Na co dzień drożdżówka, a od święta? Sernik? Makowiec? Dziś, gdy konsument chce kupić słodkości na wyjątkowe okazje, nie idzie do cukierni, tylko do butiku. I niekoniecznie musi w tym celu wyjeżdżać za granicę – takie miejsca istnieją już w Polsce.

Polacy to naród wyjątkowo przywiązany do tradycji. Wciąż najchętniej kupujemy szarlotki, serniki, makowce i ciasta drożdżowe. Tym trudniej jest wprowadzić innowacje do cukierni. Zwłaszcza jeśli są one tak radykalne, jak w przypadku tzw. haute pâtisserie (wysokiej klasy cukiernictwo), które znajdziemy w ekskluzywnych butikach ze słodkościami typu Odette lub Deseo. A jednak miejsca te już są uznawane za kultowe. Skąd pochodzi ten nowy trend? I czy utrzyma się w naszym kraju na stałe?

Niski produkt wysokiego cukiernictwa
Czemu to takie niskie? – to jedno z najczęstszych pytań zaskoczonych klientów, którzy po raz pierwszy widzą produkty nowoczesnego cukiernictwa. Są przyzwyczajeni, że tort powinien mieć kilka warstw biszkoptu, być przełożony kremem i obłożony różyczkami z masła. Tymczasem ekskluzywne monoporcje zupełnie odbiegają od tego stereotypu. Trend ten zapoczątkowali hiszpańscy oraz francuscy cukiernicy, którzy postanowili tworzyć niewielkie desery z wielką dbałością o każdy detal. Za prekursorów uważa się tu m.in. Oriola Balaguera, Jordi Roca, Pierre’a Hermesa.

Co stanowi istotę nowoczesnego cukiernictwa? Rzemieślnicze i artystyczne podejście do tworzenia słodkości. Każdy deser to oddzielne dzieło. Dzieło zarówno pod kątem smaku, jak i wyglądu. Wbrew pozorom nowoczesne cukiernictwo nie przeczy tradycji, lecz się na niej opiera. Tu niekoniecznie wskazane jest używanie nowoczesnych maszyn, a gotowce czy wszelkiego rodzaju polepszacze są z zasady zabronione. – Cukiernictwo wysokiej klasy zmierza do poprawy jakości produktów i ich jednorodności w danym produkcie. Innymi słowy, jeśli ciasto zawiera galaretkę malinową, to znaczy, że powinna być ona zrobiona od zera w samej cukierni. Z cukru, owoców i pektyny. Te same owoce powinny się pojawić też jako elementy dekoracji. Najlepiej w jak najmniej przetworzonej formie – tłumaczy Konrad Tota z krakowskiej cukierni Galeria Tortów Artystycznych. – Tu wszystko jest świadome i przemyślane. Dlatego mówimy, że tworzymy produkt ekskluzywny – dodaje. Tylko czy Polacy są na to gotowi?

Oswajanie monoporcji
Jednym z pierwszych cukierników, który podjął się otwarcia lokalu sprzedającego wysokiej klasy ciasta oraz inne słodkości, był właśnie Konrad Tota z Krakowa. Choć swój lokal otworzył w typowo turystycznym miejscu, w centrum miasta, swoje początki wspomina nieciekawie. Dziesięć lat temu, gdy powstała jego cukiernia, spotykał się z totalnym niezrozumieniem ze strony klientów. Z dystansem spoglądali oni na nowe formy, jednak przede wszystkim oburzali się na wysokie ceny (średnio 10-15 zł za porcję). Dziś Galeria Tortów Artystycznych to jeden z ulubionych punktów Kazimierza (dzielnica Krakowa), ma swoich stałych klientów, a zamówienia przychodzą nawet z drugiego końca Polski. Jak mu się to udało? Wszystko było kwestią czasu i cierpliwego tłumaczenia. – Kiedyś łapaliśmy się za głowę, gdy po raz pierwszy widzieliśmy w sklepie kiwi albo melona, teraz to najzwyczajniejszy produkt na liście codziennych zakupów – wyjaśnia Krzysztof Ilnicki, który w lutym 2015 r. otworzył własną cukiernię w Sopocie. Podobnie jak w przypadku Galerii Tortów Artystycznych, UMAM zdobywało zainteresowanie klientów stopniowo. Im więcej cukiernik opowiadał o produktach, ich składzie i własnej pasji, tym chętniej ludzie zaglądali do jego cukierni. Dziś, zaledwie po roku funkcjonowania, UMAM cieszy się sporą renomą, co zachęciło właściciela do otwarcia kolejnego punktu z ekskluzywnymi deserami. Teraz już w ścisłym centrum miasta.

W przypadku tego typu cukierni lokalizacja jest nie mniej ważna niż jakość sprzedawanych tam deserów. Im większe miasto, tym większa szansa na przyciągnięcie klientów. Bo większe też prawdopodobieństwo, że będzie to klient świadomy, czyli taki, który oswoił się już z nowoczesnym cukiernictwem, obcując z nim przy okazji zagranicznych wyjazdów do stolic europejskich. Albo taki, który podąża za trendami obserwowanymi na społecznych kanałach internetowych, jak Facebook lub Instagram. Swego czasu internet zasypywały (i nadal zasypują) zdjęcia, wykonane przez zadowolonych klientów Odette, a prezentujące olśniewające produkty Jarosława Nowakowskiego. Zachęceni nimi przedstawiciele młodszego pokolenia przychodzili, by zobaczyć, czy desery rzeczywiście wyglądają jak na zdjęciach. – Ale mamy też spore grono starszych klientów – opowiada pastry chef Odette. I dodaje: – Lubią się rozpieścić czymś luksusowym. Dodatkową atrakcją jest dla nich możliwość podglądania nas przy pracy dzięki przeszklonej witrynie pracowni.

Przepis na sukces
Czyżby edukowanie konsumenta i dobra lokalizacja stanowiły przepis na sukces butiku ze słodkościami? To jedne z głównych składowych. – Trzeba również pamiętać o przygotowaniu dobrego planu marketingowego – uczula Łukasz Smoliński, właściciel Deseo, nowo otwartej warszawskiej pracowni cukierniczej. Jest ona przykładem tego, że nawet tak trudny temat można sprzedać, zanim na dobre stanie się popularny. Kolejki do drzwi Deseo ustawiały się jeszcze przed oficjalnym otwarciem! Plan polegał na tym, by na długo przed otwarciem stopniowo podsycać zainteresowanie przyszłych klientów. Okazjonalnie organizowano degustacje produktów z potencjalnego menu, w mediach społecznościowych ukazywały się wzmianki dotyczące prac nad nowym lokalem, prezentowano także załogę samej pracowni, której przewodzi Piotr Chylarecki. Wybór akurat tego chocolatiere na szefa nie był przypadkowy. Podobnie jak wybór każdego elementu projektu, jakim jest Deseo. Skoro desery haute pâtisserie muszą być doskonałe w każdym szczególe, ta sama zasada dotyczy funkcjonowania cukierni. Pytanie, czy opłacalny jest tak ogromny wysiłek wkładany w pracę nad tak wymagającym produktem? Łukasz Smoliński patrzy optymistycznie w przyszłość. I już otworzył kolejny punkt z ekskluzywnymi wyrobami, który chętnie odwiedzają warszawiacy. To, że warto postawić na cukiernictwo z wyższej półki, potwierdza także Lukullus, funkcjonujący od 1946 r., który z tradycyjnej cukierni z czasem przeobraził się w nowoczesny butik.

Śródtytuł: Deser z misją
Czy to oznacza, że już niebawem transformacja czeka wszystkie znaczące cukiernie w Polsce? Czy trend haute pâtisserie wyprze na dobre tradycyjne cukiernictwo? Z całą pewnością nie, jak potwierdził to w rozmowie z nami Jarosław Nowakowski („Mistrz Branży”, wydanie październik-listopad 2015, s. 10). – Zawsze będzie to nisza, produkt na specjalne okazje. Z całą pewnością nie jest to łatwy i prosty biznes, który przyniesie szybki i duży zysk, i choćby z tego powodu nie wszyscy będą chcieli za nim podążać. Nie tylko właściciele, ale również sami konsumenci nie wyobrażają sobie, by z cukierni zniknęły ich ulubione tradycyjne wypieki w dobrze znanych formach.

Co spowodowało zatem, że w Polsce powstały miejsca takie jak UMAM czy Galeria Tortów Artystycznych? Własna potrzeba cukierników, daleka od potrzeba klienta masowego. – Od zawsze chciałem być cukiernikiem, ale jedynie taka estetyka przemawiała do mojego gustu – tłumaczy Konrad Tota. Podobnie wypowiada się Krzysztof Ilnicki. – Zachwyciłem się książką Oriola Balaugera i przez wiele lat marzyłem o otwarciu miejsca, w którym będę realizował swoją pasję – opowiada właściciel sopockiego UMAM. Wszystkich cukierników, którzy pracują nad nowoczesnymi deserami, łączy ogromna pasja, która daje im siłę do wytężonej pracy do późnych godzin nocnych. Z sukcesu otwartych butików cieszy się również właściciel Deseo.

– Przygotowując z żoną (współwłaścicielką projektu) przewodniki kulinarne po różnych europejskich stolicach, coraz częściej przyłapujemy się na stwierdzeniu, że Warszawa nie bardzo odstaje od Lizbony. Niestety jeszcze do niedawna nie mogliśmy tego powiedzieć o polskich cukierniach, które nadal pozostają w tyle. Nawet jeśli robią dobre rzeczy, to jest to wciąż produkt masowy. My chcemy pokazać, że polskie cukiernictwo ma do zaoferowania coś więcej. Mamy cukierników na światowym poziomie, tylko trzeba dać im przestrzeń do działania.

Aurora Czekoladowa