Ceny kakao wzrastają, tak jak i popyt na nią. Czy zabraknie nam czekolady? Z całą pewnością z królową czekolady, Kirsten Tibbalss nie zabraknie na nią pomysłów. Poznaj nowe trendy, takie jak kakao ceremonialne, zainspiruj się recepturami finalistów Mistrzostw Polski na Pralinę, dowiedz się jak tworzyć praliny.
Kirsten Tibballs to ikona sztuki cukierniczej. Jej nazwisko od ponad 20 lat jest synonimem haute patissiere i czekolady na kontynencie australijskim. Jako założycielka prestiżowej Savour Chocolate&Patisserie School w Australii oraz zdobywczyni licznych nagród dzieli się innowacyjnym podejściem do tworzenia deserów. Nam opowiedziała, dla kogo ze znanych osób zrobiłaby deser i co ją inspiruje. Rozmowę z Królową Czekolady przeczytasz na str. 8.\
Luxury Lifestyle Awards w kategorii Best Luxury Brand-New Chocolate Poland, International Chocolate Award Winner 2023 i 2024 – czekolady Ivee Promenade są dostępne na rynku niecałe 2 lata, a już zdobywają nagrody w międzynarodowych konkursach. Założycielka marki latami zgłębiała tajniki pracy z czekoladą oraz cukiernictwa. Dwa lata temu spełniło się jej dziecięce marzenie - otworzyła własną manufakturę czekolady rzemieślniczej, o czym przeczytacie na str. 14.
Czy trzeba do perfekcji opanować ręczne temperowanie czekolady, by zacząć z nią pracę? Adam Wódczyński, laureat Mistrzostw Polski na Pralinę, przekonuje, że niekoniecznie. Wierzy, że najważniejszymi narzędziami pracy z nią są cierpliwość i wytrwałość. By tworzyć idealne czekoladowe produkty trzeba poznać nie tylko sam surowiec, ale opanować warunki pracy. A idealna receptura to ta, którą stworzymy sami. Sam z chęcią dzieli się swoją wiedzą i doświadczeniem, co też uczynił w rozmowie z nami, którą znajdziecie na str. 20.
Paweł Cieszko od kilku lat łączy pracę korepetytora z chemii z prowadzeniem domowej manufaktury pralinek i czekolady. Z racji wykształcenia znakomicie zna procesy, jakie zachodzą podczas produkcji, i wie, czego unikać, by pracować bez wpadek z tak wymagającym surowcem, jak czekolada. Jego porady i ostrzeżenia znajdziecie na str. 26.
Wyrafinowany deser, który zaspokoi nawet najbardziej wymagającego amatora słodkości? Suflet czekoladowy. Niestety niewielu podejmuje się jego produkcji, a to dlatego, że z jego tworzeniem jest trochę jak ze skokiem z klifu. Wystarczy jedno zawahanie, jeden fałszywy ruch i jedna sekunda za późno by efekt był nieudany. Łukasz Anioł, finalista World Chocolate Masters i fachowiec z wieloletnim doświadczeniem, przybliża nam procesy zachodzące w suflecie tak, by każdy zrozumiał jego naturę. I potrafił opanować tą sztukę do perfekcji. Porcja wiedzy czeka na str. 30.
Choć to wciąż nisza, popyt na tak zwane kakao ceremonialne nadal rośnie. Czym różni się od tego konwencjonalnego? Jak je przyrządzać? I dlaczego jest tak bardzo pożądane wśród dbających o rozwój duchowy? O to między innymi zapytaliśmy współwłaścicielkę firmy Cacao Mana, Martę Jusiel. Wraz z mężem Kubą prowadzi kręgi kobiet i mężczyzn, w czasie których obok tańca, śpiewu czy medytacji centralną rolę pełni napój kakaowy na bazie pełnotłustej miazgi. Ciekawi takiego kakao? Zapraszamy na str. 53.
Jak w 2024 roku prezentuje się rynek kakao? Popyt na czekoladę wciąż rośnie, podobnie jak cena surowca. Na taki obrót sprawy składa się wiele czynników, m.in: zmiany klimatyczne, choroby roślin i kwestie ekonomiczne w krajach produkujących kakao, zwłaszcza w Afryce Zachodniej. Dramatyczna sytuacja już odbija się na cenach czekoladowych słodyczy. Jak na to reagują klienci? Czy wizja znikcięcia surowca sprawi, że kakao będzie produkowane w laboratoriach? Czy też kakao zostanie doczeka się naturalnych zamienników? Czytajcie artykuł na str. 70.
A na deser receptury finalistów Mistrzostw Polski na Pralinę 2024! A także znanych i cenionych technologów, którzy inspirują na czekoladowo.
Ceny kakao wzrastają, tak jak i popyt na nią. Czy zabraknie nam czekolady? Z całą pewnością z królową czekolady, Kirsten Tibbalss nie zabraknie na nią pomysłów. Poznaj nowe trendy, takie jak kakao ceremonialne, zainspiruj się recepturami finalistów Mistrzostw Polski na Pralinę, dowiedz się jak tworzyć praliny.
SPIS TREŚCI
Rozmowa Mistrza Branży
Królowa czekolady – rozmowa z Kirsten Tibballs
Luksus ukryty w ziarnie – rozmowa z Katsiaryną Dembouskayą
W cukiernictwie czekolada to podstawa – rozmowa z Adamem Wódczyńskim
Mistrz produkcji
Czekoladowe wpadki – na co uważać przy tworzeniu pralin
Suflet – ideał wśród czekoladowych pokus
Idealny pomysł na jadalny prezent
Kobiety i czekolada
Teobromina – tajna broń ukryta w ziarnie kakao
Czekolateria
Kakao pite z intencją
Receptury
Pralina Baileys
Pralina dereń/czarna porzeczka
Pralina Regina Reneta i Dziecko Rosemary
Tort potrójnie czekoladowy
Pralina pistacja/cytryna
Pralina Czarny las
Tort Paleo
Czekoladowy tygrys
Ruby Opera
Mistrz zarządzania
Jak serwować prawdziwą dobrą kawę
Czy zabraknie nam czekolady
Owocowe spotkanie z Les Vergers Boiron
Flash news
Podróż do kolebki pastéis de nata
Czekoladowe serce Warszawy bije jeszcze mocniej
Partnerzy wydania
Axel
AxonFood
Barbara Luijckx
Barry Callebaut
Boiron
Food Colours
Geth
Lesaffre Polska
Plus
Targi Food Tech Expo
Targi HORECA
Targi SweetTargi
Terravita
Unox
Winterhalter Gastronom Polska
ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY
Kup bieżący numer Mistrza Branży w wersji drukowanej >