...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Gadżety na miarę współczesnego rzemiosła

Podobno diabeł tkwi w szczegółach. Z rozmów z mistrzami cukiernictwa i piekarstwa wynika jednak, że tkwi w nich także dobro. Drobne i niepozorne sprzęty nie tylko ułatwiają pracę czy oszczędzają czas, pozwalają też zadbać o porządek w pracowni i zapewniają efekt „wow”. Sprawdźcie, czy macie wszystko, co usprawnia rozwój firmy.

Stoły, blaty, miesiarki, chłodziarki, wagi… Podstawowe wyposażenie pracowni piekarskiej i cukierniczej będzie podobne. A jednak w jednych praca będzie przebiegać sprawniej niż w pozostałych. Dzięki temu, że właściciel zainwe­stował w innowacyjne pomoce. – Takich, wydawać by się mogło, prostych i oczywistych urządzeń oraz akcesoriów jest naprawdę dużo, z czasem gromadzi się ich więcej i więcej. Stają się one dla nas zwykłymi narzędziami pracy, ale nie możemy zapominać, że osoby, które nie miały wcześniej z nimi styczności, będą oczaro­wane. Ja byłem – wspomina Kacper Barzyk, który 6 lat przepra­cował w Domu Czekolady.

Za unowocześnianiem pracowni jest również guru rzemieślnicze­go piekarstwa Bogdan Smolorz. – Takich pracowni będzie przy­bywało. A część starszych będzie miała (lub ma) ambicje takimi się stać – zapewnia mistrz, który dobrze pamięta wyposażenie rzemieślniczych piekarni sprzed lat. Nowoczesność w jego ujęciu to nie stosowanie drogi na skróty, czyli praca na mieszankach, a wyposażenie pracowni w coraz to pomocniejsze, innowacyjne gadżety. – Oprócz podstawowych sprzętów, jak łatwy w regulacji piec, odpowiednie stoły, dobrze rozmieszczone półki na drobny sprzęt, sensownie jest mieć dokładne wagi i termometry, w tym termometr laserowy do błyskawicznego i dokładnego pomiaru niedostępnych miejsc, np. w piecach, komorach chłodniczych lub mroźniczych – wymienia Smolorz. Porozmawialiśmy z nimi, z właścicielem Szkoły Artystycznej Wie­sławem Kucią, Tomaszem Dekerem i Zbigniewem Bańkowskim i zapytaliśmy, w co warto zainwestować z myślą o rozwoju nowo­czesnej, rzemieślniczej pracowni. W ten sposób powstało zesta­wienie ciekawych sprzętów o mniejszych i większych gabarytach, ale tak samo przydatnych.

 

GADŻETY CUKIERNIKA



Jak lustro – blender z odpowiednią końcówką
Godziny pracy, wszystko wykonane zgodnie z recepturą, a jednak ciastko nie wygląda tak idealnie jak na in­stagramowych zdjęciach. Powodem tego są drobne pęcherzyki powietrza, któ­re wyskakują na powierzchni po oblaniu go glasażem. Urządzeniem, które może zniwelować ten problem, jest blender ze specjalną emulsyfikującą końcówką (np. firmy Bamix). To właśnie ona umożliwia sprawne odpowietrzanie glasaży.


Na wagę ideału – waga
Bywa też, że kilka gramów surowca mniej lub więcej nie zrobi żadnej róż­nicy. Bywa, że aby uzyskać taki sam efekt, trzeba odmierzyć identyczne gramatury, któ­rych waga nie może pomylić ani o jeden gram.

 

Tak jest w przypadku żelek lub konfitur, gdzie dla zachowania regularności i stałej struktu­ry zawsze należy dawkować jednakową ilość pektyny. Dlatego warto wyposażyć swoją pra­cownię w wagę o dokładności przynajmniej do 1 g, a najlepiej do 0,1 g.


Kruche bez nakłuwania – ranty
Opadające boki w kruchym cieście? Przekłuwanie spodów, aby ciasto nie unosiło się do góry? Tego typu problemy mogą pozostać w sferze nocnych koszmarów, jeśli zaopatrzymy pracownię w odpowiednie ranty. Perforowane ranty do wypieku tart zaopatrzone są w charakterystyczne dziurki. Właśnie dzięki nim odparowująca podczas pieczenia woda może swobodnie wydostać się na zewnątrz, co zapewnia prawidłowy wypiek ciasta, a końcowy efekt jest taki, jak zaplanowaliśmy.


By zawsze się upiekło – piec
Odpowiedni piec w każdej – nie tylko nowoczesnej – piekarni i cukierni to absolutny priorytet i podstawa. Dziś warto mieć nie tylko jeden.


PIEC (ŹRÓDŁO: WIESHEU POLSKA) 

 

Nie każdy rodzaj ciasta i pieczy­wa wyjdzie tak samo idealnie w różniących się od siebie pie­cach. Dlatego warto zainwesto­wać w piec konwekcyjny, sprawdzi się on w przypadku croissantów i ciast kruchych, podczas piecze­nia których ważne jest „rozdmu­chiwanie” ciasta. Z kolei piec wsa­dowy służy ciastu drożdżowemu i chlebowemu, a ten trzymodu­łowy umożliwia pieczenie trzech różnych produktów jednocześnie, ponieważ każdy moduł może mieć inną temperaturę.


Szokująca prędkość chłodzenia – szokówka
Chłodziarko-zamrażarka szokowa, potocznie zwana szokówką, potrafi znacznie skrócić czas przygotowy­wania wieloetapowych deserów i ciast. Dzięki temu jest wręcz niezastąpiona, gdy chcemy szybko schłodzić wkładki do naszego tortu czy cały tort. Bywa, że klient zapomniał o waż­nej rocznicy i potrzebuje tortu już na następny dzień, a jego produkcja nie była przewidziana… Minimalny czas chłodzenia oznacza również zmniejszenie szans na rozwój bakterii, paso­żytów i drobnoustrojów, a co ważne – pozwala wydłużyć okres przechowywania produktów. Zamrożenie szokowe zachowa cechy jakościowe surowca charakterystyczne dla produktów świeżych, strukturę, kolor, smak, wilgotność i aromat, co jest wskazane, np. przy delikatnych owocach sezonowych, takich jak maliny, które tracą w przypadku zwykłego zamrożenia.



GADŻETY CHOCOLATIERA



Brudna robota na czysto – pirometr

Zwiększony popyt na praliny wią­ że się z częstszym temperowaniem  czekolady, a tu niezbędnym gadże­ tem jest termometr. Ten tradycyjny nagminnie jest brudny, co sprawia, że za każdym razem trzeba czyścić koń­cówki sondy pomiarowej lub zdrapywać zaschniętą czekoladę.


TOt. PIROMEtR (ŹRÓDŁO: TESTO)

 

Dlatego wygod­niejszym rozwiązaniem będzie pirometr, czyli przyrząd do bezdotykowego po­miaru temperatury. Nie przeszkadza tu również kabel. Pomiar jest natychmia­stowy, co skraca proces temperowania.



Czekolada BeaN-to-­Bar – melanger
Jeszcze do niedawna robienie własnej czekolady od ziarna ko­jarzyło się w branży ze sprowa­dzaniem z odległych zakątków świata ogromnych młynów i bu­dowaniem oddzielnej hali produk­cyjnej. Dziś dzięki melangerowi pro­ces ten stał się łatwy i dostępny niemal dla każdej pracowni.


FOt. MELANGER (ŹRÓDŁO: BESKID CHOCOLATE)

 

Prosty w obsłudze sprzęt, którego cena waha się między 1500-2000 zł, pozwala w 48 godzin wy­konać własne tabliczki, nie zajmując przy tym powierzchni większej niż mik­ser planetarny. Kamienne walce ucierają ziarno i wytwarzają ciepło, wszystkie procesy odbywają się w jednej kadzi. Melanger świetnie poradzi sobie również z innymi tłustymi ziarnami i orzechami jak migdały, sezam lub orzechy laskowe, tworząc z nich gładkie pasty i masła.



Temperówka
Ręczne temperowanie czekolady to kwintesencja rzemieślniczej sztuki tworzenia pralin i konfek­cji, jednak nie sprawdzi się przy dużych zamówieniach, gdzie czas odgrywa główną rolę.


FOt. PIROMETR (ŹRÓDŁO: TEStO)

 

Wtedy pracę znacznie ułatwi i przyspieszy tempe­rówka, czyli urządzenie automatyzujące ten proces. Choć to zakup znacznie bar­dziej kosztowny niż np. podgrzewacze do czekolady, warto na nią postawić, gdy pracownia chce się rozwijać. Do temperówki można dokupować kolejne końcówki i wyposażenie, które zamienią ją w oblewarkę do pralin.


Zamiast ludzkiej ręki – drukarka 3D
Ciekawostką technologiczną, która dopiero zdobywa zaufanie chocola­tierów, jest drukarka do czekolady 3D. Napisy wykonane ludzką ręką za pomocą rękawa bywają zmorą całego zespołu, bo wymagają precyzji, czasu i… ładnego charakteru pisma. Drukar­ka 3D stworzy także drobne elementy dekoracyjne, które mogą być persona­lizowane.



GADŻETY PIEKARZA

Strażnik dokładności, powtarzalności i gospodarności – RECEPTOR 2.0
W czasach gdy trudno o wykwalifikowanego pracownika, gdy zmiany na produkcji są dość częste, a szef zbyt zapracowa­ny, by doglądać poszczególnych etapów pracy, nieodzownym elementem pracowni jest RECEPTOR 2.0, czyli system łączą­cy wagę z komputerem.


RECEPTOR 2.0 >>

 

To nowoczesne urządzenie, odpowiednio zaprogramowane, zapewnia powtarzalność produktu, minimalizuje błędy w produkcji do zera, podobnie jak straty na surowcach. Można w nim zapisać dowolną liczbę różnych receptur wraz z parametrami, czasem rozrostu, temperaturą itp. Co więcej, przeliczy też produkt finalny na kilogramy, a nawet na sztuki. Zapewni komunikację mię­dzy zmianami. Jest to urządzenie pyłoodporne, wodoodporne i od­porne na uderzenia.


Świeża mąka – młynek do ziaren
Do Polski wkracza przebojem moda na pieczywo ze świeżo mielonych zbóż. Aromatyczna mąka wytwa rzana na miejscu, szczególnie z pra starych zbóż, jest szansą na uroz maicenie oferty każdej piekarni. Kompaktowe młynki z żarnami korundowo-ceramicznymi są w stanie wytwarzać od 12 kg mąki na godzinę wzwyż, w zależności od grubości przemiału. Radzą sobie z wszystkimi zbożami chlebowymi i niechlebowymi, słodami, roślinami strączkowymi, przyprawami. Wytwarzają wszelkie pełnoziarniste mąki bezglutenowe. Zmielą także surowce oleiste jak sezam, jeżeli zmiesza się je wcześniej z suchym ziarnem.


FOt. MOCKMILL (ŹRÓDŁO: MOCKMILL)

 

Najlepiej zacząć od do mieszek, np. 10-20% świeżo mielonej mąki. Dowolne ustawienie grubości przemiału pozwala na kreatywność, np. przy wytwarzaniu kwasów można użyć osobnego ziarna o niższej liczbie opadania, o grubszym przemiale, co przyspieszy fermentację. Tak samo jak w przypadku mąki, ziarna mają różne wartości wypiekowe, szczególnie ziarna EKO; ziarna mają także różną czystość, zróżnicowany stopień uszkodzenia, dlatego wprowadzając do oferty pieczywo ze świeżo mielonej mąki, należy rozma wiać z dostawcami o oferowanej jakości i pytać o atesty.


Inne gadżety – Thermomix i garnki
W dobie mody na produkty rzemieślnicze klient zwraca uwagę na to, czy nadzienie, czyli konfitura lub pasta, również zostało wykonane od podstaw w piekarni lub cukierni. Dlatego rośnie popularność wszelkiego rodzaju maszyn podgrzewająco-mielących, ze znanym thermomixem na czele. Dzięki tego typu urzą dzeniom można zrobić pulpy, dżemy lub pasty orzechowe. Większość prowadzących szkolenia wręcz życzy sobie dziś, by thermomix był na wyposażeniu pracowni, ponieważ dzięki niemu szybko zmielą sezam na chałwę lub rozdrobnią cukier, słowem – żadna sytuacja ich nie zaskoczy, wszystko będą mogli zrobić od podstaw, nawet gdy czegoś w pracowni zabraknie. Urządzenie jest o tyle wygodne, że nie tylko rozdrobni truskaw ki, z których wykona dżem, ale również go zapasteryzuje. A ponadto samo się myje. Być może nie tak efektowne, ale równie ciekawe są garnki do pieczenia chleba. Choć cena za jeden taki wynosi 100-300 zł, inwestycja przyniesie efekty w tych pracowniach, w których garnek musi nadrobić za piec. Sprawdzi się więc np. w hotelach lub niewielkich piekarniach. Chleb wypiekany w tego typu „formie” jest zamknięty, a to oznacza, że trzy ma parę. Dzięki temu będzie mieć odpowiednią wilgotność i porowatość. A także wygląd.


Jak w laboratorium – Pehametr
Dawniej niemal każde przedsię biorstwo piekarskie posiadało własne laboratorium, w którym badano jakość mąki lub mierzo no kwasowość. Dziś nikt nie ma na to czasu, a podstawowe informacje o su rowcu piekarze czerpią z etykiet za mieszczanych przez producenta. Warto jednak pamiętać, że o ile zawartość glutenu badana jest na etapie surowca, o tyle już kwasowość na etapie pół produktu (i jest to badanie znacznie bardziej istotne od wyrobu pieczywa).


FOt. PH-METR (ŹRÓDŁO: TESTO)

 

Innymi słowy, piekarz sam sprawdza ten czynnik w swoim zakładzie. Można zrobić to klasyczną metodą laborato ryjną, czyli miareczkowaniem. Jest to jednak droga dość czasochłonna i wy magająca specjalistycznych narzędzi, takich jak pipety. Sprawę znacznie uła twi pehametr.


Z pierwszego tłoczenia – wytłaczarka do oleju
Co prawda młynki do mielenia ziaren nie po radzą sobie z tłustymi orzechami, istnieje jednak możliwość pozyskania z nich mąki za sprawą… wytłaczarki do oleju. Choć jej pier wotnym przeznaczeniem jest produkcja oleju tło czonego na zimno, efektem ubocznym tego procesu jest mąka. W przypadku migdałów będzie to mąka migdałowa, niezbędna do produkcji makaroników. Jeśli zrobimy ją sami, będzie kilkanaście razy tańsza niż ta kupowana w hurtowni.

FOt. WyTŁACZARKA ALFA (ŹRÓDŁO: LIFEWELLNESS)

 

Sam olej, który może my uzyskać z 60 różnych nasion oleistych, jest korzystnym rozwiązaniem do pracowni zarówno piekarskiej, jak i cukierniczej. Dzięki rzemieślniczemu procesowi produkcji zawiera niezwykły bukiet zapachowy i smakowy, którym można wzbogacić dowolne ciasto. Współczesnemu klientowi zależy na nim bardziej niż na cenie. Podobnie jak na zdrowiu. I tu również wytłaczarka się sprawdzi, pozwoli bowiem na pozyskanie lepszej jakości surowca. Olej wytłoczony na zimno w przeciwieństwie do tłuszczów syntetycznych to bogactwo mikro- i makroelementów, dlatego może być sprzedawa ny jako produkt uzupełniający w piekarni – dodatek do świeżego bochenka chleba. Niewielkie gabaryty i przystępna cena (ok. 2 tys. zł) to dodatkowe walory urządzenia.


Bieżące wydanie czasopisma

W listopadowym Mistrzu Branży piekarz i pasjonatka rzemieślniczego chleba opowiadają o swojej pasji, własnym rozwoju i konkursie Master Baker Bakepol. Sięgamy drzew i oswajamy nowe smaki z Małgorzatą Kalembą-Drożdż, zastępujemy cukier błonnikiem itd.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji