czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Gigantyczny tygiel rzemiosł spożywczych 0

dodano ,Redakcja PS

SIRHA, 21-25 Stycznia 2017 R., Lion (Francja) | w Lionie na terenach Euroexport krzyżują się drogi profesjonalistów z całego świata działających w tzw. serwisie żywnościowym (Food Service). W tym roku wydarzenie to, funkcjonujące pod nazwą Salon Wystawien­niczy SIRHA.

Wydarzenie zyskało miano tygla inspira­cji w kwestii przygotowywania żywności do bezpośredniej konsumpcji. Między 21 a 25 stycznia 2017 r. każdy, kto chciał wiedzieć, co w branży spożywczej piszczy, ru­szał do Lionu. To tu prezentowane były nowo­ści i innowacyjne produkty przeznaczone do natychmia­stowego spożycia. Francuzi rodzaj ludzkiej działalności związanej z wytwarzaniem tego typu artykułów żywno­ściowych nazywają métiers des bouches. Należą do nich: piekarstwo, ciastkarstwo, cukiernictwo, kucharstwo, wę­dliniarstwo, garmażeria, serowarstwo, przetwórstwo ryb­ne, mała i duża restauracja itp. To właśnie podczas tego typu wydarzeń jak SHIRA uświa­damiamy sobie, że polska nauka o żywieniu człowieka nie nadąża za rozwojem cywilizacyjnym. W rodzimych pod-ręcznikach akademickich wciąż główny nacisk kładzie się na naucza­nie wartości odżywczej i jakość zdrowotną żywności, ocenę sposobu żywienia i stanu odżywienia ludności, czyli na zagadnienia teoretycz­ne. Nie znajdziemy w nich niestety rozdziału traktującego o przygoto­wywaniu żywności do natychmiastowego spożycia.

 

Tymczasem każ­dy współczesny zabiegany człowiek chce jadać smacznie i w sposób urozmaicony. Jedzenie musi dawać przyjemność! Nota bene, przy­jemny zapach, smak i inne cechy organoleptyczne żywności mają duże znaczenie dla właściwego wykorzystania składników pokarmo­wych. Marii-Odile Fondeur – dyrektor generalna Salonu – razem z ze­społem organizacyjnym stworzyła na SHIRA optymalne warunki dla dalszego rozwoju métier des bouches na świecie. Media często cyto­wały jej słowa: „meilleur restauration pour une vie meilleure” (lep­sza restauracja dla lepszego życia). Teraz restauracją jest także ga­stropiekarnia, określana we Francji mianem restauration boulangere, czyli piekarska restauracja.

Wśród bochenków rozmaitego pieczywa nie mogło zabraknąć chlebów pionowych



Konkursowe zmagania najlepszych
Podczas Salonu Wystawienniczego SHIRA ma miejsce ponad 30 kon­kursów. Najbardziej prestiżowym podczas tegorocznego Salonu (i na świecie) był Puchar Świata w Ciastkarstwie (La Coupe du Monde de la Pâtisserie). Spośród 22 drużyn z czterech kontynentów, składa­jących się z 34 profesjonalistów w specjalnościach: cukier, czekolada i lody, po 10 godzinach zmagań wyłoniono zwycięzcę. Tym razem zło­ty medal przypadł ekipie z Francji w składzie: Etienne Leroy, Bastien Girard i Jean-Thomas Schneider. Srebro zdobyli reprezentanci Japonii, natomiast brąz ekipa ze Szwajcarii.

Zwycięska praca Francuzów, laureatów Pucharu Świata w Ciastkarstwie



Nagrodzona praca Francuzów to dzieło sztuki o niezwykłej ekspresyjności.Pod jego wrażeniem byli nie tylko sędziowie, ale przede wszystkim wielotysięczna publiczność zgromadzo­na na największym na świecie forum – amfiteatrze. Zwycię­ski eksponat przedstawia gitarzystę z czupryną i krawatem rozwianymi przez wiatr, z bluzą imitującą prawdziwą skórę pokrytą różami z cukru. Muzykowi towarzyszy perkusista z czekolady z nagim torsem, ubrany w dżinsy. Oprócz rzeźby zawodnicy musieli przygotować także przystawkę czekolado­wą, przystawkę mrożoną z owocami oraz wyrób cukierniczy i ciastko na talerzu. Podczas tego i pozostałych konkursów zdumienie wzbudzał nie tylko kunszt zawodników, ale także to, że do pracy przystępo­wali z wielką pasją, co wywoływało entuzjazm licznych „kibi­ców”, zazwyczaj młodzieży ubranej na kolorowo, powiewają­cej flagami i głośno zagrzewającej do walki swoich faworytów.

   
 

Ważniejsze konkursy podczas Salonu SIRHA
- La Coupe du Monde de la Pâtisserie,
- La Coupe de France de la Boulangerie,
- Concours International des Jeunes Boulangers,
- Open Des Desserts Glacés,
- Championnat de France des Arts Gourmands,
- Le Concours des Charcutier Traiteurs,
- Gargantua (konkurs dla techników
kolektywnych stołówek),
- Global Young Chefs Challenge,
- Le Concours National des Fromagers,
- Le Festival de la Créativité Gastronomique,
- Le Concours de l’ Ecaille d’Or et de l’Empereur,
- Trophée Européen de la Boucherie Artisanale,
- Championnat de France Barista,
- Championnat de France de Latte Art,
- Coffee in Good Spirits France,
- Masterclass.

 

 

 

Gastropiekarnie na SHIRA
Imprez i pokazów organizowanych w 6 halach było naprawdę wiele, nie sposób było prześledzić przebie­gu wszystkich. Najwięcej czasu poświeciliśmy zbie­raniu informacji na temat gastropiekarni – kwestii nr 1 w polskim i światowym piekarstwie. Mieliśmy okazję spotkać Pascala Teppere’a – największy auto­rytet w tej materii na świecie.

Propozycje dla gastropiekarni

 

Podczas Salonu SIR­HA demonstrował on swoje najnowsze propozycje dla restauracji piekarskich. Pascal Tepper ma tytuł Meilleur Ovrier de France Boulangerie, jest dorad­cą technicznym piekarzy, prowadzi też własną firmę

 

– Maison Tepper. To właściciel wielu gastropiekar­ni na całym świecie. Jest on autorem wielu nowych rodzajów dań dla gastropiekarni opartych na grzan­kach, dań typu sifflet, taboulet, mille feuille de pain (czyli chlebowej napoleonki), zadziwił także szarlotką z żytniego chleba oraz rewelacyjnymi jajkami sadzo­nymi podawanymi w okrągłej bułeczce pozbawionej miękiszu. Konikiem Pascala jest dopasowywanie różnych gatunków pieczywa do powszechnie znanych sałatek. Na przykład wg niego sałatka Niçoise najlepiej smakuje z chle­bem gryczanym, tatar wołowy z kromką focaccii, a tatar z łoso­sia doskonale współgra z chlebem z pszenicy orkiszowej.

   
 

Propozycje dla gastropiekarni od Pascala Teppere’a

Ulubionym daniem Pascala jest ratatouille jadany z kromkami chle-ba pszennego (bagietki) z ukwaszonego ciasta. Danie opiera się na warzywach (bakłażanach, cukinii, papryce i pomidorach). Podobne potrawy są znane w całym basenie morza Śródziemnego: pepe-ronata (Włoch), pisto (Andaluzja), briam (Grecja), bohemienne (Pro-wansja), samfaina (Katalonia), tumbet (Majorka) i kapunata (Malta).

Honorowy prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP Andrzej Szydłowski z Pascalem Tepperem, propagatorem gastropiekarni

 

Inną ciekawą propozycją Pascala jest sałatka landaise, którą wciska się w środek przekrojonej na pół kajzerki. Landaise to specjal-ność kucharzy z departamentu Landes we Francji. Jej sekret polega na tym, iż wkład mięsny (żołądki, kawałki mięsa wieprzowego, pierś z kurczaka itp.) serwowany jest na ciepło, zaś inne składniki, takie jak sałata, pomidory, ogórek, ziemniaki czy szparagi, na zimno. Sałatka może zawierać nasiona szyszki sosnowej, trybulę i pietruszkę. Najlepiej pasuje do niej chleb z dodatkiem orzechów laskowych i migdałów, choć wielu Francuzów preferuje kawałki skórki z bagie-tek i wino białe wytrawne Côte-de-Duras lub chablis, ewentualnie wino czerwone, takie jak Bergerac, Haut-Médoc, charmant, lub wino regionalne Pays de Vaucluse.

 

 

Uwieczniona na zdjęciu kanapka to typowa hybryda – połączenie okrągłego croissanta z burgerem. Bridor liczy, że z tym produktem zawojuje rynek amerykański

Bun’n’Roll, bułki firmy Birdor, które zdobyły Grand Prix de l’Innovation SIRHA 2017. To produkt pozwalający tworzyć zadziwiające sandwiche m.in. typu burger.

Szkolne wariacje

 

Tegoroczny Salon SHIRA naprawdę robił wrażenie. W pawi­lonie 4, na ponad 300 stoiskach piekarskich i ciastkarskich zajmujących powierzchnię 5 tysięcy m2 firmy prześcigały się w kreatywności, wciąż zaskakując konsumentów. Najbardziej aktywna była firma Bridor, która otrzymała Grand Prix SIRHA Innovation za bun’n roll – zamrożone okrągłe bułeczki z cia­sta listkowanego, po odmrożeniu wypiekane w papierowych formach, doskonałe m.in. do sporządzania sandwiczy. Firma oferuje ponadto aż 9 różnych chlebów, w tym o prostokątnym kształcie, produkowanych z 9 różnych typów mąk. Wielkie za­ciekawienie wzbudzały także „frytki” chlebowe tej firmy przy­gotowywane z niesprzedanego pieczywa. Wszystkie nagrodzone innowacje Salonu SHIRA wystawio­no w specjalnej galerii. Nas najbardziej zainteresowały: bu­rek z nadzieniem z owoców morza oraz pełne fantazji wyroby uczniów ze szkół ciastkarskich.

Henryk Piesiewicz, Andrzej Szydłowski

 

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe