...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Hiszpańskie hity kulinarne z czerstwym pieczywem

Trudno zliczyć ilość potraw przygotowywanych na bazie czerstwego pieczywa. Przykłady można czer­pać z wielu regionów Europy, począwszy od śląskiej wodzionki, poprzez włoskie bruschetty, a kończąc na pomysłach z Andaluzji. Tutaj piekarze wyspecjalizowali się w produkcji chleba szybko czerstwiejącego.

Podczas gdy w Polsce zastana­wiamy się, jak zrobić chleb, któ­ry długo utrzymuje wilgoć, a tym samym świeżość, w Andaluzji piekarze nie mają takich problemów. Mało tego – celo­wo wypiekają chleby, które szybko czer­stwieją, ale nie pleśnieją. Fakt, mają pro­ściej, bo klimat im sprzyja! W słonecznym i suchym klimacie Wybrzeża Światła (Costa de la Luz) przez ponad pół roku utrzymuje się temperatura w zakresie 25-35°C, przy wilgotności powietrza rzędu 30%. W takich warunkach wypieka się chleb, który jest stosowany do celów kulinarnych.

Jak przygotować takie pieczywo? Jakie zastosowanie znajduje w codziennej an­daluzyjskiej kuchni? O tym szczegółowo opowiedziała nam Antonia Cairon, szefo­wa sprzedaży i prawa ręka właściciela pie­karni-cukierni La Tahona w El Puerto de Santa Maria.


Antonia Cairon, szefowa sprzedaży w piekarni-cukierni La Tahona, wprowadziła nas w szczegóły produkcji pieczywa andalu­zyjskiego, które ma szerokie zastosowanie w hiszpańskiej kuchni


 

Chleb jak ananas
Jednym z charakterystycznych przykładów jest pan de pińa – chleb „ananas”. Z owo­cem nie ma on nic wspólnego, za to nie­co przypomina go wyglądem. Na każdy kilogram mąki „wzmocnionej”1, tj. wzbo­gaconej w gluten witalny, dodaje się 640 ml wody, 20 g drożdży i ok. 14 g soli (jest także wersja bez soli). Ciasto po wyro­bieniu fermentuje w masie przez 1,5 godzi­ny w temperaturze otoczenia 25-30°C (zimą w kalentadorach** w temperaturze 26°C). Uformowane chlebki, okrągłe lub podłużne, po garowaniu i przed wypiekiem w tem­peraturze ok. 200°C, nacina się bardzo głęboko ostrym nożem; nacięcia są po­przeczne, najpierw z jednego końca, potem z drugiego – tak, by tworzyły się romby. Bochenki (ciasta) można przetrzymywać w chłodnym miejscu pod ściereczką lub przez noc w temperaturze 4-6°C. Przy pierwszym zarumienieniu się bochenków obniża się temperaturę w komorze pieca do 180°C i piecze przez ok. 20 minut. Po­wierzchnia chlebów po wypieczeniu jest raczej blada, lecz uformowane grube łuski skóry są chrupiące, jak dobrze wypieczone frytki. Miękisz chleba, jakkolwiek doskonale elastyczny, wykazuje dużą gęstość w po­równaniu z pieczywem typu bułka.

Kromki tego chleba (nawet przesuszone) bardzo dobrze smakują skropione oliwą bądź z bruschettą. Do tego podaje się plastry sera mocno dojrzałego – cura­do – oraz surowej szynki suszonej, słyn­nej jamon serrano, krojonej na bieżąco z wiszących nóg świnek iberyjskich. Jest to przykład śniadania serwowanego w go­dzinach 7-8 rano w barach osiedlowych. Z chleba w wersji podłużnej odłamuje się espigas, czyli kolce, jak dosłownie nazy­wają je Hiszpanie, i przekraja się wzdłuż. Każda taka kromka jest „piętką”.

1 Zwykła mąka pszenna w Hiszpanii zawiera ok. 10% białka, „wzmocniona” – 12-13%.
** Kalentador (fermendator) – komora (wys. i szer. 2 m) do kontrolowanego rozrostu ciasta w niskich, jak i w umiarkowanych temperaturach (ok. 26°C, podczas gdy na zewnątrz panują 40-stopniowe upały)

 

Pan de pińa w kulinariach
Pan de pińa stosuje się powszechnie do zup, kremów i sosów, zarówno mięsnych, jak i warzywnych. Poniżej parę ciekawy kuli­narnych propozycji, w których czerstwe pieczywo pińa gra jedną z głównych ról.

Z grochem i szpinakiem
Ciekawym przykładem jest potrawa z goto­wanego grochu i szpinaku (tzw. garbanzo). W głębokim garnku, na rozgrzanej oliwie, podsmaża się skrojoną w drobną kostkę cebulę i parę ząbków czosnku (ewentual­nie liść laurowy dla aromatu), a następnie podlewa białym winem. Gdy alkohol trochę odparuje, układa się dwie kromki chleba pińa (najlepiej przesuszonego). Po zaru­mienieniu z obydwu stron rozdrabnia się je drewnianą łopatką (specjalnie nacięta powierzchnia chleba ułatwia tę czynność), dodaje się groch (namoczony uprzednio bądź gotowy ze słoika) i dużą garść świe­żych liści szpinaku. Całość gotuje się – np. w szybkowarze – przez 20 minut. Danie należy przyprawić według uznania i ser­wować jako zupę w miseczkach.

Zupa krem z dorsza
Innym wielce smakowitym i szlachetnym daniem jest zupa krem z dorsza. Drobne kawałki czerstwego chleba (w proporcji 150 g suchego chleba na każdy kilogram ryby) przysmaża się na oliwie do mocne­go zarumienienia i dodaje rozdrobniony wg uznania czosnek, który powinien lekko tylko skarmelizować. Zasmażkę zalewa się przygotowanym wcześniej rosołem z wa­rzyw, gotowanej ryby i krewetek w skorup­kach (warto dodać do rosołu seler – tarty na największych oczkach tarki) oraz kielisz­kiem sherry (wytrawne bądź słodkie wino wzmocnione). Po zagotowaniu wszystkie składniki wywaru miksuje się dokładnie z uprzednio obranymi krewetkami i czę­ścią ryby (np. 1/3), ale niezbyt długo. Drob­ne niejednorodności sprawiają, że potrawa jest bardziej sycąca. Na koniec dodaje się pozostałe cząstki ryby, muszelki i krewetki, a zupę krem można podać np. posypaną startym jajkiem lub z kleksem śmietany.

Andaluzyjski chłodnik
Chleb pińa, czerstwy lub twardy po przesu­szeniu, jest również uwzględniony w prze­pisie na andaluzyjski chłodnik zwany sal­morejo. Warzywa w proporcji: na jeden kilogram pomidorów – pół dużej cebuli, pół zielonej papryki i ząbek czosnku, miksuje się z chlebem pińa (ok. 100 g suchego) i przeciska przez sito. Do przecieru dodaje się ok. 100 ml oliwy z oliwek (najlepszej), parę kropel octu winnego (vinagre) i do­prawia się solą. Zamieszany, odstawia się do lodówki na parę godzin, aby się „prze­gryzł”. Jeśli jest zbyt gęsty, można dolać odrobinę wody. Mocno dojrzałe, słodkie pomidory będą wymagały też więcej soli do smaku.

Chłodnik podaje się posypany startym jaj­kiem albo z listkami bazylii, startym se­rem typu parmezan czy nawet z bardzo drobnymi kawałeczkami suszonego bocz­ku. W upały taki chłodnik sprawdza się znakomicie jako napój orzeźwiający i jest prawdziwą „bombą witaminową”.

Kruszonki z patelni
Przeglądając receptury kulinarne bazujące na czerstwym chlebie, nie wolno ominąć kruszonki z patelni: migas. Danie od stu­leci jest powszechne wśród mieszkańców basenu Morza Śródziemnego, a sposobów przyrządzania są dziesiątki, choć podsta­wą wciąż pozostaje stwardniały chleb o gęstym miąższu. Gospodyni mieszkają­ca na Costa de la Luz zaproponuje wyko­nanie skromnej porcji według poniższego przepisu: 300 g czerstwego pan de pińa, 100 g boczku, 60 g kiełbasy chorizo, pie­truszka zielona siekana. Bulion przygoto­wuje się z jednego pora, jednej marchew­ki, jednej cebuli, połowy główki czosnku, oliwy, soli i zielonych winogron.

Bulion gotuje się w małej ilości wody i zwil­ża nim czerstwy chleb. Na patelni smaży się chorizo i boczek, następnie pokrojony (np. w grubsze plastry) czosnek – gdy ten zacznie karmelizować, dodaje się rozdrob­niony chleb. Drewnianą łopatką rozbija się powstające grudki i miesza, podlewając ostrożnie bulionem. Na tym etapie danie jest czasochłonne i uzyskanie odpowiednio wilgotnej, a zarazem chrupkiej kruszonki wymaga nawet godziny pracy. Na koniec dodaje się siekaną pietruszkę oraz wino­grona i dusi pod przykryciem.

Kto mówił, że pieczywo musi być płaskie, ten na pewno nie był w Hiszpanii. Pan de pińa w wersji podłużnej ma charakterystyczne kolce (espigas), które się odrywa i przekrawa jak bułki

 

Ajo caliente
Antonia Cairon prezentuje cortijo gran­de – inną wersję chleba wypiekanego z masy przygotowanej podobnie jak pan de pińa – i na zakończenie obowiązkowo wymienia potrawę rodem z dawnej, bied­nej andaluzyjskiej wsi – ajo caliente (go­rący czosnek). Składniki na jedno danie to: cały chleb, 1,5 kg pomidorów, główka czosnku (a nawet półtorej), 3/4 kilograma zielonej długiej papryki, oliwa, sól. Z ząb­ków czosnku usuwamy środki i rozgniata­my z jedną (skrojoną uprzednio) papryką oraz solą w drewnianej misie – tak dłu­go, aż zrobi się pasta. W dawnych prze­pisach znajdziemy wzmianki, że starannie przygotowując ajo caliente, uroni się dwie łzy. Ręcznie wybieramy i kruszymy drobno cały miąższ z chleba, po czym dosypujemy do pasty. Podobnie całą skórkę z chleba odszczypujemy na niewielkie kęsy. Tym­czasem z gotowanych przez ok. 8 minut pomidorów wybieramy trzy razy po 1/3 ilości, obieramy skórkę, wycinamy środki, dokładamy do misy i rozgniatamy. Dodaje­my 200 ml oliwy (virgen extra), mieszamy. Wsypujemy kęski skórki chlebowej i jesz­cze raz dolewamy 200 ml oliwy. Na koniec zalewamy masę wodą z gotowanych pomi­dorów (ok. 1,5 l – ważne, by dolać ją wrzą­cą). Misę przykrywamy plastikową torbą, następnie kocem i odstawiamy na ok. pół godziny. Po odkryciu dodajemy szklankę brzeczki wina fino (mosto). Solimy do sma­ku i mieszamy. Skrojona w szerokie plastry papryka służy do wybierania potrawy.
Bułka tarta, grzanki, tortille i in.

Hiszpańska bułka tarta to pan rallado (czyt. radziado), ale jej zastosowanie, tak powszechne w każdej kulturze kulinarnej (także w szerokiej gamie deserów), wyma­gałoby odrębnego artykułu, a nawet książki.
Warto wspomnieć, że na grzanki z kromek chleba albo małych bułeczek-rogalików (pan tostado) Hiszpanie nakładają pasztety, musy, sałatki (warzywne bądź z owoców morza), smakowite kęsy świeżych, mary­nowanych albo wysmażonych ryb, pikant­ne wędliny (chorizo, salchichon...) czy sery i serwują w barach przez cały dzień jako przystawki (tapa). Grzanki często są twarde jak nasze suchary, jednak chwila degusta­cji podanego aperitifu z zimnego piwa czy lokalnego wybornego wina fino wystarczy, by odrobinę zmiękły pod sałatką...

Chleb cortijo grande to kolejna wersja chleba wypiekanego z ciasta przygotowywanego podobnie jak pan de pińa. Jego miękisz, doskonale elastyczny, wykazuje dużą gęstość w porównaniu z pieczywem typu bułka i dlatego sprawdza się w paście ajo caliente

 

Znane nam małe sześcienne grzanki (picato­stas fritos) przed podaniem do zup kremów czy też jako składnik surówek i sałatek zanu­rza się we fryturze, aż zbrązowieją (po wy­jęciu odsącza się je na sitku). Popularna zasmażka cebulowo-czosnkowa(-papryko­wa) nabierze nowych odcieni smakowych i zgęstnieje po dodaniu czerstwego chleba.
Ciekawym daniem z jajek jest hiszpańska tortilla (czyt. tortija/tortidzia). Świeżo wy­smażone frytki dosypuje się na patelnię do rozbełtanych jajek, także z dodatkiem rozdrobnionej, podsmażonej cebuli, nieraz papryki (zaś tortilla francesa to nic inne­go, jak nasza jajecznica, tyle że smażona w formie omletu bez mleka). W wersji bez frytek dodaje się czerstwe kawałki bułki lub chleba do rozbełtanych jajek. Po na­moknięciu pieczywa sporządza się duży omlet (z odwróceniem podczas obróbki cieplnej, jak przy smażeniu naleśników). Tortille podaje się posypane słodką papry­ką (sproszkowaną), z dodatkiem majonezu lub z sosem alioli (mleko z olejem i czosn­kiem wyrobione w blenderze na bardzo wysokich obrotach).

Patrząc w przyszłość
Hiszpanie nie lubią wyrzucać pieczywa, klimat zaś sprzyja, przynajmniej w dużej części roku, czerstwieniu chleba bez ple­śnienia. Z takiego pieczywa przygotowu­ją dania dobre na śniadania, obiady czy kolacje. Takie potrawy są orzeźwiające, pożywne i bardzo urozmaicone, a dla nas – inspirujące. I nie chodzi wyłącznie o po­mysły, na ile sposobów można wykorzy­stać czerstwiejący chleb w domu… Biorąc pod uwagę fakt, że wraz z ociepleniem klimatu w Polsce robi się coraz bardziej upalnie, można przypuszczać, że i u nas będą się rozwijać minibary w stylu hisz­pańskim przy sklepopiekarniach oferują­ce dania z pieczywem, które stwardniało czy wyschło.

Dziękujemy Pani Antonii Cairon z piekarni-cukierni La Tahona za gościnę oraz interesującą podróż po bogatych tradycjach Andaluzji z pieczywem w tle.

mgr Piotr Piesiewicz, dr Henryk Piesiewicz

Bieżące wydanie czasopisma

W nowy rok wchodzimy w znakomitym towarzystwie – Maciej Rosiński, Michał Iwaniuk i Maciej Wiśniewski podkręcą Wasze ambicje na rozwój i kreacje. My zaostrzymy apetyt na branżowe szkolenia, a także na rzemieślnicze pączki i donuty.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji