...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Mąka dobrze magazynowana

Dostawa, magazynowanie i przygotowanie surowców decyduje w dużej mierze o jakości gotowego wyrobu. Ma również wpływ na koszty produkcji piekarsko-cukierniczej. Jak zatem przechowywać mąkę w mniejszych zakładach produkcyjnych?

Każdy zakład piekarniczy powinien dysponować surowcem w ilości zapewniającej ciągłość produkcji szacowaną na około 14 dni. Jest jednak rzeczą oczywistą, że w mące zbyt długo przechowywanej mogą zachodzić procesy, które w znacznej mierze pogarszają jej jakość. Warto również podkreślić, że mąka jest surowcem mniej trwałym od ziarna. Nie posiada naturalnej ochrony, a duże rozdrobnienie surowca wpływa na większy dostęp tlenu, światła i wilgoci, które mogą powodować szereg niepożądanych reakcji biochemicznych oraz stwarzają warunki do rozwoju mikroflory i szkodników. Wspomniane czynniki zewnętrzne mogą doprowadzić do zmiany właściwości organoleptycznej i obniżenia wartości wypiekowej. Dochodzi do tego za sprawą zawartego w mące tłuszczu, który może ulec zjełczeniu.

 

Ogromny wpływ na zmiany zachodzące w mące ma również jakość ziarna, z którego została ona wyprodukowana. Łatwiej ulega zepsuciu mąka powstała z ziarna porośniętego, zagrzanego, zmarzniętego lub przedwcześnie zebranego. Mąka powstała z ziarna zwilgotniałego łatwiej ulega zbryleniu. Szybciej rozwijają się w niej pleśnie i drobnoustroje. Surowiec, którego wilgotność nie przekracza 14%, może być przechowywany przez rok. W przypadku jednak, gdy wilgotność mąki jest większa, powinna być ona przechowywana znacznie krócej.

Transport i organizacja dostaw mąki
Na użyteczność technologiczną surowca duży wpływ ma organizacja dostawy mąki. Ta z kolei w dużej mierze uzależniona jest od wielu czynników, takich jak: położenie piekarni i młyna, wielkość zakładu oraz sposób magazynowania surowca. Idealnym rozwiązaniem byłoby bliskie sąsiedztwo młyna i zakładu piekarniczego. Jak wiadomo, młyny są zazwyczaj położone w większej odległości od miast bądź na ich przedmieściach, stąd też zachodzi konieczność transportowania mąki. W Polsce mąkę dostarcza się w workach z juty, chodź w ostatnim czasie popularne stają się również worki papierowe, tzw. wielowarstwowe. Pojemność worków wynosi 45-50 kg.

Mniejsze zakłady posiadają jeden magazyn, z którego bezpośrednio pobiera się mąkę do produkcji pieczywa. W dużych piekarniach, prócz głównego magazynu, znajduje się również magazyn produkcyjny, tzw. zmianowy lub dobowy, który znacznie ułatwia rozliczanie mąki między magazynem a produkcją.

Wymogi dotyczące magazynu
Pomieszczenie przeznaczone na magazyn powinno być suche i czyste. Do niedawna ściany magazynu bieliło się przynajmniej raz w roku wapnem. Nie dotyczyło to jednak ścian, których wysokość nie przekraczała 2 m, wówczas to malowało się je białą farbą olejną. Alternatywą dla tradycyjnie stosowanego wapna w ostatnim czasie stają się specjalne materiały i pokrycia ścian o właściwościach uniemożliwiających rozwój grzybów i bakterii. Podłogi w magazynie powinny być równe, betonowe bez nierówności, szpar i pęknięć. Dla zapewnienia właściwej cyrkulacji powietrza konieczne jest zastosowanie urządzeń przewietrzających. Ważne jest również wstawienie do okien siatek uniemożliwiających przedostawanie się szkodników do wnętrza magazynu.



Worki w stosach
W przypadku mniejszych zakładów rzemieślniczych mąkę w workach składuje się, ustawiając je w stosach. W przypadku krótkiego czasu składowania mąki zaleca się ułożenie worków w tzw. trójki, przy długim natomiast proponuje się ułożenie typu obmurówka. Jest to związane z zapewnieniem odpowiedniej cyrkulacji powietrza.

Worki nigdy nie powinny stać bezpośrednio na podłodze. Dlatego też stosy układa się na specjalnie do tego przeznaczonych drewnianych podstawach zwanych legarami bądź paletami. Unika się również bezpośredniego opierania worków o ściany. W przypadku jednak, gdy surowiec okazał się wilgotny i zagrzany, zaleca się układanie worków w piątki, trójki lub studnię. Liczba worków w jednym stosie uzależniona jest od wilgotności mąki, jak i panującej temperatury. W ciepłej porze roku, powyżej 10°C zaleca się układanie stosów z 10 worków. Wówczas to wilgotność mąki nie powinna przekraczać 14%. Z kolei w zimnej porze, w temperaturze poniżej 0°C, stosy można układać odpowiednio z 12 i 14 worków.

Uwaga przed szkodnikami
W przypadku rozmieszczenia mąki w magazynie należy również wyselekcjonować surowiec pod względem gatunkowym i technologicznym z uwzględnieniem zasad FIFO. Należy pamiętać, że pobierana do produkcji mąka powinna wykazywać taką samą jakość i parametry.         

                                               
Zapewnienie właściwych warunków składowania mąki jest niezwykle istotne, ponieważ nieprzestrzeganie opisanych standardów powoduje narażenie surowców na działanie szkodników. Do szkodników takich zalicza się: rozkruszka mącznego, wołka zbożowego, mola ziarniaka, mączniaka młynarka. Groźnymi szkodnikami są również myszy i szczury, które przenoszą na swoim ciele owady i drobnoustroje. Program profilaktyczny zakłada przechowywanie mąki w racjonalnych warunkach, higienę pomieszczeń i pracowników. W przypadku pojawienia się dużej ilości szkodników przeprowadza się dezynsekcję przy użyciu specjalnie przeznaczonych do tych celów środków trujących.

Gwarantem jakości mąki jest stworzenie optymalnych i racjonalnych warunków jej składowania. Bez odpowiedniej temperatury pomieszczenia przeznaczonej na magazyn, odpowiedniej wilgotności, zabezpieczenia przed światłem i szkodnikami nie może być mowy o zapewnieniu właściwej użyteczności technologicznej surowca.  

Krzysztof Wysłucha

Bieżące wydanie czasopisma

Dlaczego i jak warto fotografować jedzenie? Czy istnieje idealny roślinny zamiennik jaja kurzego? Jaka kawa sprzedaje się najlepiej w cukierni?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji