czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Gastropiekarskie osobliwości. Czym zaskoczy nas przyszłość? 1

dodano ,Redakcja PS

Konsumenci nie lubią nudy. Chcą być ciągle zaskakiwani, szukają urozmaicenia. Istotą funkcjonowania piekarni powinna być więc innowacyjność, stawianie na nowości. I tak też się dzieje. Modyfikacjom podlegają nie tylko receptury, ale również sposoby przygotowania asortymentu oraz jego prezentacji.

Źródeł inspiracji można poszukiwać wszędzie: w tradycjach innych kuchni, historii, a nawet w... literaturze fantastycznej.

Do przygotowywania gastropiekarskich specjałów wykorzystuje się wyroby piekarskie: bułki, kromki chleba ciemnego, bajgle, precle, naleśniki, gofry, cienkie płaty ciasta typu folio, spody na pizzę, a także produkty garmażeryjne, takie jak pierogi czy knedle. Dla ich uatrakcyjnienia kęsom ciasta przed rozrostem końcowym nadaje się specjalny kształt i poddaje zwilżaniu, nacinaniu, nakłuwaniu, z kolei bochenki posypuje się mąką, przyprawami, nasionami lub innymi produktami roślinnymi.

Większość piekarzy ogranicza się jednak do nacinania kęsów ciasta, w ten sposób eliminują przypadkowe pęknięcia i zniekształcenia bochenków podczas wypieku, a także wzmacniają chrupkość produktów. Niekiedy wytwarzane są nadzwyczaj „urokliwe” produkty. Trzeba się przy nich sporo napracować jak przy alzackich „morisetach”, czy słowackich trdelnikach.
Już za czasów studenckich podziwiałem „miedziane” precelki, ale nie z uwagi na sposób zawijania linki ciasta, zdumiewało mnie jasne duże nacięcie na grubszym łuku precla. W żadnym piekarskim podręczniku nie podano, jak je uzyskać. Okazało się, że jednym z warunków jest użycie odpowiedniej mąki ze specyficznej odmiany, podobnie jak w przypadku klasycznej francuskiej bagietki z charakterystycznymi szerokimi nacięciami przypominającymi muszle ucha. Również w Niemczech przy ocenie nowych odmian pszenic przeznaczonych do produkcji bułeczek pod uwagę bierze się zdolność do pozyskiwania dużych bruzd. Nie bez znaczenia jest czas obgotowywania uformowanych wyrobów w dwu- lub czteroprocentowym roztworze ługu sodowego lub zanurzanie w sześcioprocentowym roztworze sody (NaHCO3).
Do grupy wyrobów z ciasta obgotowywanego zaliczano do niedawna głównie precle, obwarzanki i paluszki. Obecnie niektórzy piekarze obgotowują także różnego rodzaju bułki w celu „upiększenia” produktu, tj. pozyskania głębokich, białych nacięć na ich powierzchni.

Alzackie specjały – les mauricettes
Na szczególną uwagę zasługują alzackie les mauricettes (czyt.: moriset) – podłużne bułeczki wykonane z ciasta na precle, obgotowywane po uformowaniu w rozcieńczonym ługu (wodorotlenku sodu). Uwaga! mauricette to nazwa zastrzeżona.
Na pomysł na tego typu pieczywo wpadł w 1975 r. Paul Poulaillon, ale dopiero po kilku latach doprowadził wyrób do doskonałości. Poulaillon rozpoczął pracę w piekarni, mając 14 lat. Od dziecka fascynowały go precelki. W 1967 roku uzyskał dyplom czeladnika, a w 1973 r. odkupił piekarnię w Belfort, specjalizującą się w ich produkcji. Na początku lat 80. ubiegłego wieku otworzył z powodzeniem sklepopiekarnię w centrum Moulhouse, sprzedając głównie precle i mouricette.
Jego firma kilka razy zmieniała siedzibę i szybko rozwijała się. W 2013 r. w przemysłowej dzielnicy Heiden de Wittelsheim powstała piekarnia baza o powierzchni 20 000 m2. Firmą kieruje cała rodzina: żona Marie-France i synowie Fabien i Magali (urodzeni w 1972 r.), zatrudniają 500 pracowników, a produkty sprzedają w ponad stu własnych sklepach i baro-restauracjach piekarskich na terenie Wittelsheimu i w północnej Francji. Ulubionym produktem Paula Poulailona jest kanapka z bułki mouricette przeciętej na pół, posmarowana grubo masłem i przełożona plasterkami salami.


Fot. 1. Minimoricette

 

Na rynku europejskim można podziwiać wiele odmian tego specjału. np. w Warszawie na targu na „Koszykach” w sklepie Piotr i Paweł dostępne są Paluszki złociste dystrybuowane przez firmę Aryzta, a produkowane przez Hiestand Polska Sp. z o.o. Są dostarczane w stanie zamrożonym i serwowane po odmrożeniu. Przepisy na tego typu produkty można znaleźć także w internecie.



Fot. 2. Paluszki złociste firmy Hiestand z Grodziska Mazowieckiego
 


Fot. 3. Bułki mouricette produkcji autora tekstu z ciekawym efektem powierzchniowym po krótkim obgotowywaniu w sześcioprocentowym roztworze sody kaustycznej


Słowackie wariacje – skalnicky trdelnik
Nadzwyczajnym drobnym wyrobem piekarsko-ciastkarskim jest także słowacki trdelnik. Tradycyjny ma kształt walcowanego ciasta, a powstaje poprzez owijanie ciasta wokół drewnianego wałka, następnie jest grillowany (wypiekany na ruszcie, tj. nad „otwartym” ogniem). To przede wszystkim wyrób ciastkarski, stąd często jest smarowany od wewnątrz cukrem wymieszanym najczęściej z orzechami i z cynamonem lub wiórkami kokosowymi, Nutellą, płatkami migdałów oraz białą czekoladą lub kremem korówkowym. Jedno ciastko ma ok. 17 cm wysokości i 7 cm szerokości . Po rozwinięciu zwojów ma ponad metr długości. Głównym ośrodkiem jego produkcji jest Skalmica, miasto pomiędzy Brnem i Bratysławą. Hrabia Józef Gvadanyi – generał na emeryturze – upowszechnił w tym regionie przepis na trdelnik wytwarzany w Siemiogrodzie (po znacznej modyfikacji) w XVIII w., znany dzisiaj jako skalnicky trdelnik.

W 2004 r. powstało Obywatelskie Stowarzyszenie Salicky trdelnik propagujące tradycję wypieku ciasta nad otwartym ogniem, doprowadziło ono do przyznania temu wyrobowi europejskiego znaku PGI (Protected Geographical Indication). Obecnie trdelnik zyskuje dużą popularność nie tylko jako wyrób ciastkarski, ale także jako zakąska gastronomiczna serwowana z pikantnymi farszami. W Czechach, a zwłaszcza na Morawach króluje podobny wyrób o nazwie trdelnik (także trdlo lub šmetdól) o długości od 8 do 10 cm, grillowany nad bukowymi podpałkami.

Na całym świecie można znaleźć różne jego wariacje, np.: kurtskalacs na Węgrzech, sękacz w Polsce (znany także jako: dziad, bankuch i kołacz) – gotowy sękacz jest podobny do ściętego pnia drzewa z sękami. Prügelkrapfen w Austrii, baumkuchen w Niemczech, tradycyjny niemiecki baumkuchen, w przeciwieństwie do sękacza z Podlasia, jest gładki; baamkuch w Luksemburgu, spettekaka w Szwecji, gdzie ma także znak PGI (warto je obejrzeć w internecie); šakotis lub bamkuchinas na Litwie, gâteau a la broche (ciasto z rożna) we Francji. w Japonii najbardziej rozpowszechniona jest wersja niemiecka, która przypomina wyglądem gładki pień drzewa z charakterystycznymi słojami. Właśnie z tego powodu ten sękacz jest popularnym ciastem na japońskich weselach – kojarzy się ze ślubnymi obrączkami.

Jak widać, słowacki trdelnik to niewyczerpane źródło inspiracji. Nie trzeba wiernie naśladować sposobu jego produkcji, można wypełnić dostępne na rynku rurki różnymi, także pikantnymi farszami.
Na początku artykułu wspomniałem, jak ważne jest nacinanie powierzchni bułek. I do tego zagadnienia trzeba podchodzić elastycznie. Nota bene, świat wkroczył w erę elastyczności; jest ona kluczową kompetencją współczesnego człowieka oraz podstawowym atrybutem nowych produktów i usług. Proponuję w niektórych przypadkach nie nacinać bułeczek lub robić to w sposób chaotyczny, co niektórzy piekarze chętnie stosują np. w przypadku bułek orkiszowych. Albo przeciwnie, nacinajmy ile się da, tak jak w przypadku drobnego włoskiego pieczywa panmarino. W tym przypadku osiem nacięć wychodzi nie z czubka, ale spod wierzchołka pysznej, chrupiącej bułeczki.


Wypieki z przyszłości – bonsy i naleśniki futuro
Co ludzkość będzie jadała w dalekiej przyszłości? Stanisław Lem przewiduje, iż popularne będą bonsy. Hall Breg – główny bohater powieści „Powrót z gwiazd” (wydanej w 1961 r.!) – ma okazje spróbować bonsa prawie natychmiast po powrocie z dalekiej misji astronautycznej do gwiazdy odległej o 22,8 lat świetlnych – Pomalhaut (alfy Ryby Południowej). W jej trakcie postarzał się o 10 lat, a na Ziemi minęło aż 127 lat!

Oto jak kosmonauta opisuje owego bonsa – rodzaj zwiniętego naleśnika: „bons nie był podobny w smaku do niczego, co kiedykolwiek jadłem. Trzeszczał pod zębami jak świeżo upieczona bułka, ale natychmiast rozsypywał się i rozpływał na języku; brunatna masa, która znajdowała się w środku, była ostro przyprawiona. Pomyślałem, że będę lubił bonsy”.


Fot. 4. Duży bons w całej okazałości

Wypiek pomysłu S. Lema zainspirował mnie do opracowania gastro-piekarskich wyrobów z przyszłości.
 
 
Fot. 5. Chrupiące gofry naleśnikowe według własnego pomysłu z pikantnym nadzieniem nazwane przez ze mnie rogalikami futuro


Można rozszerzyć asortyment swojej piekarni o naleśniki futuro lub ruloniki futuro itp. Sposób ich wytwarzania jest bardzo prosty. Wafle gofrowe należy pociąć w odpowiednie kształty (wąskie trójkąty jak przy croissantach lub na prostokąty czy duże trójkąty jak przy naleśnikach itp.). Następnie powierzchnię każdego kawałka smarujemy nadzieniem, np. twarożkiem posypanym szczypiorkiem lub pikantnym farszem, humusem.


Fot. 6. Naleśniki i ruloniki futuro

Po około dziesięciominutowym relaksie wafel gofrowy rozmięka i wtedy zwija się go w rulonik, rogalik lub nadaje kształt zwiniętego naleśnika. Można go zjadać w takiej postaci lub dopiec w temperaturze 220oC przez około 30 minut, tj. do chwili, gdy stanie się ponownie chrupki. Jeżeli takie naleśniki czy ruloniki są za długo przechowywane, przestają być chrupkie, należy więc ponownie je podpiec przez kilka minut.

dr inż. Henryk Piesiewicz

Komentarze (1)

  • Jerzy (gość)

    Fakt klienci lubią nowości. Kupiłem sobie do kawiarni gofrownicę profi i serwujemy wytrawne gofry na kilkanaście sposobów jako alternatywę dla lunchu. Sprzedają się świetnie zastanawiamy się czy nie wprowadzić sprzedaży na wynos, bo coraz więcej osób się o to dopytuje.

    odpowiedz

    0 + -
Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe