Trudno odmawiać ludziom prawa do wyboru między artykułami spożywczymi, w których zastoso­wano substancje dodatkowe, a tymi, które wyprodukowano bez ich udziału. To jest istota nowego unijnego rozporządzenia o przekazywaniu informacji m.in. o składzie produktów spożywczych.

Tymczasem zamiast wzrostu wiedzy na temat dodatków do żywności, mamy coraz większą medial­ną nagonkę i psychozę społeczną. Strach jeść i jeszcze większy strach produkować.

Artykuł powstał częściowo w oparciu o wykład prof. Krzysztofa Krygiera ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego wygłoszonego podczas konferencji „Dodatki do żywności” (zorganizowanej przez Polską Federację Producentów Żywności ZP)
• Czym „karmią” konsumentów media ogólnopolskie w zakresie dodatków do żywności?
• Czy korzystne jest wyeliminowanie substancji dodatkowych z żywności i jakie są zasady ich stosowania w nowoczesnych technologiach?

Przeciętny polski konsument wyrabia so­bie opinię i zdobywa wiedzę na temat do­datków na podstawie doniesień z prasy kolorowej. Te w dużej mierze nie są po­chlebne: „E to be”, „Zagrożenia z półki”, „Niebezpieczne dodatki”, „Dodatki do żyw­ności – czy wiesz, które nie trują na pew­no”, „Strzeż się konserwantów”. W prasie można też wyczytać opinie, które poddają w wątpliwość bezpieczeństwo stosowa­nych w żywności substancji dodatkowych, np.: „Dodatki często nie zostają poddane kompletnym badaniom toksykologicznym”, „Wiele dodatków jest rakotwórczych, m.in. E 330”, „…Chodzi mi o wyczulenie kon­sumentów na kumulację substancji E”, „Żywność zawierająca sztuczne dodat­ki jest po prostu szkodliwa”, „Niektórym substancjom dodatkowym udowodniono działanie rakotwórcze”. W mediach wy­powiadają się również osoby (np. dietety­cy), które nie mają odpowiedniej wiedzy merytorycznej na temat stosowania do­datków do żywności. Brak jest też reakcji na zamieszczane negatywne informacje na temat dodatków; nikt z wiedzą mery­toryczną nie prostuje artykułów czytanych przez konsumentów.

Takie cytaty wzbudzają strach u konsu­mentów, którzy chcą być coraz bardziej świadomi i coraz częściej sprawdzają skład produktu na etykiecie. Strach wy­wołuje to, co nieznane. A przytoczony E 330 to nic innego, jak kwas cytryno­wy, stosowany w gospodarstwach domo­wych jako kwasek cytrynowy. Przez roz­powszechnianie nieprawdy spada zaufanie do instytucji naukowych, które zajmują się tym obszarem.

Bezpieczeństwo substancji dodatkowych
Substancje dodatkowe, zastosowane przy produkcji w określonym celu technologicz­nym, stają się składnikami żywności i nie mogą być niebezpieczne. Żaden szkodli­wy lub niebezpieczny środek spożywczy nie może być wprowadzany do obrotu – to podstawowe wymagania prawa żyw­nościowego (rozp. 178/2002). W rzeczy­wistości każda substancja dodatkowa, która została zamieszczona w wykazie dozwo­lonych substancji dodatkowych, jest sub­stancją przebadaną. Jeśli jest nadany sym­bol E i znajduje się na liście dozwolonych dodatków, to znaczy, że dana substancja dodatkowa jest bezpieczna.
Substancja dodatkowa może znaleźć się w wykazie, jeżeli na proponowanym pozio­mie stosowania nie stanowi – na podstawie dostępnych dowodów naukowych – zagro­żenia dla zdrowia konsumenta.

Warto zwrócić uwagę, że aktualnie trwa ponowna ocena substancji dodatkowych zgodnie z rozporządzeniem 257/2010. Na kolejne lata zaplanowane są dalsze pra­ce, aby zweryfikować wszystkie dodatki. Oceną zajmuje się Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności. Opinie na te­mat dodatków są ogólnie dostępne. Wy­kaz dozwolonych dodatków jest stale mo­dyfikowany. W rezultacie ponownej oceny mamy zmiany przepisów, np. obniża się ADI (ang. Acceptable Daily Intake – do­puszczalne dzienne spożycie), zostają zmie­nione poziomy stosowania czy obowiązek zamieszczania dodatkowego ostrzeżenia, jak w przypadku 6 barwników, tzw. szóstki z Southampton (żółcień pomarańczowa, żółcień chinolinowa, azorubina, czerwień allura, tartrazyna, pąs 4R).

W pracach nad kolejnymi rozporządzeniami biorą udział grupy robocze z poszczegól­nych krajów członkowskich; każdy ma pra­wo zgłosić swój sprzeciw. Szczególnie re­strykcyjne procedury stosuje się przed wydaniem zezwolenia na stosowanie no­wych substancji dodatkowych.

Warto podkreślić, iż Unia Europejska nało­żyła na państwa członkowskie obowiązek wprowadzania systemu monitoringu stoso­wania i pobrania substancji dodatkowych oraz przedłożenia Komisji Europejskiej ra­portu z przeprowadzonych badań moni­toringowych. Badania spożycia substancji dodatkowych z dietą prowadzane są przez Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie.

Nie takie straszne
Substancje dodatkowe stosowane są w określonym celu podczas produkcji, co jest deklarowane na etykietach poprzez podanie funkcji technologicznej. Substan­cja dodatkowa może być dopisana na po­zytywną listę, jeżeli istnieje uzasadniony wymóg technologiczny, który nie może zostać spełniony w inny, możliwy do za­akceptowania, sposób ze względów eko­nomicznych i technologicznych oraz jej sto­sowanie przynosi korzyści konsumentom i nie wprowadza ich w błąd.
Niektóre z substancji dodatkowych to po prostu witaminy lub składniki proz­drowotne, np. ryboflawina (E101), karoteny, luteina, antocyjany lub też pektyna i celulo­za mikrokrystaliczna, dostarczające błonni­ka pokarmowego. Dzięki dozwolonym sło­dzikom można wyeliminować z diety cukry, co sprzyja walce z otyłością czy próchnicą.

Jak podkreślał prof. Krygier, 1/3 substancji dodatkowych jest dozwolona do stosowa­nia na zasadzie quantum satis, co oznacza, że nie określono maksymalnego poziomu liczbowego i że substancje stosowane są zgodnie z zasadami dobrej praktyki pro­dukcyjnej, na poziomie nie wyższym niż poziom niezbędny do osiągnięcia zamierzo­nego celu i pod warunkiem, że konsument nie jest wprowadzany w błąd. 47 substancji dodatkowych, w tym kon­serwanty (azotany), może być stosowa­nych nawet w żywności ekologicznej, a ponadto niektóre mogą znajdować się w preparatach do początkowego żywie­nia niemowląt.

Należy zwrócić uwagę, że tylko jedna z substancji dodatkowych (pomijając po­chodne z soi, tj. lecytyna sojowa) wymie­niona jest na liście alergenów – dwutle­nek siarki i siarczyny – po przekroczeniu wskazanej ilości. W Stanach Zjednoczo­nych składnik ten nie jest jednak uznany za alergen. Jak podkreślał prof. Krygier, żadne substancje dodatkowe nie są ma­gazynowane w organizmie człowieka, w przeciwieństwie do np. metali ciężkich.

Jeśli przeanalizujemy dopuszczone oświadczenia zdrowotne, w rejestrze znajdziemy również oświadczenia doty­czące substancji dodatkowych (np. gluko­mannan koniak E415ii i guma guar E 412): „Pomaga w utrzymaniu prawidłowego po­ziomu cholesterolu we krwi”. Ryboflawina E 101ii ma 9 oświadczeń, np. pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego, zachowaniu zdrowej skóry, utrzymaniu prawidłowego widzenia.

Szczególnie źle postrzegane są konser­wanty. Są to jednak substancje, które stosuje się w bardzo małych dawkach (poniżej 0,2%) i które mają za zadanie hamowanie wzrostu lub niszczenie mi­kroorganizmów. Przy czym rynek wy­musza wydłużanie okresu przydatności do spożycia.

Kto się boi dodatków w żywności?
Na podstawie badań własnych Irena Ozi­mek, Krystyna Gutkowska, Sylwia Ża­kowska-Biemans (2004) wysnuły jeden z wniosków: Pomimo istnienia regulacji prawnych, ściśle precyzujących zasady, poziom oraz rodzaje substancji dodatko­wych dozwolonych do stosowania w pro­dukcji żywności, ankietowani w zakresie odczuwanego ryzyka związanego ze spo­żywaniem żywności w największym stop­niu obawiali się substancji dodatkowych w żywności.

Średnia ocena w skali 5-stopniowej wy­niosła 3,10. W najmniejszym stopniu obawiali się substancji dodatkowych najmłodsi ankietowani, tj. w wieku 18-24 lat. Spośród nich 27,7% zadeklarowa­ło, że obawiają się obecności substancji dodatkowych w żywności, podczas gdy wśród starszych respondentów procento­wy udział ocen 4 i 5 był wyższy i wynosił 35,5%. Obawy przed substancjami do­datkowymi w żywności w najmniejszym stopniu odczuwali ankietowani z wy­kształceniem podstawowym (33,2%), natomiast największe obawy mieli an­kietowani z wykształceniem zawodowym (43,6%). Stwierdzono, że respondenci oceniający obecną sytuację materialną swojego gospodarstwa domowego jako dobrą (27,8%) w najmniejszym stopniu postrzegali zagrożenie substancjami do­datkowymi podczas spożywania żywno­ści, natomiast w największym stopniu – ankietowani oceniający tę sytuację jako przeciętną (41,5%).

Podobną opinię wskazywały badania wśród konsumentów nt. zagrożeń, pro­wadzone na skalę europejską przez Euro­pejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywno­ści. Badania te, o nazwie Eurobarometer, były dotychczas przeprowadzone dwu­krotnie: w 2005 r. i 2010 r. W badaniach uczestniczyło 1000 respondentów z każ­dego kraju członkowskiego Unii Europej­skiej, a ich celem było wskazanie przez konsumentów najistotniejszych dla nich czynników wpływających na bezpieczeń­stwo żywności.
Z porównania wyników badań prowa­dzonych w 2005 r. i 2010 r. wynika, że w ciągu 5 lat wzrosła w Europie obawa konsumentów przed reakcjami alergicznymi na żywność, przed rtę­cią i dioksynami oraz dodatkami (np. barwnikami, konserwanta­mi, aromatami). Odnotowa­no natomiast mniej obaw związanych z chorobą sza­lonych krów, nowymi wi­rusami (np. ptasią grypą) oraz zatruciami pokarmowymi powodo­wanymi przez bakterie. Takie same ten­dencje stwierdzono w Polsce. Jednocze­śnie głównym czynnikiem ryzyka, jakie może nieść żywność, są – w opinii Po­laków – substancje dodatkowe do żyw­ności, np. barwniki, konserwanty czy aromaty. Odsetek zaniepokojonych kon­sumentów w Unii Europejskiej wynosił 66%, natomiast polskich konsumentów – 79. Warto również podkreślić, że polski konsument bardziej obawia się zagrożeń ze strony żywności niż przeciętny kon­sument w UE.

Jak zmienić opinię publiczną?
Od lat odpowiedź jest ta sama – poprzez wzrost świadomości i wiedzy. Podobnie przekonywał prof. Krygier. – Jedyną dro­gą walki z negatywną i nieprawdziwą opi­nią wśród konsumentów na temat dodat­ków do żywności wydaje się prostowanie, wyjaśnianie, edukowanie – podsumował naukowiec na koniec wykładu.

Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. bezpieczeństwa żywności

Od redakcji: pozostaje pytanie kto ma edukować? Kiedy producenci żyw­ności milczą i nie reagują, w internecie pojawiają się rozbudowane aplikacje, któ­re pozwalają zwykłym ludziom zrozumieć, co się kryje pod różnymi nazwami dodatków do żywności, a także informują o ich oddzia­ływaniu na zdrowie człowieka. Z telewizji też możemy się dowiedzieć, co jemy i dlaczego lepiej tego unikać. Czy producenci żywności nie mogą działać podobnie, poprzez odpowiednią informację w punk­tach sprzedaży? Na to pytanie musimy sobie sami odpo­wiedzieć.