Dzisiejsi konsumenci, wybierając pączki, kierują się nie tylko smakiem, ale też przeliczają kalorie. Co bardziej dociekliwi zaczynają pytać o to, z czego są zrobione pączki, na czym smażone. Aby połączyć słodką przyjemność z dbałością o zdrowie, szukają pączków zawierających nieco inne składniki, a także różniące się sposobem sm

artykuł pochodzi z numeru drukowanego styczeń 2014

Polskie pączki są zazwyczaj na­dziewane konfiturą z róży, wielo­owocową, bywają też z nadzie­niem śliwkowym, wiśniowym, serowym, budyniowym, z advocatem, toffi, bitą śmie­taną, a nawet z masą makową. Wykończo­ne mogą być pomadą, cukrem pudrem, czekoladą, posypane skórką pomarańczo­wą, orzechami, migdałami czy też wiórka­mi kokosowymi. Do takich pączków jeste­śmy przyzwyczajeni, ale warto wiedzieć, że można wykonać też zdrowszą wersję tego przysmaku.

 

Mąka
Produkty z mąki pełnoziarnistej mogą stać się ciekawą alternatywą dla osób dbają­cych o zdrowie, będących na diecie, dia­betyków czy dzieci. W Stanach Zjednoczo­nych są dostępne gotowe mieszanki z mąki pełnoziarnistej, zawierające 3-8 g błonnika w 100 g, przy czym przeciętny pączek za­wiera tylko ok. 1 g.

Mąka pełnoziarnista, oprócz błonnika po­karmowego regulującego pracę jelit, zawie­ra więcej składników odżywczych, w tym witamin z grupy B, selen, cynk czy magnez. Zalecenia amerykańskie opracowane przez Food and Drug Administration mówią o ko­nieczności spożywania co najmniej trzech posiłków dziennie zawierających produkty pełnoziarniste w postaci przetworów zbo­żowych, pieczywa, makaronów, ciastek czy innych przekąsek, do których należą rów­nież pączki. Mąka pełnoziarnista ma także niższy indeks glikemiczny, więc taki pączek może skusić niejednego diabetyka.
Do wypieku „zdrowszego” pączka można również zastosować mąkę orkiszową, która jest otrzymywana ze zbóż uprawianych me­todami ekologicznymi. Różni się ona od mąki konwencjonalnej mniejszą zawartością azo­tanów i azotynów oraz pozostałości pesty­cydów, zawiera natomiast więcej witamin z grupy B, wartościowego białka, węglo­wodanów, substancji przeciwutleniających oraz mikro- i makroelementów.

Kolejną alternatywą dla osób z nietolerancją glutenu mogą być pączki z mąki bezgluteno­wej, na mące ziemniaczanej lub kukurydzia­nej. Dostępne są także gotowe mieszanki, dzięki którym można przygotować pączki nie tylko bez glutenu, ale także bez mleka i jaj.

Na Listę Produktów Tradycyjnych prowa­dzoną przez Ministerstwo Rolnictwa trafiły pączki ziemniaczano-dyniowe z okolic Tłu­chowa (woj. kujawsko-pomorskie). Są one przygotowywane wyłącznie z produktów naturalnego pochodzenia, bez dodatków i polepszaczy, co gwarantuje ich niepo­wtarzalny smak i aromat, a także lekkość i puszystość.

Najważniejsze przy wyrobie pączków jest dobrze wyrobione ręcznie ciasto oraz za­chowanie odpowiedniej kolejności łączenia surowców. Dodatek przecieru dyniowego i utartych, ugotowanych ziemniaków wpły­wa na wyjątkową barwę oraz przedłużenie świeżości.

 

Olej
Zamiana oleju może także poprawić proz­drowotne właściwości pączka. Nie od dziś wiadomo, że pod wpływem smażenia, czyli działania wysokiej temperatury, w tłuszczach zachodzą wielokierunkowe zmiany fizykochemiczne (oksydacyjne, hydrolityczne, termiczne), prowadzące do degradacji tłuszczu. Zmiany te nastę­pują zarówno w ogrzewanym tłuszczu, jak i w smażonym pączku, do którego produkty rozkładu przenikają wraz z wchłanianym tłuszczem.

Intensywność termicznych zmian degra­dacji tłuszczu zależy od:
• temperatury i czasu procesu smażenia,
• rodzaju i jakości ogrzewanego tłuszczu,
• rodzaju i ilości smażonego produktu,
• wielkości powierzchni narażonej na kon­takt tłuszczu z tlenem,
• obecności metali katalizujących utlenia­nie (miedzi, żelaza),
• substancji dodatkowych obecnych w składzie tłuszczu.

Zmiany zachodzące w ogrzewanych tłusz­czach prowadzą do obniżenia ich warto­ści odżywczej. Wiąże się to ze zmniej­szaniem ilości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, fosfolipidów, nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), ze zmniej­szeniem strawności i przyswajalności tłusz­czów, z drażniącym działaniem na przewód pokarmowy czy też tworzeniem się związ­ków niebezpiecznych dla zdrowia człowie­ka (cykliczne monomery kwasów tłuszczo­wych, epoksydy, niektóre hydroksykwasy, oksyfitosterole, akryloamid). Uważa się, że produkty utleniania tłuszczów powsta­jące podczas smażenia mogą być rakotwór­cze i mutagenne. Dlatego tak ważny jest wybór właściwego oleju.

Dobrym olejem do smażenia pączków może być olej rzepakowy, palmowy czy mieszanki różnych olejów. Olej rzepakowy cechuje się dużą wytrzymałością na zmia­ny termiczne i nie wpływa na smak pro­duktu. Jest on tani, a ponadto z pączka można łatwo odsączyć tłuszcz, dlatego przygotowane produkty mogą mieć nawet od 5% do 10% mniej kalorii, co w przypad­ku pączków ma duże znaczenie (tab. 1).

 

Nazwa	Waga (g)	Energia (kcal)	Tłuszcz (g)
pączek, gniazdo z lukrem („oponka”)	100	412	18
pączek, gniazdo z lukrem („oponka”)	1 szt. – 50	206	9
„oponka serowa”	100	270	8
pączek na zaczynie drożdżowym, z dżemem	100	340	19
pączek z bitą śmietaną	100	360	16,2
pączek z bitą śmietaną	1 szt. – 70	253,4	11,34
drożdżówka z makiem i lukrem	100	370	8
minipączek	100	412	59,5
minipączek	1 szt. – 10	41,2	5,95
faworki	100	475	30
faworki	1 szt. – 8	38	2,4

Tabela 1. Wartość energetyczna wybranych produktów

 
Dodatkowo składniki oleju rzepakowego, przeznaczonego do smażenia, wykazują oporność na zjawiska hydrolizy, utleniania i polimeryzacji. W porównaniu z innymi ole­jami olej rzepakowy ma najmniejszą za­wartość kwasów tłuszczowych nasyconych przy największej ilości kwasów polienowych z rodziny n-3 i jest uznawany za jeden z naj­zdrowszych. Dzięki zawartości naturalnych tokoferoli i brassikasterolu oraz specyficznej budowie cząsteczki jest ponaddwukrotnie bardziej stabilny od oleju słonecznikowego i ponad 30% bardziej stabilny od oleju so­jowego, charakteryzuje się również wyso­ką temperaturą dymienia¹ (242°C) (tab. 2).

 

Olej	Temperatura dymienia [oC]
Rzepakowy	242
Słonecznikowy	240
Sojowy	234
Oliwa z oliwek rafinowana	220
Kukurydziany	234
Oliwa z oliwek typu virgin	166

Tabela 2. Punkt dymienia wybranych olei

Stwierdzono także, że w czasie 30-godzin­nego ogrzewania oleju rzepakowego zacho­dzą tylko niewielkie zmiany hydrolityczne, obserwowana jest przewaga rozpadu nad­tlenków nad ich tworzeniem.
Dobrym tłuszczem jest także olej palmowy (kokosowy), który dodatkowo może być przechowywany przez cały rok w tempe­raturze pokojowej bez wystąpienia obja­wów jełczenia.

Pozostałe oleje roślinne, m.in. słoneczni­kowy i sojowy, obfitując w kwasy wielo­nienasycone, wydzielają w podwyższonej temperaturze (>200°C) – znaczne ilości produktów rozpadu i polimeryzacji triglice­rydów i ich utlenionych pochodnych, m.in. takich jak: dimery, wolne kwasy tłuszczo­we, estry, furany i izomery trans kwasów tłuszczowych. Część z nich wykazuje dzia­łanie cytotoksyczne, mutagenne i kance­rogenne. Jednocześnie proces smażenia degraduje tokotrienole i polifenole obec­ne w tych olejach. Oleje roślinne o takim składzie nabierają właściwości szkodliwych dla zdrowia, stwierdzonych zwłaszcza w od­niesieniu do miażdżycy tętnic, uszkodzenia wątroby oraz nowotworów dolnego odcinka przewodu pokarmowego.

	POKOCHAJ OLEJ RZEPAKOWY W Polsce olej rzepakowy nie ma dobrej opinii, zapewne z powodu dawniej uprawianych odmian o wysokiej zawartości szkodliwego kwasu erukowego, z którego otrzymywało się olej o ostrym zapachu i ciemnej barwie. Dzisiejsze odmiany (często nazywane canola) są bez kwasu erukowego, a otrzymywany z nich olej jest bez zapachu, bardzo jasny i bardzo wartościowy pod względem żywieniowym. Przede wszystkim charakteryzuje się korzystnym składem kwasów tłuszczowych . najmniejsza zawartość kwasów nasyconych i największa kwasów nienasyco­nych, w tym kwasów n-3. Olej rzepakowy ma również wysoką wartość użytkową: bardzo wysoka stabilność, polecany jest do smażenia, a nawet w postaci ciekłej do ciast biszkoptowych. Olej rzepakowy, zwany „oliwą północy”, jest niedoceniany, a wiedza na temat jego walorów odżywczych, doskonałego składu i kulinarnych zalet bardzo powierzchowna i niepełna. Dlatego w na rynku polskim i łotewskim przeprowadzana jest Kampania „Pokochaj olej rzepakowy”, która ma na celu podniesienie świadomości konsumentów na temat właściwości odżywczych i zdrowotnych oleju rzepakowego oraz jego znaczenia w codziennej diecie i profilaktyce zdrowotnej. http://pokochajolejrzepakowy.pl/o-akcji/

 

Pączki z dziurką
W Polsce w tłusty czwartek króluje nadzie­nie różane lub z marmoladą wieloowoco­wą. W innych krajach słynących z produkcji pączków możemy znaleźć propozycje z ca­łymi owocami, masą makową czy także masą galaretkowo-owocową. Kolejną in­nowacyjną propozycją mogą być także na­dzienia owocowe słodzone fruktozą lub in­nymi substancjami słodzącymi, które będą dobrym rozwiązaniem dla osób dbających o zmniejszenie ilości cukrów.

 

W sklepie z paczkami „Glazed Donuts” w Chicago oferowane są także pączki z peł­noziarnistej mąki z nadzieniem „Mojioto”, miętowym, z prawdziwymi listkami mięty. Dostępne są również pączki z masłem orze­chowym i winogronową galaretką, furorę robią ponadto pączki z całymi owocami, np. truskawkami, w środku.

Amerykańskie pączki – „donaty” – z dziurką o fantazyjnej glazurze mogą wzbogacić ofer­tę każdej piekarni czy cukierni. Przy produk­cji takich pączków należy jednak pamiętać o doborze mąki, w której zawartość białka wynosi od 11,5% do 13,5%. Większa zawar­tość białka oznacza, że podczas wyrabiania ciasta powstaje więcej glutenu, a zatem ufor­mowane ciasto będzie lżejsze, wyrośnie le­piej i będzie bardziej pulchne. W Polsce taką mąkę zaliczamy do gatunku mąk mocnych; otrzymywana jest ona z pszenicy o twardym bielmie. Mąka mocna określana jest czasem na etykietach jako mąka chlebowa.

Kolejnym sekretem dobrych donatów jest odtłuszczone mleko, które stanowi bufor fermentacji, przyczyniającej się do utrzy­mania jakości wyrobu ze względu na wil­goć, dzięki zawartości laktozy poprawia ko­lor skórki i nadaje smak. Dodatek do ciasta mąki sojowej polepsza wchłanianie wody i utrzymanie jakości. Pewnym zaskoczeniem może być tak­że podany w recepturze jako składnik na donaty proszek do pieczenia. Sto­sowanie jednocześnie drożdży i prosz­ku do pieczenia nadaje im puszystości i trwałości.

 

	Smażenie pączków • Żelazna zasada to nieprzegrzewanie tłuszczu. Najlepsza do smażenia pączków jest temperatura 160-170°C. Pączki włożone do niewystarczająco nagrzanego tłuszczu wchłoną go zbyt wiele i staną się niesmacznie tłuste. Smażone w nazbyt rozgrzanym oleju, bardzo szybko przyrumienią się, ale środek pozostanie surowy. • Pączki nie powinny też być zbyt słodkie. Szybko się przypalą, nawet jeśli temperatura tłuszczu nie będzie za wysoka. • By pączki nie były zbyt tłuste, najpierw trzeba je gotować przez dwie minuty, następnie osączyć dokładnie z wody i wrzucić na tłuszcz. To skutecznie ogranicza także zużycie tłuszczu. • Świeży tłuszcz można dodawać do używanego, ale nie zużytego lub zepsutego. Systematyczne uzupełnianie poziomu tłuszczu pozwoli na utrzymanie jego dobrej jakości przez dłuższy czas. Gdy stężenie produktów rozkładu jest duże, cały tłuszcz trzeba wymienić.

 Najważniejszy etap to wycinanie krąż­ków. Nowoczesne urządzenia pozwala­ją wykonać tę czynność w 2-3 krokach. Następnie krążki trafiają na blachy – i tu często popełnianym błędem jest uży­wanie blach typowych dla bułek, które są dla donatów zbyt małe. Powoduje to tylko niepotrzebne, dodatkowe odpa­dy produkcyjne. Ważne jest także odpo­wiednie napięcie taśm transportowych. Ich zbytnie naprężenie może spowodo­wać przesuwanie skokowe i deformację transportowanych krążków.

Od pewnego czasu pojawiają się w produk­cji donatów (podobnie zresztą jak i pącz­ków) pomysły na ich sześciokątne wersje. Podczas maszynowego wycinania krążków udaje się efektywnie wykorzystać 60% cia­sta, pozostałe 40% to odpad. Gdy zastosu­jemy maszynowo kształt sześciokąta, wy­korzystamy efektywnie 80% ciasta; odpad stanowić będzie około 20%.
Amerykański pączek może być także zdrowszy, gdy zamiast smażenia upiecze­my go. Ma on wtedy o połowę mniej tłusz­czu, a smakuje podobnie.

 

Niech żyją kształty
Konsumenci kupują oczami, dlatego cu­kiernicy powinni bawić się formą i kolorem, nadając pączkom zabawny, a czasem wręcz odważny i prowokujący charakter. Kształt serca, rombu, kuli czy piłki nożnej przycią­ga uwagę każdego klienta.

Marzena Zacharska, technolog żywności, specjalista ds. żywienia

 

¹ Punkt dymienia – najniższa temperatura, przy której ogrzewany olej lub tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe oraz traci wszelkie własności odżywcze. Dalszym etapem jest powstanie akroleiny, która wydziela się w postaci gryzącego dymu. Po przekroczeniu punktu dymienia następuje temperatura zapłonu tłuszczu.