Gluten to frakcja białka znajdującego się w pszenicy, życie, jęczmieniu, owsie, ich odmianach krzyżowych i ich pochodnych, której niektóre osoby nie tolerują oraz która nie rozpuszcza się w wodzie ani roztworze chlorku sodu 0,5 M. Skutki owej nietolerancji mogą być bardzo groźne dla zdrowia człowieka.

Wobec czego do obowiązków producentów żywności należy jasne, zgodne z przepisami i wiarygodne wykazywanie jego obecności w wytwarzanych produktach spożyw­czych. Taka informacja powinna pomóc tej grupie w ustaleniu i wyborze zróżnicowanej diety w żywieniu w domu i poza domem.

Do roślin naturalnie niezawie­rających glutenu zalicza się: amarantus, grykę, kukurydzę, maniok, ryż, proso, sorgo, komosę ryżo­wą, a spośród surowców niezbożowych nieprzetworzone mięso, ryby, jaja, mleko, warzywa i owoce oraz tłuszcze. Nie ozna­cza to jednak, że produkty wytworzone z tych surowców nie zawierają glutenu. Do zanieczyszczenia może dochodzić już na etapie produkcji, magazynowania czy w zakładzie produkującym, który poza produktami bezglutenowymi wytwarza także te zawierające gluten. Przepisy prawne podają możliwe do zamieszcze­nia sformułowania na produktach bezglu­tenowych, nie regulują natomiast kwestii umieszczania piktogramów czy znaków graficznych, np. przekreślonego kłosa.

Sytuacja prawna
Wraz z wejściem w życie 20 lipca 2016 r. Rozporządzenia Parlamentu Eu­ropejskiego i Rady (UE) nr 609/2013 prze­staje istnieć grupa środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowe­go bezglutenowych. Produkty niezawie­rające glutenu, które są dedykowane grupie konsumentów będących na die­cie bezglutenowej, czyli chorym na ce­liakię lub z alergią pokarmową, stają się żywnością ogólnego spożycia. Jednak aby się wyróżniać i trafić do właściwej grupy odbiorców, muszą być oznakowa­ne jako produkty bezglutenowe. Wymie­nione Rozporządzenie 609/2013 uchyla rozporządzenie (WE) 41/2009 z 20 lipca 2016 r., w którym określone były zasady oznakowania produktów bezglutenowych specjalnego przeznaczenia żywieniowego oraz produktów ogólnego spożycia, które były bezglutenowe.

Od 20 lipca 2016 r. stosuje się Rozpo­rządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 828/2014 z 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności.

Dozwolone sformułowania dotyczące nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności oraz warunki ich stosowania
Zgodnie z Rozporządzeniem nr 828/2014 z 30 lipca 2014 r. można stosować tyl­ko sformułowania zawarte w załączniku, czyli „bezglutenowy” i „o bardzo niskiej zawartości glutenu”.

Sformułowanie „bezglutenowy” można stosować wyłącznie, jeśli dana żywność w postaci sprzedawanej konsumento­wi końcowemu zawiera nie więcej niż 20 mg glutenu na kg produktu. Z kolei fraza „o bardzo niskiej zawartości glu­tenu” można być używana wyłącznie, jeżeli zawartość glutenu w żywności składającej się z jednego lub większej liczby składników lub zawierającej jeden lub większą liczbę składników wytworzo­nych z pszenicy, żyta jęczmienia owsa lub ich odmian krzyżowych, które zostały specjalnie przetworzone w celu zmniej­szenia zawartości glutenu, nie przekra­cza 100 mg/kg w żywności sprzedawanej konsumentowi końcowemu.

Ponadto na opakowaniach produktów spełniających opisane warunki mogą pojawić się sformułowania „odpowied­nie dla osób nietolerujących glutenu” lub „odpowiednie dla osób cierpiących na celiakię”. Mogą też być zamieszczone informacje: „opracowane specjalnie dla osób nietolerujących glutenu” lub „opra­cowane specjalnie dla osób cierpiących na celiakię”, pod warunkiem że wypro­dukowano, przygotowano lub przetwo­rzono je w taki sposób, aby:
• zmniejszyć zawartość glutenu w jed­nym lub większej liczbie składników zawierających gluten lub
• zastąpić składniki zawierające gluten bezglutenowymi.

Wyjątek – owies
Większość osób nietolerujących gluten może włączyć owies do swojej diety bez negatywnych skutków dla zdrowia. Kwestia ta wciąż jest badana przez śro­dowisko naukowe. Głównym powodem do niepokoju jest zanieczyszczenie owsa innymi zbożami zawierającymi gluten.

Owies znajdujący się w żywności okre­ślonej jako bezglutenowa lub o bardzo niskiej zawartości glutenu musi być spe­cjalnie wyprodukowany, przygotowany lub przetworzony, tak aby uniknąć za­nieczyszczenia pszenicą, żytem jęczmie­niem lub ich odmianami krzyżowymi, za­wartość glutenu nie może przekraczać 20 mg/kg.

Gluten w wykazie składników produktu gotowego
Nie wystarczy zamieścić na opakowaniu produktu zapis „Produkt bezglutenowy”. W odniesieniu do deklarowania skład­ników alergennych w wykazie składni­ków obowiązują zasady Rozporządze­nia 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żyw­ności. Etykieta, a w szczególności wykaz składników na produktach spożywczych jest bardzo ważnym źródłem informacji dla osób chorych na celiakię czy z alergią na określone składniki obecne w żywno­ści. Do zadań producenta należy zapew­nienie odpowiedniej informacji na ety­kiecie gotowego produktu.

Gluten wprowadzany jest do produktu przez zboża zawierające gluten i to wła­śnie zboże, które jest źródłem glute­nu, musi być zadeklarowane w wykazie składników, np. mąka pszenna, mąka żytnia, mąka pszenna graham, kasza manna (z pszenicy lub płatki jęcz­mienne) lub też poinformowanie przez dodatkowe określenia np. aromat (zawie­ra pszenicę). W przypadku gdy produkt nie ma wykazu składników, należy prze­kazać informację przez zamieszczenie oddzielnego sformułowania np. „zawiera słód jęczmienny”, „zawiera pszenicę”. Właściwa informacja na etykiecie umoż­liwia konsumentom, szczególnie osobom cierpiącym na alergie lub nietolerancje pokarmowe, dokonywanie świadomych, bezpiecznych wyborów.

Piktogramy – znak przekreślonego kłosa
Przyglądając się opakowaniom produk­tów bezglutenowych oraz przeglądając strony internetowe, można odnaleźć przeróżne znaki, które mają wskazywać, że dany produkt jest bezglutenowy. Znak przekreślonego kłosa ma bardzo różną formę, ponieważ nie ma jednego obo­wiązującego symbolu produktu bezglu­tenowego umocowanego prawnie. Ist­nieje pełna dowolność w tym zakresie. Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, jedna z kilku organizacji, proponuje odpłatne udziele­nie licencji na jeden ze znaków.

Symbol przekreślonego kłosa jest za­strzeżonym na terenie całej UE znakiem towarowym i jego użycie bez licencji jest zabronione. Tylko międzynarodowy sym­bol na produkcie oznacza, że jest to pro­dukt w 100% bezpieczny, gdyż jego producent ściśle współpracuje z Pol­skim Stowarzyszeniem Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej i regularnie bada swoje produkty. Polskie Stowarzy­szenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglu­tenowej jest upoważnione do udzielania licencji na używanie znaku przekreślone­go kłosa na terenie naszego kraju.

Aby uzyskać możliwość oznakowania swoich produktów tym symbolem, producent powinien spełnić następujące warunki (źródło: www.przekreslonyklos.pl):
• wydzielić specjalną linię produkcyjną przeznaczoną wyłącznie do produkcji wyrobów bezglutenowych lub tak zor­ganizować produkcję, aby uniemożli­wić zanieczyszczenie produktów glu­tenem;
• zadbać o to, aby cały system (od su­rowców i półproduktów, przez pro­dukcję, pakowanie i dystrybucję) za­pewniał bezpieczeństwo uniknięcia zanieczyszczenia produktów glute­nem;
• wykonać badania produktów przezna­czonych do oznakowania na zawartość glutenu metodą ELISA R5 i uzyskać certyfikaty „bezglutenowości”.

Problemy technologiczne i odpowiedzialność producent
To na producenta żywności bezgluteno­wej czy o obniżonej zawartości glutenu spada cała odpowiedzialność za spełnia­nie określonych wymagań i niewprowa­dzanie konsumentów w błąd. To produ­cent musi zagwarantować, że surowce używane w zakładzie nie zawierają glu­tenu np. poprzez zbieranie oświadczeń od dostawców czy wyrywkowe badania dostaw surowców na zawartość glute­nu oraz zapewnienie, że w zakładzie nie krzyżują się drogi surowców bezgluteno­wych i z glutenem. Właściwym rozwiąza­niem jest budowanie wydzielonych linii. Należy też stawiać na wysoki poziom świadomości personelu np. że nie moż­na przejść w jednym ubraniu ochronnym ze strefy, gdzie używa się zwykłej mąki, do strefy, gdzie produkuje się produkty bezglutenowe, i na częste szkolenia per­sonelu produkującego. W przypadku bra­ku wydzielonej linii technologicznej dla produktów bezglutenowych dochodzą sprawy związane z myciem oraz walida­cją procesów mycia, które zagwarantują brak glutenu w produktach bezgluteno­wych, jeśli wcześniej były produkowa­ne produkty z glutenem. Zakład musi posiadać dokładnie opisane procedury postępowania i skutecznie je realizować, a także weryfikować efektywność pro­wadzonych procesów. Potwierdzenie nie­obecności lub niskiej zwartości glutenu zapewne wiąże się z kosztami badań, lecz wydaje się nie być innego rozwią­zania niż weryfikowanie wiarygodności dostawców oraz potwierdzenie zawarto­ści glutenu w wyrobach gotowych przez badania laboratoryjne.

Tabela 1. Testy wykrywające gluten w produktach spożywczych

Testy na wykrywanie glutenu
Wykrywanie glutenu polega na reakcji przeciwciał, które łączą się ze specy­ficznymi białkami charakterystycznymi dla glutenu. Badanie takie można zlecić laboratorium akredytowanemu lub za­kupić i wykonywać samemu za pomocą szybkich testów. Na rynku dostępnych jest wiele szybkich testów do oznacza­nia alergenów, w tym glutenu. Przykła­dowe testy opisano w Tabeli 1. Można je stosować do próbek płynnych, stałych i wymazów z powierzchni.

Jak interpretować wynik badania? Je­śli szybki test ma próg wykrywalności 20 ppm (mg glutenu na kg produktu) i otrzymamy wynik dodatni, świadczy to o tym, że w produkcie, surowcu czy ba­danej powierzchni pozostałości glutenu jest więcej niż 20 ppm i takich produk­tów czy wytwarzanych na tej linii tech­nologicznej nie można nazwać bezglute­nowymi. Jeśli otrzymamy wynik ujemny – możemy produkty nazwać bezglute­nowymi bo mamy < 20 ppm glutenu, ale nie oznacza to, że nie ma go wca­le. Niestety, nie ma testów na poziomie < 100 ppm, aby można było zweryfi­kować, czy wytwarzane produkty mają niską zawartość glutenu.

Warto pamiętać, że analityk, jego do­świadczenie i precyzja w wykonywaniu badania mają bardzo duży wpływ na wy­nik. Punktem krytycznym jest pobieranie próbki. Na zafałszowanie wyniku mogą wpływać reakcje krzyżowe. Producent każdego testu powinien podać, kiedy może zajść dodatnia reakcja, pomimo że w badanej próbce nie ma glutenu.

Wioletta Bogusz-Kaliś,
specjalista ds. bezpieczeństwa żywności i znakowania