Dzisiejsi konsumenci, wybierając pączki, kierują się nie tylko smakiem, ale też przeliczają kalorie. Co bardziej dociekliwi zaczynają pytać o to, z czego są zrobione pączki, na czym smażone. Aby połączyć słodką przyjemność z dbałością o zdrowie, szukają pączków zawierających nieco inne składniki, a także różniące się sposobem sm
Podobne artykuły
Miesienie ciasta chlebowego – praktyczne uwagiSedno nadzień truflowychRoślinna z(a)mianaartykuł pochodzi z numeru drukowanego styczeń 2014
Polskie pączki są zazwyczaj nadziewane konfiturą z róży, wieloowocową, bywają też z nadzieniem śliwkowym, wiśniowym, serowym, budyniowym, z advocatem, toffi, bitą śmietaną, a nawet z masą makową. Wykończone mogą być pomadą, cukrem pudrem, czekoladą, posypane skórką pomarańczową, orzechami, migdałami czy też wiórkami kokosowymi. Do takich pączków jesteśmy przyzwyczajeni, ale warto wiedzieć, że można wykonać też zdrowszą wersję tego przysmaku.
Mąka
Produkty z mąki pełnoziarnistej mogą stać się ciekawą alternatywą dla osób dbających o zdrowie, będących na diecie, diabetyków czy dzieci. W Stanach Zjednoczonych są dostępne gotowe mieszanki z mąki pełnoziarnistej, zawierające 3-8 g błonnika w 100 g, przy czym przeciętny pączek zawiera tylko ok. 1 g.
Mąka pełnoziarnista, oprócz błonnika pokarmowego regulującego pracę jelit, zawiera więcej składników odżywczych, w tym witamin z grupy B, selen, cynk czy magnez. Zalecenia amerykańskie opracowane przez Food and Drug Administration mówią o konieczności spożywania co najmniej trzech posiłków dziennie zawierających produkty pełnoziarniste w postaci przetworów zbożowych, pieczywa, makaronów, ciastek czy innych przekąsek, do których należą również pączki. Mąka pełnoziarnista ma także niższy indeks glikemiczny, więc taki pączek może skusić niejednego diabetyka.
Do wypieku „zdrowszego” pączka można również zastosować mąkę orkiszową, która jest otrzymywana ze zbóż uprawianych metodami ekologicznymi. Różni się ona od mąki konwencjonalnej mniejszą zawartością azotanów i azotynów oraz pozostałości pestycydów, zawiera natomiast więcej witamin z grupy B, wartościowego białka, węglowodanów, substancji przeciwutleniających oraz mikro- i makroelementów.
Kolejną alternatywą dla osób z nietolerancją glutenu mogą być pączki z mąki bezglutenowej, na mące ziemniaczanej lub kukurydzianej. Dostępne są także gotowe mieszanki, dzięki którym można przygotować pączki nie tylko bez glutenu, ale także bez mleka i jaj.
Na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa trafiły pączki ziemniaczano-dyniowe z okolic Tłuchowa (woj. kujawsko-pomorskie). Są one przygotowywane wyłącznie z produktów naturalnego pochodzenia, bez dodatków i polepszaczy, co gwarantuje ich niepowtarzalny smak i aromat, a także lekkość i puszystość.
Najważniejsze przy wyrobie pączków jest dobrze wyrobione ręcznie ciasto oraz zachowanie odpowiedniej kolejności łączenia surowców. Dodatek przecieru dyniowego i utartych, ugotowanych ziemniaków wpływa na wyjątkową barwę oraz przedłużenie świeżości.
Olej
Zamiana oleju może także poprawić prozdrowotne właściwości pączka. Nie od dziś wiadomo, że pod wpływem smażenia, czyli działania wysokiej temperatury, w tłuszczach zachodzą wielokierunkowe zmiany fizykochemiczne (oksydacyjne, hydrolityczne, termiczne), prowadzące do degradacji tłuszczu. Zmiany te następują zarówno w ogrzewanym tłuszczu, jak i w smażonym pączku, do którego produkty rozkładu przenikają wraz z wchłanianym tłuszczem.
Intensywność termicznych zmian degradacji tłuszczu zależy od:
• temperatury i czasu procesu smażenia,
• rodzaju i jakości ogrzewanego tłuszczu,
• rodzaju i ilości smażonego produktu,
• wielkości powierzchni narażonej na kontakt tłuszczu z tlenem,
• obecności metali katalizujących utlenianie (miedzi, żelaza),
• substancji dodatkowych obecnych w składzie tłuszczu.
Zmiany zachodzące w ogrzewanych tłuszczach prowadzą do obniżenia ich wartości odżywczej. Wiąże się to ze zmniejszaniem ilości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, fosfolipidów, nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), ze zmniejszeniem strawności i przyswajalności tłuszczów, z drażniącym działaniem na przewód pokarmowy czy też tworzeniem się związków niebezpiecznych dla zdrowia człowieka (cykliczne monomery kwasów tłuszczowych, epoksydy, niektóre hydroksykwasy, oksyfitosterole, akryloamid). Uważa się, że produkty utleniania tłuszczów powstające podczas smażenia mogą być rakotwórcze i mutagenne. Dlatego tak ważny jest wybór właściwego oleju.
Dobrym olejem do smażenia pączków może być olej rzepakowy, palmowy czy mieszanki różnych olejów. Olej rzepakowy cechuje się dużą wytrzymałością na zmiany termiczne i nie wpływa na smak produktu. Jest on tani, a ponadto z pączka można łatwo odsączyć tłuszcz, dlatego przygotowane produkty mogą mieć nawet od 5% do 10% mniej kalorii, co w przypadku pączków ma duże znaczenie (tab. 1).
Nazwa |
Waga (g) |
Energia (kcal) |
Tłuszcz (g) |
pączek, gniazdo z lukrem („oponka”) |
100 |
412 |
18 |
pączek, gniazdo z lukrem („oponka”) |
1 szt. – 50 |
206 |
9 |
„oponka serowa” |
100 |
270 |
8 |
pączek na zaczynie drożdżowym, z dżemem |
100 |
340 |
19 |
pączek z bitą śmietaną |
100 |
360 |
16,2 |
pączek z bitą śmietaną |
1 szt. – 70 |
253,4 |
11,34 |
drożdżówka z makiem i lukrem |
100 |
370 |
8 |
minipączek |
100 |
412 |
59,5 |
minipączek |
1 szt. – 10 |
41,2 |
5,95 |
faworki |
100 |
475 |
30 |
faworki |
1 szt. – 8 |
38 |
2,4 |
Tabela 1. Wartość energetyczna wybranych produktów
Dodatkowo składniki oleju rzepakowego, przeznaczonego do smażenia, wykazują oporność na zjawiska hydrolizy, utleniania i polimeryzacji. W porównaniu z innymi olejami olej rzepakowy ma najmniejszą zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych przy największej ilości kwasów polienowych z rodziny n-3 i jest uznawany za jeden z najzdrowszych. Dzięki zawartości naturalnych tokoferoli i brassikasterolu oraz specyficznej budowie cząsteczki jest ponaddwukrotnie bardziej stabilny od oleju słonecznikowego i ponad 30% bardziej stabilny od oleju sojowego, charakteryzuje się również wysoką temperaturą dymienia1 (242°C) (tab. 2).
Olej |
Temperatura dymienia [oC] |
Rzepakowy |
242 |
Słonecznikowy |
240 |
Sojowy |
234 |
Oliwa z oliwek rafinowana |
220 |
Kukurydziany |
234 |
Oliwa z oliwek typu virgin |
166 |
Tabela 2. Punkt dymienia wybranych olei
Stwierdzono także, że w czasie 30-godzinnego ogrzewania oleju rzepakowego zachodzą tylko niewielkie zmiany hydrolityczne, obserwowana jest przewaga rozpadu nadtlenków nad ich tworzeniem.
Dobrym tłuszczem jest także olej palmowy (kokosowy), który dodatkowo może być przechowywany przez cały rok w temperaturze pokojowej bez wystąpienia objawów jełczenia.
Pozostałe oleje roślinne, m.in. słonecznikowy i sojowy, obfitując w kwasy wielonienasycone, wydzielają w podwyższonej temperaturze (>200°C) – znaczne ilości produktów rozpadu i polimeryzacji triglicerydów i ich utlenionych pochodnych, m.in. takich jak: dimery, wolne kwasy tłuszczowe, estry, furany i izomery trans kwasów tłuszczowych. Część z nich wykazuje działanie cytotoksyczne, mutagenne i kancerogenne. Jednocześnie proces smażenia degraduje tokotrienole i polifenole obecne w tych olejach. Oleje roślinne o takim składzie nabierają właściwości szkodliwych dla zdrowia, stwierdzonych zwłaszcza w odniesieniu do miażdżycy tętnic, uszkodzenia wątroby oraz nowotworów dolnego odcinka przewodu pokarmowego.
