...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS, materiał promocyjny

Eklery po liftingu

Co łączy oryginalnie brzmiące profiterolki, beignets, saint-honoré, paris brest czy croquembouche? To wszystko nazwy wielu pysznych wcieleń, jakie może przybrać ciasto parzone.

Znane na świecie jako choux pa­stry pochodzi z kolebki cukiernic­twa, Francji, a jego narodziny da­towane są na rok 1540. Ciasto o tak długiej tradycji słusznie doczekało się wielu form i sposobów podania, a teraz, po latach nieco przygaszonej popularności, ponownie zaczy­na królować i pojawia się niemal we wszyst­kich zestawieniach najnowszych trendów cukierniczych. Sposób jego przygotowania jest prosty – ciasto otrzymuje się poprzez zaparzenie mąki pszennej mieszaniną wody z tłuszczem, a następnie dokładne połączenie z jajkami. Do jego wypieku nie są potrzebne żadne środki spulchniające ani przyspieszające wyrastanie, przydaje się za to doświadczenie w odpowiednim wyciskaniu surowego ciasta i nadawaniu mu pożądanego kształtu. W do­bie tak wygórowanych standardów estetycz­nych kształt i proporcje wypieku są jednymi z głównych gwarantów sukcesu. Drugim fi­larem jest nadzienie i dekoracja.

 

Największy konkurent makaroników
Przez lata kształt ciastka parzonego nabierał różnych form i wielkości, niektóre z nich zy­skały popularność na całym świecie, inne zo­stały docenione głównie w kraju swojego po­chodzenia i do dziś stanowią o wyjątkowości francuskiego cukiernictwa (mowa tu o ciastku Paris Brest zawdzięczającemu swą nazwę wy­ścigowi kolarskiemu i wyjątkowym torcie we­selnym croquembouche). Jeśli spojrzeć na wi­tryny najznamienitszych cukierni, w każdej z nich bez wątpienia znajdziemy przynajmniej dwa wypieki z ciasta parzonego i na pewno jednym z nich będą eklery. Wśród smako­szy i cukierników panuje nawet przekonanie, że obecnie to właśnie te podłużne, nadziewa­ne ciastka są największym konkurentem dla francuskich makaroników. Takie stwierdze­nie oczywiście zobowiązuje, co zresztą widać po bajecznych formach, ozdobach i smakach, w jakie ubierane są „dzisiejsze” eklery. War­to wspomnieć, że ekler doczekał się nawet swojego wyjątkowego dnia w kalendarzu – za oceanem 22 lipca został uznany za narodo­wy dzień eklera! I kto by pomyślał, że ciastko, którego nazwa pochodzi od francuskiego sło­wa eclair (błyskawica) i które jeszcze do nie­dawna w wielu cukierniach było wypełniane mdłym kremem i od niechcenia smarowane czekoladą, dziś będzie święcić swe triumfy?

 

Śladami eklerów
Jeśli wierzyć francuskim historykom, pierw­sze eklery nazywane były petite duchesse, czyli „małymi księżniczkami”, i wyszły spod rąk cukiernika Antoine’a Caręme (1784-1833), natomiast pierwsza angielskoję­zyczna wersja przepisu na eklery ukazała się w 1884 r. w książce Boston Cooking School Cook Book autorstwa D.A. Lincolna.

Za ojca współczesnego come backu eklerów uważany jest francuski mistrz cukiernictwa Christophe Adam. Podobnie jak Pierre Herme w przypadku makaroników, tak Adam zafun­dował eklerom cudowny lifting, łącząc trady­cyjne ciasto z zupełnie niekonwencjonalny­mi i niespotykanymi dotychczas pomysłami na nadzienie. I tak „grzeczny” krem wanilio­wy został połączony np. z jabłkiem, marakują z solonym karmelem, a cytryna wzbogacona bogatszym aromatem yuzu. Kolejki smakoszy to stały widok przed boutique L'Eclair de Ge­nie, pracownią Christophe'a Adama, choć nie jest to jedyne ważne miejsce na paryskiej ma­pie dla miłośników eclair. Renomowana sieć hoteli Le Méridien wraz z cukiernikiem John­nym Iuzzini (uczniem Pierre'a Herme) przez cały miniony rok promowała eklery, prezentu­jąc kolejno aż osiem nowych smaków inspiro­wanych różnymi lokalizacjami hoteli Le Méri­dien. I tak w Teksasie można było spróbować ciastek o smaku syropu klonowego i bekonu, a w Dallas miodowo-pekanowych. Z kolei fi­lia w Bangkoku kusiła połączeniem mango, limonki i imbiru.

FOT. FAUCHON PARIS

 

Zdecydowanie najbardziej za­skakującą wersją była ta, jaka czekała na go­ści hotelu w Monachium, w którym zaofe­rowano obecnie coraz popularniejszą wersję wytrawną – w tym wypadku był to kozi ser, żurawina i kruszonka z pumpernikla. Przed rokiem cukiernie w całej Francji celebrowały tzw. La Quinzaine de l'éclair – dwa tygodnie, w czasie których każdy z biorących udział w akcji cukierników przygotowywał trzy ro­dzaje eklerów: pralinowo-orzechowe, wiśnio­wo-czekoladowe i jabłkowo-karmelowe.

To, co w eklerach jest tak wyjątkowe, to z pewnością fakt, że dają cukiernikom ogromne pole do popisu nie tylko, jeśli cho­dzi o nadzienie, ale także, a może przede wszystkim, w przypadku dekoracji, która dla klientów jest niemal bez wyjątku kluczowym czynnikiem przy zakupie. W tym wypadku warto zerknąć bardziej na wschód, aż do od­ległej Japonii, gdzie eklery cieszą się ogromną popularnością, a samych oddziałów słynnej francuskiej cukierni Fauchon jest obecnie po­nad 30. To, co z całą pewnością podbija ser­ca Japończyków, to cała oprawa i niezwykły artyzm, z jakim przygotowywane są eclairs. Na wielu z nich można znaleźć nawet repro­dukcje obrazu z Mona Lisą czy innych słynnych płócien. W Japonii ma też swoje dwie cukier­nie wspomniany wcześniej autor eklerowego liftingu, Christophe Adam.

FOT. FAUCHON PARIS

 

Eklerkowy haute couture
To wymuskane i wymyślne „strojenie” eklerów przybrało takie rozmiary, że dziś właściwie ciężko znaleźć w dobrej cukierni eklerek, jaki pamiętamy z dawnych lat. Gładki czekoladowy mundurek zastępują teraz kolorowe błysz­czące lukry, liofilizowane owoce, wymyślne posypki, artystycznie malowane czekolady, minibeziki, jadalna ziemia i dopełniające sma­ku kremy. Można śmiało powiedzieć, że są dziś dziełami sztuki w stylu haute couture.

Współczesny ekler ma zarówno rozpiesz­czać podniebienia, jak i wzrok. Zdaniem znawców wypieki z ciasta parzonego przy­ćmią inne, dotychczas popularne słodkości, a jego prawdziwa sława dopiero zaczyna się rozprzestrzeniać. Jak twierdzi kulinarny fe­lietonista magazynu Forbes, Geoff Williams, tym, co decyduje o tak zawrotnej popularności eklerów, jest również fakt, że przygotowa­ne z neutralnego w smaku ciasta parzonego są niezwykle uniwersalne i mogą być wyko­rzystane nie tylko jako słodycze, ale także serwowane w wersjach wytrawnych.

 

Eklery nad Wisłą
A jak mają się eklery w Polsce? Odwiedza­jąc renomowane cukiernie, można z przy­jemnością zauważyć, że polscy cukiernicy wsłuchują się w słodkie trendy i doskonale za nimi podążają. Przepięknie przygotowane eclairs kupimy m.in. w warszawskich cukier­niach Odette czy Deseo. Propozycje smakowe oraz formy ich podania w niczym nie odbiegają od tych, jakimi zajadają się Francuzi. Jednak w porównaniu do innych krajów europejskich eklerkowy boom wydaje się u nas rozwijać w nieco wolniejszym tempie i z większą ostroż­nością, czego dowodem jest chyba całkowity brak oferty na wersję wytrawną. Zobaczymy, czy to kwestia czasu, czy też specyficznych podniebień polskich klientów, choć wierzę, że są na tyle odważni, aby dać się przekonać również do tej mniej znanej odsłony eklera.

Innym formom ciasta parzonego przyjrzymy się w drugiej części felietonu, w kolejnym wy­daniu „Mistrza Branży”.

Anna Maria, KUCHARNIA

 

Polecane receptury

 

Bieżące wydanie czasopisma

W tym wydaniu kładziemy szczególny nacisk na szkolenia i kursy branżowe, które mają o wiele większą rolę do spełnienia, niż tylko nabycie przez kursanta nowych umiejętności. Do tego wywiad z Tomaszem Szypułą.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać








    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>


    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji