autor: Dominika Mutz
RECEPTURA
(na 6 porcji po 250 ml)
Kruszonka korzenna
100 g brązowego cukru
100 g mąki pszennej
100 g mączki migdałowej
100 g masła (schłodzonego)
2 łyżeczki przyprawy korzennej
Suche składniki wymieszać. Dodać posiekane masło. Zagnieść wszystko na kruszonkę. Piec w 180°C ok. 20 min, do zrumienienia.
Tuile pomarańczowe
60 g rozpuszczonego masła
125 g cukru
38 g mąki pszennej
50 ml soku z pomarańczy
Wymieszać wszystkie składniki. Masę rozsmarować na silipacie. Piec w 170oC, aż się zazłoci. Chwilę odczekać. Następnie łamać, formując dekoracje.
Gruszki z kardamonem
4 gruszki
Szczypta rozgniecionych ziaren kardamonu lub 1 łyżeczki mielonego kardamonu
40 g cukru
Gruszki obrać, pozbawić gniazd nasiennych i pokroić w kostkę. Skarmelizować z dodatkiem kardamonu. Wystudzić.
Cremeux pomarańczowe
135 g białej czekolady
3 g żelatyny
3 żółtka
30 g cukru
150 ml soku pomarańczowego
150 g śmietany kremówki
Skórka starta z 1 pomarańczy
Żelatynę namoczyć. Wykonać infuzję, zagotowując śmietanę, sok z pomarańczy i skórkę. Odstawić na 15 min. Ponownie zagotować. Zalać żółtka roztrzepane z cukrem i przygotować krem angielski. Zalać białą czekoladę i żelatynę. Zblendować. Wystudzić.
Mus z grzanego wina
300 ml grzanego wina
300 g śmietany kremówki
12 g żelatyny
30 g cukru
Żelatynę namoczyć. Wino z cukrem podgrzać do ok. 40°C. Rozpuścić w nim żelatynę. Wystudzić. Śmietanę ubić, strużką wlewać wino.
Galaretka z grzanego wina
200 ml grzanego wina
5 g cukru
4 g żelatyny
Żelatynę namoczyć. Wino z cukrem podgrzać do ok. 40oC. Rozpuścić w nim żelatynę. Wystudzić.
Do pucharka kolejno wyłożyć: gruszki z kardamonem, cremeux pomarańczowe, kruszonkę korzenną, mus z grzanego wina, galaretkę z grzanego wina oraz tuile pomarańczowe – do dekoracji.
Dominika Mutz – świeżo upieczona absolwentka Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu z doświadczeniem pracy szefa cukierni w hotelowej kuchni.
