czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Fuzja talentów, czyli crazy iceman* i kreatywny cukiernik 0

dodano ,Redakcja PS

Co daje połączenie perfekcji z odrobiną szaleństwa? W przypadku Tomasza Szypuły (Lodowe Inspiracje) i Łukasza Parzymskiego to przepis na zgrany zespół, genialne smaki i zwycięstwo w Lodziarskich Mistrzostwach Polski 2017.

27 lutego br. zgarnęli wszystkie wyróżnienia za lody w czterech kategoriach. Ich deser „Fuzja smaków” nie miał sobie równych, najbliższą konkurencję pozostawili daleko w tyle, zwyciężając z przewagą 489 punktów. Jak udało im się stworzyć dream team? Jak rodziły się najbardziej pożądane lody w Polsce? I z kim chcą stworzyć zespół, który wystartuje w Coppa del Mondo della Gelateria 2018?


Anna Kania: Jak długo trzeba się znać, żeby stworzyć tak zgrany duet jak Wasz?
Łukasz Parzymski: To chyba nie tylko kwestia znajomości, ale podejścia do tematu. Tomasz jest perfekcjonistą, podobnie jak ja. Szuka idealnych smaków lodowych, a mnie od zawsze interesowało, jak ubrać lody w nowoczesne cukiernictwo.
Tomasz Szypuła: Poznaliśmy się na Dniach Otwartych w Polmarkusie, jakieś 7 lat temu – od tamtej pory za każdym razem wymienialiśmy się doświadczeniami. „Łuki” drążył temat lodów, dużo pytał i jednocześnie zwracał uwagę świetnymi pomysłami na dekorowanie lodów.

Kto i kiedy po raz pierwszy zaproponował wspólny start w mistrzostwach?
Tomasz: To będzie dziwne, ale propozycja startu wyszła od Łukasza. Pierwsze podejścia do mistrzostw miałem z Pawłem Petrykowskim w 2015 r., ale z różnych względów wspólny start nie wypalił. Paweł wygrał, a do mnie zadzwonił Łukasz z propozycją nie do odrzucenia.
Łukasz: Od dłuższego czasu obserwuję wszelkiego rodzaju konkursy, a po Lodziarskich Mistrzostwach Polski 2015 r. stwierdziłem, że warto by było spróbować i się sprawdzić. Tomek jest świetnym fachowcem w tej dziedzinie, ja znam się na cukiernictwie – w ten sposób mogliśmy stworzyć zgrany duet, bo w mistrzostwach lodziarstwa liczą się nie tylko lody. Zadzwoniłem do Tomka i zapytałem, czy nie chciałby wystartować ze mną w konkursie w 2016 r. Zdziwił się, ale w sumie bardzo entuzjastycznie przyjął propozycję.
Tomasz: Zaskoczyłeś mnie, ale zgodziłem się bez wahania. Potem okazało się, że Lodziarskie Mistrzostwa Polski jako eliminacje do Coppa del Mondo della Gelateria są organizowane co 2 lata i temat trochę przycichł. Zaczęliśmy rozmawiać znowu po Expo Sweet 2016 r. Przyznam się, że wtedy trochę przeszła mi ochota do startowania, ale moja żona Dominika kopnęła mnie w tyłek i powiedziała „absolutnie startujesz i koniec”.

 

 *Crazy iceman – tak nasza redakcja nazwała Tomasza Szypułę, człowieka pozytywnie opętanego lodami, który świetnie opowiada o tym rzemiośle, ma mnóstwo pomysłów na nowatorskie smaki i nieustannie inspiruje nas w temacie lodów.

   
 

Tomasz Szypuła (Lodowe Inspiracje) – 38 lat, ukończył technikum gastronomiczne, kierunek: technologia żywienia zbiorowego. Ma za sobą praktykę kucharską i kelnerską, studiował turystykę i hotelarstwo oraz politologię, ale jego największą pasją są lody. W latach 90. pracował w rodzinnej wytwórni lodów swojego taty Stanisława Szypuły, która działa od 1974 r. W latach 1998-2000 w Baborowie prowadził też kawiarnię „Amarena”. Postanowił rozwinąć się w lodziarstwie. W 2010 r. związał się z  firmą Polmarkus. Pracował również w Mokate Ingrediens, gdzie zajmował się technologią suszenia rozpyłowego, a także w firmie Arlekino (dziś Comprital Polska). Obecnie współpracuje z firmą Polmarkus, jako menedżer słodkiej gastronomii rozwija nowe koncepcje lodziarni i produkcję u klienta w Akademii Polmarkus. Od 2015 r. prowadzi blog „Lodowe Inspiracje” w portalu iLody.pl. Właściciel lodziarni Pod Orzechem w Baborowie. Szczęśliwy tata małego Karola i mąż Dominiki.

