czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Gluten na etykiecie 0

dodano ,Redakcja PS

Gluten to frakcja białka znajdującego się w pszenicy, życie, jęczmieniu, owsie, ich odmianach krzyżowych i ich pochodnych, której niektóre osoby nie tolerują oraz która nie rozpuszcza się w wodzie ani roztworze chlorku sodu 0,5 M. Skutki owej nietolerancji mogą być bardzo groźne dla zdrowia człowieka.

Wobec czego do obowiązków producentów żywności należy jasne, zgodne z przepisami i wiarygodne wykazywanie jego obecności w wytwarzanych produktach spożyw­czych. Taka informacja powinna pomóc tej grupie w ustaleniu i wyborze zróżnicowanej diety w żywieniu w domu i poza domem.

Do roślin naturalnie niezawie­rających glutenu zalicza się: amarantus, grykę, kukurydzę, maniok, ryż, proso, sorgo, komosę ryżo­wą, a spośród surowców niezbożowych nieprzetworzone mięso, ryby, jaja, mleko, warzywa i owoce oraz tłuszcze. Nie ozna­cza to jednak, że produkty wytworzone z tych surowców nie zawierają glutenu. Do zanieczyszczenia może dochodzić już na etapie produkcji, magazynowania czy w zakładzie produkującym, który poza produktami bezglutenowymi wytwarza także te zawierające gluten. Przepisy prawne podają możliwe do zamieszcze­nia sformułowania na produktach bezglu­tenowych, nie regulują natomiast kwestii umieszczania piktogramów czy znaków graficznych, np. przekreślonego kłosa.

Sytuacja prawna
Wraz z wejściem w życie 20 lipca 2016 r. Rozporządzenia Parlamentu Eu­ropejskiego i Rady (UE) nr 609/2013 prze­staje istnieć grupa środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowe­go bezglutenowych. Produkty niezawie­rające glutenu, które są dedykowane grupie konsumentów będących na die­cie bezglutenowej, czyli chorym na ce­liakię lub z alergią pokarmową, stają się żywnością ogólnego spożycia. Jednak aby się wyróżniać i trafić do właściwej grupy odbiorców, muszą być oznakowa­ne jako produkty bezglutenowe. Wymie­nione Rozporządzenie 609/2013 uchyla rozporządzenie (WE) 41/2009 z 20 lipca 2016 r., w którym określone były zasady oznakowania produktów bezglutenowych specjalnego przeznaczenia żywieniowego oraz produktów ogólnego spożycia, które były bezglutenowe.

Od 20 lipca 2016 r. stosuje się Rozpo­rządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 828/2014 z 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności.

 

   
 

Kilka słów o celiakii i nietolerancji na gluten
Celiakia (choroba trzewna) to trwająca całe życie immunologiczna choroba o podłożu genetycznym, charakteryzująca się nietolerancją glutenu, białka zapaso­wego zawartego w zbożach (pszenicy, życie, jęczmieniu, owsie). Działający toksycz­nie gluten prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego, maleńkich wypustek błony śluzowej, które zwiększają jego powierzchnię i są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych. W efekcie tego wchłanianie pokarmu jest upośledzone, co prowadzi do wystąpienia różnorodnych objawów klinicznych. Jedyną metodą leczenia celiakii jest stosowanie przez całe życie ścisłej diety bezglutenowej.Nadwrażliwość na gluten to te przypadki nietolerancji glutenu, w których w oparciu o badania diagnostyczne wykluczono celiakię (negatywny wynik przeciw­ciał) oraz alergię na pszenicę (brak podwyższonego poziomu IgE) oraz w których praktycznie brak jest zaniku kosmków jelitowych, a pomimo tego spożycie glutenu (najlepiej sprawdzone podczas prowokacji) powoduje u pacjenta niepożądane obja­wy. Schorzenie dotyczy głównie osób dorosłych i charakteryzuje się wystąpieniem jednego lub najczęściej wielu objawów, wśród których najczęstsze to: ból brzucha, wysypka, bóle głowy, uczucie ciągłego zmęczenia, biegunka, wzdęcia, zaparcia, anemia, pieczenie w przełyku, nudności i wymioty, uczucie przelewania w jelitach, zapalenie języka. Symptomy te pojawiają się zwykle w ciągu kilku dni lub godzin od spożycia żywności zawierającej gluten. Leczenie poprzez wykluczenie szkodli­wego białka z diety nie różni się od postępowania w przypadku celiakii czy alergii na pszenicę. Odmienności polegają wyłącznie na tym, że w przypadku celiakii dieta eliminacyjna musi być już stosowana przez całe życie, natomiast w przypadku alergii i nadwrażliwości – czasowo.

 

 

Dozwolone sformułowania dotyczące nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności oraz warunki ich stosowania
Zgodnie z Rozporządzeniem nr 828/2014 z 30 lipca 2014 r. można stosować tyl­ko sformułowania zawarte w załączniku, czyli „bezglutenowy” i „o bardzo niskiej zawartości glutenu”.

Sformułowanie „bezglutenowy” można stosować wyłącznie, jeśli dana żywność w postaci sprzedawanej konsumento­wi końcowemu zawiera nie więcej niż 20 mg glutenu na kg produktu. Z kolei fraza „o bardzo niskiej zawartości glu­tenu” można być używana wyłącznie, jeżeli zawartość glutenu w żywności składającej się z jednego lub większej liczby składników lub zawierającej jeden lub większą liczbę składników wytworzo­nych z pszenicy, żyta jęczmienia owsa lub ich odmian krzyżowych, które zostały specjalnie przetworzone w celu zmniej­szenia zawartości glutenu, nie przekra­cza 100 mg/kg w żywności sprzedawanej konsumentowi końcowemu.

Ponadto na opakowaniach produktów spełniających opisane warunki mogą pojawić się sformułowania „odpowied­nie dla osób nietolerujących glutenu” lub „odpowiednie dla osób cierpiących na celiakię”. Mogą też być zamieszczone informacje: „opracowane specjalnie dla osób nietolerujących glutenu” lub „opra­cowane specjalnie dla osób cierpiących na celiakię”, pod warunkiem że wypro­dukowano, przygotowano lub przetwo­rzono je w taki sposób, aby:
• zmniejszyć zawartość glutenu w jed­nym lub większej liczbie składników zawierających gluten lub
• zastąpić składniki zawierające gluten bezglutenowymi.

Wyjątek – owies
Większość osób nietolerujących gluten może włączyć owies do swojej diety bez negatywnych skutków dla zdrowia. Kwestia ta wciąż jest badana przez śro­dowisko naukowe. Głównym powodem do niepokoju jest zanieczyszczenie owsa innymi zbożami zawierającymi gluten.

Owies znajdujący się w żywności okre­ślonej jako bezglutenowa lub o bardzo niskiej zawartości glutenu musi być spe­cjalnie wyprodukowany, przygotowany lub przetworzony, tak aby uniknąć za­nieczyszczenia pszenicą, żytem jęczmie­niem lub ich odmianami krzyżowymi, za­wartość glutenu nie może przekraczać 20 mg/kg.

Gluten w wykazie składników produktu gotowego
Nie wystarczy zamieścić na opakowaniu produktu zapis „Produkt bezglutenowy”. W odniesieniu do deklarowania skład­ników alergennych w wykazie składni­ków obowiązują zasady Rozporządze­nia 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żyw­ności. Etykieta, a w szczególności wykaz składników na produktach spożywczych jest bardzo ważnym źródłem informacji dla osób chorych na celiakię czy z alergią na określone składniki obecne w żywno­ści. Do zadań producenta należy zapew­nienie odpowiedniej informacji na ety­kiecie gotowego produktu.

Gluten wprowadzany jest do produktu przez zboża zawierające gluten i to wła­śnie zboże, które jest źródłem glute­nu, musi być zadeklarowane w wykazie składników, np. mąka pszenna, mąka żytnia, mąka pszenna graham, kasza manna (z pszenicy lub płatki jęcz­mienne) lub też poinformowanie przez dodatkowe określenia np. aromat (zawie­ra pszenicę). W przypadku gdy produkt nie ma wykazu składników, należy prze­kazać informację przez zamieszczenie oddzielnego sformułowania np. „zawiera słód jęczmienny”, „zawiera pszenicę”. Właściwa informacja na etykiecie umoż­liwia konsumentom, szczególnie osobom cierpiącym na alergie lub nietolerancje pokarmowe, dokonywanie świadomych, bezpiecznych wyborów.

Piktogramy – znak przekreślonego kłosa
Przyglądając się opakowaniom produk­tów bezglutenowych oraz przeglądając strony internetowe, można odnaleźć przeróżne znaki, które mają wskazywać, że dany produkt jest bezglutenowy. Znak przekreślonego kłosa ma bardzo różną formę, ponieważ nie ma jednego obo­wiązującego symbolu produktu bezglu­tenowego umocowanego prawnie. Ist­nieje pełna dowolność w tym zakresie. Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, jedna z kilku organizacji, proponuje odpłatne udziele­nie licencji na jeden ze znaków.

 

Symbol przekreślonego kłosa jest za­strzeżonym na terenie całej UE znakiem towarowym i jego użycie bez licencji jest zabronione. Tylko międzynarodowy sym­bol na produkcie oznacza, że jest to pro­dukt w 100% bezpieczny, gdyż jego producent ściśle współpracuje z Pol­skim Stowarzyszeniem Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej i regularnie bada swoje produkty. Polskie Stowarzy­szenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglu­tenowej jest upoważnione do udzielania licencji na używanie znaku przekreślone­go kłosa na terenie naszego kraju.

Aby uzyskać możliwość oznakowania swoich produktów tym symbolem, producent powinien spełnić następujące warunki (źródło: www.przekreslonyklos.pl):
• wydzielić specjalną linię produkcyjną przeznaczoną wyłącznie do produkcji wyrobów bezglutenowych lub tak zor­ganizować produkcję, aby uniemożli­wić zanieczyszczenie produktów glu­tenem;
• zadbać o to, aby cały system (od su­rowców i półproduktów, przez pro­dukcję, pakowanie i dystrybucję) za­pewniał bezpieczeństwo uniknięcia zanieczyszczenia produktów glute­nem;
• wykonać badania produktów przezna­czonych do oznakowania na zawartość glutenu metodą ELISA R5 i uzyskać certyfikaty „bezglutenowości”.

 

Problemy technologiczne i odpowiedzialność producent
To na producenta żywności bezgluteno­wej czy o obniżonej zawartości glutenu spada cała odpowiedzialność za spełnia­nie określonych wymagań i niewprowa­dzanie konsumentów w błąd. To produ­cent musi zagwarantować, że surowce używane w zakładzie nie zawierają glu­tenu np. poprzez zbieranie oświadczeń od dostawców czy wyrywkowe badania dostaw surowców na zawartość glute­nu oraz zapewnienie, że w zakładzie nie krzyżują się drogi surowców bezgluteno­wych i z glutenem. Właściwym rozwiąza­niem jest budowanie wydzielonych linii. Należy też stawiać na wysoki poziom świadomości personelu np. że nie moż­na przejść w jednym ubraniu ochronnym ze strefy, gdzie używa się zwykłej mąki, do strefy, gdzie produkuje się produkty bezglutenowe, i na częste szkolenia per­sonelu produkującego. W przypadku bra­ku wydzielonej linii technologicznej dla produktów bezglutenowych dochodzą sprawy związane z myciem oraz walida­cją procesów mycia, które zagwarantują brak glutenu w produktach bezgluteno­wych, jeśli wcześniej były produkowa­ne produkty z glutenem. Zakład musi posiadać dokładnie opisane procedury postępowania i skutecznie je realizować, a także weryfikować efektywność pro­wadzonych procesów. Potwierdzenie nie­obecności lub niskiej zwartości glutenu zapewne wiąże się z kosztami badań, lecz wydaje się nie być innego rozwią­zania niż weryfikowanie wiarygodności dostawców oraz potwierdzenie zawarto­ści glutenu w wyrobach gotowych przez badania laboratoryjne.

Tabela 1. Testy wykrywające gluten w produktach spożywczych

RODZAJ TESTU

METODA

CZUŁOŚĆ

ELISA

(immunoenzymatyczny)

 

Odwoławcza, testy wykonywane na polistyrenowych lub pleksiglasowych, 96-dołkowych płytkach (8 rzędów i 12 kolumn). Po dodaniu odpowiedniego substratu enzym związany ze specyficznym przeciwciałem katalizuje reakcję, której produkt (najczęściej barwny) można oznaczyć spektrofotometrycznie (przy oznaczaniu gluteny jest to analiza z przeciwciałem R5)

Mała, zależy od granicy oznaczalności danego laboratorium (im niższa, tym lepiej)

Gluten Flow ThroughTM (Bio-Check)

Analiza zajmuje ok. 10 min (plus 1 min na ekstrakcję). Alergen uzyskiwany jest z powierzchni przez pobranie wymazu i ekstrahowany w niebieskim rozcieńczalniku. Ekstrakt jest nakładany na kasetkę testową, a alergen wiąże się specyficznie z przeciwciałem w punkcie testowym (T) po lewej stronie okienka testowego kasetki. Związanie alergenu wykazywane jest po dodaniu różowego odczynnika. Różowa kropka kontrolna (C) tworzy się również po prawej stronie okienka testowego, wskazując na prawidłowe działanie testu

10-20 ppm. Wynik widoczny po 1 godz. (różowa kropka po lewej stronie – jej intensywność zależy od ilości alergenu)

Valida Pro = Food Check – Gluten 2 ppm

Immunochromatograficzna. Obecny w ekstrakcie próbki gluten dzięki siłom kapilarnym przepływa przez membranę paska testowego, gdzie są 2 pola: testowe i kontrolne. W obszarze linii testowej osadzony jest odczynnik wychwytujący. Cząsteczki glutenu połączone z przeciwciałem tworzą kompleks, który zostaje wychwycony przez nieruchomy odczynnik. Jeżeli w próbce żywności stężenie glutenu jest wyższe niż 20 ppm (20 mg glutenu na kg produktu), zostaje wygenerowany czerwony pasek – wynik pozytywny. Jeżeli stężenie glutenu jest niższe niż 20 ppm, w obszarze testowym (T) nic się nie pojawia (wynik negatywny)

20 ppm. Wynik widoczny po 15 min. Posiada obszar kontrolny (C, czerwony pasek), który wskazuje, czy zastosowano wystarczającą ilość próbki i czy płyn całkowicie przeniknął przez membranę.

 

Testy na wykrywanie glutenu
Wykrywanie glutenu polega na reakcji przeciwciał, które łączą się ze specy­ficznymi białkami charakterystycznymi dla glutenu. Badanie takie można zlecić laboratorium akredytowanemu lub za­kupić i wykonywać samemu za pomocą szybkich testów. Na rynku dostępnych jest wiele szybkich testów do oznacza­nia alergenów, w tym glutenu. Przykła­dowe testy opisano w Tabeli 1. Można je stosować do próbek płynnych, stałych i wymazów z powierzchni.

Jak interpretować wynik badania? Je­śli szybki test ma próg wykrywalności 20 ppm (mg glutenu na kg produktu) i otrzymamy wynik dodatni, świadczy to o tym, że w produkcie, surowcu czy ba­danej powierzchni pozostałości glutenu jest więcej niż 20 ppm i takich produk­tów czy wytwarzanych na tej linii tech­nologicznej nie można nazwać bezglute­nowymi. Jeśli otrzymamy wynik ujemny – możemy produkty nazwać bezglute­nowymi bo mamy < 20 ppm glutenu, ale nie oznacza to, że nie ma go wca­le. Niestety, nie ma testów na poziomie < 100 ppm, aby można było zweryfi­kować, czy wytwarzane produkty mają niską zawartość glutenu.

Warto pamiętać, że analityk, jego do­świadczenie i precyzja w wykonywaniu badania mają bardzo duży wpływ na wy­nik. Punktem krytycznym jest pobieranie próbki. Na zafałszowanie wyniku mogą wpływać reakcje krzyżowe. Producent każdego testu powinien podać, kiedy może zajść dodatnia reakcja, pomimo że w badanej próbce nie ma glutenu.

Wioletta Bogusz-Kaliś,
specjalista ds. bezpieczeństwa żywności i znakowania

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe