni, w której od podstaw tworzył pasty do lodów. W latach 90. z firmą PreGel, a następnie Quartet budował rynek półproduktów dla branży w Polsce. W 2000-2014 związany z firmą Telme.
