...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Miniprzewodnik po dodatkach do żywności dla lodów, wyrobów cukierniczych i piekarskich

Jak wygląda aktualna systematyka dodatków do żywności zgodnie z rozporządzeniem nr 1129/2011, która ułatwia wyszukiwanie interesujących nas środków spożywczych w odpowiednich kategoriach żywności – opisałem w poprzednim wydaniu MB (lipiec-sierpień 2013).

Obecnie zajmę się prezentacją najważniejszych i najbardziej charakterystycznych dodatków w produkcji lodów, wyro­bów cukierniczych oraz piekarskich.

Według nowego unijnego rozpo­rządzenia cała żywność jest po­dzielona na 18 kategorii (w tym kategoria 0 – wszystkie kategorie żywno­ści). Nas interesują: lody spożywcze (ka­tegoria 03), wyroby cukiernicze (kategoria 05) oraz piekarskie (kategoria 07). I to pod ich kątem przygotowaliśmy zestawienie najważniejszych substancji dodatkowych wraz z informacją o zakresach zastoso­wania i dawkowania.

Kategoria 03 – lody spożywcze
W przetwórstwie lodów spożywczych sto­suje się dodatki do żywności ze wszyst­kich grup wymienionych w unijnym wykazie. Należy zwrócić uwagę na sto­sowanie barwników z grupy III o łącz­nym maksymalnym poziomie stosowa­nia 150 mg/l lub mg/kg: E110 (żółcień pomarańczowa), E122 (azorubina), E124 (czerwień koszenilowa) i E155 (brąz HT). Ilość każdego z tych barwników nie może przekroczyć poziomu 50 mg/l. W lodach można stosować również barwniki E160b (znany jako annato) oraz E160d znany jako likopen pochodzący z pomidorów.

W lodach ważną rolę odgrywają emul­gatory. Tylko do lodów wodnych można stosować E405 alginian glikolu propyleno­wego w maksymalnej dawce 3000 mg/l. Po­nadto najczęściej stosuje się następują­ce emulgatory: E432-436 polisorbaty, E477 estry kwasów tłuszczowych i gliko­lu, E473-474 estry sacharozy i kwasów tłuszczowych, E491-495 estry sorbitolu.
Do innych dodatków stosowanych w tech­nologii przetwórstwa lodów należą regu­latory kwasowości, substancje wiążące i utrzymujące wilgotność, czyli E338-452 kwas fosforowy, fosforany i polifosfora­ny o maksymalnym poziomie stosowa­nia 1000 mg/l. Mogą być dodawane poje­dynczo lub łącznie. Do lodów pakowanych w waflach należy dodawać E901 wosk pszczeli biały i żółty jako substancję gla­zurującą. Do lodów o obniżonej zawartości energetycznej lub bez dodatku cukru za­lecane są substancje słodzące: E950 ace­sulfam K, E951 aspartam, E954 sacharoza i jej sole, E955 sukraloza, E957 taumatyna oraz związki E420 sorbitol, E421 mannitol czy E953 izomalt czy E967 ksylitol.

Kategoria 05 – wyroby cukiernicze
05.1 Wyroby kakaowe i czekoladowe objęte dyrektywą 2000/36/WE
Dyrektywa 2000/36/WE Parlamentu Euro­pejskiego i Rady z dnia 23 czerwca 2000 r. odnosi się do wyrobów kakaowych i cze­koladowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Do wyrobów kakaowych i cze­koladowych są stosowane dodatki do żyw­ności z grupy I, przede wszystkim do pro­duktów o obniżonej wartości energetycznej i bez dodatku cukru.
Jako regulatorów kwasowości zaleca się sto­sowanie E330 kwasu cytrynowego i E334 kwasu winowego na maksymalnym pozio­mie 5000 mg/l oraz dodatków oznaczonych symbolami: E500-504 węglany, E524-528 wodorotlenki i E330 tlenek magnezu. Z ko­lei na powierzchni czekolady jako substan­cje glazurujące stosuje się takie dodatki jak: E414 guma arabska i E440 pektyny czy E901-904 woski: pszczeli, candelilla, car­nauba, szelak, stosowane według zasady quantum satis. Do produktów czekolado­wych o obniżonej wartości energetycznej i bez dodatku cukru powinno stosować się substancje słodzące: acesulfam-K, aspar­tam, sacharoza, sukraloza czy sorbitole, izomalt czy ksylitol na poziomie stosowania od 50-2000 mg/l.

05.2 Pozostałe wyroby cukiernicze, w tym pastylki i drażetki odświeża­jące oddech
W technologii przetwórstwa cukierniczego stosowane są wszystkie dodatki do żyw­ności z grupy I. Wyjątek stanowią sub­stancje oznaczone E400-404, E406-407a, 410-418, E425 i E440 jako zagęstniki, któ­re nie mogą być używane w wyrobach cukierniczych żelowych o zwartej kon­systencji przeznaczonych do spożycia pojedynczym kęsem. Barwniki na ze­wnętrzną powierzchnię wyrobu cukier­niczego i czekoladowego o symbolach E173 glin, E174 srebro i E175 złoto mogą być stosowane na maksymalnym pozio­mie quantum satis. W wyrobach cukier­niczych zaleca się stosowanie związków konserwujących o symbolach E200-219 kwas sorbowy – sorbiniany, kwas ben­zoesowy i benzoesany z wyjątkiem sto­sowania w kandyzowanych, lukrowanych i krystalicznych owocach i warzywach.
Do emulgatorów stosowanych w produk­tach cukierniczych zaliczamy następują­ce dodatki oznaczone: E432-436 polisor­baty, E473-474 estry sacharozy i glikolu polipropylenowego oraz E491-495 estry sorbitolu. Ciekawym emulgatorem jest E492 tristearynian sorbitolu przeznaczony do wyrobów cukierniczych na bazie kakao.

W technologii wyrobów cukierniczych za­lecane są dodatki oznaczone symbolami E551-559 dwutlenek krzemu – krzemia­ny stosowane na powierzchnię słodyczy oraz używane jako substancje przeciw­działające zbrylaniu i tworzeniu się grudek.
Dodatki do żywności E901-905 to woski stosowane tylko w wyrobach cukierni­czych jako substancje glazurujące. Z kolei substancje słodzące E950-962 są zalecane w odpowiednich maksymalnych dawkach do stosowania w wyrobach cukierniczych na bazie kakao lub suszonych owoców o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru, a także w odpowied­niej maksymalnej dozie do produktu do smarowania pieczywa na bazie kakao, mleka, suszonych owoców lub tłuszczu. Mają również zastosowanie do produktów cukierniczych o obniżonej wartości ener­getycznej w formie tabliczek i tabletek. Część substancji słodzących, takich jak E955 sukraloza, E959 neohesperydyna DC czy E961 neotam, jest stosowanych przy produkcji pastylek i drażetek odświe­żających oddech oraz w silnie aromatyzo­wanych pastylkach odświeżających gar­dło, ale bez dodatku cukru. Innowacyjnym dodatkiem słodzącym jest dodatek E1204 pullulan stosowany w maksymalnej dozie quantum satis do pastylek odświeżających oddech, ale w postaci listków.

05.3 Gumy do żucia

05.4 Dekoracje, powłoki i nadzienia, z wyjątkiem nadzień owocowych ob­jętych kategorią 4.2.4
Stosowanie dodatków do żywności z gru­py I jest zalecane w dekoracjach, powło­kach i nadzieniach wyrobów cukierniczych. Ciekawym przykładem są barwniki E173 glin, E174 srebro i E175 złoto oraz E160d likopen, stosowane do dekoracji czeko­lad, ciast i pieczywa cukierniczego. Dużą rolę w powłokach i nadzieniach odgrywają substancje konserwujące E200-219 kwas sorbowy – sorbiniany; kwas benzoesowy – benzoesany, a także E220 – 228 dwutle­nek siarki – siarczyny, zalecane do konser­wacji polew, czyli syropów do naleśników, aromatyzowanych syropów do koktajli mlecznych i lodów spożywczych (toppin­gów). Ciekawym regulatorem kwasowo­ści są dodatki E335-357 kwas adypinowy – adypiniany stosowane tylko do nadzień i polew do pieczywa cukierniczego i wyro­bów ciastkarskich. Zagęstniki o symbolach E405 alginian, E416 guma karaya, E427 guma kasja są stosowane tylko do nadzie­nia, powłok i polew do pieczywa cukierni­czego, wyrobów ciastkarskich i deserów. Również swój udział w produkcji dekoracji, powłok i nadzień mają substancje słodzące zalecane do wyrobów cukierniczych na ba­zie kakao, skrobi lub suszonych owoców, o obniżonej wartości energetycznej i bez dodatku cukru.

Kategoria 07  – wyroby piekarskie
07.1 Chleb, bułki
Do produkcji chleba i bułek stosuje się przede wszystkim kilka dodatków do żyw­ności: karmele i substancje konserwują­ce. Karmele E150a-d można stosować w maksymalnej dozie quantum satis tylko do chleba słodowego. Natomiast substan­cje konserwujące E200-203 kwas sorbowy – sorbiniany oraz E280-283 kwas propio­nowy – propioniany są zalecane do chleba pakowanego krojonego i chleba żytniego oraz do częściowo upieczonych pakowa­nych wyrobów piekarskich o przedłużonym terminie spożycia.

07.1.1 Chleb wyprodukowany wy­łącznie z następujących składników: mąka pszenna, woda, drożdże lub za­kwas, sól
Do produkcji chleba z tradycyjnych skład­ników: mąki pszennej, wody, drożdży lub zakwasu zalecane są dodatki E260-263 kwas octowy – octany, spełniające rolę regulatorów kwasowości przy maksymal­nej dozie quantum satis. Z kolei dodawane do tradycyjnego chleba dodatki E300-304 askorbiniany i E322 lecytyny pełnią rolę przeciwutleniaczy i emulgatorów. Z kolei dodatek E325 mleczan sodu jest stoso­wany jako substancja utrzymująca wilgot­ność i mogąca być również wypełniaczem. Związek E327 mleczan wapnia jest zalecany jako regulator kwasowości, a także jako polepszacz mąki i pieczywa. W receptu­rach chleba można również znaleźć dodat­ki E471-472f mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, pełniących rolę stabilizato­rów i emulgatorów.

07. 2 Pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie
W technologii przetwórstwa pieczywa cu­kierniczego i wyrobów ciastkarskich stosuje się wiele dodatków do żywności, podobnie jak w produktach cukierniczych. Warto po­kazać najciekawsze dodatki: E310-320 galu­sany, TBHQ i BHA zalecane jako przeciwu­tleniacze w koncentratach ciast w proszku. Dodatek E483 winian stearylu ma zastoso­wanie jako polepszacz mąki. Z kolei dodatki E901-904 woski są stosowane tylko jako substancje glazurujące do małych form pieczywa cukierniczego i wyrobów ciast­karskich oblewanych czekoladą. Natomiast substancje słodzące E950-961 w dozach zawartych w przedziale 50-2000 mg/l za­stosowano do receptur rożków waflowych, wafli do lodów, do cienkich wafli (blatów), ale bez dodatku cukru oraz do pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich spe­cjalnego przeznaczenia1.

dr inż. Michał Kociszewski

 

   
 

Grupy dodatków do żywności i ich rola
Warto zwrócić uwagę na rolę podstawowych grup dodatków do żywności stosowa­nych w przemyśle cukierniczym i piekarskim:

Substancje zagęszczające i żelujące . duża grupa substancji dodatkowych używanych do uzyskania optymalnych cech strukturalnych produktu, takich jak: twardość, sprężystość, lepkość, kruchość, grudkowatość, przyczepność. Są to przede wszystkim hydrokoloidy, stosowane w przemyśle cukierniczym jako substancje wiążące wodę, ułatwiające tworzenie żelu, ograniczające straty aromatu. Znajdują zastosowanie przy produkcji miękkich cukierków, galaretek, kisieli, budyniów, marmoladek, kremów cukierniczych i dekoracyjnych, polew do ciast i lodów, wsadów i nadzień owocowych. W produkcji lodów i mrożonych deserów zastosowanie hydrokoloidu stwarza odczucie „gładkości na języku” i zapobiega procesom krystaliza­cji. Hydrokoloidy znalazły zastosowanie w piekarnictwie jako poprawiacze właściwości wypiekowych mąki o słabym glutenie, zwiększają lepkość i nadają odpowiednią teksturę pieczywu oraz zmniejszają kurczenie się żeli w nadzieniach do ciast. Ponadto są stosowane jako zamienniki glutenu i skrobi przy produkcji żywności dietetycznej i niskokalorycznej.


Emulgatory. zadaniem tych dodatków w przemyśle cukierniczym jest utworzenie i/lub utrzymanie jednolitej struktury emulsji w produktach, w skład których wchodzą woda i tłuszcz. Obok typowego działania emulgującego i stabilizującego emulsję emulgatory wspomagają wytwarzanie i stabilizację piany, ułatwiają dyspergowanie (rozbijanie większych cząstek substancji na mniejsze) wyrobów sproszkowanych, zapobiegają ich pyleniu, ograniczają krystalizację cukru i tłuszczu w polewach i wyrobach cukierniczych, czekoladowych. W piekarstwie emulgatory są bazą różnych polepszaczy . substancji ułatwiających równomierne rozprowadzanie tłuszczu w masie ciasta. Dzięki temu uzyskuje się polepszenie jakości wyrobu oraz zmniejsze­nie ilości używanego oleju.


Regulatory kwasowości – mają w cukiernictwie i piekarstwie szczególne zadanie: kwasowość ma istotny wpływ na kształtowanie tekstury artykułów żywno­ściowych. Hamują rozwój drobnoustrojów i zmian enzymatycznych oraz nadają typowy smak.


Substancje dodatkowe na powierzchnię – wspomagają wytwarzanie i nada­wanie stabilności, elastyczności i przyczepności powłokom stosowanym na pieczywie i wyrobach ciastkarskich, służą do nadawania połysku, dekorowania i oblewania. Tworzą warstwę ochronną przed wysychaniem pieczywa i wyrobów cukierniczych.


Substancje słodzące – wrażenie słodkości, obok barwy i aromatu, należy do najważniejszych elementów kształtowania smakowitości, a równocześnie atrak­cyjności wyrobów cukierniczych. Nadają produktom teksturę, utrwalają produkty, szczególnie owocowe, dzięki obniżaniu aktywności wody. Syntetyczne substancje słodzące zalecane w unijnym wykazie dodatków do żywności obniżają wartość energetyczną produktu o co najmniej 30%.


Substancje zwiększające trwałość – substancje konserwujące, przeciwutleniacze i synergenty. Hamują rozwój bakterii i pleśni, zapobiegają wysychaniu i procesowi psucia, starzenia wyrobów piekarskich i ciastkarskich. Rozwinięcie dużej powierzchni suchych wyrobów, np. zbożowych, stwarza dobre warunki do procesów utleniania tłuszczu, dlatego stosowane są substancje przeciwutleniające i synergenty (substancja wzajemnie wzmacniająca działanie przeciwutleniające dwóch lub kilku substancji wystę­pujących w środowisku) wprowadzane do wyrobu z dodawanym olejem lub tłuszczem2.

 

 
1 Rozporządzenie KE nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności.
2 Rutkowski A., Gasparska R., Piesiewicz H., Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w piekar­stwie, cukiernictwie i ciastkarstwie. Hortimex, Konin 2006.

Bieżące wydanie czasopisma

W najnowszym wydaniu – jak to na wigilijnym stole – przeplata się mnóstwo słodkości wraz z wytrawnymi akcentami. Zachwycamy się pięknymi opakowaniami, uczymy efektywnej sprzedaży i wsłuchujemy się w to, co kucharze mają do powiedzenia cukiernikom.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji