...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Ile faktycznie kosztuje tort?

Oglądając dzieła mistrzów cukierniczych albo nawet gospodyń domowych, rzadko zastanawiamy się nad tym, ile czasu, umiejętności i ukrytych kosztów kryją w sobie te słodkości. Patrząc na wprawione ręce, wydaje nam się, że to proste i szybko osiągalne.

W tym właśnie tkwi tajemnica i magia prawdziwych dzieł, żeby wyglądały na proste w przygotowaniu, mimo że wymagają wiedzy i dużych umiejętności. ten kunszt ma jednak swoją cenę.

Pierwsze, co nasuwa się nam na myśl, widząc wypiek i słysząc jego cenę, to ile kosztowały składniki? Zapominamy jednak, że składniki to jedna dziesiąta wszystkich kosztów. Oczywiście chciałbym tu rozgraniczyć wyroby rzemieślnicze, często autorskie i masową produkcję przemysłową. Różnice można też zauważyć w stopniu trudności danego dzieła cukierniczego. Inny będzie koszt przygotowania tortu prostego o dwóch składnikach, np. biszkoptu ze śmietaną i owocami, a inny nowoczesnych tortów strukturowych, które kryją w sobie często wiele warstw, czyniąc z tortu wędrówkę przez smaki kilku rodzajów słodkości zamkniętą w jednym kawałku. Kluczową sprawą jest też pracochłonność dekoracji, bo nawet prosty tort, ale misternie udekorowany będzie droższy niż jego tradycyjny odpowiednik.



Dobry surowiec kosztuje
Zaczynając od składników, chciałbym podkreślić, że im lepsza ich jakość, tym wyższa cena gotowego produktu. Te pochodzące z gospodarstw lub hodowli ekologicznych niestety zawsze będą droższe. Ale i lepsze. Prawdziwa wanilia, czyste pulpy, pistacje i prawdziwa czekolada mają swoją cenę, więc tort z ich udziałem będzie odpowiednio więcej kosztować. Nie zawsze oznacza to wy­bieranie najbardziej znanych marek, ale raczej skupianie uwagi na tym, czy surowiec ma czystą etykietę i jest świeży. Zdecydowa­nie lepszy smak będzie mieć krem czy mus sporządzony na bazie soczystych owoców lub maśle niż ten z dodatkiem niskiej jako­ści, taniej margaryny czy past smakowych zastępujących owoce. Czysta etykieta ma swoją cenę, a współczesny klient chce słod­kości nie tylko smacznych, ale i naturalnych, które nie zaszkodzą wątrobie. Inną sprawą jest stały wzrost cen surowców. To też należy brać pod uwagę. Na przestrzeni kilku lat dość mocno podrożały produkty mleczarskie, co automatycznie musi skut­kować wzrostem cen tortu. W ostatnim czasie ponad dwukrotnie podniosła się cena porzeczek, które do tej pory były stosun­kowo tanim owocem. Warto również wziąć pod uwagę jadalne dodatki, które również mają swoją cenę, a robią efekt „wow”, przez co są częstokroć pożądane przez zamawiających, jak np. jadalne złoto.

RADA: Wrzucaj na media społecznościowe zdjęcia z pracowni, aby uwidocznić, że wszystko odbywa się rzemieślniczo. Oznaczaj na postach dostawców niektórych swoich produktów, np. jajek z wolnego chowu lub śmietany od lokalnej mleczarni.


Czas to pieniądz
Hydraulik został wezwany do usterki rury. Obserwującej go ko­biecie wydawało się, że bardzo prosto i szybko poradził sobie z usterką. Po skończonej pracy, zapytany o cenę usługi, odpowie­dział: 100 zł. Kobieta z oburzeniem i zdziwieniem skrzywiła się, mówiąc, że to tylko 5 minut i dwa stuknięcia w rurę. Hydraulik odparł, że za stuknięcia jest 10 zł, ale za wiedzę, gdzie stuknąć i w jaki sposób, 90 zł. Tak samo jest z tortami: im większa wiedza czy poziom trudności, tym wyższa cena. Niestety o tym elemencie cukiernicy najczęściej zapominają. Nie wspominając o zupełnie nieświadomych tego aspektu klientach. Nawet najprostszy biszkopt przekładany jednym i tym samym kremem wymaga pewnej precyzji i kilku godzin pracy. A je­śli wszystkie struktury i warstwy są przygotowywane od pod­staw, to wymaga to wiele czasu spędzonego na przygotowaniu i składaniu tortu. Nie licząc wiedzy i umiejętności, aby dobrze to wykonać, szczególnie przy bardziej skomplikowanych projek­tach. Trzeba wiedzieć, jak połączyć dane składniki czy stworzyć ciekawą kompozycję smakową lub dekoracyjną. Innymi słowy, za świetnie wykonanym tortem stoją lata doświadczeń, prób i eksperymentów, a także wiele zakupionych książek, magazy­nów i szkoleń. Piękny i estetyczny tort to de facto nieraz efekt tysięcy złotych wydanych na fachowe szkolenia, nie wspomina-jąc o godzinach nauki.

RADA: Pochwal się swoimi osiągnięciami! Wywieś dyplomy na ścianach pracowni. Pokazuj zdjęcia ze szkoleń na mediach społecznościowych. Zrób zakładkę „O mnie” na stronie interne­towej, napisz o swoim doświadczeniu i pasji.



Jeden tort = kilka dni
Tworzenie tortu trwa tak naprawdę 3-4 dni, nie biorąc pod uwagę wyrabiania figurek i innych elementów z masy cukrowej. Najpierw trzeba upiec biszkopt (dobry musi przynajmniej dzień poleżeć), później stworzyć dodatki do kremu – ganache czekoladowy, mus malinowy, mus porzeczkowy – owoce trzeba przesmażyć, prze­trzeć pestki itp., w końcu przygotować poncz do nasączenia bla­tów. Dopiero kolejnego dnia następuje składanie. Gdy mamy już prawie gotowy tort, znowu trzeba dać mu odpocząć, by biszkopt był idealnie wilgotny, kremy stabilne, a całość osiągnęła głębię smaku. Trzeciego dnia pokrywamy tort kremem i dekorujemy według projektu. Z kolei nowoczesne torty, które zamiast kremem maślanym lub masą cukrową pokryte są glasażem, choć dekorowane są mini­malistycznie, to często mają kilka struktur, przez co wymagają przygotowania wielu elementów składowych. Musy, chrupki, żel­ki – wszystko musi być przemyślane tak, by do siebie pasowało i współgrało.



Mały, ale z ambicjami
Kolejną mylącą kwestią jest wielkość tortu. Otóż, nie zawsze mniej­szy tort będzie tańszy od większego. Być może to mały tort, ale z ambitnymi pomysłami i pracochłonną dekoracją, więc może być w podobnej cenie co większy, ale prosty i tradycyjny. Właśnie dlatego odchodzi się od przestarzałego i niewymiernego systemu przeliczania tortu na kilogramy. Mówiąc o tym, tak jak w przypadku surowców, znowu muszę rozgraniczyć pracownie tortów artystycznych czy pojedynczych cukierników i produkcję masową, np. w sieciowych cukierniach czy dużych zamówieniach hurtowych. W takich miejscach cena jednostkowa jest niższa, ale produkt powtarzalny. Dlatego, usta­lając cenę swojego tortu, warto mieć na uwadze stopień trud-ności, ale i wyjątkowość słodkiego dzieła. Bywa, że tort będzie wymagać więcej czasu przed przystąpieniem do realizacji projektu (np. zamówienie specjalnego stelaża lub formy). Pamiętajcie, że kontakt z klientem przed przystąpieniem do realizacji zlecenia to także wasz czas pracy – godziny spędzone na rozmowach tele­fonicznych lub odpisywaniu na maile!

RADA: Już przy pierwszej konsultacji zapytaj klienta, na czym mu najbardziej zależy w torcie: autorskim doborze smaków, skład­ników i technik czy na cenie i pozornej wielkości, powtarzalności, czy spersonalizowanym dopracowaniu szczegółów.



Prąd, mikser i ZUS
Drążąc temat ukrytych kosztów przygotowania tortów, nie moż­na nie wspomnieć o zużytych mediach, takich jak prąd, gaz czy woda. Zużywamy je w mniejszym lub większym stopniu, ale często zapominamy o tym, że piec, lodówka czy mikser to kon­kretne zużycie prądu, a posprzątanie i zmywanie po produkcji wymaga użycia wody. Wszyscy powinniśmy o tym pamiętać, nieważne, czy jesteśmy małą czy dużą pracownią, bo żeby wy­produkować dany tort, musimy zużyć media i za nie zapłacić. Tu jedna uwaga – w przypadku małych pracowni może się okazać, że poniesiony koszt jest wyższy. W takim znaczeniu, że w czasie nagrzewania w piecu mieści się tylko jeden biszkopt, podczas gdy w dużych pracowniach za jednym pieczeniem wykonywane są aż 3-4 sztuki.

Jeśli już mowa o kosztach stałych, to miejmy też na uwadze wyposażenie naszej pracowni: od dużych sprzętów, takich jak piec, lodówka, mikser czy kuchenka, po detale, jak formy i na­rzędzia. To prawda, że używamy ich wielokrotnie, ale musimy pamiętać o tym, robiąc kosztorys czy wycenę tortu. Wszak narzędzia się zużywają, psują, więc co jakiś czas trzeba je wy­mieniać. Czasami do niektórych projektów trzeba dokupić albo użyć specjalnego sprzętu. Czasem dobre narzędzia skracają nam pracę i pozwalają zrobić lepsze rzeczy, co jest ważne dla końcowego efektu. Pracownia to nie tylko sprzęty! To przede wszystkim miejsce, za które trzeba zapłacić czynsz. A nade wszystko ludzie, których zatrudniamy. Czy będzie to ktoś na zlecenie do lepienia figurek lub sprzątania, czy pracownik etatowy – w każdym wypadku oznacza to spore opłaty: comiesięczny ZUS oraz odprowadzane podatki. Na samym końcu trzeba pamiętać o marży, dzięki któ­rej możemy zarobić i utrzymać swoją działalność, pracowników i zadbać o dalszy rozwój.



Dowóz i opakowanie
Jedną z końcowych kwestii, ale mających ogromny wpływ na wizerunek i profesjonalizm, stanowi opakowanie. Ładne i funk­cjonalne pudełko, dopasowana podkładka pod tort czy kolo­rowe papilotki przy mniejszych ciastkach i truflach. Kupując czy zamawiając tort, klient rzadko myśli o tym elemencie, ale cukiernia lub pracownia powinna to wykorzystać jako dodat­kowy element wzmacniający jego zachwyt. Jemy oczami, więc opakowania muszą ładnie, estetycznie wyglądać, ale też być funkcjonalne i zabezpieczać wyrób podczas transportu. Zwłasz­cza teraz, w czasach gdy wszystko zabieramy na wynos, warto zastanowić się nad swoimi autorskimi opakowaniami z nieba­nalnym logo, które będą kojarzone właśnie z naszymi tortami. A jeśli już mowa o wynosach i wysyłkach – zakup samochodu z chłodnią to jeden z większych kosztów, jakie ponosi właściciel firmy. Dowóz w odpowiednich warunkach do klienta to zarazem większa dogodność, którą możemy zaoferować, wyróżniając się na rynku. Koszt dowozu powinien uwzględniać nie tylko przeje­chane kilometry, ale też opłacenie kierowcy oraz odpowiednie przygotowanie samochodu.

RADA: W czasach kiedy wszystko wydaje się proste, szyb­kie i tanie, a w internecie możemy znaleźć tysiące przepi­sów czy filmów, jak szybko i prosto zrobić tort, pamiętajmy o opisanych aspektach i kosztach, które składają się na efekt końcowy. Doceńmy siebie i naszą ekipę! Nie zaniżajmy cen! W końcu tort to zarówno żywność, jak i produkt artystyczny. Często przygotowywany na najważniejszy dzień w życiu, np. ślub czy chrzest. Kluczowa rada na koniec – rozmawiaj z klientem, ale z nim nie dyskutuj. Jeśli komuś nie odpowiada cena, nie warto za wszelką (nomen omen) cenę jej obniżać ani wchodzić w nie­potrzebne dyskusje. Jakość i smak się obronią i zawsze znajdą swoich wiernych odbiorców. Tylko konsekwencją i edukacją zdołamy wspólnie przyzwyczaić społeczeństwo do tego, że tort ma swoją cenę.

 


Ze względu na rodzaj tortu jego składniki, technika wykonania i dekoracje będą się różnić, a co za tym wszystkim idzie – inna będzie też cena końcowa
styl angielski – koszty masy cukrowej, barwników, form i narzędzi do dekoracji, bez których dekorowanie będzie trudne i nieefektowne. jest to styl wymagający zdolności plastycznych, precyzji, czasu i zaangażowania w szczegóły, takie jak: figurki, kwiaty czy inne dodatki cukrowe.
nowoczesny styl lustrzany – w przeciwieństwie do poprzedniego dekoracje są minimalistyczne, lecz wymagają wiedzy i czasem specjalistycznych umiejętności. Pozwala stworzyć autorskie projekty w nowoczesny i ciekawy sposób. oprócz specyficznej wiedzy głównym kosztem są formy, dzięki którymi możemy uzyskiwać niebanalne kształty tortów, ciekawe dekoracje, jak ażurki, gąbki biszkoptowe, jadalne kwiaty czy dekoracje czekoladowe. w niektórych przypadkach wymagają specjalnych środków żelujących czy technik wykończenia i dekoracji.
torty specjalne – grupa tortów nieszablonowych, robionych na specjalne zamówienia lub w określonym stylu i na konkretną okazję. to często najbardziej wymagający rodzaj pracy, który pochłania mnóstwo czasu na przygotowanie. wśród nich wyróżnia się: tort 3D, tort antygrawitacyjny, naked cake i drip cake. w tortach tych liczą się kreatywność, często specjalne składniki i dodatki lub określone formy.
torty dietetyczne – grupa tortów specjalnych pod kątem diety, czyli eliminacji lub zamiany określonych składników, np. bezglutenowe, bezlaktozowe, wegańskie. kosztem w tej grupie, oprócz wiedzy o łączeniu czy zamianie surowców, są też składniki, często droższe z racji specjalnego zastosowania albo certyfikatów.


Michał Rutkowski


Bieżące wydanie czasopisma

Czekolada, bajgle i cruffiny - w najnowszym wydaniu wgryzamy się w tematy, które mocno kojarzą się w jesienią i powrotem do szkoły. Oprócz tego częstujemy też nowinkami, takimi jak mąka z owadów. Szukamy makaronikowych inspiracji.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać








    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>


    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji