Najlepsi piekarze na świecie stają się dzisiaj pełnoprawnymi gwiazdami, niczym znani szefowie kuchni. Gastronomiczni nomadzi, bo tak nazywani są smakosze, którzy podróżują po całym świecie w poszukiwa­niu kulinarnych uniesień, chcą unikatowych i jedynych w swoim rodzaju przeżyć już od wczesnych godzin porannych.

Wielu właścicieli piekarni zauważa ten trend i zaczyna rozszerzać ofertę swojego lokalu.

Szybkie tempo życia sprawia, że Polacy coraz częściej jadają poza domem i są skłonni wyda­wać więcej na ten cel. Wzrasta również świadomość konsumencka, a klienci loka­li gastronomicznych przywiązują większą wagę do jakości dań i obsługi – pokazu­ją wyniki raportu Polska na Talerzu 2016, przygotowanego przez firmę Makro Cash & Carry. Niemal równolegle do tej tendencji mamy do czynienia ze spadkiem konsump­cji pieczywa. W 2015 r. spożycie chleba wy­niosło ponad 45 kg i było niższe o 2,5 kg niż w 2014 r. Na ten wynik wpływają między innymi większa świadomość żywieniowa Polaków i zmniejszanie udziału węglowo­danów w codziennej diecie.

W gastronomii panuje także trend na mie­szanie specjalizacji. Szefowie kuchni dosko­nalą się w wypieku pieczywa, a piekarze coraz częściej próbują swoich sił w przyrzą­dzaniu dań i małych przekąsek. Tradycyjnie pojmowanie piekarni jako punktu, gdzie sprzedaje się pieczywo, powoli odchodzi do przeszłości. Mamy do czynienia z no­wym trendem polegającym na przeobra­żaniu się piekarni w lokale gastronomicz­ne, które rozszerzają swoją ofertę o kawę, wino, małe przekąski czy wręcz śniadanio­we menu degustacyjne. Oczywiście ta opi­sana tendencja dotyczy specyficznej gru­py piekarni i ich klientów. Mowa bowiem o autorskich konceptach, gdzie pieczywo wypieka się codziennie na miejscu i zwykle oprócz klasyków można tam znaleźć wypie­ki wymykające się standardom. Śniadanie w tego rodzaju piekarniach przestało być zarezerwowane tylko dla wczesnych godzin porannych. Stołeczna piekarnia Charlotte, która ma filie w Krakowie i Wrocławiu, jako jedna z pierwszych w Polsce wprowadzi­ła zasadę serwowania śniadań do godzi­ny 23:00.

Najważniejsze jednak, aby przed próbą rozszerzenia oferty swojej piekarni zasta­nowić się, do kogo ma być skierowana. Czy w małym mieście na pewno znajdą się koneserzy powolnego smakowania śniadań przy kieliszku szampana? A może nasz lokal otoczony jest przez biurowce, gdzie mogłyby odbywać się brunche biz­nesowe? Rozwiązań i pomysłów jest wie­le, warto wcześniej przyjrzeć się swojej grupie docelowej i dostosować do niej ofertę, a przede wszystkim półkę ceno­wą. Najlepsze warunki do rozwoju wciąż pozostają domeną wielkich i dużych miast, gdzie jest więcej klientów z zasobniejszym portfelem. Być może indywidualna oferta śniadaniowa twojej piekarni będzie konku­rencyjna wobec komercyjnej oferty hote­lowych śniadań?

Z piekarni w bistro
Trend na autorskie kawiarnie przyszedł do Polski z zagranicy. Jedną z najbardziej znanych piekarni na świecie jest Tartine Ba­kery w San Francisco. Lokal należy do Cha­da Robertsona, który wydał książkę o tym samym tytule. Absolwent The Culinary In­stitute of America wypiekowi chleba po­święcił swoje zawodowe życie. W ofercie Tartine Bakery można znaleźć niestandar­dowe piekarnicze propozycje, jak chociażby chleb z dodatkiem smażonej szałwii czy sezamu – oczywiście wypiekany codzien­nie na miejscu. Wkrótce po otwarciu Tar­tine Bakery Robertson otworzył Tartine Bar, będący połączeniem bistro i piekar­ni. Można tam skosztować menu degu­stacyjnego (kilkanaście przekąsek w cenie 58 dolarów od osoby) lub kilku rodzajów chleba, m.in. z owsianką czy czarnuszką. Poza tym w ofercie są liczne przekąski, np. sałatka z fetą i świeżymi liśćmi szczawiu czy kiełbaski wieprzowe z kukurydzą, papryką i grzybami maitake. Większość produktów, których używa się w kuchni, pochodzi z lo­kalnych upraw i hodowli. Sam Robertson przyznaje, że fascynują go techniki kulinar­ne z Europy Środkowo-Wschodniej, m.in. kiszenie czy fermentacja. Z powodzeniem wykorzystuje je w swoich wypiekach.

Nie samym chlebem człowiek żyje
Na polskiej scenie gastronomicznej coraz odważniej dochodzą do głosu lokale, któ­re oferują dobrą selekcję win, przyzwo­ite jedzenie, obsługę sommelierską, sze­roki wybór win na kieliszki, a wszystko to w swobodnej atmosferze. Przykładem wielofunkcyjnej piekarni na rodzimym ryn­ku jest warszawska piekarnia i winiarnia Rozbrat 20 Bakery & Wine Corner, lokal należący do stołecznego restauratora Daniela Pawełka. To bistro połączone z piekarnią oraz wine barem. W loka­lu można kupić na wynos pieczywo czy butelkę wina lub skosztować na miejscu chleb wypiekany na kwasie i różne waria­cje na jego temat, np. croque monsieur czy bruschettę z grzybami. Poza tym w regularnej karcie znajdziemy domo­we boudin noir, tatar z polędwicy woło­wej, czy smażoną pierś kaczki Barbarie. Właściciele lokalu poszli nawet o krok dalej i postanowili ze swojej „restaura­cyjnej” specjalności uczynić atut. No­wym projektem jest POP UP Ferment. Pomysł opiera się na gościnnych wy­stępach różnych szefów kuchni. Klienci mogą zarezerwować stolik i zjeść menu degustacyjne, na co dzień niedostępne w regularnej karcie. To doskonały po­mysł, by wypromować ofertę restaura­cyjną piekarni.

Siostrzana restauracja, a może piekarnia?
Szefowie kuchni coraz śmielej eksperymen­tują z wypiekami we własnych restaura­cjach. Przykładem jest belgijski szef kuchni Kobe Desramaults, który postanowił dzia­łalność restauracyjną rozwinąć w kierun­ku piekarniczym. De Superette to piekarnia należąca właśnie do właściciela kultowego In de Wulf. Znajduje się w jednym z najwięk­szych belgijskich miast – Gandawie. „Bakery with difference” to motto lokalu, które mówi wiele o nim samym. „Serce” lokalu stanowi duży kamienny piec, gdzie codziennie wy­pieka się pieczywo. Na półkach wdzięczą się dumnie okrągłe bochny świeżo wypiekanego chleba na kwasie. To miejsce, gdzie można kupić pieczywo na wynos, zjeść śniadanie, lunch czy kolację. W De Superette znajduje się nawet specjalna „karta kaw”, można się tu napić trunków z tzw. trzeciej fali, czyli kaw z chemeksa czy dripa.

Rozwój kosztuje
Rzeczywistość społeczna, a mowa tutaj o klientach, intensywnie się zmienia. Kie­dyś śniadania na mieście były zarezerwowa­ne dla wąskiej grupy zamożnych bywalców, dziś tendencja ta zdecydowanie bardziej się zdemokratyzowała. Zanim jednak wystar­tujemy z szerszą ofertą własnej piekarni, warto poznać bliżej swoich gości i rozwój własnego lokalu dostosować do zmieniają­cych się powoli trendów i oczekiwań. Należy jednak robić to ostrożnie. Autorska piekarnia z gastronomiczną ofertą nie powinna mieć raczej w sprzedaży pieczywa przygotowa­nego z głęboko mrożonego półproduktu. Warto też porządnie przemyśleć ofertę ga­stronomiczną, którą chcemy wzbogacić na­szą piekarnię. Lokal gastronomiczny rządzi się innymi prawami, także w znaczeniu do­słownym. Zorientujmy się, czy posiadamy odpowiednie zezwolenia na prowadzenie tego rodzaju działalności.

Pamiętajmy, że kiepską kuchnią tylko sobie zaszkodzimy. Dodatkowa oferta to nie tyl­ko wizja przyszłych dochodów, ale przede wszystkim inwestycji. Sprzęty kuchenne, takie jak podstawowy piec, to wydatek rzę­du od kilku do kilkunastu tysięcy złotych. Do tego dochodzi dodatkowy personel, w tym kucharz oraz kelnerzy. Pamiętajmy, że zatrudnienie personelu wiąże się z jego ciągłym szkoleniem. Sporządzenie profe­sjonalnego biznesplanu z pewnością po­może w utrwaleniu wizji dalszego rozwoju naszej piekarni.

Patrycja Siwiec, zastępca redaktor naczelnej w magazynie „Food Service”,
www.patrycjasiwiec.com