dodano , Redakcja PS

Egzamin z mistrza na 6!

Nie zależy im na sławie, kolekcji medali i pucharów ani nawet na opinii branży. Dlaczego wzięli udział w konkursie? O wygranej w Cukierniczych Mistrzostwach Polski 2018, a także o tym, że tworzenie ciastek to nie przeszczep serca opowiadają Michał Wiśniewski i Patryk Szczepański.

Aurora Czekoladowa: Choć wszystkie torty zaprezentowane na konkursie były imponujące, Wasz zdecydowanie się wyróżniał – był najbogatszy w smaki i skład.
Patryk Szczepański: Rzeczywiście, ale takie też było założenie konkursu – tort en tremet. Nasz składał się z financiera (bisz kopt na bazie mąki migdałowej i z dużą zawartością cukru) z redukcją z marakui i mąką kokosową oraz pastą z kokosa. Był bezglutenowy, wedle obowiązujących obecnie trendów. Następnie była kruszon ka, też z pastą kokosową. Namelaka, czyli coś w rodzaju kremu, ale bez żółtek, na ba zie śmietany kokosowej i puree z marakui. Mieliśmy też compote, czyli rodzaj galaretki z marakui i mango, oraz galaretkę z bana nów i limonki. Wszystko było zamknięte w musie bananowym. Na to jeszcze pole wa smakowa (mango i marakuja), a także mus z białej czekolady i tonki.

 

Brzmi smakowicie i imponująco. Dłu go myśleliście nad tym konceptem? Jak wyglądały przygotowania?
P.S.: Całość naszego udziału to inicjatywa Michała. Wybraliśmy jeden z jego tortów, który już robił, i na jego kanwie stworzy liśmy ten konkursowy. Każdy z nas miał jakieś wizje, więc wystarczyło kilka spo tkań. Zasadniczo trzy próby, w tym jedna teoretyczna, gdzie wszystko rozpisaliśmy i rozrysowaliśmy. Druga była próba złoże nia wymyślonego tortu w całość. I ostat nia generalna.

To robi wrażenie! Czyżbyście już wcześniej współpracowali?
Michał Wiśniewski: To nie pierwsza nasza współpraca, ale pierwszy raz wy stąpiliśmy razem w konkursie. Poznaliśmy się z Patrykiem w Hotelu Haffner (przyp. red. w Sopocie) i choć on już tam nie pra cuje, często „bawimy się” w cukiernię po godzinach pracy. Ćwiczymy różne rzeczy, wymyślamy koncepcje. Wybrałem go na partnera w konkursie, bo się lubimy, dobrze dogadujemy. A to jest chyba jedną z ważniejszych rzeczy, gdy jest się drużyną.


Pomysł i kunszt, smak i estetyka to zawsze działa! Efektowna dekoracja kabosu „wpadającego” w czekoladę i wyciskającego owocową słodycz to intrygująca zapowiedź wnętrza najlepszego entremet Cukierniczych Mistrzostw Polski 2018. Bezglutenowy tort genialnie zbalansował smaki marakui, kokosa, mango, banana i limonki w różnych teksturach

Co jest kolejną składową sukcesu? Doświadczenie? To już nie pierwsze Twoje podium na Expo Sweet, Micha­le. Czułeś się pewniej, wiedząc, co Cię czeka?
Przeciwnie! Choć to nie pierwszy mój konkurs, pierwszy raz czułem stres. Tym razem mieliśmy z Patrykiem więcej do stracenia niż zyskania. Występowaliśmy bowiem jako osoby znane w branży, które szkolą innych. Innymi słowy, byliśmy oce­niani nie tylko przez jurorów. To ogromna presja.

A u Ciebie, Patryk, jak z poziomem stresu? Ty z kolei debiutowałeś w roli uczestnika konkursu.
P.S.: Owszem, ale brałem już udział w wielu konkursach, tylko jako juror, podobnie zresztą jak Michał. I to nam bardzo ułatwiło zadanie. Wiedzieliśmy, na co zwracać uwagę, co bę­dzie punktowane. Pomogło nam to chociaż­by w samej organizacji pracy, wiedzieliśmy, jak zarządzać stanowiskiem, np. mieliśmy odpowiednio przygotowane składniki, stoły zafoliowane, by ich nie myć co chwilę, tylko ściągać kolejną warstwę folii. Za samo sprzą­tanie było 50 punktów. Niby to nie tak dużo, ale jednak suma summarum często właśnie na tych szczegółach drużyny tracą punkty.