Łukasz Parzymski – 36 lat, mistrz cukiernictwa, specjalizuje się w pracy z czekoladą i w nowoczesnym cukiernictwie. W zawodzie od 16. roku życia – naukę i pierwszą pracę zaczął w renomowanej Cukierni Santos w Krośnie. Pod okiem mistrza cukiernictwa Marka Bargieła poznał kulisy produkcji lodów, stąd ten temat zawsze był mu bliski. Był współtwórcą czekoladowej jabłoni o wysokości 3,5 m, którą budowano przez ponad pół roku na Festiwal Czekolady, Kawy i Herbaty. W marcu 2017 r. w Katowicach wspólnie z Damianem Wiśniewskim i Teresą Trzaskalik ustanowił rekord Polski na najwyższą rzeźbę z czekolady plastycznej. Od 9 lat pracuje w firmie Master Martini Polska jako doradca technologiczny oraz wykładowca w Centrum Kreacji Master Martini. Od lat przygotowuje lody na targi branżowe, zwracając uwagę nie tylko na smak, ale też ich ekspozycję.

 

 

Kiedy zaczęły się poważne przymiarki do mistrzostw?Kiedy zaczęły się poważne przymiarki do mistrzostw?
Łukasz: W listopadzie ub.r. wysłaliśmy zgłoszenie i zaczęliśmy myśleć o pracach konkursowych. Podział obowiązków ustaliliśmy z góry: Tomek był odpowiedzialny za lody – skupiał się na ich bilansie, smakach i teksturze, a ja miałem zająć się ekspozycją deseru. W styczniu spotkaliśmy się po raz pierwszy na testach. Wtedy przygotowaliśmy też formy silikonowe na deser.
Tomasz: Podział był, ale w praktyce dyskutowaliśmy o wszystkich propozycjach, a pomysły ewoluowały. Tak było z lodami, tak było z deserem, który na początku miał formę całego awokado. Łukasz ciągle eksperymentował. Kiedy chciałem od razu połączyć maliny i buraczki z rozmarynem, ten uparł się, żeby zrobić testy z tymiankiem, szałwią, estragonem, więc sprawdzaliśmy do skutku…
Łukasz: Szukałem alternatywy (śmiech). Celem było znalezienie intensywnego smaku, ponieważ ten aspekt jest bardzo ważny w konkursach. Lubię próbować i odkrywać nowe połączenia, dlatego sprawdzałem wszystkie możliwe opcje, ale ostatecznie decyzja należała do Tomka.

Do zrobienia mieliście 4 rodzaje lodów: waniliowe, czekoladowe, sorbet i lody autorskie. Zacznijmy od słynnych lodów autorskich, które mają rewelacyjny kolor, smakują jak pistacja, a za te efekty odpowiada ekologiczny olej z pestek dyni… Dlaczego uparłeś się na ten olej?
Tomasz: Wszyscy się ze mnie śmieją, że robię lody ze styryjskiego oleju z pestek dyni, a ja chciałem pokazać, że to jest naprawdę dobry produkt. U mnie w lodziarni, i nie tylko u mnie, robię lody z tego oleju i awokado, więc wiem, że ludziom to smakuje.



Kto w końcu odkrył olej z pestek dyni w produkcji lodów? Ty czy Paweł Petrykowski, który przygotował je na Rimini 2016?
Tomasz: Paweł to mój dobry znajomy – jak wspomniałem, mieliśmy razem startować w 2015 r., i nie kryłem przed nim pomysłu z olejem. Zresztą każdego lodziarza namawiam, żeby spróbował tego surowca. Team Pawła w Rimini zwrócił uwagę kilkoma innowacyjnymi smakami, super, że jednym z nich były lody z oleju, który nadaje posmak i niesamowity kolor pistacji. Wracając do konkretnej odpowiedzi na konkretne pytanie, olej z pestek dyni w produkcji lodów to mój autorski pomysł. Po raz pierwszy spróbowałem go w 2014 r. na małym stoisku podczas targów w BIO EKO ORGANIC Centrum w Mikołowie. Wtedy w ogóle dowiedziałem się, że w Austrii są dwa regiony, gdzie powstaje olej z ekologicznej odmiany dyni. Smak tego stryjskiego zrobił na mnie piorunujące wrażenie, a pierwsze pytanie do sprzedawcy było: „czy ktoś robił z tego lody?”. Według mojej wiedzy nikt nie produkował lodów na bazie tego surowca ani w Austrii, ani we Włoszech. Tym smakiem zaskoczyłem nawet Vittorio Bartyana, ponad 80-letniego lodziarza i szefa Telme, który na lodach zjadł zęby. Po wygranej na Expo Sweet 2017 producent oleju powiedział, że to „jego najszczęśliwszy olejowy dzień” i zapewnił, że następna edycja będzie sygnowana moim imieniem i nazwiskiem – Olej mistrzowski Tomasz Szypuła (śmiech).

W sorbecie zastosowałeś dobrze znane połączenie maliny i buraczków, ale doprawiłeś je ziołami. Co przekonało Cię do ziół?
Tomasz: Ostatnio zioła w lodach mocno się wybijają, co od kilku lat jest widoczne też na SIGEP. Mogą one podkręcić smak poszczególnych składników, a nawet same stanowić surowiec do lodów. Do tej pory oczywiście używałem zmiksowanych świeżych ziół, ale przygotowując się do tych mistrzostw, sięgnąłem po infuzje. Te techniki wyciągania smaku na zimno czy na ciepło często widziałem u Jarka Nowakowskiego, z którym pracowałem w Polmarkusie – to jest cukiernik, który warsztatowo ciągle mnie inspiruje. Jeżeli chodzi o same zioła i ich zastosowanie w lodziarstwie, to dużo szerszą perspektywę zyskałem po rozmowie z Małgorzatą Kalembą-Drożdż, specjalistką od ziół i kwiatów jadalnych. Jak wspomniałem, z Łukaszem eksperymentowaliśmy z różnymi ziołami, ale infuzja na ciepło ze świeżego rozmarynu najlepiej harmonizowała z gotowanymi buraczkami i przetartymi malinami. Zdecydowanie odradzam infuzję z suszonej szałwii – no chyba że komuś zależy na posmaku siana (śmiech).
Łukasz: Dla mnie całkiem niezłe było połączenie estragonu z malinami, ale rzeczywiście świeży rozmaryn w tym wypadku był bezkonkurencyjny.



Nie przeforsowałeś pomysłu z estragonem, ale może w smakach klasycznych miałeś więcej do powiedzenia.
Łukasz: Na moje konto mogę zapisać pomysł z dodaniem sekretnego składnika do lodów czekoladowych. Szukaliśmy pomysłu, jak podkręcić ich smak. Tomek zastosował dwa rodzaje czekolady Ariba 60% i 72% oraz kakao Amaro 22/24% Master Martini, ale brakowało podbicia czekoladowego smaku. Wtedy przypomniałem sobie o muscovado – nieoczyszczonym cukrze z melasy trzciny cukrowej o bardzo ciekawym, ziemistym posmaku. Mina Tomasza po spróbowaniu tych lodów była bezcenna!
Tomasz: Ten cukier nadał lodom taki smak, że szok. Czekolada była dosyć ciemna, a na drugi dzień w smaku była po prostu boska. Zauważ, że cały czas skupialiśmy się na smaku i teksturze, nie stosowaliśmy żadnych przekładek.

Czym zaskoczyliście w lodach waniliowych?
Tomasz: Wanilia była najtrudniejszym smakiem – w jej przypadku zrobiłem najwięcej testów, bo zależało mi na tym, żeby w lodach był wyczuwalny rodzaj wanilii i delikatny posmak żółtka. Niestety, ciężko było znaleźć dobrą wanilię o odpowiedniej wilgotności i jakości. Był też problem z żółtkiem. Raz mieliśmy za mało żółtek, raz za dużo, innym razem mieliśmy jajka, które w gotowych lodach trąciły zapachem ryb (efekt karmienia kur mączką rybną). Trochę się przy tym nagimnastykowałem. W tym przypadku wystarczyły też minimalne procentowe różnice w użyciu wanilii, by jedne lody wyszły dobre, a drugie – bardzo dobre. Na pewno ciekawe połączenie dało zastosowanie dwóch rodzajów wanilii: z Madagaskaru i Tahiti (jedna jest ziemista, druga – kwiatowa). To rozwiązanie podsunął mi Luca Bernardini z włoskiej szkoły Hangar, z którym rozmawiałem na tegorocznym SIGEP.



Wisienką na torcie był Wasz deser, którego forma była ciekawym zaskoczeniem. Tu też przydały się inspiracje z SIGEP?
Tomasz: Nie, ten pomysł pojawił się dużo wcześniej. Jak tylko powiedziałem Łukaszowi o lodach z oleju i awokado, to obaj wiedzieliśmy, że deser będzie miał kształt tego owocu. Oczywiście koncepcja deseru i foremki ulegała zmianom. Dość powiedzieć, że początkowo deserem było całe awokado, zupełnie bez efektu. I dopiero wtedy Łukasz postanowił zrobić połówkę awokado z widoczną pestką. To jest jego dzieło!
Łukasz: Wiedzieliśmy, że to ma być coś oryginalnego, nietypowego. Chodziło o pokazanie technik, które pozwalają zaprezentować lody w innej, niestandardowej formie. Przygotowanie form silikonowych wcale nie było łatwe, bo trzeba je było zrobić, używając świeżego awokado – oddzielnie dla połówki owocu i dla pestki. Tu ogromne podziękowania należą się Rafałowi Macale z Galerii Tortów Artystycznych, który pomógł nam w całym przedsięwzięciu. Musiałem wymyślić, jak uzyskać skórkę awokado, czyli stworzyć czekoladowy korpus. Po kilku próbach bardzo fajne efekty dała biała czekolada połączona z tłuszczem kokosowym i z dodatkiem naturalnych barwników. Po wyciągnięciu z formy lody były zanurzane w zielonej polewie, która miała ok. 30 stopni, więc automatycznie zastygała i tworzyła cienki korpus imitujący skórkę awokado. Zanim zamknąłem lody w czekoladowym korpusie, na krawędzi awokado za pomocą aerografu rozprowadzałem masło kakaowe w zielonym kolorze, aby nadać naturalne cienie. Pestkę tworzyły lody malinowo-buraczane z infuzją z rozmarynu, oblane w ganachu z Ariby 60% Master Martini.
Lody w kształcie awokado były umieszczone na oryginalnym talerzu, na który przy użyciu gramofonu nakładałem sos mango-marakuja, tworząc orbity. Na nich osadzona była kruszonka z cukrem muscovado i nutą kardamonu oraz świeża malina. Kropką nad „i” była gałązka z czekolady Ariba 60% Master Martini, obsypana w kakao Amaro ze złotym pyłkiem oraz płatkami jadalnego 23-karatowego złota.

Ile razy spotkaliście się, żeby razem pracować, robić próby czasowe i smakowe?
Tomasz: Było 5 spotkań. Ostatni test zrobiliśmy w piątek, tydzień przed mistrzostwami, wtedy jeszcze dopracowywałem smaki. Niby wszystko miałem przygotowane, ale wciąż niedograne. Czegoś brakowało. Wszyscy mówili, że jest super, a ja dalej zmieniałem te pół procenta, 1 gram, pół grama, stopień więcej, stopień mniej... te małe zmiany dawały jednak niesamowite efekty jak w przypadku wanilii.
Łukasz: W sumie mieliśmy 3 próby czasowe i 2 spotkania, podczas których testowaliśmy smaki i dopracowaliśmy formę podania deseru. To dużo i jednocześnie mało, ale w sumie zrobiliśmy czasówki i doszliśmy do wniosku, że jesteśmy przygotowani. Próby czasowe prowadziliśmy w wymiarowo podobnym boksie jak na mistrzostwach; wszystko mieliśmy pod ręką, żeby minimalizować i wykluczyć jakikolwiek błąd.
Tomasz: Dodatkowo na mistrzostwach użyłem jeszcze jednego patentu Jarka Nowakowskiego, który pozwala zaoszczędzić dużo czasu. Jarek generalnie jest znany z czystości podczas pracy, a zanim zacznie, na stoły nakłada folie stretchowe – po wszystkim ściąga je, a stół jest czysty bez wycierania. Ten patent bardzo się spodobał włoskiemu jurorowi Pier Paolo Magni.



Obaj startowaliście w mistrzostwach po raz pierwszy. Czy macie sposób na opanowanie stresu podczas zawodów?
Tomasz: Mnie stres nie opuszczał aż do końca, ale on akurat działał motywująco – podnosił poziom adrenaliny, która wyostrza uwagę i pozwala skupić się na najważniejszym. Według mnie trzeba mieć wszystko poukładane i wyćwiczone, wtedy łatwiej zapanować nad stresem. Ponadto w dzień mistrzostw, o godz. 6 rano, wspólnie z Łukaszem wypisaliśmy krok po kroku to, co robimy. Faktem jest, że nawet na to nie patrzyliśmy, bo wszystko mieliśmy w głowie i pracowaliśmy z automatu. Jak padało hasło „serwis”, to my odkładaliśmy ostatnią łyżeczkę. Wszystko było w punkt. A co najważniejsze, lody wyszły takie, jak chciałem. Na 100%.

Jak reagowaliście, kiedy na ogłoszeniu wyników trafiały do Was kolejne wyróżnienia? Mieliście pewność, że zwycięstwo macie w kieszeni?
Łukasz: Ja oniemiałem. Oczywiście chcieliśmy wygrać, ale wyróżnienia za wszystkie 4 lody były dla nas szokiem. W takich emocjach myśli są rozbiegane – chcesz staną nać na podium, ale studzisz emocje na wypadek, gdyby się okazało, że za tymi nagrodami nie idzie najważniejsze zwycięstwo. 
Tomasz: Stopowałem Łukasza, bo doskonale pamiętam mistrzostwa z 2015 r. – wtedy Paweł Petrykowski nie dostał ani jednego wyróżnienia, a wygrał. Dla mnie to nie była żadna gwarancja, tym bardziej że w konkursie startowało wiele dobrych zespołów, bo aż 10. Dla mnie najgorsze było oczekiwanie na ostateczny wynik….

Zwycięstwo w Lodziarskich Mistrzostwach Polski dało Wam przepustkę do najważniejszego lodziarskiego pucharu na świecie. Czy już wiadomo, kto pojawi się w składzie polskiej ekipy na Coppa del Mondo della Gelateria 2018?
Tomasz: Oczywiście Łukasz. Nie wyobrażam sobie jechać bez niego. Mamy już swoje pomysły co do osób, z którymi chcielibyśmy pracować na mistrzostwach świata. Jednak jak na razie chcielibyśmy, aby pozostało to tajemnicą. Rozmowy wciąż trwają, ale na dniach musimy je finalizować, ponieważ do końca kwietnia mamy czas na wysłanie zgłoszenia. Jeżeli chcemy powalczyć o mistrzostwo z Francją czy Hiszpanią, to musimy ostro wziąć się do pracy. To ok. 7 miesięcy ciężkiej, systematycznej pracy!!! Druga ważna sprawa to pozyskanie sponsorów, bez których nie uda się finansowo udźwignąć ciężaru przygotowań. Jesteśmy otwarci na rozmowę z każdą firmą, która chciałby nas wesprzeć, zarówno branżową, jak i spoza branży. Dołożymy wszelkich starań, aby godnie reprezentować Polskę na arenie międzynarodowej.
Łukasz: Jeszcze raz chcielibyśmy bardzo podziękować wszystkim osobom, które nas wspierały i wierzyły w nas: rodzinie, przyjaciołom, kolegom po fachu oraz firmom Master Martini i Polmarkus.

Trzymamy za Was kciuki i chętnie będziemy informować o postępach w pracach.

rozmawiała: Anna Kania

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe