Z prawdziwym mistrzem jest jak z dobrym winem – walorów nabiera z upływem lat i zdobytym doświad­czeniem. Żelazne zasady hartują jego charakter i kunszt, pokora pozwala nabrać dystansu do siebie i otwiera na wiedzę.

Co jeszcze wyróżnia mistrza z charyzmą, który budzi szacunek samą swoją obecnością? To, że potrafi przekazać wiedzę i zawsze ma wiele do zrobienia. Tak jak mistrz cukiernictwa Paweł Mieszała. Po 20 latach kariery Mistrz Świata Cukierników z 1997 r. otworzył własną cukiernię. I jak przyznaje, dopiero się rozkręca.

Anna Kania: Jak na cukiernika o zasłużonej renomie długo kazał Pan czekać swoim fanom na autorski butik z nowoczesnym cukiernictwem. Kiedy pojawiła się myśl o własnej cukierni?
Paweł Mieszała: Myśl kiełkowała od dobrych 15 lat. Całe ży­cie byłem w biegu – po 15 latach pracy w Cukierni Kandulski i ostatnich 10 latach w firmie Zeelandia zacząłem pracować na własne nazwisko.

Potrzebował Pan czasu, żeby dojrzeć do ostatecznej de­cyzji, czy chodziło o coś innego?
To nie kwestia dojrzewania, tylko przygotowania. Miejsce na cu­kiernię wymagało ogromnego nakładu finansowego i pracy. Więk­szość moich kolegów, którzy są na tzw. high topie, mają nad sobą inwestora – ja, niestety albo stety, nie mam takiego zaplecza. Jestem niezależny – nie muszę z nikim ustalać, co mi się podo­ba, a co nie, a jeżeli interes by nie wypalił, to mogę zwijać noże i zacząć coś nowego. W moim przypadku otwarcie lokalu trwało nieco dłużej niż normalnie, ponieważ jestem detalistą, a to na­prawdę duże wyzwanie. Przygotowanie tego lokalu to ogromny nakład finansowy na dzień dobry, bez wyposażenia kilkaset ty­sięcy złotych. Równie dobrze mogłem kupić 2 mieszkania pod wynajem i spać spokojnie, ale to nie w moim stylu.

 

Bez 20-letniego doświadczenia trochę inaczej wyglą­dałoby podejście do cukiernictwa i własnej pracowni. Jakie były trzy najważniejsze etapy w Pana życiu za­wodowym, które ukształtowały Pana jako cukiernika i teraz procentują we własnej pracowni?
Oczywiście głównym promotorem i osobą, która zaszczepiła we mnie cukiernictwo, jest niezapomniany Wojciech Kandul­ski. W młodym wieku zwiedziłem z nim cały świat, w szybkim tempie poznawałem technologie, o których w tamtych czasach nawet nam się nie śniło. To był intensywny czas związany z mi­strzostwami, stażami, szkoleniami i rozwijaniem Europejskiej Szkoły Mistrzów „Proffesional”. Mistrzem, który wpoił mi pokorę do zawodu, był Józef Probański, nestor polskiego cukiernictwa. Wybitny fachowiec i mistrz szkolący m.in. Wojciecha Kandulskie­go. Patrząc, jak w wieku 76 lat ten człowiek lukrem królewskim prowadził prostą kreskę, to każdy młody cukiernik pokorniał.
Jako wykładowca i technolog w firmie Zeelandia musiałem mieć kontrolę nad tym, co się dzieje na rynku, i pomagałem osobom, które były w podobnej sytuacji jak ja teraz. Znam dobrze tajniki sprzedaży i wiem, co przemawia do klienta. Teraz, po latach do­świadczeń, jest mi łatwiej prowadzić własną cukiernię – wiem, jakich błędów nie powielać.

O jakie błędy chodzi?
Najczęściej są to błędy kalkulacyjne. Prosty przykład: tort tru­skawkowy dla jednego cukiernika, który mało kalkuluje, składa się z dwóch biszkoptów, śmietany, 2-centymetrowej warstwy galaretki truskawkowej i 3 truskawek na środku. Dla cukiernika szanującego swój zawód i klienta ten tort będzie się składał z 2 biszkoptów, śmietany, mnóstwa truskawek i cienkiej war­stwy galaretki. I to jest clue. Zanim czegokolwiek się podej­miemy, to mamy wszystko wyliczone. Może nie wszystkich stać na ciastko za 6 zł, ale jeżeli jest to ciasto na czekoladzie, wy­produkowane na naturalnych produktach, to klienci są w stanie zapłacić więcej – oni też kalkulują.

 

Ale nie każde miejsce jest dobre na rozwijanie eksklu­zywnego cukiernictwa. Cukiernia Pawlova bardziej pasuje do kamienicy czy modnego miejsca w centrum Poznania. A Pan wybrał okolice Poznania.
To ludzie tworzą miejsca, a nie na odwrót. Przykładem jest po­znańska restauracja „A nóż widelec” mojego serdecznego ko­legi Michała Kutera – mały lokal z trzema czapkami, który za­wsze ma komplet gości. Dzisiaj dla ludzi ceniących dobry smak i klimatyczne miejsce odległość nie ma znaczenia. My działamy na obrzeżach Lubonia, ale w tej lokalizacji widzę same plusy. Znajdujemy się naprzeciwko kościoła, więc w weekendy prze­żywamy prawdziwe oblężenie. Nieopodal jest też wjazd na au­tostradę, co umożliwia szybki transport wyrobów do klientów, głównie do poznańskich hoteli. Znalezienie podobnego miejsca w Poznaniu graniczy z cudem i wiąże się też z kilkakrotnie wyż­szym czynszem. Osobiście wolę inwestować w surowce i sprzęt niż w wynajęcie lokalu. Co ciekawe, w Cukierni Pawlova jesteśmy nastawieni na produkcję wyrobów, które idą w świat, ale to nie znaczy, że brakuje nam klientów detalicznych. Ku mojemu za­skoczeniu często odwiedzają nas starsze i zupełnie młode osoby, które przy dobrym ciachu i kawie spędzają czas na rozmowie. I to jest miłe.

Wyszkolił Pan wiele osób w swojej karierze, które szyb­ciej zdecydowały się pójść na swoje. Co Pan czuje?
Bardzo się cieszę! Sprawia mi satysfakcję, że część z tych ludzi, których szkoliłem, była na tyle ambitna, że udało jej się osiągnąć sukces. Miło, że wciąż mamy ze sobą kontakt; nawet tutaj co ja­kiś czas się spotykamy. W cukierni spotykam się nawet ze swoją konkurencją. Przyjeżdżają do nas ludzie z okolic. Siedzimy, pijemy kawę, jemy ciastka (każdy przywozi swoje) – to jest zachowanie, którego nauczyłem się we Francji.

Zaprasza Pan swoją konkurencję?
Co w tym złego? Tak naprawdę każdy z nas produkuje coś innego – każdy ma swój kawałek tortu, o który musi dbać. Lepiej jest mieć zdrową konkurencję wokół siebie niż nieprzyjemny ferment. Jeżeli będę czuł presję, to podwyższę poziom. Ale i tak cały czas muszę kontrolować rynek, a przede wszystkim dbać o jakość.

 

Co w praktyce znaczy: dbać o jakość?
To wiąże się ze świadomością na każdym kroku, począwszy od planowania produkcji, poprzez dobór surowców, a skończyw­szy na wykonaniu. W naszej cukierni rygorystycznie przestrze­gamy receptur, nawet czasy ubijania mamy ściśle określone i nie ma od tego żadnych odstępstw – każdy deser, ciastko musi być tak samo przygotowane, wykończone i przechowy­wane. Nigdy nie zastępujemy jednego surowca drugim. Nie ma mowy o marnowaniu żywności. Ludzi, którzy wyrzucają żywność, trzeba by zaprowadzić do slumsów w Afryce i pokazać, jak wygląda bieda. 30% żywności ludzie wyrzucają do śmieci – to są niewyobrażalne ilości. Dlatego przede wszystkim należy produkować odpowiednio do potrzeb, żeby unikać zwrotów. I to się sprawdza.

Zatrzymajmy się na surowcach stosowanych w Cukierni Pawlova. Weźmy np. czekoladę. Jakie jest Pana kryterium wyboru najlepszej czekolady.
To, co uważam za najlepszą czekoladę, jest moją tajemnicą (uśmiech). Obecnie korzystamy z 12 rodzajów czekolad francu­skich i belgijskich – przygotowując recepturę, biorę pod uwagę zawartość suchej masy kakaowej i to jak komponuje się w danym ciastku. Zdarza się, że bazujemy na czekoladzie nieco tańszej, ale za to idealnej do łączenia z innymi smakami, np. musami. Gdy­byśmy bazowali wyłącznie na najlepszej czekoladzie, to prawdo­podobnie mielibyśmy mniej klientów. Polska od niedawna stała się „czekoladowa”, ale do docenienia wysokiej klasy surowców jeszcze długa droga.

Co z pozostałymi składnikami?
Bardzo chcę, żeby moja cukiernia działała w modelu slowfoodo­wym. W tym regionie jest wielu plantatorów, którzy mają maliny, borówki, truskawki… Mam już podpisane kontrakty z tymi produ­centami i oni będą dostarczać mi świeże owoce w okresie letnim. Jeśli chodzi o mąki – często sięgamy po dobrej jakości mąki mig­dałowe i kukurydziane; staramy się zastępować mąkę pszenną.

 

Jak scharakteryzowałby Pan asortyment własnej cukierni?
W dużej mierze są to wyroby produkowane na bazie czekolad z wykorzystaniem nowoczesnych technologii – cały czas wprowa­dzamy coś nowego, głównie technologie funkcjonujące w krajach Beneluksu, Stanach Zjednoczonych czy w Japonii. Nasze produkty często się zmieniają – raz mamy desery śliwkowe, raz waniliowe z wanilią madagaskarską, innym razem natomiast wielki chaux z crunchem z pastą orzechową czy musem czekoladowym. Lubi­my eksperymentować ze smakami – ostatnio zafascynował mnie mocny smak yuzu, czyli najmniejszej mandarynki świata, która stanowi składnik prawie każdego deseru w Japonii. W Cukierni Pawlova chcemy pokazać klientowi, że wchodzi do fajnego butiku z nieustannie zmieniającą się kolekcją. Nie jest naszym zamiarem sprzedawanie przez 20 lat ciągle tego samego sernika.

Z jednym wyjątkiem – szneka z glancem. W witrynie no­woczesne cukiernictwo, a na ladzie blacha pełna poznań­skich drożdżówek! Jak to pogodzić?
To zupełnie inna historia. Nie wyobrażam sobie Poznania ani mojej cukierni bez tradycyjnej szneki. Ktoś kiedyś powiedział, że jak się będzie trzymać tradycji, to świat pozostanie w ryzach. Dlatego tradycja jest u mnie równie ważna.

 

Czy Cukiernia Pawlova jest szczytem Pana marzeń?
Nie, absolutnie nie. Ja dopiero się rozkręcam! Mam kolejny kon­cept, który chcę rozwinąć w ciągu najbliższych 2 lat. Jestem właścicielem 2 domen: szneka.pl i sznekazglanca.pl. W planach mam otwarcie 5-6 punktów w Poznaniu, w których poznańska drożdżówka będzie produkowana w sposób tradycyjny, bez polep­szaczy, na lokalnych produktach – z serem, ze śliwką, z jabłkiem, bez nowoczesnych wariacji.

Co to dokładnie będzie?
To będzie miejsce zbudowane na wzór czytelnio-kawiarni, które funk­cjonowały w Poznaniu w czasach międzywojennych i krótko po woj­nie. Podawano w nich kawę inkę, mleko z miodem, wodę sodową oraz oczywiście świeżutką, ciepłą sznekę z glancem. Tam zazwyczaj spotykały się starsze osoby, można było w spokoju poczytać gazetę lub książkę, porozmawiać. Pierwotnie chciałem stworzyć wzorcowy punkt w okolicach parku Wilsona, przy ul. Głogowskiej.

Wygląda na to, że chce Pan stworzyć konkurencyjną – dla rogala świętomarcińskiego – słodką wizytówkę Poznania.
Nie, chcę jedynie przypomnieć fajną tradycję. Według mnie rogal świętomarciński za bardzo oderwał się od swojej historii. Kiedyś jadało się rogale marcińskie raz w roku, na św. Marcina; w sprzedaży wielkie rogale pojawiały się maksymalnie od 9 listo­pada. Tymczasem szneka jest takim samym produktem jak oscy­pek i może być sprzedawana przez cały rok. Dlatego będę dążył do tego, żeby wpisać sznekę na unijną listę produktów tradycyjnych.

 

Pan nie wyobraża sobie Poznania bez szneki, a ja nie wyobrażam sobie Pana bez cukiernictwa gastronomicz­nego. W restauracji Cucina 88 w Poznaniu stworzył Pan pracownię cukierniczą i postawił ją na równi z kuchnią. Co Pana ciągnie do gastronomii?
Tu jest dużo fajnej zabawy – smakami, formą. Ale też dużo do zmiany. Według mnie w gastronomii jest zbyt mała świa­domość tego, jak powinien wyglądać deser na talerzu. Zawsze się przekomarzam z szefami kuchni – oni się śmieją, że cukier­nik to taki nieudany kucharz, a ja im odpowiadam, że jedynym ratunkiem dla nieudanej przystawki i dania głównego jest de­ser. Tak naprawdę szefowie kuchni doskonale wiedzą, że kar­ta skomponowana przez kucharza musi być zsynchronizowana z tym, co się dzieje na cukierni. To już nie te czasy, kiedy przy­gotowywało się eskalopki cielęce, roszponkę i sos winegret, a na deser podawano melbę bananową i lody waniliowe. Dziś serwuje się sorbet z ogórka.
Moim celem jest pokazanie, że cukiernictwo jest zupełnie inne i że cukiernika w kuchni nie powinno się traktować jak zło ko­nieczne. W dobrych francuskich czy belgijskich restauracjach szef cukierni i szef kuchni są na równorzędnych stanowiskach i współpracują – w Polsce to jeszcze nie jest normą. Dlatego z Ernestem Jagodzińskim, szefem kuchni restauracji Cucina 88, stworzyliśmy – jak mówią smakosze – jedną z niewielu kart w Polsce, która totalnie synchronizuje dania z deserami. Warto dodać, że Ernest podczas ostatniej Gali Żółtego Przewodnika Gault and Millau otrzymał tytuł „Szefa Jutra”, czyli tego, który już dziś tworzy kulinarne trendy na przyszłość. Nośnikiem zmian w cukiernictwie restauracyjnym jest już kilku szefów kuchni, którzy są w stanie wydać 500 deserów na talerzu, każdy złożo­ny z 7 elementów, a na końcu jeszcze podają sorbet w punkt. To oznacza, że ktoś w tym kraju jest już na tyle świadomy za­chodzących zmian, że sam je wprowadza. Wciąż jest ich niewielu.

Czy klienci też są świadomi zmian?
Myślę, że tak. Jest bardzo dużo ludzi, których stać na to, żeby trzy razy w tygodniu skosztować seta – dania głównego i po­wiązanego z nim deseru. Cukiernictwo restauracyjne rozwija się bardzo szybko – w tej chwili już depczemy kucharzom po pię­tach. Album „Wybitne desery polskie” dobitnie pokazał, że mamy młodych ludzi, którzy torują drogę takiemu cukiernictwu. Jesz­cze do niedawna w tym kontekście wymieniano takie nazwiska jak: Ola Sowa, Iga Sarzyńska, Michał Doroszkiewicz, Tomasz Deker, Krzysztof Kopciński, Paweł Małecki, Janusz Profus, Ma­ciej Pięta, Ryszard Wawrzyniak, Sebastian Winkiel. Tymczasem we wspomnianym albumie pojawiają się nowe twarze, chociażby Rafał Gajownik, Mateusz Dziwosz i wielu innych.

 

Tylko gdzie szkolić kolejne pokolenia cukierników, któ­rzy swoją przyszłość widzą w restauracjach?
Przydałaby się szkoła, która jest moim kolejnym marzeniem. Bardzo długo rozmawialiśmy (m.in. z Olą Sową, Tomaszem Deke­rem czy Maciejem Piętą) o tym, że nadszedł czas na stworzenie centralnego ośrodka szkoleniowego. Podobną szkołę widziałem w Hiszpanii – jest tam świetnie wyposażona aula, w której za­jęcia praktyczne prowadzi jeden fachowiec. Oprócz trzech dni praktyk przez dwa dni prowadzone są zajęcia z teorii, ale nie z maszynoznawstwa, tylko z marketingu, estetyki, gradacji, czyli wiedzy o strukturach. Szkoła trwa trzy lata i jest płatna. W Pol­sce też tak kiedyś było – jak się dostało na praktyki do mistrza, to rodzice byli zobowiązani płacić za naukę, więc jak uczeń nie poszedł na praktyki, to miał później „przetrzepaną” skórkę. Dziś, gdy uczeń idzie na praktyki, rodzic ma pretensje, że ich dziecko musi pracować… Ja byłem wychowany w twardych warunkach – cały czas czułem presję i respekt przed mistrzem. Przez rok myłem blachy, a kolejne pół roku wykańczałem drobne ciastka. Nie miałem z tym problemu, ponieważ wiedziałem, że są pewne szczeble, które trzeba pokonać. Obecnie młodzi ludzie chcieliby od razu robić wielkie rzeczy, a potem muszą nauczyć się pokory.

Do pokory też trzeba dojrzeć. Panu nigdy nie zdarzyło się wpaść w samozachwyt?
I to kilkakrotnie. Bardzo łatwo zatracić pokorę, zwłaszcza jak jesteś młody. Wydaje ci się, że poznajesz nowe technologie i już wszystko wiesz. To nie tak. Tak naprawdę trzeba mieć solidne podstawy, żeby nie usłyszeć: „Synek, Ty się dobrze naucz białko ubijać”. I zawsze słuchać, co do ciebie mówią ludzie.

Pan chyba nie ma problemu w kontaktach z młodymi ludź­mi? Wyszkolił Pan z sukcesem wielu z nich. Jak Pan to robi?
Lubię pracować z młodymi ludźmi, którzy mają świadomość, że przy mnie mogą zyskać więcej i w krótszym czasie. Lubię dawać coś od siebie, ale też oczekuję od drugiej osoby tego samego. W ten sposób budują się relacje mistrz – uczeń. To, co poznaje młody człowiek, czym nasiąka w pracy, za chwilę będzie przekazywał kolejnym pokoleniom. Tak powinno się budo­wać rzemiosło. Mamy takie programy TV, w których do wszyst­kich rzuca się talerzami i mówi innymi słowami niż normalnie, ale to nie o to chodzi. Do ludzi trzeba mówić w taki sposób, żeby nabrali pokory, uśmiechnęli się, powiedzieli: tak jest, szef. Bardzo dużo zależy od osoby, która przekazuje wiedzę – jeżeli będzie otwarta i pokaże, jak pracować, żeby było lepiej, to nie ma znaczenia, czy uczniem jest młody cukiernik, czy człowiek, który do tej pory był policjantem.
W takim życzę wielu młodych zdolnych uczniów, którzy nie zatracą cennej wiedzy i będą rozwijać cukiernictwo w wielkim stylu jak Pan. Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiała: Anna Kania

	Paweł Mieszała na wysokich obrotach • Szkolił się u wielkich mistrzów cukiernictwa, m.in.: Wojciecha Kandulskiego, Józefa Probańskiego, Marcela Bonniauda i Pierre’a Marcolliniego. Doskonalił swe umiejętności w Akademii Cukiernictwa Yssingeaux oraz w słynnej Szkole Cukierniczej Espai Sucre. • W latach 1995-2009 startował w Mistrzostwach Świata Cukierników i Pucharze Świata w Lyonie, Tokio, Mediolanie, Stuttgarcie, Rimini i Lizbonie. Jego najważ­niejsze osiągnięcia to: 1. miejsce w MŚ Cukierników IKF 1997 w Stuttgarcie (w kategorii witryny sklepowe) oraz wicemistrzostwo świata na Międzynarodowym Festiwalu Rzeźby Lodowej 2003 w Poznaniu. • Był wykładowcą w Europejskiej Szkole Mistrzów Proffesional (1995-2004) oraz Akademii Zeelandia (2004-2014). Odpowiadał za przygotowanie do mistrzostw świata młodych cukierników: Marleny Szymaś (1. miejsce w Lizbonie, 2000), Michała Doroszkiewicza (1. miejsce w Poznaniu, 2002), Mariusza Góreckiego (Rio De Janeiro, 2013). W 2010 r. trenował reprezentację Polski na Kulinarnych Mistrzostwach Świata Luksemburg. Za wkład w rozwój cukiernictwa otrzymał srebrną odznakę za zasługi dla rzemiosła polskiego oraz medal Komisji Edukacji Narodowej. • 5 września 2016 r. w Luboniu otworzył autorską Cukiernię Pawlova. • Marzy o własnej szkole dla cukierników i planuje otworzyć kawiarnie, w których będą sprzedawane poznańskie drożdżówki – szneki z glancem.