POKOCHAJ OLEJ RZEPAKOWY Olej rzepakowy, zwany „oliwą północy”, jest niedoceniany, a wiedza na temat jego walorów odżywczych, doskonałego składu i kulinarnych zalet bardzo powierzchowna i niepełna. |
Pączki z dziurką
W Polsce w tłusty czwartek króluje nadzienie różane lub z marmoladą wieloowocową. W innych krajach słynących z produkcji pączków możemy znaleźć propozycje z całymi owocami, masą makową czy także masą galaretkowo-owocową. Kolejną innowacyjną propozycją mogą być także nadzienia owocowe słodzone fruktozą lub innymi substancjami słodzącymi, które będą dobrym rozwiązaniem dla osób dbających o zmniejszenie ilości cukrów.
W sklepie z paczkami „Glazed Donuts” w Chicago oferowane są także pączki z pełnoziarnistej mąki z nadzieniem „Mojioto”, miętowym, z prawdziwymi listkami mięty. Dostępne są również pączki z masłem orzechowym i winogronową galaretką, furorę robią ponadto pączki z całymi owocami, np. truskawkami, w środku.
Amerykańskie pączki – „donaty” – z dziurką o fantazyjnej glazurze mogą wzbogacić ofertę każdej piekarni czy cukierni. Przy produkcji takich pączków należy jednak pamiętać o doborze mąki, w której zawartość białka wynosi od 11,5% do 13,5%. Większa zawartość białka oznacza, że podczas wyrabiania ciasta powstaje więcej glutenu, a zatem uformowane ciasto będzie lżejsze, wyrośnie lepiej i będzie bardziej pulchne. W Polsce taką mąkę zaliczamy do gatunku mąk mocnych; otrzymywana jest ona z pszenicy o twardym bielmie. Mąka mocna określana jest czasem na etykietach jako mąka chlebowa.
Kolejnym sekretem dobrych donatów jest odtłuszczone mleko, które stanowi bufor fermentacji, przyczyniającej się do utrzymania jakości wyrobu ze względu na wilgoć, dzięki zawartości laktozy poprawia kolor skórki i nadaje smak. Dodatek do ciasta mąki sojowej polepsza wchłanianie wody i utrzymanie jakości. Pewnym zaskoczeniem może być także podany w recepturze jako składnik na donaty proszek do pieczenia. Stosowanie jednocześnie drożdży i proszku do pieczenia nadaje im puszystości i trwałości.
Smażenie pączków |
Najważniejszy etap to wycinanie krążków. Nowoczesne urządzenia pozwalają wykonać tę czynność w 2-3 krokach. Następnie krążki trafiają na blachy – i tu często popełnianym błędem jest używanie blach typowych dla bułek, które są dla donatów zbyt małe. Powoduje to tylko niepotrzebne, dodatkowe odpady produkcyjne. Ważne jest także odpowiednie napięcie taśm transportowych. Ich zbytnie naprężenie może spowodować przesuwanie skokowe i deformację transportowanych krążków.
Od pewnego czasu pojawiają się w produkcji donatów (podobnie zresztą jak i pączków) pomysły na ich sześciokątne wersje. Podczas maszynowego wycinania krążków udaje się efektywnie wykorzystać 60% ciasta, pozostałe 40% to odpad. Gdy zastosujemy maszynowo kształt sześciokąta, wykorzystamy efektywnie 80% ciasta; odpad stanowić będzie około 20%.
Amerykański pączek może być także zdrowszy, gdy zamiast smażenia upieczemy go. Ma on wtedy o połowę mniej tłuszczu, a smakuje podobnie.
Niech żyją kształty
Konsumenci kupują oczami, dlatego cukiernicy powinni bawić się formą i kolorem, nadając pączkom zabawny, a czasem wręcz odważny i prowokujący charakter. Kształt serca, rombu, kuli czy piłki nożnej przyciąga uwagę każdego klienta.
Marzena Zacharska, technolog żywności, specjalista ds. żywienia
1 Punkt dymienia – najniższa temperatura, przy której ogrzewany olej lub tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe oraz traci wszelkie własności odżywcze. Dalszym etapem jest powstanie akroleiny, która wydziela się w postaci gryzącego dymu. Po przekroczeniu punktu dymienia następuje temperatura zapłonu tłuszczu.