 

Czy tort również był wynikiem Wa­szej wiedzy, co będzie punktowane?
M.W.: Konkurs rządzi się swoimi prawami. Nie przygotowaliśmy tortu, który jest naszą wizytówką, choć był on wynikiem wspólnie wypracowanej wizji. Chodziło o taką formę, gdzie można pokazać bardzo wiele technik, bo to jest punktowane przez jury.
P.S.: Specjalnie poszliśmy w trend bezglu­tenowy. Chcieliśmy pokazać, że wiemy, co jest modne, co się dzieje w cukiernictwie. Wybraliśmy smaki egzotyczne, mimo że wszyscy stawiają teraz na lokalność, bo chcieliśmy się czymś wyróżnić. Przy czym nie znaczy to, że neguję ten trend, bo mamy naprawdę świetne lokalne produk­ty. Smaki, na które postawiliśmy, są zresz­tą bardzo lubiane przez większość z nas. Żartując sobie w kuluarach, śmialiśmy się, że do wybrania takich smaków zachęciła nas warszawska palma.

Która jest coraz bardziej kultowa. Czyżby ona też zainspirowała Was do dekoracji, która pojawiła się na wierzchu tortu?
M.W.: Masz na myśli ten rozpostarty ele­ment? Cóż, nie mieliśmy w zamyśle robić li­ści palmy, ale możemy tak przyjąć (śmiech). To był akurat pomysł Michała, który chciał wykorzystać wcale nie nową, ale mało zna­ną w polskim cukiernictwie technikę wymy­śloną przez holenderskiego mistrza Franka Haasnoota. Zrobiliśmy to z premedytacją, wiedząc, że będą za to dodatkowe punkty. Byliśmy świadomi, że tu nie chodzi już tylko o gust jurorów, ale o konkretne elementy, które pozwolą nam zwyciężyć.



Co oznacza dla Was ta wygrana?
P.S.: Nie zależało mi tylko na zdobyciu pu­charu lub tytułu. Bardziej na tym, by w ogóle wystartować w konkursie w koleżeńskiej at­mosferze i z Michałem. Wiadomo – chcieli­śmy wygrać. Ale chyba ważniejsze było to, że mieliśmy okazję przenieść to, co robimy na co dzień, na wyższy poziom i poddać to ocenie.
M.W.: Udział w konkursie to była moja decyzja. Podchodzę do takich spraw ra­czej racjonalnie, przyjechałem, by dobrze wykonać swoją robotę. A wygrana? Każdy sukces cieszy. Zwłaszcza jak są to mistrzo­stwa Polski.

Czy to pobudziło Wasz apetyt na ko­lejne mistrzostwa?
P.S.: Jakoś nieszczególnie. Być może jeśli nadarzy się okazja na konkurs międzyna­rodowy, to spróbuję, by zyskać nowe do­świadczenia, sprawdzić się na światowej arenie. Nie myślę tu ani o World Chocolate Masters, ani innych znanych mistrzostwach.
M.W.: Nie mam ambicji wygrywania ko­lejnych konkursów. Być może moim jedy­nym marzeniem jest wrócić na Coppa del Mondo della Gelateria, gdzie startowałem. Już wiem, jak to wygląda, teraz zupełnie inaczej bym do tego podszedł. Generalnie wolę się skupić na swojej pracy. Nie lubię konkursów.

W takim razie co sprawiło, że chciałeś wziąć udział właśnie w tym?
M.W.: W tym wszystkim nie chodzi o ko lejne medale, oklaski, ale o udowodnienie coś sobie samemu. Bardzo mocno sta wiam na samorozwój. Jedni uważają, że człowiek rozwija się, co kilka lat zmie niając miejsce pracy, a ja jestem bardzo przywiązany do Hotelu Haffner, w którym pracuję od 2002 r., i rozwijam siebie wła śnie, co jakiś czas biorąc udział w kon kursach. Można wiele ciekawych rzeczy podpatrzeć, dowiedzieć się. Podobnie jak na szkoleniach od każdego można się czegoś nauczyć.

 

A czego nie lubisz w konkursach?
M.W.: Konkursy to rywalizacja. Sama w sobie jest czymś dobrym, ale dla mnie obecnie jest jej za dużo w naszej branży. Powiedziałbym wręcz, że zawiści w wie lu przypadkach, obrażania się na siebie. Tymczasem ja chciałbym, by cukiernictwo wyszło z tej rywalizacji, a weszło w etap wzajemnej pomocy. To pomaganie sobie to nie żadne słodzenie, ale mówienie trudnych rzeczy wprost. My z Patrykiem przekazu jemy sobie wszystkie uwagi, więc chyba byśmy musieli się już dawno pozabijać… Ale gdy człowiek wyluzuje, złapie dystans, to okazuje się często, że ta druga osoba ma rację. Czasem ją mam. A przede wszystkim mam już za sobą etap poczucia, że jestem niezastąpiony i najlepszy.
P.S.: Mam podobne odczucia jak Michał. Nie lubię nadmiernego zadęcia. W końcu robię tylko ciastka, a nie przeszczep serca (śmiech)! Tymczasem polska branża cukier nicza stała się dość uszczypliwa. Podczas szkolenia z zagranicznymi mistrzami są im wypominane najdrobniejsze błędy, niedo skonałości, np. że były bąble na polewie. Z jednej strony trend ultradokładności jest jak najbardziej pozytywny, ale z drugiej stro ny… To jest produkt. Życia tym nikomu nie uratujemy (śmiech). Poza tym to pewien styl. Czy musi pasować do każdego? Niech każdy sam odpowie sobie na to pytanie.

Ultradokładność to również jedna z cech, którą określiłabym Wasz konkursowy tort. Być może nie jest on Waszą wizytówką, ale z całą pew­ności – jak sami deklarujecie – wi­zytówką współczesnego cukiernic­twa. Nie jest więc tak, że ten, kto chce iść do przodu, po prostu musi się podporządkować tym panującym trendom?
P.S.: Jeszcze jakiś czas temu, gdyby ktoś mnie zapytał, czy lepiej jest tworzyć proste formy, czy bardzo bogato zdobione, opo­wiedziałbym się za jedną z opcji, która ak­tualnie była modna. Jednak od czasu, gdy prowadzę własną działalność jako doradca w branży cukierniczej, mogę śmiało powie­dzieć, że nie ma czegoś takiego jak jasny podział na lepsze i gorsze. Każdy trend, jaki się pojawi, trzeba przefiltrować przez własne potrzeby i możliwości. Cukiernia, która ma na mieście 12 punk­tów, nie będzie robić tortu składającego się z wielu elementów, jak ten nasz. Bo jest to produkcyjnie niewykonalne. Ale już w hotelu, w którym tych tortów produkuje się dużo mniej i jest zupełnie inny budżet, takie rzeczy przechodzą. Druga rzecz, wszystko trzeba dopasować nie tylko do stylu miejsca, ale też do stylu danej osoby. Pastry chef, cukiernik musi wie­rzyć w to, co robi. Wtedy to ludzi przekona.



W takim razie w jakie cukiernictwo wierzą Patryk Szczepański i Michał Wiśniewski?
P.S.: Faktycznie, ja opowiadam się za pro­stotą. Skupiam się na tym, by nie przekom­binować. Wolę mniej smaków i spójność. Prostota zawsze się obroni. Bo wtedy wi­dzimy jakość składników. Im więcej składni­ków, tym łatwiej coś zatuszować (śmiech). Niestety tak to działa. Dzięki kolegom po fachu otwieram się powoli na fuzje. Hisz­pańskie cukiernictwo to dla mnie najbar­dziej żywa scena, z której czerpię i którą traktuję jako wzór.
M.W.: Ja obecnie mocno wkręciłem się w odpieki i croissanty. Jak tylko mam wolną chwilę, robię ciasto i ćwiczę croissanty. To dość trudna gałąź cukierniczej pracy, choć nie każdy ma tego świadomość. Kręci mnie nowoczesne cukiernictwo, lubię zwłaszcza robić torty.

To widać, na przykład po Twoim pro­filu na Facebooku, który przypomina katalog z monoporcjami i innymi słod­kościami haute patisserie.
M.W.: Od niedawna za namową Patryka i Macieja Rosińskiego zacząłem wrzucać do mediów społecznościowych zdjęcia moich produktów. Takie mamy czasy. Ale rzeczy-wiście, mój Facebook odzwierciedla to, że żyję cukiernictwem! Jest tam wszystkiego po trochu: i zabawa i elementy artystyczne, i ciężka praca. W końcu to źródło mojego dochodu, ale przede wszystkim moja pasja. A to oznacza, że wciąż czegoś poszukuję. Cały czas staram się robić nowe rzeczy, po­szerzać mój repertuar. Bywa, że wydaje mi się, że pomysły już się skończyły, a tu nagle pach! I znów znajduję inspirację. Dosłownie wszędzie, spodoba mi się jakiś kolor, wzór i stwierdzam, że zrobię właśnie taki tort.

Czyli nie da się znudzić cukiernic­twem?
M.W.: Da się znudzić! I zmęczyć tym. Jak jest natłok pracy, człowiek ma gor­szy dzień... A każdy ma gorsze dni, ja też, gdy ponoszę porażki, gdy coś długo robię, a to mi nie wychodzi. Prawda jest jednak taka, że nie ponosi porażek tylko ten, kto nic nie robi.

Zdaje się, że coraz większej liczbie cu­kierników coś się chce robić. I nawet nam to dobrze wychodzi, patrząc na kolejne osiągnięcia polskich teamów. Czyżby polskie cukiernictwo dobrze się miało?
P.S.: Ostatnie trzy lata to hiperprzyspie­szenie w naszej branży. Wszystko poszło (i idzie) mocno do przodu. I mam tu na my­śli nie tylko samą produkcję, ale też dostęp­ność książek, sprzętów, składników. Mamy świetne szkolenia zagranicznych mistrzów. Zmieniła się też świadomość konsumen­ta, przybywa cukierni butikowych. Ludzie to kupują. I to jeszcze potrwa. Natomiast straszne jest to, że brakuje osób chętnych do pracy w tych cukierniach. Słyszę to za każdym razem, gdy jadę do klienta: czy możesz mi polecić kogoś do pracy? Mło-demu pokoleniu nie chce się pracować…
M.W.: Dziś wiele osób, zwłaszcza mło-dych, chce dostać coś za darmo. Bez wy-siłku. Mało dać z siebie, a jak najwięcej wyciągnąć od innych. Tymczasem jak się jest młodym, często trzeba najpierw do­stać po tyłku, by otworzyć oczy na to, jak jest. Choć Instagram i Facebook to bar­dzo pomocne narzędzia, stwarzają też nie­bezpieczną iluzję, że wszystko jest łatwe. A cukiernictwo to ciężka praca. By osiągnąć pewien poziom, potrzeba wysiłku i czasu.

 

Wasz wkład i trud przełożyły się na sukces. Ale z tego, co słyszę, nie je­steście osobami, które osiadają na laurach. Jakie macie plany po kon­kursie? Patryk, otwierasz czekola­dziarnię?
P.S.: Nadal jestem mocno przywiązany do czekolady, choć nie muszę jej już dodawać do każdej receptury. W samym torcie było jej niewiele. Jeśli chodzi o własny lokal, to powoli jakieś myśli kiełkują. Ale na razie sku­piam się na własnej firmie consultingowej, którą prowadzę od pół roku – Pure Sugar.
M.W.: Na razie nie zamierzam zmienić ani miejsca pracy, ani miasta, bo jestem mocno związany z Gdańskiem i osobami, z któ­rymi się zawodowo nakręcamy. Myślę, że takie osoby jak ja powinny zająć się prze­kazywaniem wiedzy i doświadczenia, co też robię. Szkolę młode pokolenie oraz za­wodowych kucharzy i cukierników. I cieszę się, że mogę „sprzedawać” swoją wiedzę. Przede wszystkim chciałbym, by udało się zmienić mentalność, by było między nami więcej szacunku, zarówno do samego cu­kiernictwa, jak i samych siebie.

Jeszcze raz gratuluję wygranej i dzię­kuję za rozmowę.

Bieżące wydanie czasopisma

W nowym Panie nadają tonu. Monika Walecka odczarowuje stereotyp piekarza, Madame Caramel przewodzi po kulinarnych zakątkach Paryża, a sensorka Renata Januszewska odkrywa smakowe niuanse w czekoladzie. Pań nie brakuje w nowym dziale Rzemiosło Przyszłości, jednak mamy też zacne grono Panów. Sprawdź, kto i co się za tym kryje.

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji