czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Gastropiekarnie 0

dodano ,Redakcja PS

Najlepsi piekarze na świecie stają się dzisiaj pełnoprawnymi gwiazdami, niczym znani szefowie kuchni. Gastronomiczni nomadzi, bo tak nazywani są smakosze, którzy podróżują po całym świecie w poszukiwa­niu kulinarnych uniesień, chcą unikatowych i jedynych w swoim rodzaju przeżyć już od wczesnych godzin porannych.

Wielu właścicieli piekarni zauważa ten trend i zaczyna rozszerzać ofertę swojego lokalu.

Szybkie tempo życia sprawia, że Polacy coraz częściej jadają poza domem i są skłonni wyda­wać więcej na ten cel. Wzrasta również świadomość konsumencka, a klienci loka­li gastronomicznych przywiązują większą wagę do jakości dań i obsługi – pokazu­ją wyniki raportu Polska na Talerzu 2016, przygotowanego przez firmę Makro Cash & Carry. Niemal równolegle do tej tendencji mamy do czynienia ze spadkiem konsump­cji pieczywa. W 2015 r. spożycie chleba wy­niosło ponad 45 kg i było niższe o 2,5 kg niż w 2014 r. Na ten wynik wpływają między innymi większa świadomość żywieniowa Polaków i zmniejszanie udziału węglowo­danów w codziennej diecie.

Współczesna piekarnia to gastropiekarnia. Wchodząc w rewiry gastronomii, piekarnia potrzebuje nowej filozofii podejścia do bizne­su, klienta i do własnego rozwoju, jak w Tartine Manufactory. FOT. TARTINE

 

W gastronomii panuje także trend na mie­szanie specjalizacji. Szefowie kuchni dosko­nalą się w wypieku pieczywa, a piekarze coraz częściej próbują swoich sił w przyrzą­dzaniu dań i małych przekąsek. Tradycyjnie pojmowanie piekarni jako punktu, gdzie sprzedaje się pieczywo, powoli odchodzi do przeszłości. Mamy do czynienia z no­wym trendem polegającym na przeobra­żaniu się piekarni w lokale gastronomicz­ne, które rozszerzają swoją ofertę o kawę, wino, małe przekąski czy wręcz śniadanio­we menu degustacyjne. Oczywiście ta opi­sana tendencja dotyczy specyficznej gru­py piekarni i ich klientów. Mowa bowiem o autorskich konceptach, gdzie pieczywo wypieka się codziennie na miejscu i zwykle oprócz klasyków można tam znaleźć wypie­ki wymykające się standardom. Śniadanie w tego rodzaju piekarniach przestało być zarezerwowane tylko dla wczesnych godzin porannych. Stołeczna piekarnia Charlotte, która ma filie w Krakowie i Wrocławiu, jako jedna z pierwszych w Polsce wprowadzi­ła zasadę serwowania śniadań do godzi­ny 23:00.

Przykładem rozwoju nowej filozofii w piekarstwie jest Chad Robert­son, piekarz i właściciel Tartine Bakery, Tartine Bar, który w sierpniu 2016 r. otworzył swój kolejny koncept – Tartine Manufactory. FOT. TARTINE

 

Najważniejsze jednak, aby przed próbą rozszerzenia oferty swojej piekarni zasta­nowić się, do kogo ma być skierowana. Czy w małym mieście na pewno znajdą się koneserzy powolnego smakowania śniadań przy kieliszku szampana? A może nasz lokal otoczony jest przez biurowce, gdzie mogłyby odbywać się brunche biz­nesowe? Rozwiązań i pomysłów jest wie­le, warto wcześniej przyjrzeć się swojej grupie docelowej i dostosować do niej ofertę, a przede wszystkim półkę ceno­wą. Najlepsze warunki do rozwoju wciąż pozostają domeną wielkich i dużych miast, gdzie jest więcej klientów z zasobniejszym portfelem. Być może indywidualna oferta śniadaniowa twojej piekarni będzie konku­rencyjna wobec komercyjnej oferty hote­lowych śniadań?

FOT. TARTINE

FOT. TARTINE

Przykładem wielofunkcyjnej piekarni na rodzimym rynku jest Rozbrat 20 Bakery & Wine Corner, lokal należący do  stołecznego restauratora Daniela Pawełka. To  bistro połączone z piekarnią oraz wine barem. FOT. TARTINE

 

Z piekarni w bistro
Trend na autorskie kawiarnie przyszedł do Polski z zagranicy. Jedną z najbardziej znanych piekarni na świecie jest Tartine Ba­kery w San Francisco. Lokal należy do Cha­da Robertsona, który wydał książkę o tym samym tytule. Absolwent The Culinary In­stitute of America wypiekowi chleba po­święcił swoje zawodowe życie. W ofercie Tartine Bakery można znaleźć niestandar­dowe piekarnicze propozycje, jak chociażby chleb z dodatkiem smażonej szałwii czy sezamu – oczywiście wypiekany codzien­nie na miejscu. Wkrótce po otwarciu Tar­tine Bakery Robertson otworzył Tartine Bar, będący połączeniem bistro i piekar­ni. Można tam skosztować menu degu­stacyjnego (kilkanaście przekąsek w cenie 58 dolarów od osoby) lub kilku rodzajów chleba, m.in. z owsianką czy czarnuszką. Poza tym w ofercie są liczne przekąski, np. sałatka z fetą i świeżymi liśćmi szczawiu czy kiełbaski wieprzowe z kukurydzą, papryką i grzybami maitake. Większość produktów, których używa się w kuchni, pochodzi z lo­kalnych upraw i hodowli. Sam Robertson przyznaje, że fascynują go techniki kulinar­ne z Europy Środkowo-Wschodniej, m.in. kiszenie czy fermentacja. Z powodzeniem wykorzystuje je w swoich wypiekach.

FOT. TARTINE

Bistro z własną piekarnią wyróżnia się autorskim pieczywem do dań i przekąsek. Na zdjęciu wyroby Tartine Bar. FOT. TARTINE

FOT. TARTINE

 

Nie samym chlebem człowiek żyje
Na polskiej scenie gastronomicznej coraz odważniej dochodzą do głosu lokale, któ­re oferują dobrą selekcję win, przyzwo­ite jedzenie, obsługę sommelierską, sze­roki wybór win na kieliszki, a wszystko to w swobodnej atmosferze. Przykładem wielofunkcyjnej piekarni na rodzimym ryn­ku jest warszawska piekarnia i winiarnia Rozbrat 20 Bakery & Wine Corner, lokal należący do stołecznego restauratora Daniela Pawełka. To bistro połączone z piekarnią oraz wine barem. W loka­lu można kupić na wynos pieczywo czy butelkę wina lub skosztować na miejscu chleb wypiekany na kwasie i różne waria­cje na jego temat, np. croque monsieur czy bruschettę z grzybami. Poza tym w regularnej karcie znajdziemy domo­we boudin noir, tatar z polędwicy woło­wej, czy smażoną pierś kaczki Barbarie. Właściciele lokalu poszli nawet o krok dalej i postanowili ze swojej „restaura­cyjnej” specjalności uczynić atut. No­wym projektem jest POP UP Ferment. Pomysł opiera się na gościnnych wy­stępach różnych szefów kuchni. Klienci mogą zarezerwować stolik i zjeść menu degustacyjne, na co dzień niedostępne w regularnej karcie. To doskonały po­mysł, by wypromować ofertę restaura­cyjną piekarni.

Siostrzana restauracja, a może piekarnia?
Szefowie kuchni coraz śmielej eksperymen­tują z wypiekami we własnych restaura­cjach. Przykładem jest belgijski szef kuchni Kobe Desramaults, który postanowił dzia­łalność restauracyjną rozwinąć w kierun­ku piekarniczym. De Superette to piekarnia należąca właśnie do właściciela kultowego In de Wulf. Znajduje się w jednym z najwięk­szych belgijskich miast – Gandawie. „Bakery with difference” to motto lokalu, które mówi wiele o nim samym. „Serce” lokalu stanowi duży kamienny piec, gdzie codziennie wy­pieka się pieczywo. Na półkach wdzięczą się dumnie okrągłe bochny świeżo wypiekanego chleba na kwasie. To miejsce, gdzie można kupić pieczywo na wynos, zjeść śniadanie, lunch czy kolację. W De Superette znajduje się nawet specjalna „karta kaw”, można się tu napić trunków z tzw. trzeciej fali, czyli kaw z chemeksa czy dripa.

Gastropiekarnie to miejsca, w którym klient może zjeść, spotkać się z przyjaciółmi, docenić odmienność wypieków. Belgijska piekarnia szefa kuchni Kobe Desramaultsa, De Superette, idealnie wpasowała się w nowy trend.

FOT. DE SUPERETTE

 

Rozwój kosztuje
Rzeczywistość społeczna, a mowa tutaj o klientach, intensywnie się zmienia. Kie­dyś śniadania na mieście były zarezerwowa­ne dla wąskiej grupy zamożnych bywalców, dziś tendencja ta zdecydowanie bardziej się zdemokratyzowała. Zanim jednak wystar­tujemy z szerszą ofertą własnej piekarni, warto poznać bliżej swoich gości i rozwój własnego lokalu dostosować do zmieniają­cych się powoli trendów i oczekiwań. Należy jednak robić to ostrożnie. Autorska piekarnia z gastronomiczną ofertą nie powinna mieć raczej w sprzedaży pieczywa przygotowa­nego z głęboko mrożonego półproduktu. Warto też porządnie przemyśleć ofertę ga­stronomiczną, którą chcemy wzbogacić na­szą piekarnię. Lokal gastronomiczny rządzi się innymi prawami, także w znaczeniu do­słownym. Zorientujmy się, czy posiadamy odpowiednie zezwolenia na prowadzenie tego rodzaju działalności.

Pamiętajmy, że kiepską kuchnią tylko sobie zaszkodzimy. Dodatkowa oferta to nie tyl­ko wizja przyszłych dochodów, ale przede wszystkim inwestycji. Sprzęty kuchenne, takie jak podstawowy piec, to wydatek rzę­du od kilku do kilkunastu tysięcy złotych. Do tego dochodzi dodatkowy personel, w tym kucharz oraz kelnerzy. Pamiętajmy, że zatrudnienie personelu wiąże się z jego ciągłym szkoleniem. Sporządzenie profe­sjonalnego biznesplanu z pewnością po­może w utrwaleniu wizji dalszego rozwoju naszej piekarni.

Patrycja Siwiec, zastępca redaktor naczelnej w magazynie „Food Service”,
www.patrycjasiwiec.com

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe