Fondant – delikatny, aksamitny, puszysty, z dodatkiem aromatów i barwników. Pralinom oblewowym, nadzieniom do czekolad i tortom nadaje różnorodne kształty. Stanowi świetne wypełnienie w wyrobach czekoladowych, ale i glazurę dla wypieków.
Na pewno niejednego z was zastanawiało, co to za masa na zewnątrz czyni torty swoistymi dziełami sztuki? Co stanowiło tak kremową bazę nadzień w pralinach?
Jego nazwę łatwo pomylić ze szwajcarskim Fondue, ponieważ oba te słowa wywodzą się od francuskiego słowa „fondre”, co w wolnym tłumaczeniu oznacza „topić” lub „rozpuszczać się”. Oba te trafne tłumaczenia mają sens, gdy tylko bliżej poznamy tę masę.
Prawie 100% cukru
Udział cukru w fondancie sięga aż 90% i jest on ekstremalnie wysoki jak na słodycze. Nie zapominajmy jednak, że w większości przypadków masa fondantowa ulega dalszej obróbce, co przyczynia się w ogólnej mierze do spadku zawartości cukru, modyfikowanym często eterycznymi olejkami i innymi surowcami bazowymi. Masa fondantowa jako przemysłowy wyrób jest zdolna do ugniatania i cięcia (rozdrabniania) poprzez 10-proc. zawartość wody. Natomiast dodatek niewielkich ilości syropu glukozowego bądź syropu cukru inwertowanego czyni ją stabilną.
Fondant w dwóch wariantach |
Produkcja fondantu
O masach fondantowych można powiedzieć, że są produktami dwufazowymi . jedna faza to kryształki sacharozy, a druga to nasycony roztwór sacharydów. Proces produkcyjny w pierwszej kolejności polega na skoncentrowaniu roztworu sacharydów. Wspomniany roztwór powstaje poprzez udział takich komponentów, jak: woda, cukier, syrop glukozowy oraz sorbit. Niektórzy producenci używają także syropu cukru inwertowanego, w ten sposób częściowo zastępując syrop glukozowy. Koncentracja odbywa się poprzez osiągnięcie temperatury wrzenia, tzn. ok. 120oC, a efektem właściwie przeprowadzonej koncentracji jest uzyskanie suchej masy na poziomie 90%.
Sucha masa roztworu |
Powstały po procesie koncentracji gorący przesycony roztwór cukru poddawany jest intensywnemu mieszaniu i obracaniu. To ma doprowadzić do jego szybkiego i silnego wychłodzenia, dzięki czemu powstaną pożądane liczne drobne kryształki sacharydów. Takie intensywne mieszanie i chłodzenie określane jest mianem tablowania (od angielskiego słowa: stół – table). Proces tablowania przeprowadzany w warunkach rzemieślniczych odbywa się na płycie stołu, który najczęściej jest wykonany z marmuru, dzięki zdolności odbierania ciepła, a samo mieszanie wykonywane jest ręcznie za pomocą szpachelki. W warunkach przemysłowych proces ten odbywa się w specjalnie skonstruowanych do tego celu kotłach wyposażonych w mieszadła obrotowe.
Bardzo ważnym kryterium jakościowym dla fondantu jest uzyskanie w jego fazie stałej określonej wielkości kryształków cukru. Według znawców tematu dobry fondant w swoim składzie w przeważającej ilości (bo aż w 90%) zawiera kryształki o wielkości 0-10 µm, a jedynie 2,5% ogólnej liczby kryształków w masie to kryształki posiadające wielkość 21-30 µm.
Pomiędzy wielkością kryształków cukru a prędkością chłodzenia przesyconego roztworu cukru zachodzi istotna zależność. Im temperatura procesu tablowania jest niższa, tym drobniejszy krystalicznie fondant jesteśmy w stanie uzyskać. Już przy temperaturze 40oC jest tworzona jednorodna struktura i drobne kryształki w fondancie. Gwałtowne chłodzenie z jednej strony sprzyja tworzeniu kryształków i uwalnianiu ciepła krystalizacji, a z drugiej strony mieszanie kryształków powoduje ich mechaniczne niszczenie, dzięki czemu ich uszkodzone fragmenty ponownie służą jako zarodki krystalizacji. Tworzenie kryształków przebiega podobnie do reakcji łańcuchowej. Na wielkość kryształków cukrów wpływ wywiera również skład syropu glukozowego, to znaczy wysoki udział sacharydów o wysokim ciężarze cząsteczkowym. Poprzez wzrost lepkości w fazie płynnej zostaje spowolnione tworzenie i wzrost kryształków. Udział sorbitu również znacząco wpływa na tworzenie się mniejszych kryształków w masie fondantowej.
Drugim czynnikiem determinującym jakość fondantu jest jego konsystencja, a dokładniej rzecz biorąc, plastyczność. Na plastyczność masy fondantowej w znacznej mierze wpływają poniższe czynniki:
• proporcja fazy stałej do płynnej fondantu,
• zakres wielkości kryształków fazy krystalicznej,
• skład i lepkość fazy płynnej,
• temperatura, która powoduje wahania w składzie fazy płynnej rzędu 30-50%.
Zastosowanie fondantu
Jak już wspomniałem we wstępie z zastosowaniem fondantu nie ma większego problemu. Postaram przybliżyć się te najbardziej popularne.
Przechowywanie fondantu |
Nadzienia fondantowe do pralin oblewowych
Fondant dzięki swojej plastyczności znalazł zastosowanie w produkcji nadzień do pralin. Masa fondantowa w postaci białej bryłki jest wrzucana do urządzeń ugniatających. Aby nadać jej plastyczność, mieszadła obracają fondant, niszcząc jej formę kostki i powodując, że konsystencja taka jest bardziej puszysta. Podczas ugniatania masy fondantowej dorzuca się do niej tłuszcz, który jest dobrym nośnikiem smaku, ale wpływa też na poprawę konsystencji nadzień. Nadzienia fondantowe mogą być też wzbogacone mąką sojową, skrobią ziemniaczaną, cukrem pudrem, barwnikami i aromatami, a także różnego rodzaju pastami owocowymi czy ich proszkami. Świetnie łączą się także z wiórkami kokosowymi, czego nie można do końca powiedzieć o chrupkich dodatkach, które chłoną wilgoć z fondantu i tracą swoją chrupkość. Ugnieciona, a tym samym jednolita masa jest poddawana porcjowaniu poprzez zróżnicowane otwory matrycy, a następnie oblewana „welonem” czekolady.
Fondant dozowany
Technologia tego typu produktów jest nieco zbliżona do technologii pralin ze skorupką cukrową oraz produktów z udziałem żelatyny, tzw. żelków. Przygotowanie fondantu polega tu na jego aromatyzowaniu i ewentualnie barwieniu, a następnie przygotowaniu go do dozowania poprzez podgrzanie do temperatury 74oC. Taka masa jest następnie dozowana do uprzednio przygotowanych skrzyń wysypanych skrobią, w których odciśnięto kształt pożądanego produktu. Skrobia chłonie wilgoć z masy, podczas gdy fondant ulega zastygnięciu. Ostatni etap polega na oddzieleniu produktu od skrobi. Ze względu na dość dużą słodycz tego produktu nie zaleca się, by były zbyt masywne.
Fondantowa glazura
Zastosowanie fondantu jako glazury do wypieków to prawdziwy majstersztyk. Masę fondantową w takim celu należy najpierw podgrzać do 35oC, żeby rozluźnić konsystencję i ułatwić jej mieszanie oraz chłodzenie na stole, a podczas plastyfikowania zaleca się niewielki dodatek wody. Należy pamiętać, by nie podgrzać jej zbyt mocno, ponieważ może to prowadzić do tworzenia niepożądanych dużych kryształków cukru. Jeszcze lepsze efekty uzyskamy, gdy zamiast wody dodamy roztwór z żelatyną – wpłynie to znacząco na poprawę elastyczności masy. W ten sposób przygotowaną glazurę można bez problemu natryskiwać, oblewać, nanosić na różnego rodzaju wypieki.
mgr Piotr Ławrowski